Så lagar du igelkottstaggsvamp: konsistens, recept och näringsämnen

Hur lagar man igelkottstaggsvamp? Riv den i bitar eller skär den i tjocka ”steaks”, stek den torrt i en het panna tills vattnet kokat bort och kanterna fått färg, och tillsätt först då smör eller olja. Rätt tillagad är den mör, lätt söt och jämförs ofta med krabba eller hummer. Fel tillagad blir den sladdrig och bitter. Grillning eller en het panna bevarar också mer av den antioxidativa aktiviteten än kokning eller fritering. Så här köper, förbereder och tillagar du den, färsk eller torkad.

Den här guiden handlar om igelkottstaggsvamp som mat. Om du tar den som kosttillskott går vår guide om hur man tar igelkottstaggsvamp igenom pulver, kapslar och tidpunkt.

Hur smakar igelkottstaggsvamp?

Mild, lätt söt och fyllig, med en konsistens som ofta jämförs med krabba, hummer eller pilgrimsmussla. De långa, mjuka taggarna håller ihop i trådar efter tillagning, vilket ger den skaldjursliknande tuggan. Den smakar inte starkt av ”svamp”, och därför gillar ofta även de som inte tycker om champinjoner den.

Konsistensen beror nästan helt på tillagningen. Igelkottstaggsvamp innehåller mycket vatten. Packas den tätt i en ljummen panna med olja ångkokas den, blir gummiaktig och kan bli lite bitter. Steks den i en het panna tills vattnet avdunstat får den färg, blir krispig i kanterna och mör inuti.

Smaken tar också upp det du tillagar den med. Smör, vitlök, timjan, citron, sojasås och chili passar bra. Den är en bra bas för ”veganska krabbkakor” och köttfria rätter.

Hur väljer du bra igelkottstaggsvamp?

Leta efter en fast, spänstig svamp med vita till krämfärgade taggar och utan slem. Den ska kännas lätt fuktig, inte blöt eller droppande. Lätt gulning i spetsarna är normalt hos äldre exemplar, men tydliga gula, orange eller bruna fläckar betyder att den har passerat sin bästa tid och smakar mer bittert.

Lukta på den. Färsk igelkottstaggsvamp luktar rent och svagt sött. En sur, fiskig eller ammoniakaktig lukt betyder att den håller på att bli dålig.

Färsk igelkottstaggsvamp håller cirka tre till fem dagar i kylskåpet. Förvara den i en papperspåse eller löst inlindad i hushållspapper, inte i en stängd plastlåda, som håller kvar fukt och påskyndar förskämningen.

Hur förbereder du den före tillagning?

Förberedelserna är enkla:

• Rengör den varsamt. Borsta bort skräp eller torka av den med en fuktig trasa. Undvik att blötlägga den, eftersom den suger upp vatten som en svamp.
• Skär bort foten. Ta bort sega eller missfärgade delar där den satt fast i odlingsblocket eller trädet.
• Riv eller skär. Riv den i lagom stora bitar till wok och pasta, eller skär skivor på 1,5 till 2 cm till ”steaks”.
• Pressa den. Till steaks pressar du varje skiva mellan hushållspapper, eller trycker den i pannan med en tung kastrull eller stekspade, för att få ut vatten.

Rivna bitar får ojämnare kanter, som bryns och blir krispigare än raka snitt. Skivor ger jämnare former att bryna.

Vilket är bästa sättet att tillaga igelkottstaggsvamp?

Torrstekning fungerar bäst till de flesta rätter. Hetta upp en tung stekpanna på medelhög värme. Lägg i svampen utan olja. Låt den steka och vänd den då och då medan den släpper vatten och vattnet avdunstar. Det tar oftast fem till åtta minuter.

När pannan är torr och svampen börjar få färg, tillsätt en klick smör eller en skvätt olja, plus vitlök eller örter. Stek ytterligare två till fyra minuter tills den är gyllene på båda sidor. Salta i slutet, eftersom tidig saltning drar ut ännu mer vatten.

Till steaks kan du lägga en extra tung panna ovanpå skivorna medan de steks för att pressa dem platta. De får då jämnare färg och en köttigare konsistens. Avsluta med smör, vitlök och en skvätt citron.

Påverkar tillagningsmetoden näringen?

Ja, även om igelkottstaggsvamp i sig inte har testats på det här sättet. En spansk studie jämförde kokning, mikrovågsugn, grillning och fritering av fyra vanliga svampar: champinjon, shiitake, ostronskivling och kungsmussling. Fritering gav störst förluster av protein och kolhydrater och tillförde fett och kalorier. Kokning ökade uppmätta betaglukaner men minskade den antioxidativa aktiviteten. Grillning och mikrovågsugn bevarade sammantaget mest antioxidativ aktivitet (Roncero-Ramos 2017).

Igelkottstaggsvamp beter sig sannolikt ungefär likadant, eftersom den är uppbyggd som andra svampar. Den praktiska slutsatsen är att föredra stekning i panna, grillning eller ugnsrostning och spara fritering till enstaka tillfällen.

Igelkottstaggsvamp innehåller också ämnen som studeras för hjärnhälsa, till exempel hericenoner i fruktkroppen. En genomgång från det amerikanska jordbruksdepartementet listar många bioaktiva ämnen i den, utöver näringsvärdet (Friedman 2015). Vi har inte hittat studier om hur tillagning påverkar just hericenonerna. Vår guide om hericenoner och erinaciner förklarar vad som är känt om dessa ämnen.

