Como secar e descarboxilar a Amanita regalis? Na prática, da mesma forma que a amanita-mata-moscas: calor lento, uniforme e moderado, entre cerca de 45 e 70 °C, até os pedaços estalarem ao partir. Mas há uma ressalva honesta que a maioria dos guias omite. Ninguém nunca mediu o que a secagem faz à Amanita regalis. Todos os dados de descarboxilação vêm da amanita-mata-moscas, e uma espécie aparentada, a amanita-pantera, revelou comportar-se de forma diferente. Por isso, encare a secagem da Amanita regalis como uma boa prática emprestada de uma prima, não como uma receita testada.
Seque a Amanita regalis com calor suave e uniforme, de cerca de 45 °C durante muito tempo até cerca de 70 °C num desidratador, até os pedaços ficarem secos como bolachas. Na amanita-mata-moscas, o calor converte parte do ácido ibotênico em muscimol (Tsunoda 1993), mas nenhum estudo mediu isso na Amanita regalis. Em 24 espécies chinesas da secção Amanita, o ácido ibotênico variou de 0,6 a 32 g/kg (Su 2023), por isso não se pode assumir que regalis corresponde a muscaria. No único relato clínico, cozinhar não tornou a regalis segura (Elonen 1979). Dose o material seco como se não tivesse sido convertido.
Este artigo aborda o processo de secagem e o que se sabe sobre a química. Para a dosagem, leia o nosso guia de dosagem da Amanita regalis, e para os dados da amanita-mata-moscas em que tudo isto se baseia, veja a descarboxilação da amanita-mata-moscas.
O que é a descarboxilação e por que importa?
A descarboxilação é uma reação química em que o ácido ibotênico perde um grupo carboxilo e se transforma em muscimol. Os dois compostos atuam de forma muito diferente. O ácido ibotênico excita os recetores de glutamato e está associado a náuseas, confusão e agitação. O muscimol ativa os recetores GABA-A e está associado a calma e sonolência.
Em teoria, converter mais ácido ibotênico em muscimol dá um produto mais suave. É por isso que as pessoas se preocupam com as condições de secagem. A reação é impulsionada pelo calor, e a sua velocidade depende da temperatura, do tempo e da acidez. No organismo, também pode ocorrer através de uma enzima, como mostraram estudos em tecido cerebral (Nielsen 1985).
O que sabemos realmente sobre a secagem da Amanita regalis?
Diretamente, quase nada. Procurámos qualquer medição de ácido ibotênico ou muscimol na Amanita regalis, fresca ou seca, e não encontrámos nenhuma. O PubMed tem um único relato clínico sobre a espécie, da Finlândia em 1979, e nenhuma análise de potência.
Eis o que a investigação em espécies aparentadas mostra:
- Amanita-mata-moscas: a secagem ao sol e com aquecedor aumentou o muscimol, embora muito ácido ibotênico se tenha perdido em vez de ser convertido (Tsunoda 1993).
- Amanita-pantera: os chapéus secos eram dominados pelo muscimol, com cerca de seis a dez vezes mais muscimol do que ácido ibotênico, enquanto alguns chapéus de amanita-mata-moscas mostravam o inverso (Tsujikawa 2006).
- Outras espécies da secção Amanita: em 84 amostras de 24 espécies chinesas, o ácido ibotênico variou de 0,6 a 32 g por kg de peso seco, e o muscimol de quase nada a 5,9 g por kg (Su 2023).
O mesmo estudo chinês verificou que ambos os compostos diminuíram à medida que uma espécie amadurecia. Por outras palavras, a fase de crescimento pode importar tanto como a secagem. É mais uma variável que ninguém verificou na regalis.
Como se deve secar a Amanita regalis?
Siga os mesmos princípios que funcionam para a amanita-mata-moscas. Destinam-se a secar o cogumelo por completo e de forma uniforme sem o queimar.
- Limpe, não lave. Escove a terra e as agulhas. Lavar acrescenta água que depois terá de remover.
- Corte de forma uniforme. Corte os chapéus em tiras ou gomos de espessura semelhante para secarem ao mesmo ritmo.
- Use calor moderado. De cerca de 45 °C durante muito tempo até cerca de 70 °C num desidratador. Um forno deve ficar abaixo de cerca de 75 °C, com a porta entreaberta.
- Tenha paciência. Conte com várias horas. Vire os pedaços de vez em quando.
- Teste a secura. Os pedaços devem partir de forma limpa. Qualquer dobra ou ponto mole significa que precisam de mais tempo.
- Deixe arrefecer antes de guardar. Fechar pedaços mornos retém humidade e favorece o bolor.
Evite ir muito acima de 80 °C. Um calor mais alto seca depressa a superfície enquanto a polpa interior espessa continua húmida. Também pode degradar os compostos que esperava manter. A secagem ao sol e ao ar à temperatura ambiente são as opções menos consistentes. O nosso guia sobre como secar a amanita-mata-moscas aborda cada método com mais pormenor.
Calor baixo ou mais alto: qual é melhor?
Há um compromisso, e na Amanita regalis ninguém mediu nenhum dos lados. Temperaturas mais baixas, por volta de 45 a 50 °C, secam o cogumelo suavemente. Demoram mais, por vezes um dia ou mais para chapéus espessos, e têm menos probabilidade de queimar o exterior ou degradar compostos sensíveis ao calor. É a gama que muitos produtores comerciais usam, incluindo nós.
Temperaturas mais altas, por volta de 60 a 70 °C, secam mais depressa. Na amanita-mata-moscas, mais calor está associado a maior conversão de ácido ibotênico em muscimol (Tsunoda 1993). Muitos guias caseiros escolhem esta gama por essa razão.
