毒蝇伞能吃吗？人们已经吃了几个世纪。在俄罗斯、立陶宛、法国和日本的部分地区，人们把毒蝇伞煮过、倒掉水，再把蘑菇当作食物吃。2008年的一篇论文认为，野外图鉴出于文化原因忽视了这一点。但在继续阅读之前，请先了解尚未确立的事实：没有任何同行评审研究测量过，任何一种家庭焯水方法处理后蘑菇中还剩下什么。我们不推荐这样做，也不把毒蝇伞作为食品出售。
焯水可以去除毒蝇伞中大部分鹅膏蕈氨酸和蝇蕈醇，因为两者都溶于水：一项日本研究发现，煮沸或浸泡能迅速把其中大部分释放到液体中（Tsunoda 1993）。来自欧洲、俄罗斯和日本的历史记载描述了人们在煮过并倒掉水后食用它（Rubel和Arora 2008）。但短时间烹饪几乎不会减少这些成分，没有已发表的研究验证过任何家庭做法，而误认仍是更大的风险。在美国，FDA表示毒蝇伞未被批准作为食品原料。
我们的毒蝇伞产品作为干燥植物原料出售，而非食品。关于这些成分未被去除时会产生什么作用，请参阅我们的鹅膏蕈氨酸与蝇蕈醇指南。
毒蝇伞是可食用的还是有毒的？
生的有毒。鹅膏蕈氨酸和蝇蕈醇会引起呕吐、意识混乱、躁动和深度镇静，严重者需要重症监护。2022年美国的一份报告描述了一例在食用四到五个干菌盖后死亡的病例（Meisel 2022）。野外图鉴称其有毒是有充分理由的。
同一份报告还描述了第二名患者，一位75岁的男子，他误食了自己采摘的一个大菌盖。他出现幻觉，随后嗜睡，在完全康复前需要气管插管。误食一个菌盖就足以让他进入重症监护室。任何主张可食用的论点都必须先越过这一底线。
主张可食用的论点范围更窄。它认为毒素溶于水，因此彻底煮沸并倒掉水后，蘑菇中这两种成分都所剩无几。2008年，作家William Rubel和真菌学家David Arora在Economic Botany期刊上提出了这一观点。他们认为，英语野外图鉴将毒蝇伞列为有毒，却没有正视它在焯水后被食用的悠久记录。
两种说法可以同时成立。生的毒蝇伞有毒。经过正确焯水的或许不然。问题在于“正确”二字，从来没有人用可以在家中重复的实验室测量来定义它。
哪里曾把毒蝇伞当作食物？
Rubel和Arora收集了来自欧洲、俄罗斯、北美和日本乡村的记载。19世纪的资料描述了俄罗斯北部人们在煮过并洗净后食用它，而把“有毒”蘑菇煮过再沥干的做法在俄罗斯和立陶宛很普遍。
最好的现代记载来自日本。Rubel和Arora引用了Alan Phipps于2000年在长野县真田町所做的研究。当地把毒蝇伞煮过后用盐腌制保存，Phipps报告称经过这种处理后检测不到蝇蕈醇或鹅膏蕈氨酸。Phipps还记录了当地另外两种方法，烧烤和晒干，其作用恰恰相反：它们会把部分鹅膏蕈氨酸转化为蝇蕈醇，而不是将其去除。
这个细节比看上去更重要。“日本人吃它”这句话既包括去除成分的方法，也包括浓缩成分的方法。传统并不是一个单一的食谱。
19世纪的实验显示了什么？
它们表明毒素会进入水中。Rubel和Arora描述了法国医生Pouchet如何以每升水五个毒蝇伞菌盖的比例煮15分钟。喝了汤的狗死了。只吃煮过的菌盖而不喝汤的狗安然无恙，其中一只连续两个月吃煮过的菌盖，体重还增加了。
另一位法国人Gérard于1851年在自己和家人身上做了实验。他的方法是把切好的蘑菇放在加酸或加盐的水中浸泡两小时，洗净，然后在食用前煮半小时。这一方法被英国医学期刊转载，并在毒理学教科书中被引用了几十年。
这些实验很大胆，也清楚地说明了溶解性的问题。但它们并不是现代证据。没有人测量过残留成分，蘑菇的效力没有经过检查，而狗的实验结果也不能简单地套用到人身上。
现代化学对煮沸怎么说？
它支持溶解性的部分，同时对时间提出了警告。Tsunoda等人在1993年发现，将毒蝇伞煮沸或浸泡，会迅速把其中大部分鹅膏蕈氨酸和蝇蕈醇释放到水中。他们还发现，大约十分钟的一般烹饪几乎不会减少这些成分。
把两者结合起来，就得到了焯水的逻辑：大量的水、足够的时间，以及把水倒掉。任何一点偷工减料，这个逻辑就不成立。快炒会把成分留在锅里。一小锅水更快达到饱和。把煮过的水用来做酱汁，等于把一切又加了回去。我们的脱羧指南解释了热和酸对残留成分的作用。
为什么仅靠焯水还不够？
因为最大的风险出现在下锅之前。焯水是针对毒蝇伞的方法。它不是通用的去毒手段，对致命的鹅膏菌毫无作用。Rubel和Arora说得很直白：含有鹅膏毒肽的物种，如毒鹅膏，无法通过任何普通烹饪去毒。
误认在真实中毒事件中很常见。在一项美国中毒控制中心的回顾中，34例毒蝇伞和豹斑鹅膏中毒中有12例是因野外采摘所致（Moss 2019）。褪色、被雨水冲刷过的毒蝇伞可能失去红色和疣。褐色的豹斑鹅膏每克所含蝇蕈醇更多。而且烹饪无法纠正错误：1979年在芬兰，三个人把皇家毒蝇伞当作高大环柄菇煮来吃，结果仍然中毒（Elonen 1979）。
