Wie finden und bestimmen Sie den Klapperschwamm? Suchen Sie im Spätsommer und Herbst am Fuß alter Eichen nach einem großen, gekräuselten Büschel graubrauner, löffelförmiger Hüte, das ein wenig an eine sitzende Henne erinnert. Drehen Sie einen Hut um: Maitake hat auf der Unterseite winzige Poren, keine Lamellen, und das weiße Fleisch verfärbt sich bei Druck nicht schwarz. Er gehört zu den sichereren Wildpilzen für vorsichtige Einsteiger, weil er wenige gefährliche Doppelgänger hat. Aber „wenige" heißt nicht „keine", und essen Sie nie einen Wildpilz, den Sie nicht sicher bestimmen können.
Der Klapperschwamm (Grifola frondosa, Maitake) wächst als Rosette überlappender graubrauner Hüte am Fuß von Eichen und anderen Laubbäumen, meist vom Spätsommer bis in den Herbst. Achten Sie auf weiße Poren an der Unterseite, festes weißes Fleisch und keine Schwarzfärbung bei Berührung. Sein nächster Doppelgänger, der Riesenporling, verfärbt sich schwarz. US-Giftinformationszentren verzeichneten von 1999 bis 2016 etwa 7.400 Pilzexpositionen pro Jahr, meist unbeabsichtigt, mit 52 Todesfällen, vor allem durch falsch bestimmte Arten mit Amatoxinen (Brandenburg 2018). Maitake enthält mäßig viele Purine, 98,5 mg pro 100 g (Kaneko 2014). Garen Sie ihn immer, und im Zweifel: stehen lassen.
Dieser Ratgeber zeigt, wo und wann Sie suchen, wie Sie den Klapperschwamm bestimmen, welche Doppelgänger Sie kennen sollten und wie Sie ihn ernten und zubereiten. Zu Forschung und gesundheitlicher Anwendung siehe unseren Überblick über die Vorteile von Maitake.
Was ist der Klapperschwamm?
Klapperschwamm ist der deutsche Name für Grifola frondosa, in Japan als Maitake bekannt. Er ist ein Porling, also ein Pilz, der Sporen aus winzigen Poren statt aus Lamellen freisetzt. Er wächst in großen, verzweigten Büscheln, die mehrere Kilo wiegen können, mit vielen kleinen, sich überlappenden Hüten auf einem gemeinsamen, verzweigten Strunk.
Der englische Name „hen of the woods" bezieht sich auf die Form. Ein großes, gekräuseltes, graubraunes Büschel sieht aus wie eine Henne mit aufgeplustertem Gefieder am Fuß eines Baums. Verwechseln Sie ihn nicht mit dem Schwefelporling („chicken of the woods"), einem völlig anderen, leuchtend orangegelben Pilz.
Er ist auch ein geschätzter Speisepilz. Maitake hat einen kräftigen, herzhaften, leicht pfeffrigen Geschmack und eine feste Textur, die beim Garen gut erhalten bleibt.
Wo und wann wächst er?
Der Klapperschwamm wächst am Fuß lebender oder abgestorbener Laubbäume, meist Eichen. Er kann auch an Buche, Ahorn, Kastanie und anderen Laubbäumen vorkommen. Er ist Parasit und Zersetzer und verursacht eine langsame Stammfußfäule in Wurzeln und unterem Stamm, weshalb er oft Jahr für Jahr am selben Baum erscheint.
Suchen Sie im Spätsommer und Herbst, in Europa und Nordamerika meist von August bis Oktober, besonders nach Regen. Prüfen Sie den Fuß großer, alter Eichen in reifen Wäldern, Parks und alten Anwesen. Ein guter Baum kann jahrelang Büschel tragen, weshalb Sammler ihre Stellen für sich behalten.
In Teilen Europas ist er selten und in einigen Ländern geschützt. Prüfen Sie vor dem Sammeln die örtlichen Regeln und sammeln Sie nie ohne Erlaubnis in Naturschutzgebieten.
Wie bestimmen Sie den Klapperschwamm?
Prüfen Sie jedes dieser Merkmale, bevor Sie in Erwägung ziehen, ihn zu essen:
- Form: eine Rosette aus vielen kleinen, sich überlappenden, fächer- oder löffelförmigen Hüten von je etwa 2 bis 8 cm Breite auf einem verzweigten, weißen Strunk.
