Skladování muchomůrky královské: trvanlivost, vlhkost a účinnost

Jak dlouho vydrží sušená muchomůrka královská (Amanita regalis) a jak ji skladovat? Když ji udržíte zcela suchou, uzavřenou a ve tmě, sušené klobouky zůstanou použitelné dlouho. Produktové stránky uvádějí až 24 měsíců. Největší hrozbou není, že by se účinné látky nepozorovaně rozkládaly. Je to vlhkost. Navlhlé klobouky měknou, spékají se a mohou plesnivět, a pak je třeba je vyhodit, ne znovu sušit. Jedna poctivá výhrada: nikdo nikdy neměřil, jak se účinnost muchomůrky královské v čase mění. To, co víme, pochází od její blízké příbuzné, Muchomůrky červené.

Tento průvodce popisuje, jak skladovat celé klobouky, prášek a kapsle, co je skutečně kazí a jak poznat, že šarže už nejlepší dny má za sebou. Pokud sušíte sami, přečtěte si nejprve náš návod k sušení a dekarboxylaci muchomůrky královské, protože dobré skladování začíná správně usušeným kloboukem.

Ztrácí muchomůrka královská během skladování účinnost?

Jistě to nevíme, protože to nikdo nezkoumal. PubMed obsahuje jedinou klinickou zprávu o Amanita regalis, finský případ otravy z roku 1979, a žádnou analýzu jejích látek v čase (Elonen 1979). Každé tvrzení o tom, jak přesně se účinnost mění měsíc po měsíci, je odhad.

Nejlepší dostupné vodítko poskytuje Muchomůrka červená. Oba druhy jsou blízce příbuzné a předpokládá se, že sdílejí stejné hlavní látky, kyselinu ibotenovou a muscimol. Japonská studie bezpečnosti potravin zkoumala, co se s těmito látkami v Amanita muscaria děje při sušení, skladování a vaření. Při suchém skladování zůstaly obě stabilní (Tsunoda 1993).

Chemie to podporuje. Kyselina ibotenová se na muscimol mění hlavně působením tepla. V laboratorních testech při tělesné teplotě a neutrálním pH, bez enzymů, nevykazovala žádný měřitelný rozklad. Rozložila se až při 100 °C (Nielsen 1985). Vlažná kuchyňská skříňka se k tomu ani nepřibližuje.

Rozumné je tedy očekávat, že suché a dobře skladované klobouky se mění pomalu. Neznamená to, že se nemění vůbec. Znamená to, že větším a rychlejším rizikem je vlhkost.

Co sušenou muchomůrku královskou skutečně kazí?

Hlavním nepřítelem je vlhkost. Sušené houby jsou hygroskopické, to znamená, že přitahují vodu ze vzduchu. Klobouky, které byly při balení křehké, mohou ve vlhké místnosti během několika týdnů zkožovatět. Jakmile navlhnou, mohou na nich růst plísně a bakterie.

Dále přicházejí teplo a světlo. Zdá se, že účinné látky rychle neničí, ale urychlují celkové zhoršování. Světlo vybledá barvy, teplo urychluje působení uzavřené vlhkosti a kolísání teplot vytváří v nádobě kondenzaci.

Škůdci jsou menší riziko. Potravinoví moli a drobní brouci sušené houby sežerou, pokud se k nim dostanou. Uzavřená skleněná nádoba je zadrží. Papírové sáčky a volně uzavřené pytlíky ne.

Jak skladovat celé sušené klobouky?

Jednoduchá pravidla fungují dobře:

• Použijte vzduchotěsnou skleněnou nádobu s gumovým těsněním nebo šroubovacím víčkem. Sklo nepřijímá pachy a dobře se kontroluje.
• Udržujte ji ve tmě. Stačí skříňka nebo zásuvka. Pokud je nádoba průhledná, vložte ji do krabice nebo sáčku.
• Udržujte ji v chladu a při stálé teplotě. Pokojová teplota stačí. Vyhněte se místům nad sporákem, u topení nebo na slunném parapetu.
• Přidejte vysoušedlo, pokud žijete ve vlhkém prostředí. Sáček silikagelu vhodný pro potraviny pohltí zbytkovou vlhkost.
• Otevírejte jen v případě potřeby. Každé otevření vpustí dovnitř čerstvý, vlhký vzduch.

Velkou šarži rozdělte do několika menších nádob. Většina zásoby tak zůstane uzavřená, zatímco používáte vždy jednu nádobu. Naše klobouky muchomůrky královské přicházejí zapečetěné a po otevření je vhodné je přesunout do takové nádoby.

Měli byste používat lednici? Obvykle ne. Lednice je vlhká a vyndání studené nádoby do teplé místnosti způsobí kondenzaci na kloboucích. Pro sušený materiál je lepší tmavá skříňka při pokojové teplotě.

Čím se liší skladování prášku nebo kapslí?

Prášek má mnohem větší povrch než celé klobouky, takže po otevření nasává vlhkost mnohem rychleji. Po každém použití ho ihned uzavřete, skladujte ho v neprůhledné vzduchotěsné nádobě a za vlhkého počasí přidejte vysoušedlo. Pokud se prášek slepí do tvrdých hrudek nebo zatuchle voní, natáhl příliš mnoho vlhkosti.

