Šviežia ir džiovinta margoji musmirė: chemija ir rizika

Kas pavojingiau – šviežia ar džiovinta Amanita pantherina? Abi rizikingos, tik skirtingai. Šviežios margosios musmirės sukelia daugumą atsitiktinių apsinuodijimų, nes grybautojai jas supainioja su valgomais grybais ir suvalgo visą patiekalą. Džiovintos kepurėlės pagal svorį maždaug dešimt kartų koncentruotesnės, o džiovinimas dar labiau pastumia chemiją muscimolio link – medžiagos, sukeliančios komą apsinuodijus margąja musmire. Kitaip nei raudonoji musmirė, margoji musmirė jau iš pradžių turi daug muscimolio, todėl džiovinimas jos "nesutramdo". Jis ją tik sukoncentruoja.

Šiame vadove paaiškinama, kas pasikeičia margajai musmirei džiūstant, kodėl šviežia ir džiovinta forma kelia skirtingą riziką ir kodėl įprastos raudonosios musmirės taisyklės netinka. Apie patį džiovinimo procesą skaitykite mūsų vadove apie Amanita pantherina džiovinimą ir dekarboksilinimą.

Kiek stipresnė yra džiovinta margoji musmirė pagal svorį?

Maždaug dešimt kartų. Švieži grybai yra maždaug 90 % vanduo, o gerai išdžiovintoje kepurėlėje vandens mažiau nei 10 %. Dešimt gramų šviežios margosios musmirės išdžiovinus susitraukia iki maždaug vieno gramo. Veikliosios medžiagos lieka tame viename grame.

Šis santykis yra apytikslis orientyras, o ne tikslus perskaičiavimas. Storos, šlapios kepurėlės po lietaus turi daugiau vandens nei surinktos sausu oru. Kotai turi daugiau vandens nei kepurėlės. O pačių medžiagų kiekis skiriasi tarp grybų, vietovių ir sezonų, todėl net tobulas svorio perskaičiavimas nepasakytų konkrečios kepurėlės stiprumo.

Praktinė mintis paprasta. Bet koks kiekis, apie kurį kas nors galvoja šviežiomis kepurėlėmis, tampa daug stipresnis, jei tas pats svoris yra džiovintas. Jų supainiojimas – vienas lengviausių būdų suvartoti per daug.

Kas džiovinant nutinka muscimoliui ir iboteno rūgščiai?

Džiovinimas karščiu dalį iboteno rūgšties paverčia muscimoliu. Japonijos maisto saugos tyrimas tai parodė su raudonąja musmire: džiovinimas saulėje ar karščiu padidino muscimolio kiekį, o didelė dalis iboteno rūgšties prarasta. Autoriai manė, kad apdorojimas gali toksiškumą sustiprinti, o ne sumažinti (Tsunoda 1993). Panašaus džiovinimo tyrimo su margąja musmire nėra, todėl remiamės jos artima giminaite.

Tačiau margoji musmirė pradeda nuo kito taško. Japonijos analizėje, kurioje tirti rinkoje parduodami Amanita produktai, du margosios musmirės mėginiai turėjo 1554–1880 ppm muscimolio ir tik 188–269 ppm iboteno rūgšties. Penki raudonosios musmirės mėginiai turėjo 46–1052 ppm muscimolio, o iboteno rūgšties – iki 2845 ppm (Tsujikawa 2006). Tai buvo džiovinti produktai, o margosios musmirės mėginių buvo tik du, bet dėsningumas aiškus: margojoje musmirėje stipriai vyravo muscimolis.

Taigi margosios musmirės džiovinimas beveik nepakeičia jos pobūdžio. Ji jau turi tą "raminamąjį" profilį, kurį raudonosios musmirės vartotojai bando pasiekti džiovindami. Džiovinimas ją tik sukoncentruoja.

Kodėl dauguma atsitiktinių apsinuodijimų susiję su šviežia margąja musmire?

Nes žmonės ją valgo kaip maistą. Margoji musmirė panaši į kelias valgomas rūšis, tarp jų rausvąją musmirę ir pilkai taškuotas musmires. Suklydę grybautojai nesuvalgo atsargaus gramo. Jie išsikepa keptuvę grybų ir suvalgo visą porciją.

Lenkijos atvejo aprašyme pateikiami du suaugusieji, per klaidą suvalgę penkis margosios musmirės vaisiakūnius. Simptomai prasidėjo maždaug po dviejų valandų: mieguistumas, sutrikusi koordinacija, svyruojanti sąmonė, haliucinacijos ir hiperaktyvus elgesys. Abu pasveiko taikant palaikomąjį gydymą (Satora 2006). Lenkijos toksikologijos centro atvejų apžvalgoje pažymėta, kad apsinuodijimai raudonąja musmire paprastai būna tyčiniai, o margąja musmire – ir atsitiktiniai (Łukasik-Głębocka 2011).

