Muchomůrka královská: sušení a dekarboxylace (a co se neví)

Jak se suší a dekarboxyluje Amanita regalis? V praxi stejně jako muchomůrka červená: pomalým, rovnoměrným a mírným teplem, zhruba mezi 45 a 70 °C, dokud kousky nepraskají. Je tu ale poctivá výhrada, kterou většina návodů přeskakuje. Nikdo nikdy nezměřil, co sušení dělá s muchomůrkou královskou. Všechna data o dekarboxylaci pocházejí z muchomůrky červené a příbuzný druh, muchomůrka tygrovaná, se ukázal chovat jinak. Berte proto sušení muchomůrky královské jako dobrou praxi vypůjčenou od sestřenice, ne jako ověřený recept.

Tento článek se věnuje procesu sušení a tomu, co je známo o chemii. O dávkování si přečtěte náš průvodce dávkováním muchomůrky královské a o datech z muchomůrky červené, z nichž tohle všechno vychází, viz dekarboxylace muchomůrky červené.

Co je dekarboxylace a proč na ní záleží?

Dekarboxylace je chemická reakce, při níž kyselina ibotenová ztratí karboxylovou skupinu a stane se muscimolem. Obě látky působí velmi odlišně. Kyselina ibotenová dráždí glutamátové receptory a je spojována s nevolností, zmateností a neklidem. Muscimol aktivuje receptory GABA-A a je spojován s klidem a ospalostí.

Teoreticky tedy přeměna většího množství kyseliny ibotenové na muscimol dává mírnější produkt. Proto lidé řeší podmínky sušení. Reakci pohání teplo a její rychlost závisí na teplotě, čase a kyselosti. V těle může probíhat i pomocí enzymu, jak ukázaly studie na mozkové tkáni (Nielsen 1985).

Co o sušení muchomůrky královské skutečně víme?

Přímo téměř nic. Hledali jsme jakékoli měření kyseliny ibotenové nebo muscimolu v Amanita regalis, čerstvé či sušené, a žádné jsme nenašli. PubMed obsahuje jednu klinickou zprávu o tomto druhu, z Finska z roku 1979, a žádnou analýzu účinnosti.

Výzkum příbuzných druhů ukazuje toto:

• Muchomůrka červená: sušení na slunci a s ohřívačem zvýšilo muscimol, i když mnoho kyseliny ibotenové se spíše ztratilo, než přeměnilo (Tsunoda 1993).
• Muchomůrka tygrovaná: sušené klobouky měly převahu muscimolu, zhruba šestkrát až desetkrát více než kyseliny ibotenové, zatímco některé klobouky muchomůrky červené vykazovaly opak (Tsujikawa 2006).
• Další druhy sekce Amanita: v 84 vzorcích 24 čínských druhů se kyselina ibotenová pohybovala od 0,6 do 32 g na kg sušiny a muscimol od téměř nuly po 5,9 g na kg (Su 2023).

Stejná čínská studie zjistila, že obě látky ubývaly, jak jeden druh dozrával. Jinými slovy, vývojové stadium může být stejně důležité jako sušení. I tuto proměnnou u regalis nikdo neověřil.

Jak byste měli muchomůrku královskou sušit?

Řiďte se stejnými zásadami, které fungují u muchomůrky červené. Jejich cílem je usušit houbu úplně a rovnoměrně, aniž by se připálila.

• Očistěte, nemyjte. Ometejte hlínu a jehličí. Mytí přidá vodu, kterou pak musíte zase odstranit.
• Krájejte rovnoměrně. Nakrájejte klobouky na proužky nebo dílky podobné tloušťky, aby schly stejným tempem.
• Použijte mírné teplo. Od zhruba 45 °C po dlouhou dobu až po zhruba 70 °C v sušičce. Trouba by měla zůstat pod zhruba 75 °C s pootevřenými dvířky.
• Buďte trpěliví. Počítejte s několika hodinami. Kousky občas obraťte.
• Vyzkoušejte suchost. Kousky by se měly čistě lámat. Jakékoli ohnutí nebo měkké místo znamená, že potřebují víc času.
• Před uskladněním nechte vychladnout. Uzavření teplých kousků zadrží vlhkost a láká plíseň.

