Jak najít a poznat trsnatec lupenitý? Hledejte na konci léta a na podzim u paty starých dubů velký, zvlněný trs šedohnědých kloboučků ve tvaru lžičky, který trochu připomíná sedící slepici. Otočte kloboček: Maitake má na spodní straně drobné póry, ne lupeny, a jeho bílá dužnina po stlačení nečerná. Pro opatrné začátečníky patří k bezpečnějším volně rostoucím houbám, protože má málo nebezpečných dvojníků. Ale „málo" neznamená „žádné" a nikdy nejezte volně rostoucí houbu, kterou nedokážete s jistotou určit.
Trsnatec lupenitý (Grifola frondosa, Maitake) roste jako růžice překrývajících se šedohnědých kloboučků u paty dubů a jiných listnáčů, hlavně od konce léta do podzimu. Ověřte bílé póry na spodní straně, pevnou bílou dužninu a to, že po dotyku nečerná. Jeho nejbližší dvojník, vějířovec obrovský, černá. Americká toxikologická centra zaznamenala v letech 1999–2016 asi 7 400 expozic houbám ročně, většinou neúmyslných, s 52 úmrtími, převážně po záměně druhů s amatoxiny (Brandenburg 2018). Maitake obsahuje středně mnoho purinů, 98,5 mg na 100 g (Kaneko 2014). Vždy ho tepelně upravte, a když si nejste jistí, nechte ho být.
Tento průvodce popisuje, kde a kdy hledat, jak trsnatec poznat, jaké dvojníky znát a jak ho sbírat a vařit. K výzkumu a zdravotnímu využití viz náš přehled přínosů Maitake.
Co je trsnatec lupenitý?
Trsnatec lupenitý je české jméno pro Grifola frondosa, v Japonsku známý jako Maitake. Jde o chorošovitou houbu, která uvolňuje výtrusy z drobných pórů místo z lupenů. Roste ve velkých, větvených trsech, které mohou vážit několik kilogramů, s mnoha malými, překrývajícími se kloboučky vyrůstajícími ze společné větvené báze.
Anglické jméno „hen of the woods" (lesní slepice) vychází z tvaru. Velký, zvlněný, šedohnědý trs vypadá jako slepice s načepýřeným peřím sedící u paty stromu. Nezaměňujte ho se sírovcem žlutooranžovým („chicken of the woods"), úplně jinou, jasně oranžovožlutou houbou.
Je to také ceněná jedlá houba. Maitake má bohatou, plnou, lehce pikantní chuť a pevnou texturu, která při vaření dobře drží.
Kde a kdy roste?
Trsnatec roste u paty živých i odumřelých listnáčů, nejčastěji dubů. Může se objevit i u buků, javorů, kaštanovníků a dalších listnáčů. Je parazitem i rozkladačem a způsobuje pomalou hnilobu kořenů a spodní části kmene, proto se často vrací ke stejnému stromu rok co rok.
Hledejte na konci léta a na podzim, v Evropě a Severní Americe obvykle od srpna do října, zvláště po dešti. Prohlédněte paty velkých starých dubů ve vzrostlých lesích, parcích a starých zámeckých zahradách. Jeden dobrý strom může dávat trsy mnoho let, proto si houbaři svá místa nechávají pro sebe.
V některých částech Evropy je vzácný a v některých zemích chráněný. Před sběrem si ověřte místní pravidla a nikdy nesbírejte v přírodních rezervacích bez povolení.
Jak trsnatec poznat?
Než začnete uvažovat o jídle, ověřte každý z těchto znaků:
- Tvar: růžice mnoha malých, překrývajících se vějířovitých nebo lžičkovitých kloboučků, každý asi 2 až 8 cm široký, spojených s větvenou bílou bází.
- Barva: nahoře šedá až šedohnědá, k okrajům světlejší, někdy se slabými pásy.
- Spodní strana: bílá až krémová, pokrytá drobnými póry, bez lupenů. Póry sbíhají na větve podobné třeni.
- Dužnina: pevná, bílá a vláknitá. Po rozříznutí ani stlačení nečerná.
- Stanoviště: u paty listnáče nebo blízko ní, často dubu, vyrůstá z kořenů nebo spodní části kmene.
- Vůně: příjemná a houbová, někdy lehce nasládlá nebo kořenitá.
Pokud některý znak nesedí, nejezte ho. Pořiďte jasné fotografie vrchní a spodní strany, báze a okolí a požádejte zkušeného místního houbaře nebo mykologický spolek o potvrzení.
Jací jsou dvojníci?
Trsnatec nemá smrtelně jedovaté dvojníky, kteří by rostli stejným způsobem, proto se často doporučuje začátečníkům. Existují ale podobné druhy, které je dobré znát:
- Vějířovec obrovský (Meripilus giganteus): hlavní dvojník. Jeho klobouky jsou větší, širší a kožovitější a póry i dužnina po dotyku černají. Není jedovatý, ale je tuhý a méně chutný.
- Druhy rodu Bondarzewia: větší, světlejší a tlustší klobouky. Některé jsou hořké. V Evropě roste bondarcevka horská (Bondarzewia mesenterica) na jehličnanech.
- Kotrč kadeřavý (Sparassis crispa): krémová, kadeřavá koule z plochých lalůčků, obvykle u paty jehličnanů. Nemá póry. Je jedlý, ale není to Maitake.
- Sírovec žlutooranžový (Laetiporus sulphureus): jasně oranžové a žluté konzoly, ne šedé růžice. Zmatek působí jen podobné anglické jméno.
