Slik tørker og dekarboksylerer du brun fluesopp (og hva som er ukjent)

Hvordan tørker og dekarboksylerer man Amanita regalis? I praksis på samme måte som rød fluesopp: langsom, jevn og moderat varme, et sted mellom omtrent 45 og 70 °C, til bitene knekker. Men det finnes et ærlig forbehold som de fleste guider hopper over. Ingen har noen gang målt hva tørking gjør med brun fluesopp. Alle data om dekarboksylering kommer fra rød fluesopp, og en beslektet art, panterfluesopp, viste seg å oppføre seg annerledes. Se derfor på tørking av brun fluesopp som god praksis lånt fra en fetter, ikke som en testet oppskrift.

Denne artikkelen tar for seg tørkeprosessen og det som er kjent om kjemien. For dosering, les vår doseringsguide for brun fluesopp, og for dataene fra rød fluesopp som alt dette låner fra, se dekarboksylering av rød fluesopp.

Hva er dekarboksylering, og hvorfor betyr det noe?

Dekarboksylering er en kjemisk reaksjon der ibotensyre mister en karboksylgruppe og blir til muscimol. De to stoffene virker svært forskjellig. Ibotensyre stimulerer glutamatreseptorer og forbindes med kvalme, forvirring og uro. Muscimol aktiverer GABA-A-reseptorer og forbindes med ro og søvnighet.

I teorien gir altså mer omdannet ibotensyre et mildere produkt. Derfor bryr folk seg om tørkeforholdene. Reaksjonen drives av varme, og hastigheten avhenger av temperatur, tid og surhetsgrad. I kroppen kan den også skje via et enzym, slik studier på hjernevev viste (Nielsen 1985).

Hva vet vi egentlig om tørking av brun fluesopp?

Direkte nesten ingenting. Vi lette etter enhver måling av ibotensyre eller muscimol i Amanita regalis, fersk eller tørket, og fant ingen. PubMed har én klinisk rapport om arten, fra Finland i 1979, og ingen styrkeanalyse.

Dette viser forskningen på beslektede arter:

• Rød fluesopp: soltørking og tørking med varmeovn økte muscimol, men mye ibotensyre gikk tapt i stedet for å bli omdannet (Tsunoda 1993).
• Panterfluesopp: tørkede hatter var muscimoldominerte, med omtrent seks til ti ganger mer muscimol enn ibotensyre, mens noen hatter av rød fluesopp viste det motsatte (Tsujikawa 2006).
• Andre arter i seksjon Amanita: i 84 prøver fra 24 kinesiske arter varierte ibotensyre fra 0,6 til 32 g per kg tørrvekt, og muscimol fra nesten ingenting til 5,9 g per kg (Su 2023).

Den samme kinesiske studien fant at begge stoffene sank etter hvert som én art ble moden. Vekststadiet kan med andre ord bety like mye som tørkingen. Det er enda en variabel ingen har sjekket hos regalis.

Hvordan bør du tørke brun fluesopp?

Følg de samme prinsippene som fungerer for rød fluesopp. De er laget for å tørke soppen helt og jevnt uten å svi den.

• Rens, ikke vask. Børst bort jord og barnåler. Vasking tilfører vann som du siden må fjerne.
• Skjær jevnt. Skjær hattene i strimler eller båter med lik tykkelse, så de tørker i samme tempo.
• Bruk moderat varme. Fra omtrent 45 °C over lang tid til omtrent 70 °C i en tørkemaskin. En stekeovn bør holdes under omtrent 75 °C, med døren litt på gløtt.
• Vær tålmodig. Regn med flere timer. Snu bitene innimellom.
• Test tørrheten. Bitene skal knekke rent. Bøyer de seg eller har myke flekker, trenger de mer tid.
• Avkjøl før lagring. Å forsegle varme biter stenger inne fuktighet og innbyr til mugg.

Unngå å gå mye over 80 °C. Høyere varme tørker overflaten raskt mens det tykke kjøttet innenfor forblir fuktig. Den kan også bryte ned stoffene du håpet å beholde. Soltørking og lufttørking i romtemperatur er de minst jevne alternativene. Vår guide om hvordan du tørker rød fluesopp går nærmere inn på hver metode.

Lav eller høyere varme: hva er best?

Det er en avveining, og for brun fluesopp har ingen målt noen av sidene. Lavere temperaturer, rundt 45 til 50 °C, tørker soppen skånsomt. De tar lengre tid, noen ganger et døgn eller mer for tykke hatter, og svir sjeldnere utsiden eller bryter ned varmefølsomme stoffer. Det er området mange kommersielle produsenter bruker, også vi.

Høyere temperaturer, rundt 60 til 70 °C, tørker raskere. Hos rød fluesopp henger mer varme sammen med mer omdanning av ibotensyre til muscimol (Tsunoda 1993). Mange hjemmeguider velger dette området av den grunn.

Hva er «riktig» for regalis? Det kan vi ikke si, og ærlig talt kan ingen andre heller. For sikkerheten er det viktigste at materialet blir helt tørt, så det ikke blir ødelagt, og at du doserer forsiktig uansett hvilken metode som ble brukt. Ikke anta at varmere tørking har gjort et parti mildere.

Hvordan ser et dårlig tørket parti ut?