Qual é a «certa» para a regalis? Não lhe sabemos dizer, e honestamente ninguém sabe. Para a segurança, o que mais importa é que o material fique completamente seco, para não se estragar, e que dose com cautela seja qual for o método usado. Não assuma que uma secagem mais quente tornou um lote mais suave.
Como é um lote mal seco?
Esteja atento a estes sinais:
- Pedaços que dobram em vez de partir, sobretudo no centro espesso do chapéu.
- Um cheiro a mofo, azedo ou a bolor em vez de um cheiro seco e terroso.
- Penugem branca ou verde, ou manchas escuras e húmidas.
- Pedaços que se aglomeram no frasco após alguns dias.
- Bordas queimadas e enegrecidas pelo excesso de calor.
O material mal seco deve voltar de imediato ao desidratador. O material com bolor deve ser deitado fora; não tente salvá-lo.
Quanto peso perde?
Cerca de 90%, como a maioria dos cogumelos. Uma Amanita regalis fresca é sobretudo água, por isso 100 g frescos secam normalmente para cerca de 8 a 12 g. Todos os valores de dose para a Amanita regalis referem-se a peso seco. Confundir peso fresco com peso seco é um erro de dez vezes.
O sumo de limão ou um ácido ajudam?
Nunca foi testado na Amanita regalis, e mal foi testado na amanita-mata-moscas. O trabalho de Tsunoda de 1993 verificou que aquecer em condições ácidas convertia mais ácido ibotênico do que aquecer em condições alcalinas. É a base das receitas ao estilo «lemon tek».
Mas nenhum estudo testou os populares protocolos com sumo de limão, as suas metas de pH ou os seus tempos, para qualquer Amanita. As alegações de «conversão completa» não estão provadas. Ferver ou demolhar em líquido também passa a maior parte de ambos os compostos para a água, pelo que o resultado depende muito de se guarda o líquido.
Cozinhar torna a Amanita regalis segura?
Não. O único relato clínico sobre esta espécie deixa isso claro. Três pessoas na Finlândia comeram Amanita regalis julgando ser o comestível frade (Macrolepiota procera). As três vomitaram intensamente, duas tiveram alucinações, confusão ou perda de consciência, e todas recuperaram em 4 a 24 horas. Os autores notaram que cozinhar não tinha neutralizado por completo os agentes tóxicos (Elonen 1979).
A secagem também não remove a muscarina. É estável ao calor e está associada a sudação, salivação e cólicas de estômago.
Como se deve dosear material seco em casa?
Como se não tivesse ocorrido conversão. Como não existe medição para a regalis, não pode saber quanto ácido ibotênico o seu lote ainda contém. A suposição mais segura é a menos favorável.
O nosso guia de dosagem da Amanita regalis sugere começar com 0,1 a 0,2 g de material seco e manter-se aí durante uma semana inteira, o que é menos do que as doses iniciais típicas da amanita-mata-moscas. Nunca tome uma segunda dose no mesmo dia. Nunca a combine com álcool, sedativos ou outras drogas, e nunca conduza depois.
Se comprar Amanita regalis seca em vez de a secar você mesmo, procure um fornecedor que indique como foi seca. Os nossos chapéus de Amanita regalis são secos a baixa temperatura, cerca de 45 a 50 °C, durante um período prolongado, e a página do produto descreve o processo.
Como se deve guardar?
Num frasco de vidro hermético, longe da luz, do calor e da humidade. Uma saqueta dessecante própria para alimentos ajuda. Rotule cada frasco com a espécie, a data e o método de secagem. Assim, os chapéus secos conservam-se durante muitos meses. Se cheirarem a mofo, parecerem ter bolor ou tiverem amolecido, deite-os fora.
Guarde-os fechados à chave, fora do alcance de crianças e animais. Depois de seca, a Amanita regalis parece um cogumelo castanho comum, o que torna mais provável a ingestão acidental.
Perguntas frequentes
A que temperatura devo secar a Amanita regalis?
De cerca de 45 °C durante muito tempo até cerca de 70 °C num desidratador. Temperaturas mais baixas são mais suaves, mas mais lentas. Estes valores vêm da prática com a amanita-mata-moscas, porque não existe nenhum estudo de secagem da Amanita regalis. Evite ir muito acima de 80 °C.
A secagem converte ácido ibotênico em muscimol na Amanita regalis?
Provavelmente em parte, como na amanita-mata-moscas, mas nunca foi medido. As espécies aparentadas variam muito na sua química. Trate a Amanita regalis seca como se ainda contivesse ácido ibotênico.
Quanto tempo demora a secar a Amanita regalis?
Várias horas num desidratador ou forno, consoante a espessura e a humidade. Os pedaços estão prontos quando partem de forma limpa, sem pontos moles. O centro espesso dos chapéus é o que demora mais.
Posso secar a Amanita regalis ao ar?
Pode, mas é lento e dá pouco calor para a descarboxilação. Em climas húmidos, também há risco de bolor. O calor suave de um desidratador é mais fiável.
A Amanita regalis seca é mais forte do que a amanita-mata-moscas?
Ninguém sabe, porque a sua potência nunca foi medida. É por essa incerteza que sugerimos começar mais baixo do que com a amanita-mata-moscas.
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Fontes
- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
- Su YT, Liu J, Yang DN, Cai Q, Yang ZL, Chen ZH. Determination of ibotenic acid and muscimol in species of the genus Amanita section Amanita from China. Toxicon. 2023;233:107257. PubMed 37611670
- Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
- Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
- Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325