Setas, purinas y gota: lo que muestran las cifras

Publicado:5 de noviembre de 2026Viktor9 min de lecturaShiitakeCordyceps militarisMaitake

¿Son malas las setas para la gota? En general, no. Las setas frescas tienen pocas purinas, los compuestos que el cuerpo convierte en ácido úrico. En un gran análisis japonés, la mayoría de las setas frescas contenían menos de 100 mg de purinas por 100 g, igual o menos que muchas carnes. El shiitake seco es la excepción, con casi 380 mg por 100 g, pero se come en pequeñas cantidades. Y en un estudio de 12 años con más de 47.000 hombres, las verduras ricas en purinas, un grupo que incluía las setas, no se asociaron en absoluto a un mayor riesgo de gota. La carne y el marisco, sí.

La mayoría de las setas frescas contienen de 7 a 99 mg de purinas por 100 g, lo que las sitúa en los grupos de contenido bajo o muy bajo. Las setas de ostra (142 mg) y el shiitake seco (379,5 mg) son más altos (Kaneko 2014). En un estudio de 12 años, los hombres que más carne comían tenían un riesgo de gota un 41% mayor y los que más marisco comían un riesgo un 51% mayor, pero las verduras ricas en purinas no se asociaron a la gota (Choi 2004). En personas que ya tenían gota, las purinas vegetales aumentaron el riesgo de crisis mucho menos que las animales (Zhang 2012). Una ración habitual de suplemento de setas, de 1 a 3 g, contiene solo unos pocos miligramos de purinas.

Esta guía explica cómo se comparan las purinas de las setas con las de otros alimentos, qué muestra la investigación sobre la gota y cómo incluir setas y suplementos de setas en una dieta adecuada para la gota. Si también te preocupan los cálculos renales, lee nuestro artículo sobre setas, oxalatos y salud renal.

¿Qué son las purinas y por qué importan en la gota?

Las purinas son compuestos naturales presentes en todas las células vivas, incluidos los alimentos que comemos. Cuando el cuerpo las descompone, produce ácido úrico. La mayor parte del ácido úrico sale del cuerpo por los riñones. Cuando hay demasiado, puede formar cristales afilados en las articulaciones, que causan el dolor repentino e intenso de una crisis de gota.

La dieta es solo una parte del cuadro. El cuerpo fabrica la mayoría de sus propias purinas, y la genética, la función renal, el peso, el alcohol y algunos medicamentos influyen mucho. Pero en personas que ya tienen gota, reducir los alimentos ricos en purinas puede hacer que las crisis sean menos frecuentes.

Sin embargo, no todas las purinas parecen comportarse igual. Las purinas de los alimentos de origen animal se asocian más a la gota que las de origen vegetal. Las setas quedan del lado vegetal de esa línea, aunque técnicamente sean hongos.

¿Cuántas purinas tienen las setas?

Las mediciones más detalladas proceden de un estudio japonés que analizó el contenido de purinas de cientos de alimentos, entre ellos 22 tipos de setas. La mayoría de las setas tenían entre 6,9 y 98,5 mg de purinas totales por 100 g, lo que las sitúa en los grupos "bajo" o "muy bajo" (Kaneko 2014).

Algunos ejemplos, por 100 g:

Eringi (seta de cardo): 13,4 mg
Shiitake fresco: 20,8 mg
Bunashimeji (shimeji marrón): 20,8 mg
Nameko: 28,5 mg
Enokitake: 49,4 mg
Maitake: 98,5 mg
Hiratake (seta de ostra): 142,3 mg
Shiitake seco: 379,5 mg

Como comparación, el mismo estudio midió 141,2 mg en la pechuga de pollo, 157,4 mg en el atún, 210,4 mg en las sardinas y 312,2 mg en el hígado de pollo, por 100 g. Las anchoas secas superaron los 1100 mg (Kaneko 2014).

¿Por qué el shiitake seco es tan alto?

Porque el secado elimina el agua. Las setas frescas son agua en un 90% aproximadamente, así que el secado concentra todo lo demás en un peso mucho menor, purinas incluidas. Los autores del estudio señalaron lo mismo (Kaneko 2014). El Shiitake fresco tiene unos 21 mg por 100 g; una vez secas, las mismas setas llegan a casi 380 mg.

Junto a las setas frescas, esa cifra parece alarmante, pero el tamaño de la ración cambia el panorama. Nadie come 100 g de shiitake seco en una comida. Una receta habitual usa de 5 a 15 g de shiitake seco, lo que equivale a unos 19 a 57 mg de purinas. Además, gran parte de esas purinas pasa al agua de remojo y al caldo. Si vigilas de cerca las purinas, conviene limitar ese caldo.

¿Aumentan las setas el riesgo de gota?

Las mejores pruebas a largo plazo dicen que no. Un estudio estadounidense de referencia siguió a 47.150 hombres durante 12 años y registró 730 casos nuevos de gota. Los hombres que más carne comían tenían un riesgo un 41% mayor que los que menos comían, y los que más marisco comían, un riesgo un 51% mayor. Pero un mayor consumo de verduras ricas en purinas, una categoría que incluía setas, guisantes, judías, espinacas y coliflor, no se asoció a la gota (Choi 2004).

Los lácteos fueron en sentido contrario. Los hombres que más lácteos tomaban tenían un riesgo de gota un 44% menor. El consumo total de proteínas tampoco se asoció al riesgo, lo que sugiere que la fuente de la proteína importa más que la cantidad.

