美食与森林蘑菇

我们的美食与森林蘑菇合集汇集了那些无法整齐归入单一补充剂类别的食用与功能性品种——因厨房、传统和营养而珍贵。它涵盖鸡油菌（完整及胶囊）、羊肚菌、香菇、银耳和白鬼笔。

这些是厨师青睐、传统使用者珍视了数百年的蘑菇。鸡油菌和羊肚菌是具有真正营养价值的美食主角；香菇连接厨房与药箱；银耳是以皮肤保湿闻名的「美容菇」。由于其中几种以干燥形态出售供烹饪之用，我们关于烹饪与干燥以及安全制备羊肚菌的指南是下厨前的必读。

干燥森林蘑菇能快速复水并浓缩风味，是高汤、烩饭和茶饮的理想之选。无论您是烹制一顿特别的餐食，还是为护肤而探索银耳，本合集都是本店食用与传统蘑菇并肩陈列之处。

用干蘑菇烹饪。干燥不仅仅是为了保存——对其中几个品种来说，干燥还能浓缩并激发风味。例如，香菇在干燥过程中会生成鸟苷酸，在熟食中确实比鲜香菇更鲜美。整个系列的基本方法都一样：用温水浸泡20到30分钟，然后把蘑菇捞出来，而不是连水倒出，这样泥沙会留在底部。下锅煎之前挤掉多余的水分，否则它们会被蒸熟而不是煎至焦黄。

一定要保留泡发的水。它含有水溶性成分和大量风味，用细布过滤后，是高汤、烩饭或酱汁的绝佳底料。倒掉它就等于扔掉了最精华的部分——这是处理干蘑菇时最常见的错误。

两点值得一读的安全提示。羊肚菌必须彻底煮熟——生的或未煮透的羊肚菌含有不耐热的毒素，会引起肠胃不适；真正的羊肚菌（Morchella）纵向切开后从菌盖到菌柄完全中空，而可能致命的鹿花菌（Gyromitra）内部分隔成腔室，菌盖呈脑状褶皱而非蜂窝状凹坑。香菇同样不应生吃：生的或未煮熟的香菇会引起香菇皮炎，一种形似鞭痕的特征性皮疹，而彻底煮熟即可预防。本系列中的每一种野生蘑菇都要好好煮熟，而不要生吃。

鉴别。鸡油菌的菌褶是钝而分叉、沿菌柄下延的假褶，带有杏子香气；假鸡油菌和有毒的类脐菇都有真正的、刀片状的菌褶。这里的一切都经过鉴定、人工分拣，并在干燥前进行物种核验，实验室证书公开发布——但如果您自己采摘，请逐一核实每一个标本。