האם אפשר לאכול אמניטה מוסכריה? אנשים עשו זאת במשך מאות שנים. באזורים ברוסיה, בליטא, בצרפת וביפן הרתיחו את אמניטה מוסכריה, שפכו את המים ואכלו את הפטרייה כמזון. מאמר משנת 2008 טען שמדריכי השדה התעלמו מכך מסיבות תרבותיות. אבל לפני שתמשיכו לקרוא, הנה מה שלא הוכח: אף מחקר שעבר ביקורת עמיתים לא מדד מה נשאר בפטרייה אחרי שיטה ביתית כלשהי של חליטה מוקדמת. איננו ממליצים על כך, ואיננו מוכרים אמניטה מוסכריה כמזון.
חליטה מוקדמת עשויה לסלק חלק גדול מהחומצה האיבוטנית והמוסצימול באמניטה מוסכריה, כי שתיהן מתמוססות במים: מחקר יפני מצא שהרתחה או השריה שחררו את רובן לנוזל במהירות (Tsunoda 1993). דיווחים היסטוריים מאירופה, מרוסיה ומיפן מתארים את אכילתה אחרי הרתחה ושפיכת המים (Rubel ו-Arora 2008). אבל בישול קצר כמעט לא הפחית את התרכובות, אף מחקר שפורסם לא אישר מתכון ביתי, וזיהוי שגוי נשאר הסיכון הגדול יותר. בארה"ב ה-FDA קובע שאמניטה מוסכריה אינה מאושרת כרכיב מזון.
מוצרי אמניטה מוסכריה שלנו נמכרים כחומר בוטני מיובש, לא כמזון. כדי לדעת מה התרכובות עושות כשהן אינן מסולקות, ראו את המדריך שלנו לחומצה איבוטנית מול מוסצימול.
האם אמניטה מוסכריה אכילה או רעילה?
כשהיא נאה היא רעילה. חומצה איבוטנית ומוסצימול גורמות להקאות, לבלבול, לאי שקט ולהרגעה עמוקה, ומקרים קשים דורשים טיפול נמרץ. דיווח אמריקאי משנת 2022 תיאר מקרה מוות אחרי ארבעה עד חמישה כובעים מיובשים (Meisel 2022). מדריכי השדה מכנים אותה רעילה מסיבה טובה.
אותו דיווח כלל מטופל שני, גבר בן 75 שאכל בטעות כובע גדול אחד שליקט בעצמו. הוא חווה הזיות, אחר כך תשישות, ונזקק להנשמה לפני שהחלים לגמרי. כובע אחד, שנאכל בטעות, הספיק כדי להביא אותו לטיפול נמרץ. זו נקודת המוצא שכל טיעון בעד אכילות צריך לגבור עליה.
הטיעון בעד אכילות צר יותר. הוא אומר שהרעלים מסיסים במים, ולכן הרתחה יסודית עם שפיכת המים משאירה פטרייה עם מעט משתי התרכובות. ב-2008 הציגו את הטיעון הזה הסופר ויליאם רובל והמיקולוג דייוויד ארורה בכתב העת Economic Botany. הם טענו שמדריכי שדה באנגלית סיווגו את אמניטה מוסכריה כרעילה בלי להתמודד עם תיעוד ארוך של אכילתה אחרי חליטה מוקדמת.
שתי הטענות יכולות להיות נכונות בו בזמן. אמניטה מוסכריה נאה רעילה. כזו שנחלטה כראוי אולי לא. הבעיה היא במילה "כראוי", שאף אחד מעולם לא הגדיר במדידת מעבדה שאפשר לשחזר בבית.
היכן אכלו אמניטה מוסכריה כמזון?
רובל וארורה אספו דיווחים מאזורים כפריים באירופה, ברוסיה, בצפון אמריקה וביפן. מקורות מהמאה ה-19 תיארו את אכילתה בצפון רוסיה אחרי הרתחה ושטיפה, והמנהג להרתיח ולסנן פטריות "רעילות" היה נפוץ ברוסיה ובליטא.
הדיווח המודרני הטוב ביותר מגיע מיפן. רובל וארורה מצטטים את מחקרו של אלן פיפס משנת 2000 בעיירה סנדה שבמחוז נגאנו. שם הרתיחו את אמניטה מוסכריה ואז שמרו אותה במלח, ופיפס לא מצא מוסצימול או חומצה איבוטנית ברמה ניתנת לגילוי אחרי הטיפול הזה. פיפס תיעד גם שתי שיטות מקומיות אחרות, צלייה וייבוש, שעושות את ההפך: הן הופכות חלק מהחומצה האיבוטנית למוסצימול במקום לסלק אותה.
