Pilze, Purine und Gicht: was die Zahlen zeigen

Sind Pilze schlecht bei Gicht? Meistens nicht. Frische Pilze enthalten wenig Purine, also die Stoffe, die der Körper in Harnsäure umwandelt. In einer großen japanischen Analyse enthielten die meisten frischen Pilze weniger als 100 mg Purine pro 100 g, ähnlich viel oder weniger als viele Fleischsorten. Getrockneter Shiitake ist die Ausnahme mit fast 380 mg pro 100 g, doch davon isst man nur kleine Mengen. Und in einer zwölfjährigen Studie mit über 47.000 Männern hingen purinreiche Gemüse, eine Gruppe, zu der auch Pilze gehörten, überhaupt nicht mit einem höheren Gichtrisiko zusammen. Fleisch und Meeresfrüchte dagegen schon.

Dieser Leitfaden erklärt, wie die Purine in Pilzen im Vergleich zu anderen Lebensmitteln abschneiden, was die Gichtforschung zeigt und wie sich Pilze und Pilzpräparate in eine gichtfreundliche Ernährung einfügen. Wenn du dir auch Sorgen um Nierensteine machst, lies unseren Artikel über Pilze, Oxalate und Nierengesundheit.

Was sind Purine und warum sind sie bei Gicht wichtig?

Purine sind natürliche Stoffe, die in allen lebenden Zellen vorkommen, auch in unserer Nahrung. Wenn der Körper sie abbaut, entsteht Harnsäure. Der größte Teil der Harnsäure verlässt den Körper über die Nieren. Ist zu viel davon vorhanden, können sich scharfe Kristalle in den Gelenken bilden, die den plötzlichen, heftigen Schmerz eines Gichtanfalls auslösen.

Die Ernährung ist nur ein Teil des Bildes. Der Körper bildet den Großteil seiner Purine selbst, und Erbanlagen, Nierenfunktion, Gewicht, Alkohol und manche Medikamente spielen eine große Rolle. Bei Menschen, die bereits Gicht haben, kann weniger purinreiche Kost aber die Häufigkeit der Anfälle senken.

Doch nicht alle Purine scheinen sich gleich zu verhalten. Purine aus tierischen Lebensmitteln hängen stärker mit Gicht zusammen als Purine aus pflanzlichen. Pilze stehen auf der pflanzlichen Seite dieser Linie, auch wenn sie streng genommen keine Pflanzen sind.

Wie viele Purine enthalten Pilze?

Die genauesten Messungen stammen aus einer japanischen Studie, die den Puringehalt Hunderter Lebensmittel analysierte, darunter 22 Pilzarten. Die meisten Pilze enthielten zwischen 6,9 und 98,5 mg Gesamtpurine pro 100 g und fielen damit in die Gruppen „niedrig" oder „sehr niedrig" (Kaneko 2014).

Einige Beispiele, jeweils pro 100 g:

• Eringi (Kräuterseitling): 13,4 mg
• Frischer Shiitake: 20,8 mg
• Bunashimeji (Buchenpilz): 20,8 mg
• Nameko: 28,5 mg
• Enokitake: 49,4 mg
• Maitake: 98,5 mg
• Hiratake (Austernpilz): 142,3 mg
• Getrockneter Shiitake: 379,5 mg

Zum Vergleich maß dieselbe Studie bei Hähnchenbrust 141,2 mg, bei Thunfisch 157,4 mg, bei Sardinen 210,4 mg und bei Hühnerleber 312,2 mg pro 100 g. Getrocknete Sardellen lagen über 1.100 mg (Kaneko 2014).

Warum ist getrockneter Shiitake so hoch?

Weil beim Trocknen das Wasser verschwindet. Frische Pilze bestehen zu etwa 90 % aus Wasser, das Trocknen konzentriert also alles Übrige auf ein viel kleineres Gewicht, Purine eingeschlossen. Darauf wiesen auch die Studienautoren hin (Kaneko 2014). Frischer Shiitake enthält etwa 21 mg pro 100 g; getrocknet kommen dieselben Pilze auf fast 380 mg.

