Comment cuisiner la crinière de lion ? Déchirez-la en morceaux ou coupez-la en « steaks » épais, faites-la revenir à sec dans une poêle chaude jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les bords dorent, puis seulement ajoutez du beurre ou de l'huile. Bien cuite, elle est tendre, légèrement sucrée et souvent comparée au crabe ou au homard. Mal cuite, elle est spongieuse et amère. Le grill ou une poêle bien chaude préservent aussi davantage son activité antioxydante que l'ébullition ou la friture. Voici comment l'acheter, la préparer et la cuire, fraîche ou séchée.
La crinière de lion se cuisine au mieux à chaleur sèche : déchirez ou tranchez, pressez l'excès d'eau, faites dorer dans une poêle sèche, puis terminez avec matière grasse et assaisonnement. Dans une étude sur quatre champignons courants, le grill et le micro-ondes ont le mieux préservé l'activité antioxydante, tandis que l'ébullition et la friture ont entraîné de plus grandes pertes, même si l'ébullition a augmenté les bêta-glucanes mesurés et que la friture a ajouté de la graisse (Roncero-Ramos 2017). La crinière de lion est un champignon comestible et médicinal reconnu, dont de nombreux composés ont été étudiés (Friedman 2015). Choisissez des spécimens fermes, blancs et secs, cuisinez-les sous quelques jours et réhydratez les morceaux séchés dans de l'eau tiède avant cuisson.
Ce guide porte sur la crinière de lion en tant qu'aliment. Si vous la prenez en complément, notre guide sur comment prendre la crinière de lion traite des poudres, des gélules et du moment de prise.
Quel goût a la crinière de lion ?
Doux, légèrement sucré et savoureux, avec une texture souvent comparée au crabe, au homard ou aux Saint-Jacques. Ses longs aiguillons souples restent liés en filaments une fois cuits, ce qui lui donne cette mâche proche des fruits de mer. Elle n'a pas un fort goût de « champignon », c'est pourquoi les personnes qui n'aiment pas les champignons de Paris l'apprécient souvent.
La texture dépend presque entièrement de la cuisson. La crinière de lion contient beaucoup d'eau. Entassée dans une poêle pas assez chaude avec de l'huile, elle cuit à la vapeur, devient caoutchouteuse et peut prendre une légère amertume. Cuite dans une poêle chaude jusqu'à évaporation de cette eau, elle dore, croustille sur les bords et devient tendre à cœur.
Son goût s'imprègne aussi de tout ce avec quoi on la cuisine. Beurre, ail, thym, citron, sauce soja et piment s'y marient bien. C'est une bonne base pour des « croquettes de crabe végétales » et des plats sans viande.
Comment choisir une bonne crinière de lion ?
Cherchez un champignon ferme et élastique, aux aiguillons blancs à crème, sans aspect visqueux. Il doit sembler légèrement humide, pas mouillé ni dégoulinant. Un léger jaunissement des pointes est normal sur les spécimens plus âgés, mais des taches franchement jaunes, orange ou brunes indiquent qu'il est moins frais et qu'il sera plus amer.
Sentez-le. La crinière de lion fraîche sent le propre et une légère douceur. Une odeur aigre, de poisson ou d'ammoniaque signifie qu'elle s'abîme.
La crinière de lion fraîche se conserve trois à cinq jours environ au réfrigérateur. Gardez-la dans un sac en papier ou enveloppée sans serrer dans du papier absorbant, pas dans une boîte en plastique fermée, qui retient l'humidité et accélère la dégradation.
Comment la préparer avant cuisson ?
La préparation est simple :
- Nettoyez-la délicatement. Brossez les débris ou essuyez-la avec un linge humide. Évitez de la tremper, car elle absorbe l'eau comme une éponge.
- Coupez la base. Retirez la partie dure ou décolorée qui était fixée au substrat ou à l'arbre.
- Déchirez ou tranchez. Déchirez-la en bouchées pour les sautés et les pâtes, ou coupez des tranches de 1,5 à 2 cm d'épaisseur pour des « steaks ».
