Galinha-dos-bosques (Maitake): apanha, identificação e sósias

Como encontrar e identificar a galinha-dos-bosques? Procure na base de carvalhos velhos, no fim do verão e no outono, um grande tufo ondulado de chapéus cinzento-acastanhados em forma de colher, que lembra uma galinha sentada. Vire um chapéu: o Maitake tem por baixo poros minúsculos, não lâminas, e a carne branca não escurece quando pressionada. É um dos cogumelos silvestres mais seguros para principiantes cuidadosos, porque tem poucos sósias perigosos. Mas "poucos" não é "nenhum", e nunca deve comer um cogumelo silvestre que não consegue identificar com certeza.

Este guia explica onde e quando procurar, como identificar a galinha-dos-bosques, que sósias conhecer e como apanhá-la e cozinhá-la. Para a investigação e os usos em saúde, veja a nossa visão geral dos benefícios do Maitake.

O que é a galinha-dos-bosques?

Galinha-dos-bosques é um nome comum de Grifola frondosa, conhecida no Japão como Maitake. É um políporo, um fungo que liberta esporos por poros minúsculos em vez de lâminas. Cresce em grandes tufos ramificados que podem pesar vários quilos, com muitos pequenos chapéus sobrepostos a partir de uma base comum e ramificada.

O nome vem da forma. Um tufo grande, ondulado e cinzento-acastanhado parece uma galinha de penas eriçadas sentada ao pé de uma árvore. Não a confunda com o políporo-sulfúreo ("chicken of the woods" em inglês), um fungo completamente diferente, amarelo-alaranjado vivo.

É também um comestível muito apreciado. O Maitake tem um sabor rico, intenso e levemente apimentado, e uma textura firme que aguenta bem a cozedura.

Onde e quando cresce?

A galinha-dos-bosques cresce na base de folhosas vivas ou mortas, sobretudo carvalhos. Também pode aparecer junto a faias, áceres, castanheiros e outras folhosas. É parasita e decompositora e provoca uma podridão lenta do colo nas raízes e na parte baixa do tronco, por isso reaparece muitas vezes na mesma árvore ano após ano.

Procure no fim do verão e no outono, geralmente de agosto a outubro na Europa e na América do Norte, sobretudo depois da chuva. Verifique a base de carvalhos grandes e velhos em florestas maduras, parques e quintas antigas. Uma boa árvore pode dar tufos durante anos, e é por isso que os apanhadores guardam os seus locais para si.

É pouco comum em partes da Europa e protegida em alguns países. Verifique as regras locais antes de apanhar e nunca colha em reservas naturais sem autorização.

Como identificar a galinha-dos-bosques?

Verifique cada uma destas características antes de pensar em comê-la:

• Forma: uma roseta de muitos chapéus pequenos e sobrepostos em leque ou colher, cada um com cerca de 2 a 8 cm, ligados a uma base branca ramificada.
• Cor: cinzento a cinzento-acastanhado por cima, mais claro para as margens, por vezes com zonas ténues.
• Face inferior: branca a creme, coberta de poros minúsculos, sem lâminas. Os poros descem pelos ramos semelhantes a pés.
• Carne: firme, branca e fibrosa. Não escurece quando cortada ou pressionada.
• Local: na base ou perto da base de uma folhosa, muitas vezes carvalho, a crescer das raízes ou da parte baixa do tronco.
• Cheiro: agradável e a cogumelo, por vezes ligeiramente doce ou condimentado.

Se alguma característica não bater certo, não a coma. Tire fotografias nítidas da parte de cima, de baixo, da base e do ambiente, e peça confirmação a um apanhador local experiente ou a uma associação micológica.

Quais são os sósias?

A galinha-dos-bosques não tem sósias mortais que cresçam da mesma forma, por isso é muitas vezes recomendada a principiantes. Mas há espécies semelhantes que convém conhecer:

• Políporo-gigante (Meripilus giganteus): o principal sósia. Os chapéus são maiores, mais largos e mais coriáceos, e os poros e a carne escurecem ao toque. Não é venenoso, mas é rijo e menos agradável de comer.
• Espécies de Bondarzewia: chapéus maiores, mais pálidos e mais grossos. Algumas são amargas. Na Europa, Bondarzewia mesenterica cresce em coníferas.
• Sparassis crispa (cogumelo-couve-flor): uma bola creme e ondulada de fitas planas, geralmente na base de coníferas. Não tem poros. É comestível, mas não é Maitake.
• Políporo-sulfúreo (Laetiporus sulphureus): prateleiras laranja e amarelo-vivo, não rosetas cinzentas. Só o nome inglês parecido causa confusão.

O verdadeiro perigo é mais amplo: pessoas que apanham à toa e levam uma espécie completamente diferente. O nosso guia de apanha para principiantes aborda hábitos básicos de segurança que se aplicam a qualquer cogumelo silvestre.

Quão comuns são as intoxicações por apanha?

Mais do que se pensa, embora normalmente não sejam graves. Uma análise de dados dos centros antivenenos dos EUA de 1999 a 2016 contou cerca de 133.700 exposições a cogumelos, cerca de 7.400 por ano. A maioria foi involuntária, a maioria não causou dano ou apenas dano ligeiro, e a maioria envolveu crianças com menos de seis anos. Mas houve cerca de 39 casos de dano grave por ano e 52 mortes no período, sobretudo por cogumelos com amatoxinas comidos por engano por adultos mais velhos. Os autores notaram que a identificação errada é uma causa importante (Brandenburg 2018).