Se etter disse tegnene:

• Biter som bøyer seg i stedet for å knekke, særlig i den tykke midten av hatten.
• En muggen, sur eller jordslått lukt i stedet for en tørr, jordaktig en.
• Hvitt eller grønt dun, eller mørke, våte flekker.
• Biter som klumper seg sammen i glasset etter noen dager.
• Svidde, svertede kanter etter for mye varme.

Materiale som ikke er tørt nok, skal straks tilbake i tørkemaskinen. Muggent materiale kastes; ikke prøv å redde det.

Hvor mye vekt mister den?

Omtrent 90 %, som de fleste sopper. En fersk brun fluesopp består mest av vann, så 100 g fersk tørker vanligvis til omtrent 8 til 12 g. Alle dosetall for brun fluesopp gjelder tørrvekt. Å blande fersk og tørr vekt er en feil på en faktor ti.

Hjelper sitronsaft eller syre?

Det er aldri testet på brun fluesopp, og knapt på rød fluesopp. Tsunodas arbeid fra 1993 fant at oppvarming under sure forhold omdannet mer ibotensyre enn oppvarming under basiske forhold. Det er grunnlaget for oppskrifter i «lemon tek»-stil.

Men ingen studie har testet de populære sitronsaftprotokollene, deres pH-mål eller tider, for noen Amanita. Påstander om «full omdanning» er ikke bevist. Koking eller bløtlegging i væske trekker også det meste av begge stoffene ut i vannet, så resultatet avhenger mye av om du beholder væsken.

Gjør koking brun fluesopp trygg?

Nei. Den eneste kliniske rapporten om denne arten gjør det tydelig. Tre personer i Finland spiste brun fluesopp som de trodde var den spiselige stolpesoppen. Alle tre kastet kraftig opp, to fikk hallusinasjoner, forvirring eller mistet bevisstheten, og alle kom seg i løpet av 4 til 24 timer. Forfatterne bemerket at koking ikke hadde nøytralisert de giftige stoffene helt (Elonen 1979).

Tørking fjerner heller ikke muskarin. Det tåler varme og forbindes med svetting, sikling og magekramper.

Hvordan bør du dosere hjemmetørket materiale?

Som om ingen omdanning hadde skjedd. Fordi det ikke finnes noen måling for regalis, kan du ikke vite hvor mye ibotensyre partiet ditt fortsatt inneholder. Den tryggeste antakelsen er den minst gunstige.

Vår doseringsguide for brun fluesopp foreslår å starte med 0,1 til 0,2 g tørket materiale og holde seg der en hel uke, som er lavere enn vanlige startdoser for rød fluesopp. Ta aldri en ny dose samme dag. Kombiner den aldri med alkohol, beroligende midler eller andre rusmidler, og kjør aldri bil etterpå.

Hvis du kjøper tørket brun fluesopp i stedet for å tørke selv, se etter en leverandør som oppgir hvordan den er tørket. Våre Amanita regalis-hatter tørkes ved lav temperatur, omtrent 45 til 50 °C, over lengre tid, og produktsiden beskriver prosessen.

Hvordan bør du oppbevare den?

I et lufttett glass, beskyttet mot lys, varme og fukt. En matsikker tørkepose hjelper. Merk hvert glass med art, dato og tørkemetode. Tørkede hatter holder seg slik i mange måneder. Lukter de muggent, ser de muggete ut eller har de blitt myke, kast dem.

Oppbevar dem innelåst, utenfor rekkevidde for barn og kjæledyr. Tørket ligner brun fluesopp en vanlig brun sopp, noe som gjør det mer sannsynlig at noen spiser den ved et uhell.

Ofte stilte spørsmål

Hvilken temperatur bør jeg tørke Amanita regalis på?

Fra omtrent 45 °C over lang tid til omtrent 70 °C i en tørkemaskin. Lavere temperaturer er skånsommere, men tregere. Tallene kommer fra praksis med rød fluesopp, fordi det ikke finnes noen tørkestudie for brun fluesopp. Unngå å gå mye over 80 °C.

Omdanner tørking ibotensyre til muscimol i Amanita regalis?

Sannsynligvis delvis, som hos rød fluesopp, men det er aldri målt. Beslektede arter varierer mye i kjemi. Behandle tørket brun fluesopp som om den fortsatt inneholder ibotensyre.

Hvor lang tid tar det å tørke brun fluesopp?

Flere timer i tørkemaskin eller stekeovn, avhengig av tykkelse og luftfuktighet. Bitene er ferdige når de knekker rent uten myke flekker. Tykke hattemidter tar lengst tid.

Kan jeg lufttørke brun fluesopp?

Det kan du, men det går sakte og gir lite varme til dekarboksylering. I fuktig klima er det også fare for mugg. Mild varme fra en tørkemaskin er mer pålitelig.

Er tørket brun fluesopp sterkere enn rød fluesopp?

Ingen vet, fordi styrken aldri er målt. Den usikkerheten er grunnen til at vi foreslår å starte lavere enn du ville gjort med rød fluesopp.

Relaterte artikler

• Doseringsguide for brun fluesopp
• Tørking og dekarboksylering av panterfluesopp
• Slik tørker du rød fluesopp
• Brun fluesopp forklart
• Fersk vs tørket rød fluesopp

Kilder

1. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
2. Su YT, Liu J, Yang DN, Cai Q, Yang ZL, Chen ZH. Determination of ibotenic acid and muscimol in species of the genus Amanita section Amanita from China. Toxicon. 2023;233:107257. PubMed 37611670
3. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
4. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
5. Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325