Sådan tørrer og dekarboxylerer du brun fluesvamp (og hvad der er ukendt)

Hvordan tørrer og dekarboxylerer man Amanita regalis? I praksis på samme måde som rød fluesvamp: langsom, jævn og moderat varme, et sted mellem cirka 45 og 70 °C, indtil stykkerne knækker. Men der er et ærligt forbehold, som de fleste guides springer over. Ingen har nogensinde målt, hvad tørring gør ved brun fluesvamp. Alle data om dekarboxylering stammer fra rød fluesvamp, og en beslægtet art, panterfluesvamp, viste sig at opføre sig anderledes. Se derfor tørring af brun fluesvamp som god praksis lånt fra en fætter, ikke som en afprøvet opskrift.

Denne artikel handler om tørreprocessen og om, hvad man ved om kemien. Om dosering kan du læse vores doseringsguide til brun fluesvamp, og om de data fra rød fluesvamp, som alt dette låner fra, se dekarboxylering af rød fluesvamp.

Hvad er dekarboxylering, og hvorfor betyder det noget?

Dekarboxylering er en kemisk reaktion, hvor ibotensyre mister en carboxylgruppe og bliver til muscimol. De to stoffer virker meget forskelligt. Ibotensyre stimulerer glutamatreceptorer og forbindes med kvalme, forvirring og uro. Muscimol aktiverer GABA-A-receptorer og forbindes med ro og søvnighed.

I teorien giver mere omdannet ibotensyre altså et mildere produkt. Derfor går folk op i tørreforholdene. Reaktionen drives af varme, og hastigheden afhænger af temperatur, tid og surhedsgrad. I kroppen kan den også ske via et enzym, som undersøgelser af hjernevæv viste (Nielsen 1985).

Hvad ved vi egentlig om tørring af brun fluesvamp?

Direkte næsten ingenting. Vi ledte efter enhver måling af ibotensyre eller muscimol i Amanita regalis, frisk eller tørret, og fandt ingen. PubMed rummer én klinisk rapport om arten, fra Finland i 1979, og ingen styrkeanalyse.

Det her viser forskningen i beslægtede arter:

• Rød fluesvamp: soltørring og tørring med varmeapparat øgede muscimol, men meget ibotensyre gik tabt i stedet for at blive omdannet (Tsunoda 1993).
• Panterfluesvamp: tørrede hatte var domineret af muscimol, med omkring seks til ti gange mere muscimol end ibotensyre, mens nogle hatte af rød fluesvamp viste det modsatte (Tsujikawa 2006).
• Andre arter i sektion Amanita: i 84 prøver fra 24 kinesiske arter lå ibotensyre fra 0,6 til 32 g pr. kg tørvægt, og muscimol fra næsten ingenting til 5,9 g pr. kg (Su 2023).

Den samme kinesiske undersøgelse fandt, at begge stoffer faldt, efterhånden som én art blev moden. Vækststadiet kan med andre ord betyde lige så meget som tørringen. Det er endnu en variabel, som ingen har undersøgt hos regalis.

Hvordan bør du tørre brun fluesvamp?

Følg de samme principper, som virker for rød fluesvamp. De skal tørre svampen helt og jævnt uden at svide den.

• Rens, vask ikke. Børst jord og nåle af. Vask tilfører vand, som du derefter skal have ud igen.
• Skær jævnt. Skær hattene i strimler eller både af ens tykkelse, så de tørrer i samme tempo.
• Brug moderat varme. Fra cirka 45 °C over lang tid til cirka 70 °C i en dehydrator. En ovn bør holdes under cirka 75 °C med lågen på klem.
• Vær tålmodig. Regn med flere timer. Vend stykkerne en gang imellem.
• Test tørheden. Stykkerne skal knække rent. Bøjer de eller har bløde pletter, skal de have mere tid.
• Lad dem køle af før opbevaring. At lukke varme stykker inde holder på fugten og inviterer skimmel indenfor.

Undgå at gå meget over 80 °C. Højere varme tørrer overfladen hurtigt, mens det tykke kød indeni forbliver fugtigt. Den kan også nedbryde de stoffer, du håbede at bevare. Soltørring og lufttørring ved stuetemperatur er de mindst ensartede muligheder. Vores guide om, hvordan man tørrer rød fluesvamp, gennemgår hver metode nærmere.

Lav eller højere varme: hvad er bedst?

Der er en afvejning, og for brun fluesvamp har ingen målt nogen af siderne. Lavere temperaturer, omkring 45 til 50 °C, tørrer svampen skånsomt. De tager længere tid, nogle gange et døgn eller mere for tykke hatte, og svider sjældnere ydersiden eller nedbryder varmefølsomme stoffer. Det er det interval, mange kommercielle producenter bruger, også vi.

Højere temperaturer, omkring 60 til 70 °C, tørrer hurtigere. Hos rød fluesvamp hænger mere varme sammen med mere omdannelse af ibotensyre til muscimol (Tsunoda 1993). Mange hjemmeguides vælger derfor dette interval.

Hvad er „rigtigt“ for regalis? Det kan vi ikke sige, og ærligt talt kan ingen andre heller. For sikkerheden er det vigtigste, at materialet bliver helt tørt, så det ikke fordærves, og at du doserer forsigtigt, uanset hvilken metode der er brugt. Gå ikke ud fra, at varmere tørring har gjort et parti mildere.

Hvordan ser et dårligt tørret parti ud?