A lição é simples. Mesmo com uma espécie "segura" como a galinha-dos-bosques, o risco está em enganar-se sobre o que apanhou. A confiança vem de verificar cada característica, sempre.

Como deve apanhá-la?

Corte o tufo pela base com uma faca afiada, em vez de o arrancar. Assim não entra terra no tufo e a árvore e o fungo sofrem menos. Deixe os tufos muito pequenos ou muito velhos.

Escolha exemplares jovens e firmes. Os tufos mais velhos ficam rijos, escuros nas margens e amargos, e estão muitas vezes cheios de insetos. Um bom tufo é firme e ligeiramente elástico, com poros brancos e limpos.

Anote também a árvore. Se encontrar um bom tufo, marque o local no mapa do telemóvel. A mesma árvore pode frutificar de novo no ano seguinte, e verificá-la mais ou menos todas as semanas no início do outono é muito mais fácil do que procurar em matas novas.

Transporte-a num cesto ou saco de papel, não de plástico, para não transpirar. Mantenha-a separada de outros cogumelos apanhados, para que nenhum fragmento de uma espécie não identificada vá parar à panela.

Como limpá-la e cozinhá-la?

A galinha-dos-bosques retém folhas, terra e pequenos insetos nas dobras. Separe o tufo em pedaços mais pequenos ao longo dos ramos naturais, escove os detritos e passe rapidamente por água fria se for preciso. Seque os pedaços num pano antes de cozinhar.

Cozinhe-a sempre. O Maitake é excelente assado, salteado até as margens ficarem estaladiças, em sopas e risotos, ou grelhado. Num estudo com outros quatro cogumelos comuns, grelhar e usar o micro-ondas preservaram mais atividade antioxidante do que cozer ou fritar (Roncero-Ramos 2017). A base mais rija do Maitake pode ser fatiada fina ou cozida em caldo.

Tem purinas moderadas, cerca de 98,5 mg por 100 g (Kaneko 2014). Para a maioria das pessoas não há problema, mas quem tem gota pode preferir porções normais em vez de grandes. O nosso artigo sobre cogumelos e gota explica mais.

Há preocupações de segurança?

Para a maioria das pessoas, a galinha-dos-bosques cozinhada é segura. Algumas pessoas têm desconforto gástrico com qualquer cogumelo silvestre, por isso prove uma porção pequena da primeira vez. As alergias a cogumelos são raras, mas possíveis.

Os esporos podem causar problemas a quem está exposto a grandes quantidades. Um relato japonês descreveu uma mulher que desenvolveu pneumonite de hipersensibilidade, uma inflamação pulmonar alérgica, depois de trabalhar numa exploração de Maitake (Tanaka 2004). É um risco profissional, não uma preocupação para quem apanha de vez em quando.

O Maitake pode baixar a glicemia e, em doses de suplemento, poderá interagir com medicamentos para a diabetes e anticoagulantes. O nosso guia sobre efeitos secundários e interações do Maitake aborda estes pontos.

Perguntas frequentes

A galinha-dos-bosques é o mesmo que o Maitake?

Sim. Galinha-dos-bosques é um nome comum e Maitake o nome japonês de Grifola frondosa. O Maitake cultivado vendido nas lojas é a mesma espécie.

A galinha-dos-bosques pode ser venenosa?

A galinha-dos-bosques em si é um bom comestível depois de cozinhada. O risco é confundir outra coisa com ela. Verifique cada característica e peça confirmação a um especialista se tiver dúvidas.

Como conservar a galinha-dos-bosques fresca?

Num saco de papel no frigorífico até cerca de cinco dias. Também pode cozinhá-la e congelá-la, ou secá-la num desidratador para a guardar mais tempo.

A galinha-dos-bosques volta todos os anos?

Muitas vezes, sim. Como cresce a partir das raízes da árvore hospedeira, pode frutificar na mesma árvore durante muitos anos. Apanhe com cuidado para que a árvore e o fungo se mantenham saudáveis.

O Maitake silvestre é melhor do que o cultivado?

Não necessariamente. O Maitake silvestre pode ter um sabor mais intenso, mas o cultivado é consistente, limpo e fácil de identificar. Para suplementos, os produtos padronizados dão quantidades mais previsíveis.

Artigos relacionados

• Benefícios do Maitake
• Efeitos secundários e interações do Maitake
• Guia de dosagem do Maitake
• Apanha de amanita-mata-moscas para principiantes
• Cogumelos, purinas e gota

Fontes

1. Brandenburg WE, Ward KJ. Mushroom poisoning epidemiology in the United States. Mycologia. 2018;110(4):637-641. PubMed 30062915
2. Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
3. Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
4. Tanaka H, Tsunematsu K, Nakamura N, et al. Successful treatment of hypersensitivity pneumonitis caused by Grifola frondosa (Maitake) mushroom using a HFA-BDP extra-fine aerosol. Intern Med. 2004;43(8):737-740. PubMed 15468977