Paddenstoelenthee maken: trekken, hoeveelheden en verschillen per soort

Hoe maak je paddenstoelenthee? Taaie, houtige paddenstoelen zoals Reishi, Berkenweerschijnzwam (chaga) en Elfenbankje laat je niet trekken zoals een theezakje. Je laat ze sudderen. Doe de gedroogde paddenstoel in water, laat hem 30 minuten tot een paar uur zachtjes pruttelen, zeef en drink het vocht. Poeders kun je gewoon door heet water roeren. De methode verschilt wel per soort, en de Vliegenzwam is een heel ander verhaal: de werkzame stoffen gaan snel in het water over, dus thee concentreert ze eerder dan dat hij ze verdunt.

Dit is het overzichtsartikel voor onze thee-gidsen per soort. Het behandelt de algemene methode, welke paddenstoelen geschikt zijn voor thee en waar elke soort een eigen aanpak nodig heeft. Twijfel je nog over de vorm, dan zet onze vergelijking van paddenstoelentincturen, capsules en poeder thee tegenover de alternatieven.

Wat haalt heet water eigenlijk uit een paddenstoel?

De celwanden van paddenstoelen bestaan uit chitine, een taaie vezel die je darmen slecht afbreken. Daarom doet een stukje gedroogde Reishi opeten heel weinig. Heet water helpt vrijmaken wat erin opgesloten zit, en de twee groepen die het het best oplost zijn polysachariden en fenolische verbindingen.

Polysachariden omvatten de bètaglucanen waarop het meeste onderzoek naar functionele paddenstoelen zich richt. Het zijn grote, wateroplosbare suikers, en lang sudderen is de traditionele manier om ze vrij te krijgen. PSK en PSP uit het Elfenbankje zijn bijvoorbeeld heetwaterextracten. Onze gids over Elfenbankje-thee versus extract legt uit waarom die soort zich goed leent voor lang sudderen.

Triterpenen zijn een ander verhaal. Dit zijn de bittere stoffen in Reishi, zoals ganoderinezuren. Ze lossen slecht op in water. In een vergelijking van extracten van rode en paarse lingzhi bevatte het 70%-ethanolextract van Reishi de meeste ganoderinezuren, terwijl de heetwaterextracten meer fenolen bevatten (Tang 2016). Een studie naar Berkenweerschijnzwam vond dezelfde splitsing: heetwater- en ethanolextracten gedroegen zich in labtests anders omdat ze andere stoffen bevatten (Hu 2009).

Een mok Reishithee is dus niet hetzelfde als een Reishitinctuur. Hij is rijker aan polysachariden en armer aan triterpenen. Geen van beide is in het algemeen "beter". Het zijn gewoon verschillende extracten.

Hoe maak je een basisafkooksel van paddenstoelen?

De methode werkt voor de meeste houtige of leerachtige paddenstoelen. Dit is de eenvoudige versie:

• Weeg af. Gebruik ongeveer 2 tot 5 g gedroogde paddenstoel per mok thee. Een keukenweegschaal die tot op 0,1 g weegt, maakt dit makkelijk.
• Breek klein. Kleinere stukjes geven meer oppervlak. Breek plakken of brokken in stukjes zo groot als een vingernagel.
• Voeg water toe. Gebruik ongeveer 500 ml water per mok die je wilt, want er verdampt een deel.
• Laat zachtjes sudderen. Breng aan de kook en zet het vuur dan zo laag dat het nauwelijks borrelt. Leg er een deksel op, iets open.
• Neem de tijd. Laat minstens 30 minuten sudderen. Een tot twee uur is gebruikelijk voor Reishi en Elfenbankje.
• Zeef en drink. Giet door een fijne zeef of een koffiefilter. Drink warm of bewaar in de koelkast.

Waarom sudderen in plaats van hard koken? Een flinke kook jaagt het water snel weg, laat de bodem van de pan aanbranden en maakt de smaak scherp. Zachtjes sudderen geeft het water tijd om in de stukjes door te dringen. Het is ook veel makkelijker om het te laten staan.

Een slowcooker werkt ook goed. Zet hem op de laagste stand met de paddenstoel en het water en laat hem vier tot acht uur staan. Dat is de huiselijke versie die het dichtst bij een lang traditioneel afkooksel komt.

Kun je de stukjes paddenstoel opnieuw gebruiken?