- Farbe: oben grau bis graubraun, zum Rand hin heller, manchmal mit schwachen Zonen.
- Unterseite: weiß bis cremefarben, mit winzigen Poren bedeckt, ohne Lamellen. Die Poren laufen an den stielartigen Ästen herab.
- Fleisch: fest, weiß und faserig. Es wird beim Schneiden oder Drücken nicht schwarz.
- Standort: am oder nahe dem Fuß eines Laubbaums, oft Eiche, aus Wurzeln oder dem unteren Stamm wachsend.
- Geruch: angenehm pilzig, manchmal leicht süßlich oder würzig.
Passt ein Merkmal nicht, essen Sie ihn nicht. Machen Sie deutliche Fotos von Oberseite, Unterseite, Strunk und Umgebung und lassen Sie die Bestimmung von einem erfahrenen Sammler vor Ort oder einem Pilzverein bestätigen.
Welche Doppelgänger gibt es?
Der Klapperschwamm hat keine tödlichen Doppelgänger, die auf die gleiche Weise wachsen, weshalb er Einsteigern oft empfohlen wird. Es gibt aber ähnliche Arten, die Sie kennen sollten:
- Riesenporling (Meripilus giganteus): der wichtigste Doppelgänger. Seine Hüte sind größer, breiter und lederartiger, und Poren wie Fleisch verfärben sich bei Berührung schwarz. Er ist nicht giftig, aber zäh und weniger schmackhaft.
- Bondarzewia-Arten: größere, blassere, dickere Hüte. Manche sind bitter. In Europa wächst der Bergporling (Bondarzewia mesenterica) an Nadelbäumen.
- Krause Glucke (Sparassis crispa): eine cremefarbene, gekräuselte Kugel aus flachen Bändern, meist am Fuß von Nadelbäumen. Sie hat keine Poren. Sie ist essbar, aber kein Maitake.
- Schwefelporling (Laetiporus sulphureus): leuchtend orange und gelbe Konsolen, keine grauen Rosetten. Nur der ähnliche englische Name sorgt für Verwechslung.
Die eigentliche Gefahr ist allgemeiner: Menschen, die nebenbei sammeln und ganz die falsche Art mitnehmen. Unser Sammelratgeber für Einsteiger behandelt grundlegende Sicherheitsgewohnheiten, die für jeden Wildpilz gelten.
Wie häufig sind Vergiftungen durch gesammelte Pilze?
Häufiger als man denkt, wenn auch meist nicht schwer. Eine Auswertung von Daten US-amerikanischer Giftinformationszentren von 1999 bis 2016 zählte etwa 133.700 Pilzexpositionen, rund 7.400 pro Jahr. Die meisten waren unbeabsichtigt, die meisten verursachten keinen oder nur geringen Schaden, und die meisten betrafen Kinder unter sechs Jahren. Es gab aber etwa 39 Fälle schwerer Schäden pro Jahr und 52 Todesfälle im Zeitraum, vor allem durch amatoxinhaltige Pilze, die ältere Erwachsene versehentlich gegessen hatten. Die Autoren hielten fest, dass Fehlbestimmungen eine wichtige Ursache sind (Brandenburg 2018).
Die Lehre ist einfach. Selbst bei einer „sicheren" Art wie dem Klapperschwamm liegt das Risiko darin, sich über das Gesammelte zu irren. Sicherheit entsteht, wenn Sie jedes Merkmal jedes Mal prüfen.
Wie ernten Sie ihn?
Schneiden Sie das Büschel mit einem scharfen Messer am Strunk ab, statt es herauszuziehen. So bleibt keine Erde im Büschel und Baum und Pilz werden weniger beschädigt. Lassen Sie sehr kleine oder sehr alte Büschel stehen.
Wählen Sie junge, feste Exemplare. Ältere Büschel werden zäh, an den Rändern dunkel und bitter und sind oft voller Insekten. Ein gutes Büschel fühlt sich fest und leicht federnd an, mit sauberen weißen Poren.
Merken Sie sich auch den Baum. Finden Sie ein gutes Büschel, markieren Sie die Stelle in der Karten-App Ihres Handys. Derselbe Baum kann nächstes Jahr wieder Fruchtkörper bilden, und ihn im Frühherbst etwa wöchentlich zu kontrollieren, ist viel einfacher, als neuen Wald abzusuchen.
