¿Cómo encontrar e identificar la gallina de los bosques? Busca en la base de robles viejos, a finales de verano y en otoño, una gran mata rizada de sombreros gris pardo con forma de cuchara que recuerda a una gallina echada. Dale la vuelta a un sombrero: el Maitake tiene debajo poros diminutos, no láminas, y su carne blanca no se ennegrece al presionarla. Es una de las setas silvestres más seguras para principiantes prudentes, porque tiene pocos dobles peligrosos. Pero "pocos" no es "ninguno", y nunca debes comer una seta silvestre que no sepas identificar con certeza.
La gallina de los bosques (Grifola frondosa, Maitake) crece como una roseta de sombreros gris pardo superpuestos en la base de robles y otras frondosas, sobre todo de finales de verano a otoño. Comprueba los poros blancos de debajo, la carne blanca y firme y que no se ennegrezca al tocarla. Su doble más cercano, el políporo gigante, se vuelve negro. Los centros de toxicología de EE. UU. registraron unas 7.400 exposiciones a setas al año entre 1999 y 2016, en su mayoría accidentales, con 52 muertes, sobre todo por especies con amatoxinas mal identificadas (Brandenburg 2018). El Maitake contiene purinas moderadas, 98,5 mg por 100 g (Kaneko 2014). Cocínalo siempre y, ante la duda, déjalo.
Esta guía explica dónde y cuándo buscar, cómo identificar la gallina de los bosques, qué dobles conocer y cómo recolectarla y cocinarla. Para la investigación y los usos en salud, consulta nuestro resumen sobre los beneficios del Maitake.
¿Qué es la gallina de los bosques?
Gallina de los bosques es un nombre común de Grifola frondosa, conocida en Japón como Maitake. Es un políporo, un hongo que libera esporas por poros diminutos en lugar de láminas. Crece en grandes matas ramificadas que pueden pesar varios kilos, con muchos sombreros pequeños superpuestos que nacen de una base común ramificada.
El nombre viene de su forma. Una mata grande, rizada y gris parda parece una gallina con las plumas ahuecadas echada al pie de un árbol. No la confundas con el políporo azufrado ("chicken of the woods" en inglés), un hongo totalmente distinto, de color amarillo anaranjado vivo.
También es un comestible muy apreciado. El Maitake tiene un sabor intenso, sabroso y ligeramente picante, y una textura firme que aguanta bien la cocción.
¿Dónde y cuándo crece?
La gallina de los bosques crece en la base de frondosas vivas o muertas, casi siempre robles. También puede aparecer junto a hayas, arces, castaños y otras frondosas. Es parásita y descomponedora y causa una lenta pudrición de la base en las raíces y la parte baja del tronco, por eso suele reaparecer en el mismo árbol año tras año.
Busca a finales de verano y en otoño, normalmente de agosto a octubre en Europa y Norteamérica, sobre todo después de llover. Revisa la base de robles grandes y viejos en bosques maduros, parques y fincas antiguas. Un buen árbol puede dar matas durante años, y por eso los recolectores guardan sus sitios en secreto.
Es poco común en partes de Europa y está protegida en algunos países. Consulta las normas locales antes de recoger y nunca recolectes en reservas naturales sin permiso.
¿Cómo se identifica la gallina de los bosques?
Comprueba cada uno de estos rasgos antes de plantearte comerla:
- Forma: una roseta de muchos sombreros pequeños y superpuestos en abanico o cuchara, de unos 2 a 8 cm cada uno, unidos a una base blanca ramificada.
- Color: gris a gris pardo por encima, más claro hacia los bordes, a veces con zonas tenues.
- Cara inferior: blanca a crema, cubierta de poros diminutos, sin láminas. Los poros bajan por las ramas parecidas a pies.
- Carne: firme, blanca y fibrosa. No se ennegrece al cortarla o presionarla.
- Lugar: en la base o cerca de la base de una frondosa, a menudo roble, creciendo de raíces o de la parte baja del tronco.
- Olor: agradable y a seta, a veces ligeramente dulce o especiado.
Si algún rasgo no encaja, no la comas. Haz fotos nítidas de la parte superior, la inferior, la base y el entorno, y pide confirmación a un recolector local con experiencia o a una sociedad micológica.
¿Cuáles son los dobles?
La gallina de los bosques no tiene dobles mortales que crezcan de la misma forma, y por eso se recomienda a menudo a principiantes. Pero hay especies parecidas que conviene conocer:
- Políporo gigante (Meripilus giganteus): el principal doble. Sus sombreros son más grandes, anchos y correosos, y poros y carne se ennegrecen al tocarlos. No es venenoso, pero es duro y menos agradable de comer.
- Especies de Bondarzewia: sombreros más grandes, pálidos y gruesos. Algunas son amargas. En Europa, Bondarzewia mesenterica crece sobre coníferas.
- Seta coliflor (Sparassis crispa): una bola crema y rizada de cintas planas, normalmente en la base de coníferas. No tiene poros. Es comestible, pero no es Maitake.
- Políporo azufrado (Laetiporus sulphureus): repisas naranjas y amarillas vivas, no rosetas grises. Solo el nombre inglés parecido causa confusión.
El verdadero peligro es más amplio: quien recolecta a la ligera y se lleva una especie totalmente distinta. Nuestra guía de recolección para principiantes trata hábitos básicos de seguridad aplicables a cualquier seta silvestre.
