Jak se vaří korálovec ježatý? Natrhejte ho na kousky nebo nakrájejte na silné „steaky", opečte ho nasucho na horké pánvi, dokud se voda neodpaří a okraje nezhnědnou, a teprve pak přidejte máslo nebo olej. Dobře připravený je měkký, lehce nasládlý a často se přirovnává ke krabímu masu nebo humrovi. Špatně připravený je rozbředlý a hořký. Grilování nebo horká pánev také zachovají víc antioxidační aktivity než vaření ve vodě nebo smažení ve fritéze. Takto ho koupíte, připravíte a uvaříte, čerstvý i sušený.
Korálovec ježatý se nejlépe připravuje suchým teplem: natrhejte nebo nakrájejte ho, vymačkejte přebytečnou vodu, opečte ho dozlatova na suché pánvi a dokončete tukem a kořením. Ve studii čtyř běžných hub zachovalo grilování a mikrovlnná trouba nejvíce antioxidační aktivity, zatímco vaření a smažení způsobily větší ztráty, i když vaření zvýšilo naměřené beta-glukany a smažení přidalo tuk (Roncero-Ramos 2017). Korálovec ježatý je uznávaná jedlá a léčivá houba s mnoha zkoumanými látkami (Friedman 2015). Vybírejte pevné, bílé a suché plodnice, zpracujte je do několika dnů a sušené kousky před vařením namočte do teplé vody.
Tento průvodce se věnuje korálovci ježatému jako potravině. Pokud ho užíváte jako doplněk, náš průvodce, jak užívat korálovec ježatý, probírá prášky, kapsle a načasování.
Jak chutná Korálovec ježatý?
Jemně, lehce nasládle a výrazně, s texturou, kterou lidé často přirovnávají ke krabímu masu, humrovi nebo hřebenatkám. Jeho dlouhé měkké ostny po uvaření drží pohromadě ve vláknech, což mu dává skousnutí podobné mořským plodům. Nechutná výrazně „houbově", a proto ho často mají rádi i lidé, kterým nechutnají žampiony.
Textura závisí téměř výhradně na přípravě. Korálovec ježatý obsahuje hodně vody. Když se naskládá natěsno do vlažné pánve s olejem, dusí se v páře, gumovatí a může lehce zhořknout. Když se opéká na horké pánvi, dokud se voda neodpaří, zhnědne, na okrajích zkřupne a uvnitř zůstane měkký.
Chuť také přejímá vše, s čím ho připravujete. Dobře se hodí máslo, česnek, tymián, citron, sójová omáčka a chilli. Je dobrým základem pro „veganské krabí placičky" a bezmasá jídla.
Jak vybrat dobrý Korálovec ježatý?
Hledejte pevnou, pružnou houbu s bílými až krémovými ostny a bez slizu. Měla by být na dotek lehce vlhká, ne mokrá nebo kapající. Mírné žloutnutí špiček je u starších plodnic normální, ale výrazné žluté, oranžové nebo hnědé skvrny znamenají, že už není nejčerstvější a bude hořčí.
Přičichněte k ní. Čerstvý korálovec ježatý voní čistě a jemně nasládle. Kyselý, rybí nebo čpavkový zápach znamená, že se kazí.
Čerstvý korálovec ježatý vydrží v lednici asi tři až pět dní. Skladujte ho v papírovém sáčku nebo volně zabalený v papírové utěrce, ne v uzavřené plastové krabičce, která zadržuje vlhkost a urychluje kažení.
Jak ho připravit před vařením?
Příprava je jednoduchá:
- Opatrně ho očistěte. Nečistoty odstraňte štětečkem nebo ho otřete vlhkým hadříkem. Nenamáčejte ho, protože nasává vodu jako houba.
- Odřízněte bázi. Odstraňte tuhé nebo zbarvené části, kde byl přichycen k substrátu nebo ke stromu.
- Natrhejte nebo nakrájejte. Na restování a těstoviny ho natrhejte na sousta, na „steaky" nakrájejte plátky silné 1,5 až 2 cm.