- Pressez-la. Pour les steaks, pressez chaque tranche entre des feuilles de papier absorbant, ou appuyez dessus dans la poêle avec une casserole lourde ou une spatule, pour extraire l'eau.
Déchirer donne des bords plus irréguliers, qui dorent et croustillent mieux que des coupes nettes. Trancher donne des formes plus régulières à saisir.
Quelle est la meilleure façon de cuire la crinière de lion ?
La cuisson à sec à la poêle convient à la plupart des plats. Faites chauffer une poêle épaisse à feu moyen-vif. Ajoutez la crinière de lion sans huile. Laissez-la cuire en la retournant de temps en temps, pendant qu'elle rend son eau et que l'eau s'évapore. Cela prend généralement cinq à huit minutes.
Une fois la poêle sèche et le champignon commençant à dorer, ajoutez une noix de beurre ou un filet d'huile, ainsi que de l'ail ou des herbes. Faites cuire encore deux à quatre minutes jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés. Salez à la fin, car saler tôt fait sortir encore plus d'eau.
Pour les steaks, posez une deuxième poêle lourde sur les tranches pendant la cuisson pour les aplatir. Elles doreront plus uniformément et prendront une texture plus charnue. Terminez avec du beurre, de l'ail et un trait de citron.
La méthode de cuisson influence-t-elle la valeur nutritive ?
Oui, même si la crinière de lion elle-même n'a pas été testée ainsi. Une étude espagnole a comparé l'ébullition, le micro-ondes, le grill et la friture sur quatre champignons courants : champignon de Paris, shiitaké, pleurote et pleurote du panicaut. La friture a causé les plus fortes pertes en protéines et en glucides et a ajouté graisse et calories. L'ébullition a augmenté les bêta-glucanes mesurés mais réduit l'activité antioxydante. Le grill et le micro-ondes ont globalement le mieux préservé l'activité antioxydante (Roncero-Ramos 2017).
La crinière de lion se comporte probablement de manière assez semblable, puisqu'elle est constituée comme les autres champignons. En pratique, privilégiez la poêle, le grill ou le four, et réservez la friture aux occasions.
La crinière de lion contient aussi des composés étudiés pour la santé du cerveau, comme les héricénones du carpophore. Une revue du ministère américain de l'Agriculture y recense de nombreux composés bioactifs, en plus de sa valeur nutritive (Friedman 2015). Nous n'avons trouvé aucune étude sur l'effet de la cuisson sur les héricénones en particulier. Notre guide sur les héricénones et érinacines explique ce que l'on sait de ces composés.
Comment cuisiner la crinière de lion séchée ?
Réhydratez-la d'abord. Mettez les morceaux séchés dans un bol d'eau tiède pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Pressez doucement l'eau, puis cuisez-les comme de la crinière de lion fraîche, à sec à la poêle.
Gardez l'eau de trempage. Elle est pleine de saveur et fait une bonne base pour les soupes, risottos et sauces. Filtrez-la d'abord dans une passoire fine pour retirer d'éventuelles impuretés.
La crinière de lion séchée est plus concentrée en poids, car les champignons frais sont surtout composés d'eau. À titre indicatif, 10 g de crinière de lion séchée remplacent environ 100 g de fraîche. Notre crinière de lion séchée est du carpophore entier, séché à basse température, et peut être cuisinée ou infusée.
Quelles recettes simples avec la crinière de lion ?
Quelques idées faciles pour commencer :
- Steaks au beurre d'ail : tranches pressées et saisies, finies au beurre, à l'ail, au thym et au citron.
- Croquettes « de crabe » : crinière de lion cuite et effilochée, mélangée à de la chapelure, de l'œuf ou un liant végétal, de la moutarde et des herbes, puis poêlée.
- Sauté : morceaux déchirés avec gingembre, oignon nouveau, sauce soja et huile de sésame.
- Pâtes : morceaux dorés mélangés à l'huile d'olive, au piment, au persil et au zeste de citron.
- Soupe : crinière de lion séchée réhydratée, mijotée dans son eau de trempage avec du miso et des légumes verts.
