Pode comer-se a amanita-mata-moscas? A tradição da pré-fervura em análise

Pode comer-se a amanita-mata-moscas? Há quem o tenha feito durante séculos. Em partes da Rússia, da Lituânia, de França e do Japão, a amanita-mata-moscas era fervida, a água deitada fora e o cogumelo comido como alimento. Um artigo de 2008 defendia que os guias de campo ignoraram isto por razões culturais. Mas, antes de continuar, eis o que não está estabelecido: nenhum estudo revisto por pares mediu o que fica num cogumelo depois de qualquer método caseiro de pré-fervura. Não o recomendamos, e não vendemos a amanita-mata-moscas como alimento.

Os nossos produtos de amanita-mata-moscas são vendidos como material botânico seco, não como alimento. Para saber o que os compostos fazem quando não são removidos, veja o nosso guia ácido iboténico versus muscimol.

A amanita-mata-moscas é comestível ou venenosa?

Crua, é venenosa. O ácido iboténico e o muscimol provocam vómitos, confusão, agitação e sedação profunda, e os casos graves precisam de cuidados intensivos. Um relato norte-americano de 2022 descreveu um caso fatal após quatro a cinco chapéus secos (Meisel 2022). Os guias de campo chamam-lhe venenosa por boas razões.

O mesmo relato incluía um segundo doente, um homem de 75 anos que comeu por engano um único chapéu grande que tinha apanhado. Teve alucinações, depois letargia, e precisou de ser entubado antes de recuperar totalmente. Um chapéu, comido por engano, bastou para o levar aos cuidados intensivos. É este o ponto de partida que qualquer argumento a favor da comestibilidade tem de superar.

O argumento a favor da comestibilidade é mais restrito. Diz que os venenos são solúveis em água, pelo que uma fervura cuidadosa com a água deitada fora deixa um cogumelo com pouco de ambos os compostos. Em 2008, o escritor William Rubel e o micologista David Arora defenderam esta tese na Economic Botany. Argumentaram que os guias de campo em língua inglesa classificavam a amanita-mata-moscas como venenosa sem considerar um longo registo do seu consumo após pré-fervura.

As duas afirmações podem ser verdadeiras ao mesmo tempo. Uma amanita-mata-moscas crua é tóxica. Uma devidamente pré-fervida talvez não seja. O problema está na palavra «devidamente», que nunca ninguém definiu com uma medição laboratorial que se possa repetir em casa.

Onde se comia a amanita-mata-moscas?

Rubel e Arora reuniram relatos do campo europeu, russo, norte-americano e japonês. Fontes do século XIX descreviam o seu consumo no norte da Rússia depois de fervida e lavada, e o hábito de ferver e escorrer cogumelos «venenosos» era comum na Rússia e na Lituânia.

O melhor relato moderno vem do Japão. Rubel e Arora citam a investigação de Alan Phipps em 2000 na vila de Sanada, na prefeitura de Nagano. Aí, a amanita-mata-moscas era fervida e depois conservada em sal, e Phipps não detetou muscimol nem ácido iboténico após esse tratamento. Phipps documentou também dois outros métodos locais, grelhar e secar, que fazem o contrário: convertem parte do ácido iboténico em muscimol em vez de o remover.

Esse pormenor importa mais do que parece. «No Japão come-se» abrange tanto um método que remove os compostos como métodos que os concentram. Uma tradição não é uma única receita.

O que mostraram as experiências do século XIX?

Mostraram que as toxinas passam para a água. Rubel e Arora descrevem como o médico francês Pouchet fervia cinco chapéus de amanita-mata-moscas por litro de água durante 15 minutos. Os cães alimentados com o caldo morriam. Os cães alimentados com os chapéus fervidos sem o caldo ficavam bem, e um, alimentado com chapéus fervidos durante dois meses, ganhou peso.

Outro francês, Gérard, fez experiências em si próprio e na família em 1851. O seu método consistia em demolhar os cogumelos cortados durante duas horas em água acidulada ou salgada, lavá-los e depois fervê-los meia hora antes de os usar. Foi reproduzido em revistas médicas inglesas e citado em manuais de toxicologia durante décadas.

Foram experiências ousadas e mostram claramente a questão da solubilidade. Mas não são provas modernas. Ninguém mediu os compostos residuais, a potência dos cogumelos não foi verificada e os estudos em cães não se transpõem simplesmente para pessoas.

O que diz a química moderna sobre a fervura?

Confirma a parte da solubilidade e acrescenta um aviso sobre o tempo. Tsunoda e colegas verificaram em 1993 que ferver ou demolhar a amanita-mata-moscas libertava rapidamente para a água a maior parte do seu ácido iboténico e muscimol. Verificaram também que uma cozedura comum de cerca de dez minutos quase não reduzia os compostos.

Juntando as duas coisas, obtém-se a lógica da pré-fervura: muita água, tempo suficiente e a água deitada fora. Corte caminho em qualquer destes pontos e a lógica cai. Um salteado rápido mantém os compostos na frigideira. Uma panela pequena de água satura mais depressa. Usar a água da cozedura num molho devolve tudo. O nosso guia sobre descarboxilação explica o que o calor e o ácido fazem aos compostos que ficam.

Porque não basta a pré-fervura por si só?

Porque o maior risco vem antes da panela. A pré-fervura destina-se à amanita-mata-moscas. Não é uma desintoxicação geral e nada faz contra as amanitas mortais. Rubel e Arora dizem-no sem rodeios: as espécies com amatoxinas, como a amanita-faloide, não podem ser desintoxicadas por nenhuma cozedura normal.

