Gourmet- och skogssvamp

Vår kollektion med gourmet- och skogssvamp samlar de kulinariska och funktionella arterna som inte passar snyggt in i en enda tillskottskategori — värderade för köket, för traditionen och för sin näring. Den spänner över kantarell (hel och i kapslar), murkla, shiitake, snösvamp och stinksvamp.

Detta är svamparna som kockar sträcker sig efter och som traditionella användare har värderat i århundraden. Kantareller och murklor är gourmetklassiker med verkligt näringsvärde; shiitake bygger bro mellan kök och medicinskåp; snösvamp är «skönhetssvampen» som hyllas för hudfuktighet. Eftersom flera säljs torkade för matlagning är vår guide om matlagning och torkning och om säker tillredning av murkla viktig läsning innan du lagar mat.

Torkad skogssvamp rehydreras snabbt och koncentrerar smak, vilket gör den idealisk för buljong, risotto och te. Oavsett om du lagar en speciell måltid eller utforskar snösvamp för huden är denna kollektion där butikens kulinariska och traditionella svampar bor sida vid sida.

Att laga mat med torkad svamp. Torkning är inte bara konservering — för flera av de här arterna koncentrerar och utvecklar den smaken. Torkad Shiitake bildar till exempel guanylat under torkningen och är verkligen smakrikare än färsk i lagade rätter. Grundmetoden är densamma för hela kollektionen: blötlägg i varmt vatten i 20–30 minuter och lyft sedan upp svampen i stället för att hälla av den, så att gruset stannar på botten. Krama ur överflödigt vatten före stekning, annars ångkokas den i stället för att få färg.

Spara alltid blötläggningsvattnet. Det innehåller de vattenlösliga ämnena och väldigt mycket smak, och silat genom en fin duk blir det en utmärkt bas för fond, risotto eller sås. Att hälla ut det är att slänga det bästa — det här är det vanligaste misstaget med torkad svamp.

Två säkerhetspunkter värda att läsa. Murklor måste tillagas ordentligt — råa eller lätt tillagade murklor innehåller värmekänsliga gifter och ger mag-tarmbesvär, och äkta murklor (Morchella) är helt ihåliga från hatt till fot när de skärs på längden, medan den potentiellt dödliga stenmurklan (Gyromitra) är kammarindelad inuti och har en hjärnliknande i stället för gropig hatt. Inte heller Shiitake bör ätas rå: rå eller otillräckligt tillagad Shiitake ger shiitakedermatit, ett karakteristiskt piskrappsliknande utslag, som ordentlig tillagning förebygger. Tillaga varje vild svamp i den här kollektionen ordentligt i stället för att äta den rå.

Artbestämning. Kantareller har trubbiga, grenade, nedlöpande åsar längs foten och doftar aprikos; narrkantarellen och den giftiga olivtrådskivlingen har båda äkta, knivbladsliknande skivor. Allt här är artbestämt, sorterat för hand och kontrollerat före torkning, och våra labbcertifikat är publicerade — men plockar du själv, kontrollera varje exemplar.