Skąd pochodzi nasz muchomor czerwony: pochodzenie i zbiór

Każdy kapelusz muchomora czerwonego, który sprzedajemy, został zebrany w lesie. Inaczej się nie da: muchomor czerwony żyje w partnerstwie z korzeniami drzew i nigdy nie był uprawiany komercyjnie. Nasz zbierają na dziko w ukraińskich Karpatach doświadczeni grzybiarze, jest ręcznie sortowany, sprawdzany pod kątem gatunku i powoli suszony w temperaturze około 45–50°C. To wersja skrócona. Dłuższa wyjaśnia, dlaczego każdy z tych kroków ma znaczenie, co mówi nauka o momencie zbioru i suszeniu oraz czego uczciwie nie możemy obiecać w odniesieniu do pojedynczej partii.

Ta strona opisuje nasz własny łańcuch dostaw, więc łączy dwa rodzaje informacji. Część to po prostu to, co robimy. Reszta to opublikowane badania, które wyjaśniają, dlaczego to robimy. Tam, gdzie jedno spotyka się z drugim, zaznaczamy to. Jeśli ten gatunek jest dla ciebie nowy, nasze wprowadzenie o tym, czym jest muchomor czerwony, najpierw omawia biologię.

Dlaczego nie da się uprawiać muchomora czerwonego?

Ponieważ nie może żyć bez drzewa. Muchomor czerwony jest grzybem ektomikoryzowym: jego podziemne strzępki oplatają drobne korzenie drzew i wymieniają minerały oraz wodę na cukry wytwarzane przez drzewo. Shiitake czy boczniaki rosną na pniach lub trocinach. Muchomor czerwony potrzebuje żywego gospodarza i nikt nie przekształcił tej relacji w uprawę komercyjną.

To partnerstwo jest jednak elastyczne. W Australii, dokąd muchomor czerwony trafił wraz z plantacjami sosny, Dunk i współpracownicy potwierdzili w 2012 roku, że utworzył ektomikoryzę z rodzimym bukanem, Nothofagus cunninghamii. To grzyb zdolny do zmiany gospodarza. Nie jest to grzyb, który dałoby się wyhodować w szopie.

Genetyka dodaje kolejną warstwę. Geml i współpracownicy wykazali w 2006 roku, że to, co nazywamy muchomorem czerwonym, jest kompleksem kilku odrębnych linii, które rozdzieliły się dawno temu. Europejski muchomor czerwony z czerwonym kapeluszem i białymi kropkami należy do linii euroazjatyckiej. „Skąd pochodzi” nie jest więc szczegółem marketingowym. Mówi, z jakimi lasami, drzewami żywicielskimi i populacją masz do czynienia.

Co to oznacza w praktyce? Każdy muchomor czerwony na rynku został zebrany na dziko lub w lesie sadzonym. Nie ma żadnej partii ze szklarni, z którą można by porównać. Jakość produktu zależy od zbieraczy, miejsca i sezonu.

Gdzie dokładnie rośnie nasz muchomor czerwony?

W ukraińskich Karpatach. Nasze kapelusze zbierają ludzie, którzy pracują w tych lasach od lat, najczęściej w lasach bogatych w brzozy i drzewostanach mieszanych ze świerkiem i sosną. Działamy w tym regionie i jego okolicach od 2019 roku z naszej bazy we Lwowie. Nie publikujemy dokładnych lokalizacji: dobre miejsca należą do tych, którzy je znają.

Zbiór jest sezonowy i przesuwa się. Muchomor czerwony owocnikuje od późnego lata do jesieni, a termin zmienia się wraz z deszczem i temperaturą. Badanie Kauseruda i współpracowników z 2012 roku przeanalizowało 746 297 datowanych stwierdzeń grzybów z 486 jesiennych gatunków w Austrii, Norwegii, Szwajcarii i Wielkiej Brytanii. W latach 1970–2007 sezon owocnikowania wydłużył się we wszystkich czterech krajach, a średnia data owocnikowania przesunęła się na później.

Widzimy ten sam rodzaj zmienności rok po roku. Niektóre jesienie przynoszą wczesny wysyp i długi ogon. Inne są krótkie i nieregularne. Dlatego zapasy dzikiego muchomora czerwonego się zmieniają i dlatego nasze kapelusze Premium pochodzą wyłącznie z pierwszej i najstaranniej zebranej partii każdego sezonu.

Co dzieje się między lasem a opakowaniem?

Pięć kroków, każdy z własnym uzasadnieniem. Poniższa tabela pokazuje, co robimy i jakie dowody lub jaka logika stoją za każdym krokiem. Nic z tego nie jest niezwykłe w starannej pracy z dzikimi grzybami, ale problemy zaczynają się właśnie wtedy, gdy któryś z tych kroków zostanie pominięty.