Tragen Sie ihn in einem Korb oder einer Papiertüte, nicht in Plastik, damit er nicht schwitzt. Halten Sie ihn von anderen gesammelten Pilzen getrennt, damit kein Stück einer unbestimmten Art im Topf landen kann.
Wie putzen und garen Sie ihn?
Der Klapperschwamm fängt Blätter, Erde und kleine Insekten in seinen Falten. Brechen Sie das Büschel entlang der natürlichen Äste in kleinere Stücke, bürsten Sie Schmutz ab und spülen Sie bei Bedarf kurz unter kaltem Wasser ab. Tupfen Sie die Stücke vor dem Garen mit einem Tuch trocken.
Garen Sie ihn immer. Maitake schmeckt hervorragend geröstet, in der Pfanne gebraten, bis die Ränder knusprig sind, in Suppen und Risotto oder gegrillt. In einer Studie mit vier anderen gängigen Pilzen erhielten Grillen und Mikrowelle mehr antioxidative Aktivität als Kochen oder Frittieren (Roncero-Ramos 2017). Den zäheren Strunk von Maitake können Sie dünn schneiden oder zu Brühe auskochen.
Er enthält mäßig viele Purine, etwa 98,5 mg pro 100 g (Kaneko 2014). Für die meisten ist das unproblematisch, Menschen mit Gicht bleiben aber besser bei normalen statt großen Portionen. Unser Artikel über Pilze und Gicht erklärt mehr.
Gibt es Sicherheitsbedenken?
Für die meisten Menschen ist gegarter Klapperschwamm sicher. Manche bekommen von jedem Wildpilz Magenbeschwerden, probieren Sie beim ersten Mal also eine kleine Portion. Pilzallergien sind selten, aber möglich.
Sporen können bei Menschen, die großen Mengen ausgesetzt sind, Probleme verursachen. Ein japanischer Bericht beschrieb eine Frau, die nach der Arbeit auf einer Maitake-Farm eine exogen-allergische Alveolitis entwickelte, eine allergische Lungenentzündung (Tanaka 2004). Das ist ein berufliches Risiko, keine Sorge für gelegentliche Sammler.
Maitake kann den Blutzucker senken und in Nahrungsergänzungsdosen mit Diabetesmedikamenten und Blutverdünnern wechselwirken. Unser Ratgeber zu Nebenwirkungen und Wechselwirkungen von Maitake geht darauf ein.
Häufig gestellte Fragen
Ist der Klapperschwamm dasselbe wie Maitake?
Ja. Klapperschwamm ist der deutsche und Maitake der japanische Name für Grifola frondosa. Gezüchteter Maitake im Handel ist dieselbe Art.
Kann der Klapperschwamm giftig sein?
Der Klapperschwamm selbst ist gegart ein guter Speisepilz. Das Risiko besteht darin, etwas anderes für einen Klapperschwamm zu halten. Prüfen Sie jedes Merkmal und holen Sie im Zweifel eine Expertenbestätigung ein.
Wie lagern Sie frischen Klapperschwamm?
In einer Papiertüte im Kühlschrank bis zu etwa fünf Tage. Sie können ihn auch garen und einfrieren oder im Dörrgerät trocknen, um ihn länger aufzubewahren.
Kommt der Klapperschwamm jedes Jahr wieder?
Oft ja. Da er aus den Wurzeln seines Wirtsbaums wächst, kann er viele Jahre am selben Baum fruchten. Ernten Sie behutsam, damit Baum und Pilz gesund bleiben.
Ist wilder Maitake besser als gezüchteter?
Nicht unbedingt. Wilder Maitake kann kräftiger schmecken, doch gezüchteter Maitake ist gleichmäßig, sauber und leicht zu erkennen. Für Nahrungsergänzungen liefern standardisierte Produkte besser vorhersehbare Mengen.
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Quellen
- Brandenburg WE, Ward KJ. Mushroom poisoning epidemiology in the United States. Mycologia. 2018;110(4):637-641. PubMed 30062915
- Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
- Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
- Tanaka H, Tsunematsu K, Nakamura N, et al. Successful treatment of hypersensitivity pneumonitis caused by Grifola frondosa (Maitake) mushroom using a HFA-BDP extra-fine aerosol. Intern Med. 2004;43(8):737-740. PubMed 15468977