Vyhněte se teplotám výrazně nad 80 °C. Vyšší teplo rychle vysuší povrch, zatímco silná dužnina uvnitř zůstane vlhká. Může také rozložit látky, které jste chtěli zachovat. Sušení na slunci a na vzduchu při pokojové teplotě jsou nejméně rovnoměrné možnosti. Náš průvodce, jak sušit muchomůrku červenou, rozebírá každou metodu podrobněji.

Nízké, nebo vyšší teplo: co je lepší?

Jde o kompromis a u muchomůrky královské nikdo nezměřil ani jednu stranu. Nižší teploty, kolem 45 až 50 °C, suší houbu šetrně. Trvají déle, u silných klobouků někdy den i více, a méně pravděpodobně připálí povrch nebo rozloží látky citlivé na teplo. Tento rozsah používá mnoho komerčních producentů, včetně nás.

Vyšší teploty, kolem 60 až 70 °C, suší rychleji. U muchomůrky červené souvisí více tepla s větší přeměnou kyseliny ibotenové na muscimol (Tsunoda 1993). Mnoho domácích návodů proto volí tento rozsah.

Co je pro regalis „správné“? To vám říct nemůžeme a upřímně to nemůže říct nikdo jiný. Pro bezpečnost je nejdůležitější, aby materiál byl úplně suchý, aby se nezkazil, a abyste dávkovali opatrně bez ohledu na použitou metodu. Nepředpokládejte, že teplejší sušení udělalo šarži mírnější.

Jak vypadá špatně usušená šarže?

Sledujte tyto znaky:

• Kousky, které se ohýbají místo lámání, zejména v silném středu klobouku.
• Zatuchlý, kyselý nebo plesnivý zápach místo suché, zemité vůně.
• Bílé nebo zelené chmýří nebo tmavé vlhké skvrny.
• Kousky, které se po několika dnech ve sklenici slepují.
• Připálené, zčernalé okraje od přílišného tepla.

Nedosušený materiál patří hned zpátky do sušičky. Plesnivý materiál vyhoďte; nesnažte se ho zachránit.

Kolik váhy ztratí?

Zhruba 90 %, jako většina hub. Čerstvá muchomůrka královská je převážně voda, takže 100 g čerstvé obvykle uschne asi na 8 až 12 g. Každý údaj o dávce muchomůrky královské se vztahuje k suché hmotnosti. Záměna čerstvé a suché hmotnosti je desetinásobná chyba.

Pomáhá citronová šťáva nebo kyselina?

U muchomůrky královské to nikdy nebylo testováno a u muchomůrky červené jen sotva. Práce Tsunody z roku 1993 zjistila, že zahřívání v kyselých podmínkách přeměnilo více kyseliny ibotenové než zahřívání v zásaditých podmínkách. Na tom stojí recepty ve stylu „lemon tek“.

Žádná studie ale neotestovala oblíbené postupy s citronovou šťávou, jejich cílové pH ani časy, u žádné muchomůrky. Tvrzení o „úplné přeměně“ nejsou prokázaná. Vaření nebo máčení v tekutině navíc převede většinu obou látek do vody, takže výsledek hodně závisí na tom, zda si tekutinu ponecháte.

Udělá vaření muchomůrku královskou bezpečnou?

Ne. Jediná klinická zpráva o tomto druhu to jasně ukazuje. Tři lidé ve Finsku snědli muchomůrku královskou, kterou považovali za jedlou bedlu vysokou. Všichni tři silně zvraceli, dva měli halucinace, zmatenost nebo ztrátu vědomí a všichni se zotavili během 4 až 24 hodin. Autoři poznamenali, že vaření jedovaté látky zcela nezneškodnilo (Elonen 1979).

