Dá se muchomůrka červená jíst? Tradice předvaření pod drobnohledem

Dá se muchomůrka červená jíst? Lidé to dělali po staletí. V částech Ruska, Litvy, Francie a Japonska se muchomůrka červená vařila, voda se vylila a houba se jedla jako potravina. Článek z roku 2008 tvrdil, že atlasy hub to z kulturních důvodů přehlížely. Než budete číst dál, toto ale prokázáno není: žádná recenzovaná studie nezměřila, co v houbě zůstane po jakékoli domácí metodě předvaření. Nedoporučujeme to a muchomůrku červenou jako potravinu neprodáváme.

Naše výrobky z muchomůrky červené se prodávají jako sušený botanický materiál, ne jako potravina. Co látky dělají, když nejsou odstraněny, vysvětluje náš průvodce kyselinou ibotenovou a muscimolem.

Je muchomůrka červená jedlá, nebo jedovatá?

Syrová je jedovatá. Kyselina ibotenová a muscimol způsobují zvracení, zmatenost, neklid a hluboký útlum a těžké případy vyžadují intenzivní péči. Americká zpráva z roku 2022 popsala smrtelný případ po čtyřech až pěti sušených kloboucích (Meisel 2022). Atlasy hub ji označují za jedovatou z dobrého důvodu.

Stejná zpráva popsala i druhého pacienta, 75letého muže, který omylem snědl jediný velký klobouk, jenž sám nasbíral. Měl halucinace, pak letargii a musel být intubován, než se plně zotavil. Jeden klobouk, snědený omylem, stačil k tomu, aby skončil na jednotce intenzivní péče. To je výchozí bod, který musí jakýkoli argument pro jedlost překonat.

Argument pro jedlost je užší. Tvrdí, že jedy jsou rozpustné ve vodě, takže důkladné vaření s vylitím vody zanechá houbu s malým množstvím obou látek. V roce 2008 tento názor hájili spisovatel William Rubel a mykolog David Arora v časopise Economic Botany. Tvrdili, že anglicky psané atlasy hub označovaly muchomůrku červenou za jedovatou, aniž by se zabývaly dlouhou tradicí jejího pojídání po předvaření.

Obě tvrzení mohou platit současně. Syrová muchomůrka červená je jedovatá. Správně předvařená možná ne. Problém je ve slově „správně“, které nikdo nikdy nedefinoval laboratorním měřením, jež by se dalo zopakovat doma.

Kde se muchomůrka červená jedla jako potravina?

Rubel a Arora shromáždili zprávy z venkova v Evropě, Rusku, Severní Americe a Japonsku. Prameny z 19. století popisovaly, že se na severu Ruska jedla po uvaření a omytí, a zvyk vařit a scezovat „jedovaté“ houby byl běžný v Rusku a Litvě.

Nejlepší moderní zpráva pochází z Japonska. Rubel a Arora citují výzkum Alana Phippse z roku 2000 v městečku Sanada v prefektuře Nagano. Tam se muchomůrka červená vařila a pak uchovávala v soli a Phipps po této úpravě nezjistil žádný detekovatelný muscimol ani kyselinu ibotenovou. Phipps zdokumentoval i dvě další místní metody, grilování a sušení, které dělají opak: část kyseliny ibotenové přeměňují na muscimol, místo aby ji odstranily.

Tento detail je důležitější, než se zdá. „V Japonsku ji jedí“ zahrnuje metodu, která látky odstraňuje, i metody, které je koncentrují. Tradice není jeden recept.

Co ukázaly pokusy z 19. století?

Ukázaly, že jedy přecházejí do vody. Rubel a Arora popisují, jak francouzský lékař Pouchet vařil pět klobouků muchomůrky červené na litr vody po dobu 15 minut. Psi krmení vývarem uhynuli. Psi krmení uvařenými klobouky bez vývaru prospívali a jeden, krmený vařenými klobouky dva měsíce, přibral na váze.

Jiný Francouz, Gérard, experimentoval v roce 1851 na sobě a své rodině. Jeho metoda spočívala v tom, že nakrájené houby dvě hodiny namáčel v okyselené nebo osolené vodě, omyl je a pak je před použitím půl hodiny vařil. Byla přetištěna v anglických lékařských časopisech a desítky let citována v toxikologických učebnicích.

Byly to odvážné pokusy a jasně dokládají rozpustnost. Moderní důkazy to ale nejsou. Nikdo neměřil zbylé látky, síla hub nebyla ověřena a pokusy na psech nelze jednoduše přenést na lidi.

Co říká moderní chemie o vaření?

Potvrzuje část o rozpustnosti a přidává varování ohledně času. Tsunoda a kolegové v roce 1993 zjistili, že vaření nebo namáčení muchomůrky červené rychle uvolnilo většinu její kyseliny ibotenové a muscimolu do vody. Zjistili také, že běžná tepelná úprava během asi deseti minut látky téměř nesnížila.

Když obojí spojíte, dostanete logiku předvaření: hodně vody, dostatek času a vodu vylít. Ošiďte kterýkoli z těchto bodů a logika padá. Rychlé orestování drží látky na pánvi. Malý hrnec vody se nasytí rychleji. Použití vody z vaření v omáčce vrátí všechno zpět. Náš průvodce dekarboxylací vysvětluje, co teplo a kyselina dělají s látkami, které zůstanou.

Proč samotné předvaření nestačí?

Protože největší riziko přichází ještě před hrncem. Předvaření je určeno pro muchomůrku červenou. Není to obecná detoxikace a proti smrtelně jedovatým muchomůrkám nepomůže. Rubel a Arora to říkají jasně: druhy obsahující amatoxiny, jako muchomůrka zelená, nelze odjedovat žádnou běžnou kuchyňskou úpravou.