הפרט הזה חשוב יותר ממה שנראה. "ביפן אוכלים אותה" כולל גם שיטה שמסלקת את התרכובות וגם שיטות שמרכזות אותן. מסורת אינה מתכון אחד.
מה הראו הניסויים במאה ה-19?
הם הראו שהרעלים עוברים למים. רובל וארורה מתארים כיצד הרופא הצרפתי פושה הרתיח חמישה כובעי אמניטה מוסכריה לכל ליטר מים במשך 15 דקות. כלבים שקיבלו את המרק מתו. כלבים שקיבלו את הכובעים המבושלים בלי המרק הרגישו טוב, ואחד שקיבל כובעים מבושלים במשך חודשיים עלה במשקל.
צרפתי אחר, ז'רר, ערך ניסויים בעצמו ובמשפחתו ב-1851. שיטתו הייתה להשרות את הפטריות החתוכות במשך שעתיים במים מוחמצים או מומלחים, לשטוף אותן ואז להרתיח אותן חצי שעה לפני השימוש. היא הודפסה מחדש בכתבי עת רפואיים אנגליים וצוטטה בספרי טוקסיקולוגיה במשך עשרות שנים.
אלה היו ניסויים נועזים, והם מראים בבירור את עניין המסיסות. אבל הם אינם ראיות מודרניות. אף אחד לא מדד את התרכובות שנותרו, עוצמת הפטריות לא נבדקה, ומחקרים בכלבים אינם עוברים ישירות לבני אדם.
מה אומרת הכימיה המודרנית על הרתחה?
היא תומכת בחלק של המסיסות ומוסיפה אזהרה לגבי הזמן. צונודה ועמיתיו מצאו ב-1993 שהרתחה או השריה של אמניטה מוסכריה שחררו למים במהירות את רוב החומצה האיבוטנית והמוסצימול שבה. הם מצאו גם שבישול רגיל של כעשר דקות כמעט לא הפחית את התרכובות.
חברו את שני הממצאים ותקבלו את ההיגיון של החליטה המוקדמת: הרבה מים, מספיק זמן, ושפיכת המים. קצרו דרך באחד מהשלבים, וההיגיון קורס. הקפצה מהירה משאירה את התרכובות במחבת. סיר מים קטן מגיע לרוויה מהר יותר. שימוש במי הבישול ברוטב מחזיר הכול. המדריך שלנו לדה-קרבוקסילציה מסביר מה חום וחומציות עושים לתרכובות שנשארות.
למה חליטה מוקדמת לבדה אינה מספיקה?
כי הסיכון הגדול ביותר מגיע לפני הסיר. החליטה המוקדמת מיועדת לאמניטה מוסכריה. היא אינה ניקוי רעלים כללי, ואינה עוזרת בכלום נגד האמניטות הקטלניות. רובל וארורה אומרים זאת במפורש: מינים המכילים אמטוקסינים, כמו אמניטה ירקרקה, אינם ניתנים לניקוי מרעלים בשום בישול רגיל.
זיהוי שגוי נפוץ בהרעלות אמיתיות. בסקירה של מרכזי הרעלות בארה"ב, ליקוט בטבע היה הסיבה ב-12 מתוך 34 מקרים של אמניטה מוסכריה ואמניטה פנתרינה (Moss 2019). אמניטה מוסכריה דהויה שנשטפה בגשם עלולה לאבד את צבעה האדום ואת יבלותיה. אמניטה פנתרינה חומה מכילה יותר מוסצימול לגרם. ובישול אינו מתקן טעות: בפינלנד ב-1979 שלושה אנשים שבישלו אמניטה רגליס בחשבם שזו פטריית שמשייה הורעלו בכל זאת (Elonen 1979).
יש גם דברים שחליטה מוקדמת אינה יכולה לומר לכם. כמה חזקה הייתה הפטרייה הזו מלכתחילה? במחקר אחד נע המוסצימול בכובעי אמניטה מוסכריה בין 46 ל-1,052 ppm (Tsujikawa 2006). האם הסיר היה גדול מספיק, הפרוסות דקות מספיק, הזמן ארוך מספיק? בלי בדיקת מעבדה, אתם סומכים על מסורת שלא גדלתם בה.
האם החוק מתייחס לאמניטה מוסכריה כמזון?
בארה"ב לא. בדצמבר 2024 הצהיר ה-FDA ש-Amanita muscaria, תמציותיה, מוסצימול, חומצה איבוטנית ומוסקרין אינם מאושרים לשימוש במזון רגיל ואינם עומדים בתקן הבטיחות GRAS. מזון המכיל אותם נחשב מזויף. זה בא בעקבות התפרצות ב-2024 שקושרה למוצרי מאכל שסומנו כמכילים פטריות, עם 180 מקרי חולי שדווחו ב-34 מדינות.