Krok	Co robimy	Dlaczego to ważne
Zbiór	Doświadczeni grzybiarze zbierają całe owocniki w karpackich lasach	Długoterminowe badania wykazały, że zbieranie nie zmniejsza późniejszych zbiorów (Egli 2006)
Sortowanie	Każda partia jest ręcznie sortowana i sprawdzana pod kątem gatunku przed przetworzeniem	Istnieją gatunki podobne; zatrucie w 2006 roku nastąpiło po pomyleniu z muchomorem cesarskim (Brvar 2006)
Wybór	Kapelusze stanowią podstawę produktu	Kwasu ibotenowego i muscymolu jest w trzonie znacznie mniej niż w kapeluszu (Tsujikawa 2006)
Suszenie	W niskiej temperaturze, około 45–50°C, przez dłuższy czas	Suszenie zmienia równowagę między kwasem ibotenowym a muscymolem (Tsunoda 1993)
Przechowywanie	Suszone kapelusze są pakowane i przechowywane w chłodnym, suchym miejscu	Przechowywany materiał nadal się zmienia, dlatego trzeba unikać wilgoci i ciepła

Weryfikacja gatunku zasługuje na najwięcej uwagi. Brvar i współpracownicy opisali mężczyznę ze Słowenii, który zjadł muchomora czerwonego w przekonaniu, że to muchomor cesarski, ceniony grzyb jadalny. Spędził pięć dni w psychozie paranoidalnej. Muchomor plamisty, inny krewny, jest silniejszy i częstą przyczyną zatruć. Nasz przewodnik po różnicach między muchomorem czerwonym a muchomorem plamistym pokazuje, na co zwracają uwagę sortujący.

Dlaczego kapelusze, a nie całe grzyby?

Ponieważ to tam znajdują się związki. Tsujikawa i współpracownicy stwierdzili, że poziomy kwasu ibotenowego i muscymolu w trzonie były „znacznie niższe” niż w kapeluszu, a miąższ był bogatszy niż czerwona skórka. Produkt z dużą ilością trzonu jest rozcieńczony. To także część tego, czym różnią się nasze klasy jakości.

Czy moment zbioru zmienia moc?

Trochę, ale mniej, niż się zakłada. Tsunoda i współpracownicy śledzili w 1993 roku świeżego muchomora czerwonego podczas dojrzewania. Kapelusz zawierał średnio około 519 ppm kwasu ibotenowego i 30 ppm muscymolu. Poziomy w kapeluszu najpierw rosły, a potem stopniowo spadały w miarę dojrzewania grzyba, podczas gdy cały owocnik pozostawał niemal na stałym poziomie.

Dwa inne wyniki są ważne dla każdego, kto sprzedaje lub kupuje kapelusze. Rozmiar nie wpływał na stężenie, więc duży kapelusz nie jest silniejszym kapeluszem. Nie miało też znaczenia, czy grzyb rósł pojedynczo, czy w grupie. Duża zmienność, którą zaobserwowano, wydawała się wynikać z indywidualnych warunków wzrostu każdego grzyba.

Ta zmienność jest prawdziwa i duża. W analizie Tsujikawy pięciu próbek muchomora czerwonego sprzedawanych w Japonii muscymol w kapeluszu wynosił od 46 do 1052 ppm. To ponad dwudziestokrotna różnica. Nasz przewodnik po czynnikach mocy wyjaśnia pozostałe zmienne, od suszenia po przechowywanie.

Co więc sprzedawca może uczciwie obiecać? Nie stałą liczbę. Możemy kontrolować, w jakich lasach pracujemy, jak starannie grzyby są zbierane i sortowane oraz jak są suszone. Nie możemy kontrolować tego, co pojedynczy grzyb wytworzył w glebie, i dlatego każdą nową partię należy zaczynać od małej dawki.

Dlaczego temperatura suszenia ma znaczenie?

Ponieważ suszenie to chemia, a nie tylko utrata wody. W badaniu z 1993 roku dotyczącym suszenia i gotowania zespół Tsunody stwierdził, że suszenie na słońcu lub przy grzejniku zwiększało ilość muscymolu w muchomorze czerwonym, ale duża część prekursora, kwasu ibotenowego, po drodze ginęła. Sposób suszenia kapeluszy zmienia to, co ostatecznie trafia do torebki.

Suszymy w temperaturze około 45–50°C przez dłuższy czas, a nie szybko w wysokiej temperaturze. Powolne, umiarkowane suszenie usuwa wodę równomiernie, nie przypalając kapeluszy. Daje też bardziej jednolity wynik w obrębie partii, co jest ważne, gdy surowiec i tak jest zróżnicowany. Wersję domową opisuje nasz przewodnik o tym, jak suszyć muchomora czerwonego.