Hold øje med disse tegn:

• Stykker, der bøjer i stedet for at knække, især i hattens tykke midte.
• En muggen, sur eller skimmelagtig lugt i stedet for en tør, jordagtig.
• Hvidt eller grønt dun eller mørke, våde pletter.
• Stykker, der klumper sammen i glasset efter et par dage.
• Svedne, sorte kanter fra for meget varme.

Materiale, der ikke er tørt nok, skal straks tilbage i dehydratoren. Muggent materiale skal smides ud; prøv ikke at redde det.

Hvor meget vægt mister den?

Cirka 90 %, som de fleste svampe. En frisk brun fluesvamp består mest af vand, så 100 g frisk tørrer typisk ned til cirka 8 til 12 g. Alle dosistal for brun fluesvamp henviser til tørvægt. At blande frisk og tør vægt sammen er en fejl på en faktor ti.

Hjælper citronsaft eller syre?

Det er aldrig testet på brun fluesvamp og kun knap på rød fluesvamp. Tsunodas arbejde fra 1993 fandt, at opvarmning under sure forhold omdannede mere ibotensyre end opvarmning under basiske forhold. Det er grundlaget for opskrifter i „lemon tek“-stil.

Men ingen undersøgelse har testet de populære citronsaftprotokoller, deres pH-mål eller tider, for nogen Amanita. Påstande om „fuld omdannelse“ er ikke bevist. Kogning eller udblødning i væske trækker desuden det meste af begge stoffer ud i vandet, så resultatet afhænger meget af, om du beholder væsken.

Gør tilberedning brun fluesvamp sikker?

Nej. Den eneste kliniske rapport om arten gør det tydeligt. Tre personer i Finland spiste brun fluesvamp, som de troede var den spiselige stor parasolhat. Alle tre kastede kraftigt op, to fik hallucinationer, forvirring eller mistede bevidstheden, og alle kom sig inden for 4 til 24 timer. Forfatterne bemærkede, at tilberedningen ikke helt havde neutraliseret de giftige stoffer (Elonen 1979).

Tørring fjerner heller ikke muskarin. Det tåler varme og forbindes med sved, savlen og mavekramper.

Hvordan bør du dosere hjemmetørret materiale?

Som om ingen omdannelse havde fundet sted. Fordi der ikke findes nogen måling for regalis, kan du ikke vide, hvor meget ibotensyre dit parti stadig indeholder. Den sikreste antagelse er den mindst gunstige.

Vores doseringsguide til brun fluesvamp foreslår at starte med 0,1 til 0,2 g tørret materiale og blive der en hel uge, hvilket er lavere end typiske startdoser for rød fluesvamp. Tag aldrig en ny dosis samme dag. Kombinér den aldrig med alkohol, beroligende midler eller andre stoffer, og kør aldrig bil bagefter.

Hvis du køber tørret brun fluesvamp i stedet for at tørre den selv, så se efter en leverandør, der oplyser, hvordan den er tørret. Vores Amanita regalis-hatte tørres ved lav temperatur, cirka 45 til 50 °C, over længere tid, og produktsiden beskriver processen.

Hvordan bør du opbevare den?

I et lufttæt glas, beskyttet mod lys, varme og fugt. En fødevaregodkendt tørrepose hjælper. Mærk hvert glas med art, dato og tørremetode. Tørrede hatte holder sig sådan i mange måneder. Lugter de muggent, ser de mugne ud eller er de blevet bløde, så smid dem ud.

Opbevar dem aflåst, uden for børns og kæledyrs rækkevidde. Tørret ligner brun fluesvamp en almindelig brun svamp, hvilket gør det mere sandsynligt, at nogen spiser den ved et uheld.

Ofte stillede spørgsmål

Ved hvilken temperatur skal jeg tørre Amanita regalis?

Fra cirka 45 °C over lang tid til cirka 70 °C i en dehydrator. Lavere temperaturer er mere skånsomme, men langsommere. Tallene stammer fra praksis med rød fluesvamp, fordi der ikke findes nogen tørreundersøgelse af brun fluesvamp. Undgå at gå meget over 80 °C.

Omdanner tørring ibotensyre til muscimol i Amanita regalis?

Sandsynligvis delvist, som hos rød fluesvamp, men det er aldrig målt. Beslægtede arter varierer meget i deres kemi. Behandl tørret brun fluesvamp, som om den stadig indeholder ibotensyre.

Hvor lang tid tager det at tørre brun fluesvamp?

Flere timer i dehydrator eller ovn, afhængigt af tykkelse og luftfugtighed. Stykkerne er færdige, når de knækker rent uden bløde pletter. Tykke hattemidter tager længst tid.

Kan jeg lufttørre brun fluesvamp?

Det kan du, men det går langsomt og giver kun lidt varme til dekarboxylering. I fugtigt klima er der også risiko for skimmel. Mild varme fra en dehydrator er mere pålidelig.

Er tørret brun fluesvamp stærkere end rød fluesvamp?

Det ved ingen, fordi styrken aldrig er målt. Den usikkerhed er grunden til, at vi foreslår at starte lavere, end du ville gøre med rød fluesvamp.

Relaterede artikler

• Doseringsguide til brun fluesvamp
• Tørring og dekarboxylering af panterfluesvamp
• Sådan tørrer du rød fluesvamp
• Brun fluesvamp forklaret
• Frisk vs tørret rød fluesvamp

Kilder

1. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
2. Su YT, Liu J, Yang DN, Cai Q, Yang ZL, Chen ZH. Determination of ibotenic acid and muscimol in species of the genus Amanita section Amanita from China. Toxicon. 2023;233:107257. PubMed 37611670
3. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
4. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
5. Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325