Net šviežios kepurėlės duoda daug muscimolio, nes patiekale būna daug grybų. Mūsų Amanita pantherina atpažinimo vadovas aptaria požymius, skiriančius ją nuo valgomų antrininkių.

Kas pavojingiau – šviežia ar džiovinta margoji musmirė?

Gramas gramui džiovinta yra daug stipresnė. Tačiau realybėje kai kuriuos sunkiausius atvejus sukėlė per klaidą suvalgyti švieži patiekalai – vien dėl suvalgyto kiekio. Abiem reikia pagarbos.

Apsinuodijimo vaizdas abiem formomis skiriasi nuo raudonosios musmirės. Slovėnijos tyrime su 49 pacientais apsinuodiję raudonąja musmire dažniau buvo sumišę ir sujaudinti. Apsinuodiję margąja musmire dažniau buvo komoje: 5 iš 17, palyginti su 2 iš 32 raudonosios musmirės atveju (Vendramin 2014). JAV apsinuodijimų centro apžvalga taip pat nustatė, kad margosios musmirės suvartojimas apskritai sukėlė daugiau simptomų, o trejų metų vaikui prireikė trijų dienų intensyviosios terapijos (Moss 2019).

Pavojus – gili sedacija. Be sąmonės esantis žmogus gali užspringti vėmalais arba nustoti pakankamai kvėpuoti. Mūsų vadovas apie margosios musmirės perdozavimo požymius ir ką daryti paaiškina, kada kviesti pagalbą.

Ar virimas padaro šviežią margąją musmirę saugia?

Ne. Kepimas ar trumpas apkepimas medžiagų nepašalina. Su raudonąja musmire įprastas trumpesnis nei dešimties minučių gaminimas jų beveik nesumažino. Virimas vandenyje ar mirkymas greitai išplovė didžiąją jų dalį į vandenį (Tsunoda 1993).

Tai reiškia, kad iškepta margoji musmirė vis dar turi savo muscimolį. Sriuboje ar troškinyje jis lieka sultinyje. Plikymas ir vandens nupylimas kai kuriuose regionuose yra tradicija su raudonąja musmire, bet net ten tai nepatikimas metodas, o margajai musmirei jo visiškai nerekomenduojame. Mūsų vadovas apie margosios musmirės arbatos ruošimą paaiškina, kodėl vanduo taip efektyviai išgauna medžiagas.

Kaip šviežia ir džiovinta atrodo palyginus trumpai?

• Vandens kiekis: šviežia apie 90 %, džiovinta mažiau nei 10 %.
• Stiprumas pagal svorį: džiovinta apytiksliai dešimt kartų stipresnė.
• Medžiagų santykis: abiejose vyrauja muscimolis; džiovinimas jį dar sustiprina.
• Tipinis apsinuodijimas: šviežia – per klaidą suvalgyti patiekalai; džiovinta – tyčinis vartojimas ir neteisingai įvertinti kiekiai.
• Laikymas: šviežia sugenda per kelias dienas; džiovinta išsilaiko mėnesius, jei sausa ir sandariai uždaryta.
• Vienodumas: abi labai skiriasi tarp kepurėlių; milteliai vienodesni nei sveikos kepurėlės.

Kaip elgtis su šviežia margąja musmire?

Jei gamtoje randate margųjų musmirių, saugiausia jas palikti. Jei vieną nuskynėte per klaidą, laikykite ją atskirai nuo valgomų grybų krepšyje, nes kepurėlės gabalėliai ir baltos karpos gali prilipti prie kitų grybų. Nusiplaukite rankas ir neleiskite vaikų bei šunų prie krepšio.

Jei nesate tikri, ar kas nors mišriame krepšyje yra margoji musmirė, išmeskite viską. Atrodo kaip švaistymas, bet vienos neteisingai atpažintos kepurėlės keptuvėje užtenka sunkiam apsinuodijimui. Nufotografuokite viską, kuo abejojate. Jei kas nors jau suvalgė, ta nuotrauka padės apsinuodijimų kontrolės centrui greitai nustatyti rūšį.

Šviežių kepurėlių taip pat nereikėtų laikyti šaldytuve "vėlesniam laikui". Jos sugenda per kelias dienas, o maišelį nepažymėtų šviežių grybų kas nors kitas gali lengvai per klaidą išvirti.

Kodėl raudonosios musmirės taisyklės netinka?