A identificação errada é comum nas intoxicações reais. Numa revisão de centros antivenenos dos EUA, a colheita foi a causa de 12 dos 34 casos com amanita-mata-moscas e amanita-pantera (Moss 2019). Uma amanita-mata-moscas desbotada e lavada pela chuva pode perder o vermelho e as verrugas. Uma amanita-pantera castanha tem mais muscimol por grama. E cozinhar não corrige um erro: na Finlândia, em 1979, três pessoas que tinham cozinhado Amanita regalis julgando tratar-se de frade foram, ainda assim, intoxicadas (Elonen 1979).

Há também coisas que a pré-fervura não lhe pode dizer. Qual era a potência deste cogumelo à partida? Num estudo, os chapéus de amanita-mata-moscas variaram entre 46 e 1052 ppm de muscimol (Tsujikawa 2006). A panela era suficientemente grande, as fatias suficientemente finas, o tempo suficientemente longo? Sem uma análise laboratorial, está a confiar numa tradição em que não cresceu.

A lei trata a amanita-mata-moscas como alimento?

Nos EUA, não. Em dezembro de 2024, a FDA declarou que a Amanita muscaria, os seus extratos, o muscimol, o ácido iboténico e a muscarina não estão autorizados em alimentos convencionais e não cumprem a norma de segurança GRAS. Os alimentos que os contenham são considerados adulterados. Isso seguiu-se a um surto em 2024 ligado a produtos comestíveis rotulados como contendo cogumelos, com 180 casos de doença comunicados em 34 estados.

Noutros lugares as regras diferem, e muitas vezes é a legislação alimentar que realmente se aplica. O nosso guia sobre o estatuto legal explica como verificar a sua própria jurisdição. Vendemos a amanita-mata-moscas como produto botânico seco, não como alimento, e nada neste artigo muda isso.

O que retirar da tradição?

Respeito pela solubilidade e uma saudável desconfiança em relação a atalhos. O registo histórico mostra que a água leva os compostos da amanita-mata-moscas e que as pessoas aprenderam a tirar partido disso. Não mostra que algum método de cozinha concreto seja seguro de forma fiável, e ninguém publicou as medições que o demonstrariam.

Se o seu interesse é cultural ou histórico, os nossos artigos sobre a amanita-mata-moscas na medicina popular e o xamanismo siberiano retomam outros fios da história. Se tiver a tentação de cozinhar um exemplar silvestre, por favor não encare este artigo como uma autorização. O guia de sintomas de intoxicação enumera os sinais que exigem ajuda urgente.

Perguntas frequentes

Pode comer-se a amanita-mata-moscas se for fervida?

Fontes históricas dizem que havia quem o fizesse, depois de a ferver e deitar fora a água. Um estudo de 1993 verificou que a fervura libertava rapidamente para a água a maior parte do ácido iboténico e do muscimol. Mas nenhum estudo revisto por pares validou uma receita caseira, e a identificação errada continua a ser o principal perigo. Não o recomendamos.

Cozinhar a amanita-mata-moscas remove as toxinas?

Uma cozedura rápida, não. O estudo de Tsunoda de 1993 verificou que uma cozedura comum de cerca de dez minutos quase não reduzia os compostos. Só uma fervura prolongada em muita água, deitada fora no fim, remove grande parte deles, e nem isso foi alguma vez medido para um método caseiro.

Onde se come a amanita-mata-moscas?

Os relatos vêm da Rússia, da Lituânia, de França, da América do Norte e do Japão. O caso mais bem documentado é Sanada, na prefeitura de Nagano, onde era fervida e salgada. A investigação aí feita não detetou muscimol nem ácido iboténico após esse tratamento, enquanto grelhar e secar aumentavam o muscimol.

A água da cozedura é perigosa?

Sim. Contém a maior parte do que foi removido. Em experiências do século XIX, os cães alimentados com o caldo de amanita-mata-moscas fervida morreram, enquanto os cães alimentados com os chapéus escorridos ficaram bem. Nunca beba essa água, não a use para cozinhar nem a dê a animais.

A amanita-mata-moscas pode ser vendida como alimento?

Não nos EUA. Em dezembro de 2024, a FDA declarou que a amanita-mata-moscas e os seus compostos não estão autorizados em alimentos convencionais e não cumprem a norma GRAS. Noutros lugares as regras variam. Nós vendemo-la apenas como produto botânico seco, não como alimento.

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Fontes

1. Rubel W, Arora D. A study of cultural bias in field guide determinations of mushroom edibility using the iconic mushroom, Amanita muscaria, as an example. Economic Botany. 2008;62(3):223-243. doi:10.1007/s12231-008-9040-9
2. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
3. Meisel EM, Morgan B, Schwartz M, Kazzi Z, Cetin H, Sahin A. Two cases of severe Amanita muscaria poisoning including a fatality. Wilderness Environ Med. 2022;33(4):412-416. PubMed 36210279
4. Moss MJ, Hendrickson RG. Toxicity of muscimol and ibotenic acid containing mushrooms reported to a regional poison control center from 2002-2016. Clin Toxicol (Phila). 2019;57(2):99-103. PubMed 30073844
5. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
6. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
7. US Food and Drug Administration. FDA alerts industry and consumers about the use of Amanita muscaria or its constituents in food. December 18, 2024. fda.gov