Skutečné nebezpečí je širší: lidé, kteří sbírají nahodile a vezmou úplně jiný druh. Náš průvodce sběrem pro začátečníky popisuje základní bezpečnostní návyky platné pro jakoukoli volně rostoucí houbu.
Jak časté jsou otravy po sběru hub?
Častější, než si lidé myslí, i když obvykle nejsou vážné. Analýza dat amerických toxikologických center z let 1999–2016 napočítala asi 133 700 expozic houbám, zhruba 7 400 ročně. Většina byla neúmyslná, většina nezpůsobila žádnou nebo jen lehkou újmu a většina se týkala dětí do šesti let. Bylo však asi 39 případů vážné újmy ročně a 52 úmrtí za celé období, hlavně po houbách s amatoxiny, které omylem snědli starší dospělí. Autoři poznamenali, že chybné určení je hlavní příčinou (Brandenburg 2018).
Ponaučení je prosté. I u „bezpečného" druhu, jako je trsnatec, spočívá riziko v omylu ohledně toho, co jste nasbírali. Jistota vychází z kontroly každého znaku pokaždé.
Jak ho sbírat?
Odřízněte trs u báze ostrým nožem, místo abyste ho vytrhávali. Do trsu se tak nedostane hlína a strom i houba utrpí méně. Velmi malé nebo velmi staré trsy nechte stát.
Vybírejte mladé, pevné plodnice. Starší trsy tuhnou, na okrajích tmavnou a hořknou a často bývají plné hmyzu. Dobrý trs je pevný a lehce pružný, s čistými bílými póry.
Poznamenejte si i strom. Najdete-li pěkný trs, označte místo v mapě v telefonu. Stejný strom může plodit i příští rok a kontrolovat ho na začátku podzimu zhruba jednou týdně je mnohem snazší než prohledávat nový les.
Noste ho v košíku nebo papírovém sáčku, ne v igelitu, aby se nezapařil. Držte ho odděleně od ostatních nasbíraných hub, aby se do hrnce nedostal kousek neurčeného druhu.
Jak ho čistit a připravovat?
Trsnatec zachytává ve svých záhybech listí, hlínu a drobný hmyz. Rozdělte trs na menší kusy podél přirozených větví, okartáčujte nečistoty a v případě potřeby krátce opláchněte studenou vodou. Před vařením kusy osušte utěrkou.
Vždy ho tepelně upravte. Maitake je výborný pečený, opečený na pánvi dokřupava, v polévkách a rizotech nebo grilovaný. Ve studii čtyř jiných běžných hub zachovalo grilování a mikrovlnka více antioxidační aktivity než vaření ve vodě nebo smažení (Roncero-Ramos 2017). Tužší bázi Maitake můžete nakrájet na tenké plátky nebo z ní uvařit vývar.
Obsahuje středně mnoho purinů, asi 98,5 mg na 100 g (Kaneko 2014). Pro většinu lidí to nevadí, ale lidé s dnou mohou dát přednost běžným porcím před velkými. Náš článek o houbách a dně vysvětluje více.
Existují bezpečnostní rizika?
Pro většinu lidí je tepelně upravený trsnatec bezpečný. Někdo má žaludeční potíže po jakékoli volně rostoucí houbě, proto poprvé vyzkoušejte malou porci. Alergie na houby jsou vzácné, ale možné.
Výtrusy mohou způsobit potíže lidem vystaveným velkému množství. Japonská zpráva popsala ženu, u které se po práci na farmě Maitake vyvinula hypersenzitivní pneumonitida, alergický zánět plic (Tanaka 2004). Jde o pracovní riziko, ne o starost příležitostných houbařů.
Maitake může snižovat hladinu cukru v krvi a v dávkách doplňků stravy by mohl interagovat s léky na cukrovku a na ředění krve. Náš průvodce vedlejšími účinky a interakcemi Maitake to probírá.
Často kladené otázky
Je trsnatec lupenitý totéž co Maitake?
Ano. Trsnatec lupenitý je české a Maitake japonské jméno pro Grifola frondosa. Pěstovaný Maitake v obchodech je stejný druh.
Může být trsnatec jedovatý?
Trsnatec sám je po tepelné úpravě dobrá jedlá houba. Riziko spočívá v záměně něčeho jiného za trsnatec. Ověřte každý znak a v případě nejistoty požádejte o potvrzení odborníka.
Jak skladovat čerstvý trsnatec?
V papírovém sáčku v lednici zhruba do pěti dnů. Můžete ho také tepelně upravit a zmrazit nebo usušit v sušičce pro delší skladování.
Vrací se trsnatec každý rok?
Často ano. Protože vyrůstá z kořenů hostitelského stromu, může plodit u stejného stromu mnoho let. Sbírejte šetrně, aby strom i houba zůstaly zdravé.
Je divoký Maitake lepší než pěstovaný?
Ne nutně. Divoký Maitake může mít výraznější chuť, ale pěstovaný Maitake je stálý, čistý a snadno rozpoznatelný. U doplňků stravy dávají standardizované přípravky předvídatelnější množství.
Související články
- Přínosy Maitake
- Vedlejší účinky a interakce Maitake
- Průvodce dávkováním Maitake
- Sběr muchomůrky červené pro začátečníky
- Houby, puriny a dna
Zdroje
- Brandenburg WE, Ward KJ. Mushroom poisoning epidemiology in the United States. Mycologia. 2018;110(4):637-641. PubMed 30062915
- Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
- Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
- Tanaka H, Tsunematsu K, Nakamura N, et al. Successful treatment of hypersensitivity pneumonitis caused by Grifola frondosa (Maitake) mushroom using a HFA-BDP extra-fine aerosol. Intern Med. 2004;43(8):737-740. PubMed 15468977