Ja, bij houtige soorten. Plakken Reishi, brokken Berkenweerschijnzwam en stukjes Elfenbankje kun je meestal twee of drie keer laten sudderen. Elke keer wordt de thee lichter van kleur en smaak, wat aangeeft dat er minder over is om uit te trekken. Blijft het water na een volledige ronde bleek, gooi de stukjes dan weg.

Sommige mensen combineren de rondes. Ze laten de stukjes één keer sudderen, gieten het vocht af, laten ze opnieuw sudderen in vers water en mengen dan beide porties. Dat geeft een gelijkmatiger resultaat dan een sterke eerste kop en een slappe derde.

Gebruik zachte paddenstoelen zoals shiitake of Pruikzwam niet op deze manier opnieuw. Ze vallen snel uiteen in het water en kun je beter na het koken opeten. Onze gids over het gebruik van Pruikzwam behandelt betere vormen.

Welke paddenstoelen zijn geschikt voor thee?

Elke soort gedraagt zich anders in water. Een snel overzicht:

• Reishi: erg bitter en houtig, het best een tot twee uur gesudderd. Past goed bij gember, kaneel of zoethoutwortel. Zie onze Reishi-doseringsgids voor hoeveelheden.
• Berkenweerschijnzwam: donker, aards, bijna koffieachtig, met een vleugje vanille. Laat brokken 30 tot 60 minuten sudderen. Onze gids over chagathee zetten behandelt zetten en hergebruik uitgebreid.
• Elfenbankje: mild en licht aards. Laat minstens 45 minuten sudderen.
• Maitake en shiitake: hartig en bouillonachtig. Ze werken beter als soepbasis dan als zoete thee. Zie Maitake-thee versus extract versus capsules.
• Rupsendoder (cordyceps): mild en licht zoet. De vruchtlichamen hebben maar 20 tot 30 minuten nodig.
• Pruikzwam: mild maar zacht. Poeder in heet water of koken past er beter bij dan lang sudderen.

Je kunt soorten ook mengen. Een mix van Reishi en Berkenweerschijnzwam is gebruikelijk, en gember helpt tegen de bitterheid. Houd van elke soort de hoeveelheid aan die je ook los zou gebruiken, in plaats van het totaal te verdubbelen.

Is poederthee net zo goed als een gesudderd afkooksel?

Het is anders. Een paddenstoelenpoeder door heet water roeren gaat snel, maar je drinkt het hele poeder, chitine en al. Er wordt niets uitgefilterd en er heeft geen lange extractie plaatsgevonden. Een deel van de polysachariden lost op, maar veel van het materiaal zakt gewoon naar de bodem van de mok.

Extractpoeder is weer iets anders. Extractpoeders zijn al door heet water, ethanol of allebei gegaan en daarna gedroogd. Ze lossen beter op en zijn per gram geconcentreerder. Etiketten verschillen wel sterk. Een analyse van Megazyme liet zien dat veel myceliumproducten grote hoeveelheden zetmeel bevatten, gemeten als alfaglucaan, wat niet hetzelfde is als paddenstoelen-bètaglucaan (McCleary 2016). Kijk op het etiket naar bètaglucaan, niet alleen naar "polysachariden".

Bij poeders zoals ons Reishi-poeder is een eenvoudige aanpak om een halve theelepel 10 tot 20 minuten in een steelpannetje water te laten sudderen en daarna te zeven of zo op te drinken. Zo kom je met bijna geen moeite een eind in de richting van een afkooksel.

Waarom is chagathee anders?

Vanwege oxalaat. Berkenweerschijnzwam is een van de rijkste bekende voedingsbronnen ervan. In een Koreaans casusrapport ontwikkelde een man nierfalen in het eindstadium na jarenlang chagapoeder te hebben gebruikt, en de overgebleven chaga bevatte 14,2 g oxalaat per 100 g (Lee 2020). Er zijn meer van zulke gevallen.

Dat ging om zware, langdurige inname. Een of twee koppen chagathee per dag is een veel kleinere hoeveelheid. Toch is chaga geen thee om de hele dag kannen van te drinken. Mensen met een nierziekte of nierstenen in de voorgeschiedenis moeten hem vermijden. Ons artikel over paddenstoelen, oxalaten en de gezondheid van de nieren legt het risico uit.

En hoe zit het met Vliegenzwamthee?

Vliegenzwamthee is geen wellnessdrankje en heeft eigen regels nodig. De stoffen in de Vliegenzwam, iboteenzuur en muscimol, lossen gemakkelijk op in water. Een Japans voedselveiligheidsonderzoek vond dat koken of weken van de Vliegenzwam het grootste deel ervan snel in het vocht liet overgaan (Tsunoda 1993). De thee bevat dus de werkzame stoffen. Ze blijven niet achter in de zeef.