Nes pradinė chemija skiriasi. Raudonosios musmirės vadovuose dažnai rašoma, kad džiovinimas ar dekarboksilinimas sumažina pykinimą ir neramumą, o džiovintos kepurėlės yra "švelnesnė" forma. Margojoje musmirėje iš pradžių yra daug mažiau iboteno rūgšties, kurią reikėtų pašalinti. Muscimolis jau yra.

Kai kurie žmonės taip pat perskaičiuoja nuo raudonosios musmirės kiekio, manydami, kad margoji musmirė yra "maždaug dvigubai stipresnė". Šis skaičius neturi patikimo pagrindo. Du rinkos mėginiai – tai visi egzistuojantys lyginamieji duomenys. Mūsų vadovas Amanita pantherina ir muscaria paaiškina skirtumus, o mūsų margosios musmirės stiprumo vadovas – kodėl stiprumas toks nenuspėjamas.

Kodėl neskelbiame dozės?

Nes įrodymai jokios dozės nepagrindžia. Joks tyrimas nematavo, kiek muscimolio tam tikras margosios musmirės kiekis suteikia žmogui. Analitiniai duomenys remiasi dviem rinkos mėginiais. Apsinuodijimų ataskaitose kalbama apie nežinomus kiekius. O pagrindinė rizika – koma – yra rimta.

Parduodame džiovintas margąsias musmires, miltelius ir kapsules suaugusiesiems, kurie patys priėmė informuotą sprendimą. Šiame straipsnyje pradinio kiekio nenurodome; atsargūs 0,1–0,2 g kapsulių puslapyje yra susitarimas, o ne matavimas, o visa 0,5 g kapsulė yra daugiau. Mūsų straipsnis apie margosios musmirės formas paaiškina, kuo kiekviena forma skiriasi vienodumu.

Dažnai užduodami klausimai

Kiek šviežios margosios musmirės atitinka 1 g džiovintos?

Apie 10 g, nes šviežios kepurėlės yra maždaug 90 % vanduo. Tai svorio perskaičiavimas, o ne dozavimo vadovas. Stiprumas labai skiriasi tarp kepurėlių, todėl tas pats svoris gali turėti labai skirtingą muscimolio kiekį.

Ar džiovinimas padaro Amanita pantherina saugesnę?

Ne. Džiovinimas sukoncentruoja medžiagas ir dalį iboteno rūgšties paverčia muscimoliu. Margojoje musmirėje muscimolis jau vyrauja, todėl džiovinimas jos nesušvelnina.

Ar galima valgyti Amanita pantherina, jei ją išvirsite?

Ne. Trumpas gaminimas veikliųjų medžiagų beveik nesumažina, o virimo skystis jas sugeria. Margoji musmirė nėra valgomas grybas.

Ar šviežia margoji musmirė stipresnė už šviežią raudonąją musmirę?

Tikėtina, kad taip, ypač pagal muscimolį. Riboti duomenys rodo, kad margosiose musmirėse yra daugiau muscimolio nei daugumoje raudonosios musmirės mėginių. Apsinuodijimų tyrimai taip pat nustatė, kad po margosios musmirės koma buvo dažnesnė.

Kiek laiko išsilaiko šviežia margoji musmirė?

Tik kelias dienas šaldytuve, kaip ir kiti švieži grybai. Ji greitai suminkštėja, patamsėja ir ima gesti. Išdžiovinti arba išmesti – vienintelės realios galimybės.

Susiję straipsniai

• Amanita pantherina džiovinimas ir dekarboksilinimas
• Amanita pantherina ir muscaria
• Margosios musmirės perdozavimo požymiai ir ką daryti
• Amanita pantherina atpažinimo vadovas
• Šviežia ir džiovinta raudonoji musmirė

Šaltiniai

1. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
2. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
3. Vendramin A, Brvar M. Amanita muscaria and Amanita pantherina poisoning: two syndromes. Toxicon. 2014;90:269-272. PubMed 25173077
4. Satora L, Pach D, Ciszowski K, Winnik L. Panther cap Amanita pantherina poisoning case report and review. Toxicon. 2006;47(5):605-607. PubMed 16564061
5. Łukasik-Głębocka M, Druzdz A, Naskręt M. Clinical symptoms and circumstances of acute poisonings with fly agaric (Amanita muscaria) and panther cap (Amanita pantherina). Przegl Lek. 2011;68(8):449-452. PubMed 22010435
6. Moss MJ, Hendrickson RG. Toxicity of muscimol and ibotenic acid containing mushrooms reported to a regional poison control center from 2002-2016. Clin Toxicol (Phila). 2019;57(2):99-103. PubMed 30073844