Pruikzwam koken: textuur, recepten en voedingsstoffen

Hoe kook je pruikzwam? Scheur hem in stukken of snijd hem in dikke "steaks", bak hem droog in een hete pan tot het water verdampt en de randen bruin worden, en voeg pas dan boter of olie toe. Goed gebakken is hij zacht, licht zoet en wordt hij vaak vergeleken met krab of kreeft. Slecht gebakken is hij drassig en bitter. Grillen of een hete pan behouden ook meer van de antioxidantactiviteit dan koken of frituren. Zo koop, bereid en kook je hem, vers of gedroogd.

Deze gids gaat over pruikzwam als voedsel. Neem je hem als supplement, dan behandelt onze gids over hoe je Pruikzwam inneemt poeders, capsules en timing.

Hoe smaakt Pruikzwam?

Mild, licht zoet en hartig, met een textuur die mensen vaak vergelijken met krab, kreeft of sint-jakobsschelpen. De lange, zachte stekels blijven na het bakken in draden aan elkaar, wat die zeevruchtachtige beet geeft. Hij smaakt niet sterk naar "paddenstoel", en daarom vinden mensen die champignons niet lekker hem vaak wel lekker.

De textuur hangt bijna volledig af van hoe hij wordt bereid. Pruikzwam bevat veel water. Leg je hem te dicht op elkaar in een koele pan met olie, dan stoomt hij, wordt hij rubberachtig en kan hij licht bitter worden. Bak je hem in een hete pan tot dat water verdampt, dan kleurt hij bruin, worden de randen knapperig en wordt hij van binnen zacht.

De smaak neemt ook alles op waarmee je hem bereidt. Boter, knoflook, tijm, citroen, sojasaus en chili werken allemaal goed. Hij is een goede basis voor "vegan krabkoekjes" en vleesloze gerechten.

Hoe kies je goede Pruikzwam?

Zoek een stevige, verende paddenstoel met witte tot crèmekleurige stekels en zonder slijm. Hij moet licht vochtig aanvoelen, niet nat of druipend. Lichte vergeling aan de punten is normaal bij oudere exemplaren, maar sterke gele, oranje of bruine plekken betekenen dat hij over zijn beste tijd heen is en bitterder smaakt.

Ruik eraan. Verse pruikzwam ruikt schoon en licht zoet. Een zure, visachtige of ammoniakachtige geur betekent dat hij aan het bederven is.

Verse pruikzwam blijft ongeveer drie tot vijf dagen goed in de koelkast. Bewaar hem in een papieren zak of losjes gewikkeld in keukenpapier, niet in een afgesloten plastic doos, die vocht vasthoudt en bederf versnelt.

Hoe bereid je hem voor?

De voorbereiding is eenvoudig:

• Maak hem voorzichtig schoon. Borstel vuil weg of veeg hem af met een vochtige doek. Laat hem niet weken, want hij zuigt water op als een spons.
• Snijd de voet bij. Snijd taaie of verkleurde delen weg waar hij aan het groeiblok of de boom vastzat.
• Scheur of snijd. Scheur hem in hapklare stukken voor roerbakgerechten en pasta, of snijd plakken van 1,5 tot 2 cm dik voor "steaks".
• Druk hem aan. Druk voor steaks elke plak tussen keukenpapier, of druk hem in de pan aan met een zware pan of spatel, om water eruit te persen.

Scheuren geeft rafeliger randen, die beter bruin en knapperig worden dan strakke sneden. Snijden geeft nettere vormen om dicht te schroeien.

Wat is de beste manier om Pruikzwam te koken?

Droog bakken werkt voor de meeste gerechten het best. Verhit een zware koekenpan op middelhoog vuur. Leg de pruikzwam erin zonder olie. Laat hem bakken en keer hem af en toe terwijl hij water afgeeft en dat water verdampt. Dat duurt meestal vijf tot acht minuten.

Is de pan droog en begint de paddenstoel te kleuren, voeg dan een klontje boter of een scheutje olie toe, plus knoflook of kruiden. Bak nog twee tot vier minuten tot hij aan beide kanten goudbruin is. Voeg pas aan het eind zout toe, want vroeg zouten trekt nog meer water uit.

Leg voor steaks tijdens het bakken een tweede zware pan op de plakken om ze plat te drukken. Ze kleuren dan gelijkmatiger en krijgen een vleziger textuur. Maak ze af met boter, knoflook en een scheutje citroensap.

Heeft de bereidingswijze invloed op de voedingswaarde?

Ja, al is pruikzwam zelf niet op deze manier getest. Een Spaanse studie vergeleek koken, magnetron, grillen en frituren bij vier gangbare paddenstoelen: champignon, shiitake, oesterzwam en koningsoesterzwam. Frituren gaf de grootste verliezen aan eiwit en koolhydraten en voegde vet en calorieën toe. Koken verhoogde de gemeten bètaglucanen maar verlaagde de antioxidantactiviteit. Grillen en de magnetron behielden over het geheel de meeste antioxidantactiviteit (Roncero-Ramos 2017).

Pruikzwam gedraagt zich waarschijnlijk grotendeels hetzelfde, omdat hij net zo is opgebouwd als andere paddenstoelen. Een praktische les is om de voorkeur te geven aan aanbraden, grillen of roosteren en frituren te bewaren voor een enkele traktatie.

Pruikzwam bevat ook stoffen die worden onderzocht voor de gezondheid van de hersenen, zoals hericenonen in het vruchtlichaam. Een overzicht van het Amerikaanse ministerie van Landbouw noemt er veel bioactieve stoffen in, naast de voedingswaarde (Friedman 2015). We hebben geen studies gevonden naar hoe koken specifiek de hericenonen beïnvloedt. Onze gids over hericenonen en erinacinen legt uit wat er over deze stoffen bekend is.