¿Qué frecuencia tienen las intoxicaciones por recolección?
Más de lo que se cree, aunque normalmente no son graves. Un análisis de datos de los centros de toxicología de EE. UU. de 1999 a 2016 contó unas 133.700 exposiciones a setas, unas 7.400 al año. La mayoría fueron accidentales, la mayoría no causó daño o solo leve, y la mayoría afectó a niños menores de seis años. Pero hubo unos 39 casos de daño grave al año y 52 muertes en el periodo, sobre todo por setas con amatoxinas comidas por error por adultos mayores. Los autores señalaron que la identificación errónea es una causa importante (Brandenburg 2018).
La lección es sencilla. Incluso con una especie "segura" como la gallina de los bosques, el riesgo está en equivocarse sobre lo que has recogido. La seguridad viene de comprobar cada rasgo, cada vez.
¿Cómo se recolecta?
Corta la mata por la base con un cuchillo afilado en lugar de arrancarla. Así no entra tierra en la mata y se daña menos el árbol y el hongo. Deja las matas muy pequeñas o muy viejas.
Elige ejemplares jóvenes y firmes. Las matas viejas se vuelven duras, oscuras en los bordes y amargas, y suelen estar llenas de insectos. Una buena mata se nota firme y ligeramente elástica, con poros blancos y limpios.
Apunta también el árbol. Si encuentras una buena mata, marca el sitio en el mapa del móvil. El mismo árbol puede fructificar de nuevo al año siguiente, y revisarlo más o menos cada semana a principios de otoño es mucho más fácil que rastrear bosques nuevos.
Llévala en una cesta o bolsa de papel, no de plástico, para que no sude. Mantenla separada de otras setas recogidas, para que ningún trozo de una especie sin identificar acabe en la cazuela.
¿Cómo se limpia y se cocina?
La gallina de los bosques atrapa hojas, tierra y pequeños insectos en sus pliegues. Separa la mata en trozos más pequeños siguiendo sus ramas naturales, cepilla la suciedad y enjuaga brevemente con agua fría si hace falta. Seca los trozos con un paño antes de cocinarlos.
Cocínala siempre. El Maitake es excelente asado, salteado hasta que los bordes queden crujientes, en sopas y risottos o a la parrilla. En un estudio con otras cuatro setas comunes, la parrilla y el microondas conservaron más actividad antioxidante que hervir o freír (Roncero-Ramos 2017). La base más dura del Maitake se puede cortar fina o hervir para hacer caldo.
Contiene purinas moderadas, unos 98,5 mg por 100 g (Kaneko 2014). Para la mayoría no es problema, pero quienes tienen gota quizá prefieran raciones normales en lugar de grandes. Nuestro artículo sobre setas y gota lo explica mejor.
¿Hay precauciones de seguridad?
Para la mayoría de la gente, la gallina de los bosques cocinada es segura. Algunas personas tienen molestias de estómago con cualquier seta silvestre, así que prueba una ración pequeña la primera vez. Las alergias a las setas son raras, pero posibles.
Las esporas pueden causar problemas a quienes se exponen a grandes cantidades. Un informe japonés describió a una mujer que desarrolló una neumonitis por hipersensibilidad, una inflamación pulmonar alérgica, tras trabajar en una granja de Maitake (Tanaka 2004). Es un riesgo laboral, no una preocupación para quien recolecta de vez en cuando.
El Maitake puede bajar el azúcar en sangre y, en dosis de suplemento, podría interactuar con medicamentos para la diabetes y anticoagulantes. Nuestra guía sobre efectos secundarios e interacciones del Maitake lo trata.
Preguntas frecuentes
¿La gallina de los bosques es lo mismo que el Maitake?
Sí. Gallina de los bosques es un nombre común y Maitake el nombre japonés de Grifola frondosa. El Maitake cultivado que se vende en tiendas es la misma especie.
¿Puede ser venenosa la gallina de los bosques?
La gallina de los bosques en sí es un buen comestible una vez cocinada. El riesgo es confundir otra cosa con ella. Comprueba cada rasgo y pide la confirmación de un experto si dudas.
¿Cómo se conserva fresca?
En una bolsa de papel en la nevera hasta unos cinco días. También puedes cocinarla y congelarla, o secarla en un deshidratador para conservarla más tiempo.
¿Vuelve cada año?
A menudo sí. Como crece a partir de las raíces de su árbol huésped, puede fructificar en el mismo árbol durante muchos años. Recolecta con cuidado para que el árbol y el hongo sigan sanos.
¿El Maitake silvestre es mejor que el cultivado?
No necesariamente. El Maitake silvestre puede tener un sabor más intenso, pero el cultivado es constante, limpio y fácil de identificar. Para suplementos, los productos estandarizados dan cantidades más previsibles.
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Fuentes
- Brandenburg WE, Ward KJ. Mushroom poisoning epidemiology in the United States. Mycologia. 2018;110(4):637-641. PubMed 30062915
- Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
- Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
- Tanaka H, Tsunematsu K, Nakamura N, et al. Successful treatment of hypersensitivity pneumonitis caused by Grifola frondosa (Maitake) mushroom using a HFA-BDP extra-fine aerosol. Intern Med. 2004;43(8):737-740. PubMed 15468977