Hur tillagar du torkad igelkottstaggsvamp?

Blötlägg den först. Lägg torkade bitar i en skål med varmt vatten i 20 till 30 minuter tills de mjuknat. Krama försiktigt ur vattnet och tillaga dem sedan som färsk igelkottstaggsvamp, genom torrstekning.

Spara blötläggningsvattnet. Det är fullt av smak och en bra bas för soppor, risotto och såser. Sila det först genom en fin sil för att få bort eventuellt grus.

Torkad igelkottstaggsvamp är mer koncentrerad per vikt, eftersom färsk svamp mest består av vatten. Som en grov tumregel ersätter 10 g torkad igelkottstaggsvamp ungefär 100 g färsk. Vår torkade igelkottstaggsvamp är hel fruktkropp, torkad i låg temperatur, och kan tillagas eller bryggas som te.

Vilka enkla recept finns med igelkottstaggsvamp?

Några enkla idéer att börja med:

• Steaks med vitlökssmör: pressade, stekta skivor avslutade med smör, vitlök, timjan och citron.
• ”Krabb”kakor: riven, tillagad igelkottstaggsvamp blandad med ströbröd, ägg eller ett veganskt bindemedel, senap och örter, och stekt i panna.
• Wok: rivna bitar med ingefära, salladslök, sojasås och sesamolja.
• Pasta: brynta bitar vända med olivolja, chili, persilja och citronskal.
• Soppa: blötlagd torkad igelkottstaggsvamp sjuden i blötläggningsvattnet med miso och gröna blad.
• Tacos: riven, krispig igelkottstaggsvamp med lime, chili och coleslaw.

Eftersom den är mild kan igelkottstaggsvamp ersätta kyckling, vit fisk eller skaldjur i många rätter. Håll tillagningstiden kort när den väl fått färg, så att den förblir mör.

Är det samma sak att äta igelkottstaggsvamp som att ta ett kosttillskott?

Inte riktigt. En vanlig portion färsk igelkottstaggsvamp, säg 100 till 150 g, motsvarar ungefär 10 till 15 g torkad svamp. Det är mer än de 3 g torkat pulver per dag som användes i en japansk minnesstudie (Mori 2009). Men de flesta äter inte igelkottstaggsvamp varje dag, och tillagning kan förändra vissa ämnen på sätt som inte har mätts.

Kosttillskott ger en jämn daglig mängd, och det var det som studierna använde. Att äta den ger dig ett bra livsmedel med fibrer, lite protein och mycket lite fett. Båda har sin plats. Vår doseringsguide för igelkottstaggsvamp jämför mängder som mat, pulver och extrakt.

Är igelkottstaggsvamp säker att äta?

För de flesta, ja. Den har ätits som mat i Östasien i århundraden. Tillaga den alltid, som andra svampar, i stället för att äta stora mängder rå.

Svampallergi är ovanligt men möjligt. Sluta äta den och sök råd om du får klåda, utslag, svullnad eller andningsbesvär. Om du plockar den själv, var säker på artbestämningen. Igelkottstaggsvamp är ganska karaktäristisk, men det finns andra taggsvampar. Vår guide om biverkningar och interaktioner för igelkottstaggsvamp förklarar vem som bör vara försiktig.

Vanliga frågor

Kan man äta igelkottstaggsvamp rå?

Den är bäst tillagad. Rå igelkottstaggsvamp är svampig och lätt bitter, och tillagning förbättrar både konsistensen och smältbarheten. Som med de flesta svampar är tillagning det säkrare valet.

Varför är min igelkottstaggsvamp bitter?

Beska tyder oftast på ett äldre exemplar, eller ett som ångkokats i olja i stället för att brynas. Använd färska, vita exemplar, stek dem torrt tills de fått färg och krydda ordentligt.

Kan man frysa igelkottstaggsvamp?

Ja, men tillaga den först. Rå fryst igelkottstaggsvamp blir sörjig när den tinar. Bryn den, låt den svalna och frys in den i portioner i upp till några månader.

Hur länge håller färsk igelkottstaggsvamp?

Cirka tre till fem dagar i kylskåpet, i en papperspåse. Använd den medan den är vit och fast. Kraftig gulning eller sur lukt betyder att den håller på att bli dålig.

Förstör tillagning fördelarna med igelkottstaggsvamp?

Tillagning förändrar vissa näringsämnen, men gör inte igelkottstaggsvamp värdelös. Hos andra svampar bevarade grillning och stekning mer antioxidativ aktivitet än kokning eller fritering. Effekterna på hericenoner har inte mätts.

Relaterade artiklar

• Hur man tar igelkottstaggsvamp
• Doseringsguide för igelkottstaggsvamp
• Hericenoner och erinaciner förklarade
• Igelkottstaggsvamp: pulver vs kapslar
• Bästa svamparna för minnet

Källor

1. Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
2. Friedman M. Chemistry, nutrition, and health-promoting properties of Hericium erinaceus (lion's mane) mushroom fruiting bodies and mycelia and their bioactive compounds. J Agric Food Chem. 2015;63(32):7108-7123. PubMed 26244378
3. Mori K, Inatomi S, Ouchi K, Azumi Y, Tuchida T. Improving effects of the mushroom Yamabushitake (Hericium erinaceus) on mild cognitive impairment: a double-blind placebo-controlled clinical trial. Phytother Res. 2009;23(3):367-372. PubMed 18844328