Hoe kook je gedroogde Pruikzwam?

Week hem eerst. Leg gedroogde stukken 20 tot 30 minuten in een kom warm water tot ze zacht zijn. Knijp het water er voorzichtig uit en bak ze daarna zoals verse pruikzwam, met de droogbakmethode.

Bewaar het weekwater. Het zit vol smaak en is een goede basis voor soepen, risotto's en sauzen. Zeef het eerst door een fijne zeef om eventueel gruis te verwijderen.

Gedroogde pruikzwam is per gewicht geconcentreerder, omdat verse paddenstoelen grotendeels uit water bestaan. Als ruwe richtlijn vervangt 10 g gedroogde pruikzwam ongeveer 100 g verse. Onze gedroogde Pruikzwam is heel vruchtlichaam, gedroogd op lage temperatuur, en kan worden gekookt of als thee getrokken.

Wat zijn enkele eenvoudige recepten met Pruikzwam?

Een paar makkelijke ideeën om mee te beginnen:

• Steaks met knoflookboter: aangedrukte, aangebraden plakken afgemaakt met boter, knoflook, tijm en citroen.
• "Krab"koekjes: geplukte, gebakken pruikzwam gemengd met paneermeel, ei of een vegan bindmiddel, mosterd en kruiden, en daarna in de pan gebakken.
• Roerbak: gescheurde stukken met gember, lente-ui, sojasaus en sesamolie.
• Pasta: bruin gebakken stukken gemengd met olijfolie, chili, peterselie en citroenrasp.
• Soep: geweekte gedroogde pruikzwam gesudderd in het weekwater met miso en groene groenten.
• Taco's: geplukte, knapperige pruikzwam met limoen, chili en koolsla.

Omdat hij mild is, kan pruikzwam in veel gerechten kip, witte vis of zeevruchten vervangen. Houd de baktijd kort zodra hij bruin is, zodat hij zacht blijft.

Is Pruikzwam eten hetzelfde als een supplement nemen?

Niet helemaal. Een normale portie verse pruikzwam, zeg 100 tot 150 g, komt overeen met ongeveer 10 tot 15 g gedroogde paddenstoel. Dat is meer dan de 3 g gedroogd poeder per dag uit een Japanse studie naar het geheugen (Mori 2009). Maar de meeste mensen eten niet elke dag pruikzwam, en koken kan sommige stoffen veranderen op manieren die niet zijn gemeten.

Supplementen geven een constante dagelijkse hoeveelheid, en dat is wat de studies gebruikten. Eten levert een goed voedingsmiddel op met vezels, wat eiwit en heel weinig vet. Beide hebben hun plaats. Onze doseringsgids voor Pruikzwam vergelijkt hoeveelheden voedsel, poeder en extract.

Is Pruikzwam veilig om te eten?

Voor de meeste mensen wel. Hij wordt in Oost-Azië al eeuwen als voedsel gegeten. Kook hem altijd, net als andere paddenstoelen, in plaats van grote hoeveelheden rauw te eten.

Paddenstoelallergieën zijn ongebruikelijk, maar mogelijk. Stop met eten en vraag advies als je jeuk, uitslag, zwelling of ademhalingsproblemen krijgt. Pluk je hem zelf, wees dan zeker van de determinatie. Pruikzwam is vrij kenmerkend, maar er bestaan andere stekelzwammen. Onze gids over bijwerkingen en interacties van Pruikzwam behandelt wie voorzichtig moet zijn.

Veelgestelde vragen

Kun je Pruikzwam rauw eten?

Hij is het best gekookt. Rauwe pruikzwam is sponsachtig en licht bitter, en koken verbetert zowel de textuur als de verteerbaarheid. Zoals bij de meeste paddenstoelen is koken de veiligere keuze.

Waarom is mijn pruikzwam bitter?

Bitterheid betekent meestal een ouder exemplaar, of een dat in olie gestoomd is in plaats van bruin gebakken. Gebruik verse, witte exemplaren, bak ze droog tot ze bruin zijn en kruid ze goed.

Kun je pruikzwam invriezen?

Ja, maar bak hem eerst. Rauw ingevroren pruikzwam wordt papperig als hij ontdooit. Bak hem bruin, laat hem afkoelen en vries hem in porties in voor maximaal een paar maanden.

Hoe lang blijft verse pruikzwam goed?

Ongeveer drie tot vijf dagen in de koelkast, in een papieren zak. Gebruik hem zolang hij wit en stevig is. Sterke vergeling of een zure geur betekent dat hij bederft.

Vernietigt koken de voordelen van pruikzwam?

Koken verandert sommige voedingsstoffen, maar maakt pruikzwam niet waardeloos. Bij andere paddenstoelen behouden grillen en aanbraden meer antioxidantactiviteit dan koken of frituren. De effecten op hericenonen zijn niet gemeten.

Gerelateerde artikelen

• Hoe je Pruikzwam inneemt
• Doseringsgids voor Pruikzwam
• Hericenonen en erinacinen uitgelegd
• Pruikzwampoeder vs capsules
• Beste paddenstoelen voor het geheugen

Bronnen

1. Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
2. Friedman M. Chemistry, nutrition, and health-promoting properties of Hericium erinaceus (lion's mane) mushroom fruiting bodies and mycelia and their bioactive compounds. J Agric Food Chem. 2015;63(32):7108-7123. PubMed 26244378
3. Mori K, Inatomi S, Ouchi K, Azumi Y, Tuchida T. Improving effects of the mushroom Yamabushitake (Hericium erinaceus) on mild cognitive impairment: a double-blind placebo-controlled clinical trial. Phytother Res. 2009;23(3):367-372. PubMed 18844328