还有一些事情是焯水无法告诉你的。这朵蘑菇本来的效力有多强？在一项研究中，毒蝇伞菌盖的蝇蕈醇含量从46到1,052 ppm不等（Tsujikawa 2006）。锅够不够大，切片够不够薄，时间够不够长？没有实验室检测，你就是在信任一种并非你从小熟悉的传统。
法律是否把毒蝇伞视为食品？
在美国不是。2024年12月，FDA声明，Amanita muscaria及其提取物、蝇蕈醇、鹅膏蕈氨酸和毒蕈碱未被批准用于普通食品，也不符合GRAS安全标准。含有这些成分的食品被视为掺假食品。此前的2024年，与标注含蘑菇的可食用产品相关的一次疫情在34个州报告了180例患病。
其他地方的规定各不相同，而真正适用的往往是食品法规。我们的法律地位指南介绍了如何查询你所在地区的规定。我们将毒蝇伞作为干燥植物产品出售，而非食品，本文的任何内容都不会改变这一点。
从这一传统中可以得到什么启示？
对溶解性的尊重，以及对捷径的健康怀疑。历史记录表明，水能带走毒蝇伞的成分，人们也学会了利用这一点。但它并没有表明任何特定的烹饪方法是可靠安全的，也没有人发表过能证明这一点的测量数据。
如果你对文化或历史感兴趣，我们关于民间医学中的毒蝇伞和西伯利亚萨满教的文章讲述了这个故事的其他脉络。如果你想烹煮野外采来的毒蝇伞，请不要把本文当作许可。中毒症状指南列出了需要紧急求助的征兆。
常见问题
毒蝇伞煮过之后能吃吗？
历史资料表明，人们在煮过并倒掉水后吃过。1993年的一项研究发现，煮沸会迅速把大部分鹅膏蕈氨酸和蝇蕈醇释放到水中。但没有同行评审研究验证过任何家庭做法，而误认仍是主要危险。我们不推荐这样做。
烹饪能去除毒蝇伞的毒素吗？
短时间烹饪不能。Tsunoda 1993年的研究发现，大约十分钟的一般烹饪几乎不会减少这些成分。只有在大量水中长时间煮沸并倒掉水，才能去除其中大部分，而即便如此，也从未针对家庭做法进行过测量。
哪里有人吃毒蝇伞？
记载来自俄罗斯、立陶宛、法国、北美和日本。记录最完整的是长野县真田町，当地将其煮过后用盐腌制。当地研究发现，经过这种处理后检测不到蝇蕈醇或鹅膏蕈氨酸，而烧烤和晒干则会使蝇蕈醇增加。
煮过的水危险吗？
危险。被去除的成分大部分都在其中。在19世纪的实验中，喝了毒蝇伞煮汤的狗死了，而吃沥干菌盖的狗安然无恙。绝不要喝这种水，不要用它烹饪，也不要给动物喝。
毒蝇伞可以作为食品出售吗？
在美国不可以。2024年12月，FDA表示毒蝇伞及其成分未被批准用于普通食品，也不符合GRAS标准。其他地方的规定各不相同。我们只将其作为干燥植物产品出售，而非食品。
相关文章
参考来源
- Rubel W, Arora D. A study of cultural bias in field guide determinations of mushroom edibility using the iconic mushroom, Amanita muscaria, as an example. Economic Botany. 2008;62(3):223-243. doi:10.1007/s12231-008-9040-9
- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
- Meisel EM, Morgan B, Schwartz M, Kazzi Z, Cetin H, Sahin A. Two cases of severe Amanita muscaria poisoning including a fatality. Wilderness Environ Med. 2022;33(4):412-416. PubMed 36210279
- Moss MJ, Hendrickson RG. Toxicity of muscimol and ibotenic acid containing mushrooms reported to a regional poison control center from 2002-2016. Clin Toxicol (Phila). 2019;57(2):99-103. PubMed 30073844
- Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
- Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
- US Food and Drug Administration. FDA alerts industry and consumers about the use of Amanita muscaria or its constituents in food. December 18, 2024. fda.gov