Neben frischen Pilzen wirkt diese Zahl alarmierend, doch die Portionsgröße ändert das Bild. Niemand isst 100 g getrockneten Shiitake zu einer Mahlzeit. Ein übliches Rezept verwendet 5 bis 15 g getrockneten Shiitake, was etwa 19 bis 57 mg Purinen entspricht. Ein Großteil dieser Purine geht außerdem ins Einweichwasser und in die Brühe über. Wer genau auf Purine achtet, sollte diese Brühe eher begrenzen.

Erhöhen Pilze das Gichtrisiko?

Die besten Langzeitdaten sagen nein. Eine wegweisende US-Studie begleitete 47.150 Männer zwölf Jahre lang und erfasste 730 neue Gichtfälle. Männer mit dem höchsten Fleischverzehr hatten ein um 41 % höheres Risiko als jene mit dem niedrigsten, und Männer mit dem höchsten Verzehr von Meeresfrüchten ein um 51 % höheres Risiko. Eine höhere Aufnahme purinreicher Gemüse, eine Kategorie mit Pilzen, Erbsen, Bohnen, Spinat und Blumenkohl, hing dagegen nicht mit Gicht zusammen (Choi 2004).

Milchprodukte wirkten in die andere Richtung. Männer mit dem höchsten Milchproduktverzehr hatten ein um 44 % niedrigeres Gichtrisiko. Auch die gesamte Eiweißaufnahme hing nicht mit dem Risiko zusammen, was nahelegt, dass die Quelle des Eiweißes wichtiger ist als die Menge.

Pilze wurden in dieser Studie nicht einzeln untersucht. Trotzdem ist sie der Hauptgrund, warum moderne Gichtempfehlungen nicht mehr dazu raten, purinreiche pflanzliche Lebensmittel zu meiden.

Können Pilze einen Gichtanfall auslösen?

Als wichtiger Auslöser sind sie unwahrscheinlich. Eine Studie mit 633 Gichtpatienten untersuchte, was sie in den zwei Tagen vor einem Anfall gegessen hatten. Eine höhere Gesamtpurinaufnahme hing mit mehr Anfällen zusammen, wobei das Risiko bei den höchsten Mengen steil anstieg. Als die Forschenden die Purine nach Quelle aufteilten, erhöhten tierische Purine das Risiko weit stärker als pflanzliche. Die Gruppe mit den meisten tierischen Purinen hatte eine 2,41-fache Anfallswahrscheinlichkeit, die Gruppe mit den meisten pflanzlichen Purinen eine 1,39-fache (Zhang 2012).

Pflanzliche Purine sind bei akuten Gichtbeschwerden also nicht völlig neutral. Der Effekt ist aber viel kleiner. Wer zu Anfällen neigt, sollte sich eher auf rotes Fleisch, Innereien, Meeresfrüchte, Bier und zuckerhaltige Getränke konzentrieren als auf Pilze.

Sind Pilzpräparate bei Gicht sicher?

Der Puringehalt der meisten Pilzpräparate ist winzig, weil die Dosen klein sind. Eine übliche Tagesportion Pilzpulver oder Kapseln liegt bei 1 bis 3 g. Selbst bei einer purinreichen Art kommen so nur wenige Milligramm hinzu.

Die Puppenkernkeule verdient einen kurzen Hinweis. Sie enthält Cordycepin und Adenosin, die strukturell mit Purinen verwandt sind. Wir haben keine guten Belege beim Menschen gefunden, dass die Puppenkernkeule die Harnsäure erhöht oder Gicht auslöst. Wer aber Gicht hat und Puppenkernkeule einnimmt, sollte auf Veränderungen achten und es der Ärztin oder dem Arzt mitteilen. Unser Dosierungsleitfaden für die Puppenkernkeule nennt übliche Mengen.

Die größere Sorge bei Präparaten sind meist Wechselwirkungen. Wenn du Allopurinol, Febuxostat, Colchicin oder harntreibende Mittel einnimmst, sprich vor jedem neuen Präparat mit deiner Ärztin, deinem Arzt oder in der Apotheke. Unser Leitfaden zu Nebenwirkungen und Wechselwirkungen von Shiitake behandelt diese Art im Detail.

Wie passen Pilze in eine gichtfreundliche Ernährung?