- Vymačkejte ho. U steaků každý plátek vymačkejte mezi papírovými utěrkami nebo ho na pánvi přitlačte těžkým hrncem či obracečkou, aby z něj vytekla voda.
Natrhání dává roztřepenější okraje, které zhnědnou a zkřupnou lépe než hladké řezy. Krájení dává úhlednější tvary k opečení.
Jak nejlépe připravit Korálovec ježatý?
Opékání nasucho funguje u většiny jídel nejlépe. Rozehřejte těžkou pánev na středně vysoký plamen. Vložte korálovec bez oleje. Nechte ho péct a občas ho obraťte, zatímco pouští vodu a ta se odpařuje. Obvykle to trvá pět až osm minut.
Jakmile je pánev suchá a houba začne hnědnout, přidejte kousek másla nebo trochu oleje a k tomu česnek nebo bylinky. Opékejte další dvě až čtyři minuty, dokud nebude z obou stran zlatavá. Osolte až na konci, protože předčasné solení vytáhne ještě víc vody.
U steaků položte během opékání na plátky druhou těžkou pánev, abyste je zploštili. Zhnědnou rovnoměrněji a získají masitější texturu. Dokončete je máslem, česnekem a kapkou citronu.
Ovlivňuje způsob přípravy výživu?
Ano, i když samotný korálovec ježatý takto testován nebyl. Španělská studie porovnávala vaření, mikrovlnnou troubu, grilování a smažení ve fritéze u čtyř běžných hub: žampionu, shiitake, hlívy ústřičné a hlívy máčkové. Smažení způsobilo největší ztráty bílkovin a sacharidů a přidalo tuk a kalorie. Vaření zvýšilo naměřené beta-glukany, ale snížilo antioxidační aktivitu. Grilování a mikrovlnná trouba celkově zachovaly nejvíce antioxidační aktivity (Roncero-Ramos 2017).
Korálovec ježatý se pravděpodobně chová podobně, protože je stavěný stejně jako ostatní houby. Prakticky to znamená dávat přednost opékání na pánvi, grilování nebo pečení a smažení si nechat na občasné zpestření.
Korálovec ježatý obsahuje také látky zkoumané kvůli zdraví mozku, například hericenony v plodnici. Přehled amerického ministerstva zemědělství v něm kromě výživové hodnoty uvádí mnoho bioaktivních látek (Friedman 2015). Nenašli jsme studie o tom, jak příprava ovlivňuje konkrétně hericenony. Náš průvodce hericenony a erinaciny vysvětluje, co se o těchto látkách ví.
Jak připravit sušený Korálovec ježatý?
Nejprve ho namočte. Vložte sušené kousky na 20 až 30 minut do misky s teplou vodou, dokud nezměknou. Opatrně z nich vymačkejte vodu a pak je připravte jako čerstvý korálovec, opékáním nasucho.
Vodu z namáčení si nechte. Je plná chuti a hodí se jako základ polévek, rizot a omáček. Nejprve ji sceďte přes jemné sítko, abyste odstranili případné nečistoty.
Sušený korálovec ježatý je na váhu koncentrovanější, protože čerstvé houby jsou převážně voda. Zhruba platí, že 10 g sušeného korálovce nahradí asi 100 g čerstvého. Náš sušený Korálovec ježatý je celá plodnice sušená při nízké teplotě a lze ho vařit nebo připravit jako čaj.
Jaké jsou jednoduché recepty s korálovcem ježatým?
Několik snadných nápadů pro začátek:
- Steaky s česnekovým máslem: přitlačené opečené plátky dokončené máslem, česnekem, tymiánem a citronem.
- „Krabí" placičky: natrhaný uvařený korálovec smíchaný se strouhankou, vejcem nebo veganským pojivem, hořčicí a bylinkami, poté osmažený na pánvi.
- Restované: natrhané kousky se zázvorem, jarní cibulkou, sójovou omáčkou a sezamovým olejem.
- Těstoviny: opečené kousky promíchané s olivovým olejem, chilli, petrželkou a citronovou kůrou.