Záměna je u skutečných otrav častá. V americkém přehledu toxikologických středisek byl sběr hub v přírodě příčinou u 12 z 34 případů muchomůrky červené a muchomůrky tygrované (Moss 2019). Vybledlá, deštěm omytá muchomůrka červená může ztratit červenou barvu i bradavky. Hnědá muchomůrka tygrovaná obsahuje víc muscimolu na gram. A vaření chybu nenapraví: ve Finsku v roce 1979 se tři lidé, kteří uvařili Muchomůrku královskou v domnění, že jde o bedlu vysokou, přesto otrávili (Elonen 1979).

Jsou i věci, které vám předvaření neřekne. Jak silná byla tato houba na začátku? Klobouky muchomůrky červené se v jedné studii lišily od 46 do 1 052 ppm muscimolu (Tsujikawa 2006). Byl hrnec dost velký, plátky dost tenké, čas dost dlouhý? Bez laboratorního testu se spoléháte na tradici, ve které jste nevyrůstali.

Považuje zákon muchomůrku červenou za potravinu?

V USA ne. V prosinci 2024 FDA uvedla, že Amanita muscaria, její extrakty, muscimol, kyselina ibotenová a muskarin nejsou povoleny v běžných potravinách a nesplňují bezpečnostní standard GRAS. Potraviny, které je obsahují, se považují za falšované. Předcházelo tomu propuknutí onemocnění v roce 2024 spojené s jedlými výrobky označenými jako houbové, se 180 hlášenými případy ve 34 státech.

Jinde platí jiná pravidla a skutečně použitelným režimem bývá často potravinové právo. Náš průvodce právním statusem vysvětluje, jak si ověřit situaci ve své zemi. Muchomůrku červenou prodáváme jako sušený botanický produkt, ne jako potravinu, a tento článek na tom nic nemění.

Co si z tradice vzít?

Respekt k rozpustnosti a zdravou nedůvěru ke zkratkám. Historické prameny ukazují, že voda odnáší látky muchomůrky červené a že se to lidé naučili využívat. Neukazují ale, že by nějaká konkrétní kuchyňská metoda byla spolehlivě bezpečná, a nikdo nepublikoval měření, která by to prokázala.

Pokud vás zajímá kultura nebo historie, naše články o muchomůrce červené v lidovém léčitelství a o sibiřském šamanismu rozvíjejí další nitky příběhu. Pokud vás láká uvařit si muchomůrku z lesa, neberte prosím tento článek jako svolení. Průvodce příznaky otravy uvádí známky, které vyžadují naléhavou pomoc.

Často kladené otázky

Dá se muchomůrka červená jíst, když se uvaří?

Historické prameny uvádějí, že to lidé dělali, po uvaření a vylití vody. Studie z roku 1993 zjistila, že vaření rychle uvolnilo většinu kyseliny ibotenové a muscimolu do vody. Žádná recenzovaná studie však neověřila domácí recept a hlavním nebezpečím zůstává záměna. Nedoporučujeme to.

Odstraní tepelná úprava jedy z muchomůrky červené?

Krátká úprava ne. Studie Tsunody z roku 1993 zjistila, že běžná tepelná úprava během asi deseti minut látky téměř nesnížila. Velkou část z nich odstraní jen dlouhé vaření ve velkém množství vody, která se pak vylije, a ani to nebylo nikdy změřeno u domácí metody.

Kde se muchomůrka červená jí?

Zprávy pocházejí z Ruska, Litvy, Francie, Severní Ameriky a Japonska. Nejlépe zdokumentovaným případem je Sanada v prefektuře Nagano, kde se vařila a solila. Tamní výzkum po této úpravě nezjistil detekovatelný muscimol ani kyselinu ibotenovou, zatímco grilování a sušení obsah muscimolu zvyšovaly.

Je voda z vaření nebezpečná?

Ano. Obsahuje většinu toho, co bylo odstraněno. Při pokusech v 19. století psi krmení vývarem z vařené muchomůrky červené uhynuli, zatímco psi krmení scezenými klobouky prospívali. Tuto vodu nikdy nepijte, nepoužívejte ji k vaření a nedávejte ji zvířatům.

Smí se muchomůrka červená prodávat jako potravina?

V USA ne. V prosinci 2024 FDA uvedla, že muchomůrka červená a její látky nejsou povoleny v běžných potravinách a nesplňují standard GRAS. Jinde se pravidla liší. My ji prodáváme pouze jako sušený botanický produkt, ne jako potravinu.

Související články

• Je muchomůrka červená jedovatá?
• Dekarboxylace muchomůrky červené
• Kyselina ibotenová vs. muscimol
• Bezpečnostní kontrolní seznam pro muchomůrku červenou
• Muchomůrka červená v lidovém léčitelství

Zdroje

1. Rubel W, Arora D. A study of cultural bias in field guide determinations of mushroom edibility using the iconic mushroom, Amanita muscaria, as an example. Economic Botany. 2008;62(3):223-243. doi:10.1007/s12231-008-9040-9
2. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
3. Meisel EM, Morgan B, Schwartz M, Kazzi Z, Cetin H, Sahin A. Two cases of severe Amanita muscaria poisoning including a fatality. Wilderness Environ Med. 2022;33(4):412-416. PubMed 36210279
4. Moss MJ, Hendrickson RG. Toxicity of muscimol and ibotenic acid containing mushrooms reported to a regional poison control center from 2002-2016. Clin Toxicol (Phila). 2019;57(2):99-103. PubMed 30073844
5. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
6. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
7. US Food and Drug Administration. FDA alerts industry and consumers about the use of Amanita muscaria or its constituents in food. December 18, 2024. fda.gov