Przechowywanie kontynuuje ten proces. To samo badanie mierzyło zmiany podczas przechowywania, a nie tylko suszenia i gotowania. Dlatego radzimy przechowywać suszone kapelusze w chłodnym, suchym miejscu i szczelnie zamknięte, jak opisuje nasz przewodnik po przechowywaniu. Kapelusz pozostawiony w ciepłej, wilgotnej kuchni po kilku miesiącach nie jest już tym samym produktem.

Czy sam las wpływa na to, co jest w kapeluszu?

Tak. Grzyby pobierają minerały z gleby, a muchomor czerwony jest znany z tego, że niektóre z nich kumuluje. Falandysz i współpracownicy zmierzyli w 2020 roku 22 pierwiastki w różnych stadiach rozwoju muchomora czerwonego. Ołów, antymon, tal, bar i kilka innych pierwiastków ubywało w miarę dojrzewania owocników.

Jeden pierwiastek się wyróżnia. Muchomor czerwony koncentruje wanad w związku zwanym amawadyną, a badanie z 2020 roku traktuje wanad jako wyjątek wśród pierwiastków nieniezbędnych u tego gatunku. Badanie Hanć, Fernandesa, Falandysza i Zhanga z 2021 roku śledziło rtęć i selen w sześciu stadiach rozwoju na próbkach zbiorczych liczących po około 30 okazów z jednego stanowiska leśnego.

Praktyczna lekcja dotyczy miejsca. Grzyb odzwierciedla swoją glebę, więc ważne jest zbieranie z dala od dróg, hut i terenów przemysłowych. Wnętrze lasu jest lepszym źródłem niż pobocze drogi czy skraj pola przy dużym ruchu. Nasz przewodnik po metalach ciężkich w suplementach grzybowych omawia zanieczyszczenia w całej kategorii.

Czy dzikie zbiory są zrównoważone?

Najlepsze długoterminowe dowody wskazują, że samo zbieranie nie szkodzi przyszłym zbiorom. Egli i współpracownicy prowadzili badanie w szwajcarskich rezerwatach grzybowych w latach 1975–2003, opublikowane w Biological Conservation w 2006 roku. Ani wyrywanie, ani wycinanie grzybów nie zmniejszyło późniejszych zbiorów ani liczby gatunków. Natomiast deptanie dna lasu zmniejszało liczbę owocników.

Z biologicznego punktu widzenia ma to sens. Grzyb jest owocem, a nie całym organizmem. Sam grzyb żyje pod ziemią wraz ze swoimi drzewami żywicielskimi, a zerwanie owocu go nie usuwa. Intensywne deptanie ubija glebę i uszkadza młode owocniki, które jeszcze nie wyrosły.

Staranne zbieranie zależy więc w równym stopniu od tego, jak ludzie poruszają się po lesie, jak od tego, ile zabierają. Uważni grzybiarze trzymają się ścieżek, gdy to możliwe, unikają rozgrzebywania ziemi i zostawiają uszkodzone lub bardzo młode grzyby. Jeśli zbierasz grzyby samodzielnie, nasz przewodnik po zbieraniu dla początkujących wyjaśnia, gdzie i jak szukać.

O co zapytać każdego sprzedawcę muchomorów?

Sześć pytań odróżnia starannych dostawców od niejasnych. W jednej analizie moc muchomora czerwonego różniła się między pięcioma próbkami ponad dwudziestokrotnie, więc proces stojący za produktem mówi więcej niż jego etykieta. To pytania, na które sami chcielibyśmy poznać odpowiedź.

• Gdzie został zebrany? Nazwany region, a nie tylko „Europa” czy „naturalne lasy”.
• Czy jest dziki, czy „uprawiany”? Muchomor czerwony nie jest uprawiany komercyjnie, więc twierdzenie o uprawie wymaga wyjaśnienia.
• Jak sprawdzany jest gatunek? Minimum to ręczne sortowanie przez osoby znające gatunki podobne.
• Jakie części są używane? Kapelusze zawierają większość związków; dużo trzonu rozcieńcza produkt.
• Jak był suszony? Zakres temperatur i metoda, a nie tylko „suszony”.
• Czy jest legalny tam, gdzie mieszkasz? Przepisy bardzo się różnią; przed zamówieniem przeczytaj nasz przewodnik po statusie prawnym.

Nasze własne odpowiedzi znajdują się na każdej stronie produktu, a nasz przewodnik po kontroli jakości wyjaśnia, co możesz sprawdzić po dotarciu paczki. Jeśli chcesz zobaczyć opisane tu kapelusze, nasze suszone kapelusze Grade A są typowym punktem wyjścia. Waż każdą dawkę, z każdą nową partią zaczynaj od małej dawki i prowadź prosty dziennik.