- Polévka: namočený sušený korálovec pomalu vařený ve vodě z namáčení s misem a listovou zeleninou.
- Tacos: natrhaný křupavý korálovec s limetkou, chilli a zelným salátem.
Protože je jemný, může korálovec ježatý v mnoha jídlech nahradit kuře, bílou rybu nebo mořské plody. Jakmile zhnědne, udržujte dobu přípravy krátkou, aby zůstal měkký.
Je jíst Korálovec ježatý totéž co užívat doplněk?
Ne tak docela. Běžná porce čerstvého korálovce, řekněme 100 až 150 g, odpovídá asi 10 až 15 g sušené houby. To je víc než 3 g sušeného prášku denně použité v japonské studii paměti (Mori 2009). Většina lidí ale korálovec nejí každý den a příprava může některé látky měnit způsobem, který nebyl změřen.
Doplňky dávají stálé denní množství, a to bylo použito ve studiích. Jídlo vám dá dobrou potravinu s vlákninou, trochou bílkovin a velmi malým množstvím tuku. Obojí má své místo. Náš průvodce dávkováním korálovce ježatého porovnává množství v potravě, prášku a extraktu.
Je Korálovec ježatý bezpečný k jídlu?
Pro většinu lidí ano. Ve východní Asii se jí jako potravina po staletí. Vždy ho tepelně upravte, stejně jako jiné houby, místo abyste ho jedli ve velkém množství syrový.
Alergie na houby jsou neobvyklé, ale možné. Pokud se objeví svědění, vyrážka, otok nebo potíže s dýcháním, přestaňte ho jíst a vyhledejte radu. Pokud ho sbíráte sami, buďte si určením jistí. Korálovec ježatý je poměrně charakteristický, ale existují i jiné houby s ostny. Náš průvodce nežádoucími účinky a interakcemi korálovce ježatého vysvětluje, kdo by měl být opatrný.
Často kladené otázky
Dá se korálovec ježatý jíst syrový?
Nejlepší je tepelně upravený. Syrový je houbovitý a lehce hořký a příprava zlepšuje texturu i stravitelnost. Jako u většiny hub je tepelná úprava bezpečnější volbou.
Proč je můj korálovec hořký?
Hořkost obvykle znamená starší plodnici nebo plodnici, která se v oleji dusila místo toho, aby zhnědla. Používejte čerstvé bílé plodnice, opečte je nasucho dohněda a dobře okořeňte.
Dá se korálovec ježatý zamrazit?
Ano, ale nejprve ho tepelně upravte. Syrový zmražený korálovec po rozmražení rozměkne. Opečte ho dohněda, nechte vychladnout a zmrazte po porcích nanejvýš na několik měsíců.
Jak dlouho vydrží čerstvý korálovec ježatý?
Asi tři až pět dní v lednici v papírovém sáčku. Spotřebujte ho, dokud je bílý a pevný. Výrazné žloutnutí nebo kyselý zápach znamenají, že se kazí.
Ničí tepelná úprava přínosy korálovce ježatého?
Tepelná úprava mění některé živiny, ale korálovec tím neztrácí hodnotu. U jiných hub zachovalo grilování a opékání na pánvi víc antioxidační aktivity než vaření nebo smažení. Účinky na hericenony nebyly změřeny.
Související články
- Jak užívat korálovec ježatý
- Průvodce dávkováním korálovce ježatého
- Hericenony a erinaciny vysvětleny
- Korálovec ježatý: prášek vs kapsle
- Nejlepší houby pro paměť
Zdroje
- Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
- Friedman M. Chemistry, nutrition, and health-promoting properties of Hericium erinaceus (lion's mane) mushroom fruiting bodies and mycelia and their bioactive compounds. J Agric Food Chem. 2015;63(32):7108-7123. PubMed 26244378
- Mori K, Inatomi S, Ouchi K, Azumi Y, Tuchida T. Improving effects of the mushroom Yamabushitake (Hericium erinaceus) on mild cognitive impairment: a double-blind placebo-controlled clinical trial. Phytother Res. 2009;23(3):367-372. PubMed 18844328