Pilze können ein hilfreicher Teil einer gichtfreundlichen Ernährung sein, besonders als Fleischersatz. Ihr herzhafter Geschmack und ihre fleischige Textur machen sie zu einem guten Ersatz in Eintöpfen, Pfannengerichten und Burgern. Einige praktische Tipps:

• Bevorzuge frische Pilze wie Champignons, Eringi, Shiitake und Shimeji, die wenig Purine enthalten.
• Verwende getrockneten Shiitake als Würze, nicht als Hauptzutat.
• Sei sparsam mit Brühen aus getrockneten Pilzen, wenn die Gicht gerade aktiv ist.
• Ersetze einen Teil des Fleisches durch Pilze, statt sie zusätzlich zu essen.
• Trink viel Wasser, damit die Nieren Harnsäure besser ausscheiden.
• Schränke Alkohol, besonders Bier, und zuckerhaltige Getränke ein, die die Harnsäure erhöhen.

Pilze liefern außerdem Ballaststoffe, Kalium und B-Vitamine bei sehr wenig Fett. Zu ihrer breiteren Rolle für die Gelenke siehe unseren Leitfaden zu den besten Pilzen bei Entzündungen und für die Gelenke.

Wann solltest du mit einem Arzt sprechen?

Wenn du einen Gichtanfall hattest, geh zu einer Ärztin oder einem Arzt, statt dich allein auf die Ernährung zu verlassen. Gicht ist gut behandelbar, und harnsäuresenkende Medikamente können Gelenkschäden auf lange Sicht verhindern. Ernährungsumstellungen helfen, reichen aber vielen Menschen allein nicht aus.

Hol dir dringend Hilfe, wenn ein Gelenk heiß, geschwollen und sehr schmerzhaft ist und du zusätzlich Fieber hast, denn dann kann eine Gelenkinfektion statt Gicht dahinterstecken. Sprich auch mit deinem Arzt, wenn du eine Nierenerkrankung hast, denn dann müssen sowohl Purine als auch manche Pilzinhaltsstoffe sorgfältiger gehandhabt werden.

Häufig gestellte Fragen

Welche Pilze enthalten die wenigsten Purine?

In der japanischen Analyse gehörten Eringi (Kräuterseitling), frischer Shiitake, Bunashimeji und Nameko mit etwa 13 bis 29 mg pro 100 g zu den niedrigsten. Weißer Aragekikurage, eine Art Judasohr, lag mit 6,9 mg am niedrigsten.

Ist Shiitake bei Gicht schlecht?

Frischer Shiitake enthält wenig Purine, etwa 21 mg pro 100 g. Getrockneter Shiitake liegt mit etwa 380 mg pro 100 g hoch, wird aber in kleinen Mengen verwendet. Schränke Brühen aus getrocknetem Shiitake während akuter Schübe ein.

Darf ich während eines Gichtschubs Pilze essen?

Frische, purinarme Pilze in normalen Portionen sind in der Regel unproblematisch. Pflanzliche Purine hingen weit weniger mit Anfällen zusammen als tierische. Meide während eines akuten Schubs große Mengen getrockneter Pilze und Pilzbrühen.

Erhöhen Pilze die Harnsäure?

Frische Pilze erhöhen die Harnsäure wahrscheinlich kaum, weil ihr Puringehalt niedrig ist. Groß angelegte Forschung fand keinen Zusammenhang zwischen purinreichen Gemüsen, einschließlich Pilzen, und dem Gichtrisiko.

Enthalten Austernpilze viele Purine?

Mäßig viele. Hiratake, eine Austernpilzart, kam auf 142,3 mg pro 100 g, etwa so viel wie Hähnchenbrust. In normalen Portionen sind sie in Ordnung, aber nicht die purinärmste Wahl.

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Quellen

1. Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
2. Choi HK, Atkinson K, Karlson EW, Willett W, Curhan G. Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men. N Engl J Med. 2004;350(11):1093-1103. PubMed 15014182
3. Zhang Y, Chen C, Choi H, et al. Purine-rich foods intake and recurrent gout attacks. Ann Rheum Dis. 2012;71(9):1448-1453. PubMed 22648933