Sušení neodstraní ani muskarin. Je stálý vůči teplu a je spojován s pocením, sliněním a křečemi žaludku.

Jak dávkovat doma usušený materiál?

Jako by k žádné přeměně nedošlo. Protože pro regalis neexistuje žádné měření, nemůžete vědět, kolik kyseliny ibotenové vaše šarže stále obsahuje. Nejbezpečnější je méně příznivý předpoklad.

Náš průvodce dávkováním muchomůrky královské doporučuje začít 0,1 až 0,2 g sušeného materiálu a zůstat u toho celý týden, což je méně než obvyklé počáteční dávky muchomůrky červené. Nikdy si nedávejte druhou dávku tentýž den. Nikdy ji nekombinujte s alkoholem, sedativy ani jinými drogami a nikdy potom neřiďte.

Pokud kupujete sušenou muchomůrku královskou místo vlastního sušení, hledejte dodavatele, který uvádí, jak byla sušena. Naše klobouky Amanita regalis se suší při nízké teplotě, zhruba 45 až 50 °C, po delší dobu a stránka produktu proces popisuje.

Jak ji skladovat?

Ve vzduchotěsné skleněné nádobě, mimo světlo, teplo a vlhkost. Pomůže sáček vysoušedla vhodného pro potraviny. Každou nádobu označte druhem, datem a způsobem sušení. Sušené klobouky tak vydrží mnoho měsíců. Pokud páchnou zatuchle, vypadají plesnivě nebo změkly, vyhoďte je.

Uchovávejte je pod zámkem, mimo dosah dětí a zvířat. Usušená muchomůrka královská vypadá jako obyčejná hnědá houba, což zvyšuje pravděpodobnost náhodného snědení.

Často kladené otázky

Při jaké teplotě mám sušit Amanita regalis?

Od zhruba 45 °C po dlouhou dobu až po zhruba 70 °C v sušičce. Nižší teploty jsou šetrnější, ale pomalejší. Tyto hodnoty pocházejí z praxe s muchomůrkou červenou, protože pro muchomůrku královskou žádná studie sušení neexistuje. Vyhněte se teplotám výrazně nad 80 °C.

Přeměňuje sušení kyselinu ibotenovou na muscimol u Amanita regalis?

Pravděpodobně zčásti, jako u muchomůrky červené, ale nikdy to nebylo změřeno. Příbuzné druhy se ve své chemii značně liší. Se sušenou muchomůrkou královskou zacházejte, jako by stále obsahovala kyselinu ibotenovou.

Jak dlouho trvá sušení muchomůrky královské?

Několik hodin v sušičce nebo troubě, podle tloušťky a vlhkosti. Kousky jsou hotové, když se čistě lámou bez měkkých míst. Silné středy klobouků trvají nejdéle.

Mohu muchomůrku královskou sušit na vzduchu?

Můžete, ale je to pomalé a dává to málo tepla pro dekarboxylaci. Ve vlhkém klimatu hrozí i plíseň. Jemné teplo ze sušičky je spolehlivější.

Je sušená muchomůrka královská silnější než muchomůrka červená?

Nikdo neví, protože její účinnost nebyla nikdy změřena. Kvůli této nejistotě doporučujeme začínat níže než u muchomůrky červené.

Související články

• Průvodce dávkováním muchomůrky královské
• Sušení a dekarboxylace muchomůrky tygrované
• Jak sušit muchomůrku červenou
• Muchomůrka královská vysvětlena
• Čerstvá vs sušená muchomůrka červená

Zdroje

1. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
2. Su YT, Liu J, Yang DN, Cai Q, Yang ZL, Chen ZH. Determination of ibotenic acid and muscimol in species of the genus Amanita section Amanita from China. Toxicon. 2023;233:107257. PubMed 37611670
3. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
4. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
5. Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325