- Tacos : crinière de lion effilochée et croustillante avec citron vert, piment et salade de chou.
Comme elle est douce, la crinière de lion peut remplacer le poulet, le poisson blanc ou les fruits de mer dans de nombreux plats. Gardez des temps de cuisson courts une fois qu'elle est dorée, pour qu'elle reste tendre.
Manger de la crinière de lion revient-il à prendre un complément ?
Pas tout à fait. Une portion normale de crinière de lion fraîche, disons 100 à 150 g, correspond à environ 10 à 15 g de champignon séché. C'est plus que les 3 g de poudre séchée par jour utilisés dans un essai japonais sur la mémoire (Mori 2009). Mais la plupart des gens n'en mangent pas tous les jours, et la cuisson peut modifier certains composés d'une façon qui n'a pas été mesurée.
Les compléments apportent une quantité quotidienne régulière, et c'est ce qu'ont utilisé les essais. En manger vous apporte un bon aliment riche en fibres, avec un peu de protéines et très peu de graisses. Les deux ont leur place. Notre guide de dosage de la crinière de lion compare les quantités sous forme d'aliment, de poudre et d'extrait.
La crinière de lion est-elle sûre à manger ?
Pour la plupart des gens, oui. Elle est consommée comme aliment en Asie de l'Est depuis des siècles. Faites-la toujours cuire, comme les autres champignons, plutôt que d'en manger de grandes quantités crues.
Les allergies aux champignons sont rares mais possibles. Arrêtez d'en manger et demandez conseil en cas de démangeaisons, d'éruption, de gonflement ou de difficultés respiratoires. Si vous la cueillez vous-même, soyez certain de l'identification. La crinière de lion est assez reconnaissable, mais il existe d'autres champignons à aiguillons. Notre guide sur les effets indésirables et interactions de la crinière de lion indique qui doit être prudent.
Questions fréquentes
Peut-on manger la crinière de lion crue ?
Elle est meilleure cuite. Crue, la crinière de lion est spongieuse et légèrement amère, et la cuisson améliore à la fois sa texture et sa digestibilité. Comme pour la plupart des champignons, la cuisson est le choix le plus sûr.
Pourquoi ma crinière de lion est-elle amère ?
L'amertume indique généralement un champignon plus âgé, ou cuit à la vapeur dans l'huile au lieu d'être doré. Utilisez des spécimens frais et blancs, faites-les dorer à sec et assaisonnez bien.
Peut-on congeler la crinière de lion ?
Oui, mais cuisez-la d'abord. Congelée crue, elle devient molle à la décongélation. Faites-la dorer, laissez refroidir, puis congelez-la en portions pour quelques mois au plus.
Combien de temps se conserve la crinière de lion fraîche ?
Trois à cinq jours environ au réfrigérateur, dans un sac en papier. Utilisez-la tant qu'elle est blanche et ferme. Un jaunissement marqué ou une odeur aigre signifie qu'elle s'abîme.
La cuisson détruit-elle les bienfaits de la crinière de lion ?
La cuisson modifie certains nutriments, mais elle ne rend pas la crinière de lion sans intérêt. Chez d'autres champignons, le grill et la poêle préservent plus d'activité antioxydante que l'ébullition ou la friture. Les effets sur les héricénones n'ont pas été mesurés.
Articles associés
- Comment prendre la crinière de lion
- Guide de dosage de la crinière de lion
- Héricénones et érinacines expliquées
- Crinière de lion : poudre ou gélules
- Les meilleurs champignons pour la mémoire
Sources
- Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
- Friedman M. Chemistry, nutrition, and health-promoting properties of Hericium erinaceus (lion's mane) mushroom fruiting bodies and mycelia and their bioactive compounds. J Agric Food Chem. 2015;63(32):7108-7123. PubMed 26244378
- Mori K, Inatomi S, Ouchi K, Azumi Y, Tuchida T. Improving effects of the mushroom Yamabushitake (Hericium erinaceus) on mild cognitive impairment: a double-blind placebo-controlled clinical trial. Phytother Res. 2009;23(3):367-372. PubMed 18844328