Este estudio no analizó las setas por separado. Aun así, es la principal razón por la que las recomendaciones actuales sobre la gota ya no aconsejan evitar los alimentos vegetales ricos en purinas.

¿Pueden las setas desencadenar una crisis de gota?

Es poco probable que sean un desencadenante importante. Un estudio con 633 personas con gota examinó lo que habían comido en los dos días previos a una crisis. Un mayor consumo total de purinas se asoció a más crisis, y el riesgo subía de forma pronunciada con los consumos más altos. Cuando los investigadores separaron las purinas según su origen, las animales aumentaban el riesgo mucho más que las vegetales. El grupo con más purinas animales tenía 2,41 veces más probabilidades de crisis, frente a 1,39 veces en el grupo con más purinas vegetales (Zhang 2012).

Así que las purinas vegetales no son del todo neutras durante una gota activa. Pero el efecto es mucho menor. Si eres propenso a las crisis, tiene más sentido centrarse en la carne roja, las vísceras, el marisco, la cerveza y las bebidas azucaradas que en las setas.

¿Son seguros los suplementos de setas con gota?

El contenido de purinas de la mayoría de los suplementos de setas es mínimo, porque las dosis son pequeñas. Una ración diaria habitual de polvo o cápsulas de setas es de 1 a 3 g. Incluso en una especie rica en purinas, eso solo añade unos pocos miligramos.

El Cordyceps militaris merece una breve mención. Contiene cordicepina y adenosina, que tienen una estructura emparentada con las purinas. No hemos encontrado buenas pruebas en humanos de que el Cordyceps militaris aumente el ácido úrico o desencadene la gota. Pero si tienes gota y tomas Cordyceps militaris, es sensato vigilar cualquier cambio y comentarlo con tu médico. Nuestra guía de dosificación de Cordyceps militaris recoge las cantidades habituales.

Con los suplementos, la mayor preocupación suelen ser las interacciones. Si tomas alopurinol, febuxostat, colchicina o diuréticos, consulta con tu médico o farmacéutico antes de añadir cualquier suplemento. Nuestra guía sobre efectos secundarios e interacciones del Shiitake trata esa especie en concreto.

¿Cómo incluir setas en una dieta adecuada para la gota?

Las setas pueden ser una parte útil de una dieta adecuada para la gota, sobre todo como sustituto de la carne. Su sabor intenso y su textura carnosa las convierten en un buen reemplazo en guisos, salteados y hamburguesas. Algunos consejos prácticos:

Elige setas frescas como champiñón, eringi, shiitake y shimeji, que tienen pocas purinas.
Usa el shiitake seco como condimento, no como ingrediente principal.
Modera los caldos de setas secas durante los brotes.
Sustituye parte de la carne por setas en lugar de añadirlas además.
Bebe mucha agua, que ayuda a los riñones a eliminar el ácido úrico.
Limita el alcohol, sobre todo la cerveza, y las bebidas azucaradas, que elevan el ácido úrico.

Las setas también aportan fibra, potasio y vitaminas del grupo B, con muy poca grasa. Para su papel más amplio en la salud articular, consulta nuestra guía de las mejores setas para la inflamación y las articulaciones.

¿Cuándo hablar con un médico?

Si has tenido una crisis de gota, acude a un médico en lugar de fiarte solo de la dieta. La gota tiene muy buen tratamiento, y los medicamentos que bajan el ácido úrico pueden prevenir el daño articular con el tiempo. Los cambios en la dieta ayudan, pero para muchas personas no bastan por sí solos.

Busca ayuda urgente si una articulación está caliente, hinchada y muy dolorosa y además tienes fiebre, porque puede tratarse de una infección articular y no de gota. Habla también con tu médico si tienes una enfermedad renal, porque tanto las purinas como algunos compuestos de las setas pueden requerir un control más cuidadoso.

Preguntas frecuentes

¿Qué setas tienen menos purinas?

En el análisis japonés, el eringi (seta de cardo), el shiitake fresco, el bunashimeji y el nameko estaban entre los más bajos, con unos 13 a 29 mg por 100 g. El aragekikurage blanco, un tipo de oreja de Judas, fue el más bajo de todos, con 6,9 mg.

¿Es malo el Shiitake para la gota?

El shiitake fresco tiene pocas purinas, unos 21 mg por 100 g. El seco tiene muchas, unos 380 mg por 100 g, pero se usa en pequeñas cantidades. Limita los caldos de shiitake seco durante los brotes.

¿Puedo comer setas durante una crisis de gota?

Las setas frescas con pocas purinas, en raciones normales, suelen estar bien. Las purinas vegetales se asociaron mucho menos a las crisis que las animales. Evita grandes cantidades de setas secas y caldos de setas mientras dure la crisis.

¿Las setas suben el ácido úrico?

Es poco probable que las setas frescas suban mucho el ácido úrico, porque su contenido de purinas es bajo. Investigaciones a gran escala no encontraron relación entre las verduras ricas en purinas, incluidas las setas, y el riesgo de gota.

¿Tienen muchas purinas las setas de ostra?

Moderadamente. El hiratake, un tipo de seta de ostra, registró 142,3 mg por 100 g, más o menos lo mismo que la pechuga de pollo. En raciones normales están bien, pero no son la opción más baja.

Fuentes

Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
Choi HK, Atkinson K, Karlson EW, Willett W, Curhan G. Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men. N Engl J Med. 2004;350(11):1093-1103. PubMed 15014182
Zhang Y, Chen C, Choi H, et al. Purine-rich foods intake and recurrent gout attacks. Ann Rheum Dis. 2012;71(9):1448-1453. PubMed 22648933