במקומות אחרים הכללים שונים, ולעתים קרובות דיני המזון הם המשטר שחל בפועל. המדריך שלנו למעמד המשפטי מסביר איך לבדוק את המצב אצלכם. אנו מוכרים אמניטה מוסכריה כמוצר בוטני מיובש, לא כמוצר מזון, ושום דבר במאמר הזה אינו משנה זאת.
מה כדאי לקחת מהמסורת?
כבוד למסיסות וחשדנות בריאה כלפי קיצורי דרך. התיעוד ההיסטורי מראה שמים נושאים את התרכובות של אמניטה מוסכריה הלאה, ושאנשים למדו לנצל זאת. הוא אינו מראה ששיטת מטבח מסוימת בטוחה באופן אמין, ואף אחד לא פרסם את המדידות שהיו מוכיחות זאת.
אם העניין שלכם תרבותי או היסטורי, המאמרים שלנו על אמניטה מוסכריה ברפואה העממית ועל השמאניזם הסיבירי מרחיבים על חוטים אחרים בסיפור. אם מתחשק לכם לבשל פטרייה שליקטתם בטבע, אנא אל תראו במאמר הזה היתר. מדריך תסמיני ההרעלה מפרט את הסימנים שדורשים עזרה דחופה.
שאלות נפוצות
האם אפשר לאכול אמניטה מוסכריה אם מרתיחים אותה?
מקורות היסטוריים אומרים שאנשים עשו זאת, אחרי הרתחה ושפיכת המים. מחקר משנת 1993 מצא שהרתחה שחררה למים במהירות את רוב החומצה האיבוטנית והמוסצימול. אבל אף מחקר שעבר ביקורת עמיתים לא אישר מתכון ביתי, וזיהוי שגוי נשאר הסכנה העיקרית. איננו ממליצים על כך.
האם בישול מסלק את הרעלים מאמניטה מוסכריה?
לא בישול קצר. המחקר של צונודה משנת 1993 מצא שבישול רגיל של כעשר דקות כמעט לא הפחית את התרכובות. רק הרתחה ממושכת בהרבה מים, שנשפכים אחר כך, מסלקת חלק גדול מהן, וגם זה מעולם לא נמדד עבור שיטה ביתית.
היכן אוכלים אמניטה מוסכריה?
הדיווחים מגיעים מרוסיה, ליטא, צרפת, צפון אמריקה ויפן. המקרה המתועד ביותר הוא סנדה שבמחוז נגאנו, שם הרתיחו אותה והמליחו. המחקר שם לא מצא מוסצימול או חומצה איבוטנית ברמה ניתנת לגילוי אחרי הטיפול הזה, בעוד שצלייה וייבוש העלו את המוסצימול.
האם מי הבישול מסוכנים?
כן. הם מכילים את רוב מה שסולק. בניסויים מהמאה ה-19 מתו כלבים שקיבלו את המרק של אמניטה מוסכריה מבושלת, בעוד שכלבים שקיבלו את הכובעים המסוננים הרגישו טוב. לעולם אל תשתו את המים האלה, אל תשתמשו בהם בבישול ואל תתנו אותם לבעלי חיים.
האם מותר למכור אמניטה מוסכריה כמזון?
לא בארה"ב. בדצמבר 2024 אמר ה-FDA שאמניטה מוסכריה והתרכובות שלה אינן מאושרות במזון רגיל ואינן עומדות בתקן GRAS. במקומות אחרים הכללים משתנים. אנו מוכרים אותה רק כמוצר בוטני מיובש, לא כמזון.
מאמרים קשורים
- האם אמניטה מוסכריה רעילה?
- דה-קרבוקסילציה של אמניטה מוסכריה
- חומצה איבוטנית מול מוסצימול
- רשימת בדיקה לבטיחות אמניטה מוסכריה
- אמניטה מוסכריה ברפואה העממית
מקורות
- Rubel W, Arora D. A study of cultural bias in field guide determinations of mushroom edibility using the iconic mushroom, Amanita muscaria, as an example. Economic Botany. 2008;62(3):223-243. doi:10.1007/s12231-008-9040-9
- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
- Meisel EM, Morgan B, Schwartz M, Kazzi Z, Cetin H, Sahin A. Two cases of severe Amanita muscaria poisoning including a fatality. Wilderness Environ Med. 2022;33(4):412-416. PubMed 36210279
- Moss MJ, Hendrickson RG. Toxicity of muscimol and ibotenic acid containing mushrooms reported to a regional poison control center from 2002-2016. Clin Toxicol (Phila). 2019;57(2):99-103. PubMed 30073844
- Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
- Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
- US Food and Drug Administration. FDA alerts industry and consumers about the use of Amanita muscaria or its constituents in food. December 18, 2024. fda.gov