Hetzelfde onderzoek vond meer omzetting van iboteenzuur naar muscimol onder zure omstandigheden. Daarom voegen sommige recepten citroensap toe. Dat verandert de chemie, en het maakt de thee niet zwakker.

Gebruik daarom nooit de algemene methode hierboven voor de Vliegenzwam. Weeg zorgvuldig af, volg een gids voor de specifieke soort en zet een etiket op overgebleven thee zodat niemand die per ongeluk drinkt. Begin voor de Vliegenzwam met onze gids over hoe je Vliegenzwam gebruikt. Lees voor de panteramaniet eerst thee van panteramaniet bereiden. Voor die soort publiceren we geen dosis.

Hoe lang blijft paddenstoelenthee goed?

Behandel hem als zelfgemaakte bouillon. Gezeefde paddenstoelenthee blijft ongeveer twee tot drie dagen goed in een afgesloten pot in de koelkast. Warm hem zachtjes op in een pan. Ruikt hij zuur, ziet hij er op een nieuwe manier troebel uit of groeit er schimmel op, gooi hem dan weg.

Voor langer kun je hem invriezen. IJsblokjesvormen werken goed, omdat je een of twee blokjes in heet water kunt doen wanneer je een kop wilt. Bewaar gedroogde stukjes paddenstoel tot je ze gebruikt in een luchtdichte pot, uit het licht en droog. Onze gids over de houdbaarheid van paddenstoelensupplementen behandelt het bewaren van de gedroogde vormen.

Veelgestelde vragen

Hoe lang moet paddenstoelenthee sudderen?

Minstens 30 minuten voor houtige soorten zoals Reishi, Berkenweerschijnzwam en Elfenbankje. Een tot twee uur is gebruikelijk, en een slowcooker kan meerdere uren aan staan. Kort trekken van vijf minuten haalt maar een klein deel uit van wat lang sudderen doet.

Kan ik paddenstoelenthee door koffie of andere dranken mengen?

Ja. Een sterk afkooksel kun je mengen met koffie, cacao, bouillon of smoothies. Zo verberg je makkelijk de bitterheid van Reishi. Houd bij hoeveel paddenstoel je in totaal gebruikt.

Vernietigt koken de voordelen van paddenstoelen?

Nee. Heet water is de traditionele manier om polysachariden uit paddenstoelen te halen, en zo worden veel commerciële extracten gemaakt. Zeer lang en hard koken kan sommige stoffen veranderen, maar zachtjes sudderen is de standaardmethode.

Is paddenstoelenthee beter dan capsules?

Niet per se. Thee is een heetwaterextract, rijk aan polysachariden. Capsules kunnen heel poeder of een geconcentreerd extract bevatten. Een goede extractcapsule kan meer leveren dan een slappe zelfgemaakte thee. Kies wat je elke dag ook echt gebruikt.

Kan ik thee maken van verse paddenstoelen?

Dat kan, maar je hebt er meer van nodig, omdat verse paddenstoelen grotendeels uit water bestaan. Ongeveer tien keer het gedroogde gewicht is een ruwe richtlijn. Verse zachte paddenstoelen kun je meestal beter koken en opeten.

Gerelateerde artikelen

• Chagathee zetten
• Elfenbankje-thee versus extract
• Maitake-thee versus extract versus capsules
• Thee van panteramaniet bereiden
• Paddenstoelentinctuur versus capsules versus poeder

Bronnen

1. Tang X, Cai W, Xu B. Comparison of the chemical profiles and antioxidant and antidiabetic activities of extracts from two Ganoderma species (Agaricomycetes). Int J Med Mushrooms. 2016;18(7):609-620. PubMed 27649729
2. Hu H, Zhang Z, Lei Z, Yang Y, Sugiura N. Comparative study of antioxidant activity and antiproliferative effect of hot water and ethanol extracts from the mushroom Inonotus obliquus. J Biosci Bioeng. 2009;107(1):42-48. PubMed 19147108
3. McCleary BV, Draga A. Measurement of β-glucan in mushrooms and mycelial products. J AOAC Int. 2016;99(2):364-373. PubMed 26957216
4. Lee S, Lee HY, Park Y, et al. Development of end stage renal disease after long-term ingestion of Chaga mushroom: case report and review of literature. J Korean Med Sci. 2020;35(19):e122. PubMed 32419395
5. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153