Tueporesvamp (Maitake): sankning, bestemmelse og forvekslingsarter

Hvordan finder og kender du tueporesvamp? Kig ved foden af gamle ege i sensommeren og efteråret efter en stor, kruset tue af gråbrune, skeformede hatte, der minder lidt om en siddende høne. Vend en hat: Maitake har bittesmå porer på undersiden, ikke lameller, og det hvide kød bliver ikke sort, når du trykker på det. Den er en af de mere sikre vilde svampe for forsigtige begyndere, fordi den har få farlige forvekslingsarter. Men "få" er ikke "ingen", og spis aldrig en vild svamp, du ikke kan bestemme med sikkerhed.

Denne guide handler om, hvor og hvornår du skal lede, hvordan du kender tueporesvamp, hvilke forvekslingsarter du bør kende, og hvordan du høster og tilbereder den. For forskning og sundhedsbrug, se vores oversigt over fordelene ved Maitake.

Hvad er tueporesvamp?

Tueporesvamp er det danske navn for Grifola frondosa, der i Japan kaldes Maitake. Den er en poresvamp, altså en svamp, der frigiver sporer fra bittesmå porer i stedet for lameller. Den vokser i store, forgrenede tuer, der kan veje flere kilo, med mange små, overlappende hatte fra en fælles, forgrenet fod.

Det engelske navn "hen of the woods" kommer af formen. En stor, kruset, gråbrun tue ligner en høne med pjuskede fjer, der sidder ved foden af et træ. Forveksl den ikke med svovlporesvamp ("chicken of the woods"), en helt anden, klart orangegul svamp.

Den er også en eftertragtet spisesvamp. Maitake har en fyldig, krydret, let peberagtig smag og en fast konsistens, der holder godt under tilberedning.

Hvor og hvornår vokser den?

Tueporesvamp vokser ved foden af levende eller døde løvtræer, oftest ege. Den kan også findes ved bøg, ahorn, kastanje og andre løvtræer. Den er parasit og nedbryder og forårsager en langsom rodråd i rødderne og nederste del af stammen, så den kommer ofte igen ved samme træ år efter år.

Led i sensommeren og efteråret, typisk fra august til oktober i Europa og Nordamerika, især efter regn. Tjek foden af store, gamle ege i gammel skov, parker og gamle godser. Ét godt træ kan give tuer i mange år, og derfor holder sankere deres steder for sig selv.

Den er sjælden i dele af Europa og fredet i nogle lande. Tjek de lokale regler, før du plukker, og saml aldrig i naturreservater uden tilladelse.

Hvordan kender du tueporesvamp?

Tjek hvert af disse kendetegn, før du overvejer at spise den:

• Form: en roset af mange små, overlappende vifte- eller skeformede hatte, hver omkring 2 til 8 cm bred, fæstnet til en forgrenet, hvid fod.
• Farve: grå til gråbrun på oversiden, lysere ud mod kanten, nogle gange med svage zoner.
• Underside: hvid til cremefarvet, dækket af bittesmå porer, uden lameller. Porerne løber ned ad de stokagtige grene.
• Kød: fast, hvidt og trævlet. Det bliver ikke sort, når det skæres eller trykkes.
• Voksested: ved eller nær foden af et løvtræ, ofte eg, hvor den vokser fra rødder eller nederste stamme.
• Duft: behagelig og svampeagtig, nogle gange let sødlig eller krydret.

Passer ét kendetegn ikke, så spis den ikke. Tag tydelige billeder af oversiden, undersiden, foden og omgivelserne, og bed en erfaren lokal sanker eller en svampeforening om at bekræfte den.

Hvilke forvekslingsarter findes der?

Tueporesvamp har ingen dødelige forvekslingsarter, der vokser på samme måde, og derfor anbefales den ofte til begyndere. Men der er lignende arter, du bør kende:

• Kæmpeporesvamp (Meripilus giganteus): den vigtigste forvekslingsart. Hattene er større, bredere og mere læderagtige, og porer og kød bliver sorte ved berøring. Den er ikke giftig, men sej og mindre god at spise.
• Bondarzewia-arter: større, blegere og tykkere hatte. Nogle er bitre. I Europa vokser Bondarzewia mesenterica på nåletræer.
• Kruset blomkålssvamp (Sparassis crispa): en cremefarvet, kruset kugle af flade bånd, som regel ved foden af nåletræer. Den har ingen porer. Den er spiselig, men den er ikke Maitake.
• Svovlporesvamp (Laetiporus sulphureus): klart orange og gule konsoller, ikke grå rosetter. Det er kun det lignende engelske navn, der forvirrer.

Den egentlige fare er bredere: folk, der sanker tilfældigt og tager en helt anden art. Vores sankeguide for begyndere gennemgår grundlæggende sikkerhedsvaner, der gælder for enhver vild svamp.

Hvor almindelige er forgiftninger efter svampesankning?