Najczęściej zadawane pytania

Czy wasz muchomor czerwony jest dziki, czy uprawiany?

Dziki. Muchomor czerwony jest grzybem ektomikoryzowym, czyli żyje w partnerstwie z korzeniami drzew takich jak brzoza, sosna i świerk, i nie jest uprawiany komercyjnie. Nasz zbierają na dziko w ukraińskich Karpatach doświadczeni grzybiarze, a następnie jest ręcznie sortowany i sprawdzany pod kątem gatunku przed suszeniem w temperaturze około 45–50°C.

Gdzie zbierany jest wasz muchomor czerwony?

W ukraińskich Karpatach, najczęściej w lasach bogatych w brzozy i drzewostanach mieszanych ze świerkiem i sosną. Działamy w tym regionie od 2019 roku z naszej bazy we Lwowie. Nie publikujemy dokładnych lokalizacji, ponieważ dobre miejsca należą do grzybiarzy, którzy je znają.

Kiedy trwa sezon zbioru muchomora czerwonego?

Od późnego lata do jesieni, a termin co roku przesuwa się w zależności od deszczu i temperatury. Analiza 746 297 europejskich stwierdzeń grzybów z 2012 roku wykazała, że jesienne sezony owocnikowania wydłużyły się w latach 1970–2007, a średnia data owocnikowania przesunęła się na później we wszystkich czterech badanych krajach.

Czy grzybobranie szkodzi lasowi?

Samo zbieranie wydaje się nie szkodzić. Szwajcarskie badanie prowadzone w latach 1975–2003 wykazało, że ani wyrywanie, ani wycinanie nie zmniejszało późniejszych zbiorów ani liczby gatunków. Deptanie dna lasu zmniejszało owocnikowanie, dlatego uważni grzybiarze unikają ubijania gleby.

Dlaczego moc różni się między partiami?

Ponieważ każdy grzyb rośnie w nieco innych warunkach. Analiza pięciu próbek muchomora czerwonego wykazała w kapeluszu od 46 do 1052 ppm muscymolu, a badanie z 1993 roku wykazało, że rozmiar kapelusza nie wpływał na stężenie. Suszenie i przechowywanie dodają kolejną zmienność, więc z każdą nową partią zaczynaj od małej dawki.

Powiązane artykuły

• Co wpływa na moc muchomora czerwonego
• Klasy jakości muchomora czerwonego
• Jak sprawdzić jakość muchomora czerwonego
• Jak suszyć muchomora czerwonego
• Jak przechowywać suszonego muchomora czerwonego
• Zbieranie muchomora dla początkujących

Źródła

1. Dunk CW, Lebel T, Keane PJ. Characterisation of ectomycorrhizal formation by the exotic fungus Amanita muscaria with Nothofagus cunninghamii in Victoria, Australia. Mycorrhiza. 2012;22(2):135-147. PubMed 21573836
2. Geml J, Laursen GA, O'Neill K, Nusbaum HC, Taylor DL. Beringian origins and cryptic speciation events in the fly agaric (Amanita muscaria). Mol Ecol. 2006;15(1):225-239. PubMed 16367842
3. Kauserud H, Heegaard E, Büntgen U, et al. Warming-induced shift in European mushroom fruiting phenology. Proc Natl Acad Sci U S A. 2012;109(36):14488-14493. PubMed 22908273
4. Egli S, Peter M, Buser C, Stahel W, Ayer F. Mushroom picking does not impair future harvests: results of a long-term study in Switzerland. Biol Conserv. 2006;129(2):271-276. doi:10.1016/j.biocon.2005.10.042
5. Brvar M, Mozina M, Bunc M. Prolonged psychosis after Amanita muscaria ingestion. Wien Klin Wochenschr. 2006;118(9-10):294-297. PubMed 16810488
6. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
7. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Changes in concentration of ibotenic acid and muscimol in the fruit body of Amanita muscaria during the reproduction stage. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(1):18-24. doi:10.3358/shokueishi.34.18
8. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
9. Falandysz J, Hanć A, Barałkiewicz D, Zhang J, Treu R. Metallic and metalloid elements in various developmental stages of Amanita muscaria (L.) Lam. Fungal Biol. 2020;124(3-4):174-182. PubMed 32220378
10. Hanć A, Fernandes AR, Falandysz J, Zhang J. Mercury and selenium in developing and mature fruiting bodies of Amanita muscaria. Environ Sci Pollut Res Int. 2021;28(42):60145-60153. PubMed 34152540