Prášek dávkování zároveň usnadňuje i ztěžuje. Váží se rovnoměrněji než celé klobouky, které se od sebe liší. Lžička však může obsahovat víc, než si myslíte, proto ho važte na váze s přesností alespoň 0,1 g, jako je naše lžíce s váhou. Stránka našeho prášku z muchomůrky královské to podrobně vysvětluje.

Kapsle jsou nejshovívavější formou. Uzavřená nádoba je dobře chrání. Víčko mějte pevně zavřené a vyhněte se zapařené koupelnové skříňce. Pokud obaly kapslí změknou, zlepkavějí nebo se zdeformují, pronikla dovnitř vlhkost.

Jak poznat, že se šarže zkazila?

Věřte svým smyslům. Dobře skladovaný sušený klobouk je lehký, suchý a láme se nebo drolí, místo aby se ohýbal. Voní zemitě a lehce houbově. Vyhoďte ho, pokud si všimnete čehokoli z tohoto:

• Klobouky, které se ohýbají místo lámání, nebo jsou měkké či kožovité
• Kousky, které se lepí nebo slepují dohromady
• Zatuchlý, kyselý nebo plesnivý zápach
• Viditelné chmýří, bílé či zelené skvrny nebo nový práškový povlak
• Drobné dírky, pavučinky nebo hmyz v nádobě

Nesnažte se zachránit navlhlou nebo plesnivou šarži opětovným sušením. Plísně mohou zanechat látky, které po usušení nevidíte ani necítíte. Opětovné sušení navíc přidává další tepelné zpracování, které mění chemii způsoby, jež doma nezměříte. Takové riziko nestojí za to.

Potřebuje starší muchomůrka královská jinou dávku?

Množství neupravujte podle stáří nádoby. Údaje o Muchomůrce červené naznačují, že suché skladování mění účinné látky jen velmi málo. Větším zdrojem rozdílů jsou samotné houby. Různé klobouky, lokality a sezóny se v síle výrazně liší.

Proto pro každou šarži, starou i novou, platí stejné pravidlo. Začněte nízko, vezměte jedno odvážené množství a počkejte. Nikdy si nepřidávejte týž den proto, že se první množství zdálo slabé. Náš průvodce dávkováním muchomůrky královské vysvětluje, proč se začíná níž než u Muchomůrky červené. Časová osa nástupu a trvání účinku vysvětluje, jak dlouho čekat.

Když otevřete novou šarži, považujte ji za neznámou. Začněte znovu s nízkým množstvím, i když jste byli zvyklí na předchozí.

Jak ji bezpečně skladovat, když s vámi žijí další lidé?

Všechno označte. Na každou nádobu napište druh, datum a zda jde o klobouky, prášek nebo kapsle. Sušená Amanita vypadá jako jakákoli jiná sušená houba a ve sdílené kuchyni se snadno zamění.

Uchovávejte ji mimo dosah dětí a zvířat. Zejména psy přitahuje vůně sušených hub. Nádoby dejte vysoko do zavřené skříňky, ideálně uzamykatelné. Nikdy ji neskladujte vedle kuchyňských hub.

Pokud ji někdo omylem sní, volejte Toxikologické informační středisko nebo záchrannou službu na čísle 155. Řekněte, co bylo snědeno a přibližně kolik. Naše časté otázky o muchomůrce královské odpovídají na další běžné bezpečnostní dotazy.

Často kladené otázky

Jak dlouho vydrží sušená muchomůrka královská?

Při skladování v suchu, uzavřené a ve tmě vydrží sušené klobouky dlouho a produktové stránky uvádějí až 24 měsíců. Žádná studie neměřila účinnost muchomůrky královské v čase. Šarži obvykle ukončí poškození vlhkostí, ne stáří.

Mohu sušenou muchomůrku královskou zmrazit?

Můžete, ale není to nutné a přináší to riziko. Studená nádoba v teplé místnosti způsobí kondenzaci, která klobouky navlhčí. Pokud ji přesto zmrazíte, nechte uzavřenou nádobu před otevřením ohřát na pokojovou teplotu.

Pomáhá vakuové balení?

Ano, při dlouhodobém skladování. Vakuové balení odstraní většinu vzduchu a vlhkosti. Balte malé porce, abyste nemuseli pokaždé otevírat celou šarži. Sáčky skladujte ve tmě.

Je bezpečné použít klobouky, které změkly?

Změklé klobouky nasály vlhkost. Pokud nezapáchají, nemají plíseň a změkly teprve nedávno, někteří je krátce dosuší. Doporučujeme je vyhodit, protože růst plísní nelze vyloučit.

Mění skladování muchomůrky královské kyselinu ibotenovou na muscimol?

Při pokojové teplotě ne v podstatné míře, soudě podle výzkumu Muchomůrky červené. Tato přeměna je poháněna hlavně teplem při sušení nebo vaření. Suché skladování ponechalo obě látky v Muchomůrce červené stabilní.

Související články

• Sušení a dekarboxylace muchomůrky královské
• Průvodce dávkováním muchomůrky královské
• Muchomůrka královská: nástup a trvání účinku
• Časté otázky o muchomůrce královské
• Trvanlivost houbových doplňků

Zdroje

1. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
2. Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325
3. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
4. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551