Mere almindelige, end folk tror, men som regel ikke alvorlige. En gennemgang af data fra amerikanske giftinformationscentre fra 1999 til 2016 talte omkring 133.700 svampeeksponeringer, cirka 7.400 om året. De fleste var utilsigtede, de fleste gav ingen eller kun let skade, og de fleste drejede sig om børn under seks år. Men der var omkring 39 tilfælde af alvorlig skade om året og 52 dødsfald i perioden, mest fra svampe med amatoksiner, som ældre voksne spiste ved en fejl. Forfatterne bemærkede, at fejlbestemmelse er en vigtig årsag (Brandenburg 2018).

Læren er enkel. Selv med en "sikker" art som tueporesvamp ligger risikoen i at tage fejl af, hvad du har plukket. Sikkerhed kommer af at tjekke hvert kendetegn, hver gang.

Hvordan høster du den?

Skær tuen af ved foden med en skarp kniv i stedet for at rive den op. Så kommer der ikke jord ind i tuen, og træet og svampen skades mindre. Lad meget små eller meget gamle tuer stå.

Vælg unge, faste eksemplarer. Ældre tuer bliver seje, mørke i kanterne og bitre, og de er ofte fulde af insekter. En god tue føles fast og let fjedrende, med rene hvide porer.

Notér også træet. Finder du en god tue, så markér stedet på kortet i din telefon. Det samme træ kan sætte frugtlegemer igen næste år, og at tjekke det cirka hver uge tidligt på efteråret er meget nemmere end at gennemsøge ny skov.

Bær den i en kurv eller papirpose, ikke plastik, så den ikke sveder. Hold den adskilt fra andre svampe, du har plukket, så et stykke af en ubestemt art ikke ender i gryden.

Hvordan renser og tilbereder du den?

Tueporesvamp fanger blade, jord og små insekter i sine folder. Del tuen i mindre stykker langs de naturlige grene, børst snavs væk og skyl kort i koldt vand om nødvendigt. Dup stykkerne tørre med et viskestykke før tilberedning.

Varmebehandl den altid. Maitake er fremragende ovnstegt, stegt på panden til kanterne er sprøde, i supper og risotto eller grillet. I et studie af fire andre almindelige svampe bevarede grillning og mikrobølgeovn mere antioxidantaktivitet end kogning eller friturestegning (Roncero-Ramos 2017). Den sejere fod af Maitake kan skæres i tynde skiver eller koges til bouillon.

Den indeholder moderate mængder puriner, omkring 98,5 mg pr. 100 g (Kaneko 2014). Det er fint for de fleste, men folk med gigt kan holde sig til normale portioner frem for store. Vores artikel om svampe og gigt fortæller mere.

Er der sikkerhedshensyn?

For de fleste er tilberedt tueporesvamp sikker. Nogle får maveproblemer af enhver vild svamp, så prøv en lille portion første gang. Svampeallergi er sjælden, men mulig.

Sporer kan give problemer hos personer, der udsættes for store mængder. En japansk rapport beskrev en kvinde, der fik allergisk alveolitis, en allergisk lungebetændelse, efter at have arbejdet på en Maitake-farm (Tanaka 2004). Det er en erhvervsrisiko, ikke en bekymring for den, der sanker af og til.

Maitake kan sænke blodsukkeret og kan i kosttilskudsdoser interagere med diabetesmedicin og blodfortyndende medicin. Vores guide om bivirkninger og interaktioner ved Maitake gennemgår dette.

Ofte stillede spørgsmål

Er tueporesvamp det samme som Maitake?

Ja. Tueporesvamp er det danske og Maitake det japanske navn for Grifola frondosa. Dyrket Maitake i butikkerne er samme art.

Kan tueporesvamp være giftig?

Tueporesvamp i sig selv er en god spisesvamp, når den tilberedes. Risikoen er at tage noget andet for tueporesvamp. Tjek hvert kendetegn, og få en ekspert til at bekræfte, hvis du er i tvivl.

Hvordan opbevarer du frisk tueporesvamp?

I en papirpose i køleskabet i op til omkring fem dage. Du kan også tilberede og fryse den eller tørre den i en tørreovn til længere opbevaring.

Kommer tueporesvamp igen hvert år?

Ofte, ja. Fordi den vokser fra værtstræets rødder, kan den sætte frugtlegemer ved samme træ i mange år. Høst varsomt, så træet og svampen forbliver sunde.

Er vild Maitake bedre end dyrket?

Ikke nødvendigvis. Vild Maitake kan have en kraftigere smag, men dyrket Maitake er ensartet, ren og let at kende. Til kosttilskud giver standardiserede produkter mere forudsigelige mængder.

Relaterede artikler

• Fordelene ved Maitake
• Bivirkninger og interaktioner ved Maitake
• Doseringsguide til Maitake
• Sankning af rød fluesvamp for begyndere
• Svampe, puriner og gigt

Kilder

1. Brandenburg WE, Ward KJ. Mushroom poisoning epidemiology in the United States. Mycologia. 2018;110(4):637-641. PubMed 30062915
2. Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
3. Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
4. Tanaka H, Tsunematsu K, Nakamura N, et al. Successful treatment of hypersensitivity pneumonitis caused by Grifola frondosa (Maitake) mushroom using a HFA-BDP extra-fine aerosol. Intern Med. 2004;43(8):737-740. PubMed 15468977