Czy można jeść muchomora czerwonego? Tradycja obgotowywania pod lupą

Czy można jeść muchomora czerwonego? Ludzie robili to przez stulecia. W części Rosji, Litwy, Francji i Japonii muchomora czerwonego gotowano, wylewano wodę, a grzyb jedzono jako pożywienie. Artykuł z 2008 roku dowodził, że atlasy grzybów pomijały to z powodów kulturowych. Zanim jednak przeczytasz dalej, oto czego nie dowiedziono: żadne recenzowane badanie nie zmierzyło, co zostaje w grzybie po jakiejkolwiek domowej metodzie obgotowania. Nie zalecamy tego i nie sprzedajemy muchomora czerwonego jako żywności.

Nasze produkty z muchomora czerwonego sprzedajemy jako suszony surowiec roślinny, a nie jako żywność. O tym, co robią związki, gdy nie zostaną usunięte, przeczytasz w naszym poradniku kwas ibotenowy a muscymol.

Czy muchomor czerwony jest jadalny, czy trujący?

Surowy jest trujący. Kwas ibotenowy i muscymol wywołują wymioty, splątanie, pobudzenie i głęboką sedację, a ciężkie przypadki wymagają intensywnej terapii. Amerykański raport z 2022 roku opisał przypadek śmiertelny po czterech–pięciu suszonych kapeluszach (Meisel 2022). Atlasy grzybów słusznie nazywają go trującym.

Ten sam raport opisywał drugiego pacjenta, 75-letniego mężczyznę, który przez pomyłkę zjadł jeden duży, samodzielnie zebrany kapelusz. Wystąpiły u niego halucynacje, potem letarg, i musiał zostać zaintubowany, zanim całkowicie wyzdrowiał. Jeden kapelusz, zjedzony przez pomyłkę, wystarczył, by trafił na intensywną terapię. To punkt wyjścia, który musi przebić każdy argument za jadalnością.

Argument za jadalnością jest węższy. Mówi, że trucizny rozpuszczają się w wodzie, więc dokładne gotowanie z wylaniem wody zostawia grzyb z niewielką ilością obu związków. W 2008 roku pisarz William Rubel i mykolog David Arora przedstawili to stanowisko w czasopiśmie Economic Botany. Twierdzili, że anglojęzyczne atlasy grzybów uznawały muchomora czerwonego za trującego, nie zajmując się długą tradycją jedzenia go po obgotowaniu.

Oba twierdzenia mogą być prawdziwe jednocześnie. Surowy muchomor czerwony jest trujący. Prawidłowo obgotowany być może nie. Problem tkwi w słowie „prawidłowo”, którego nikt nigdy nie zdefiniował pomiarem laboratoryjnym możliwym do powtórzenia w domu.

Gdzie jedzono muchomora czerwonego?

Rubel i Arora zebrali relacje z terenów wiejskich Europy, Rosji, Ameryki Północnej i Japonii. Dziewiętnastowieczne źródła opisywały jedzenie go w północnej Rosji po ugotowaniu i wypłukaniu, a gotowanie i odcedzanie „trujących” grzybów było powszechne w Rosji i na Litwie.

Najlepsza współczesna relacja pochodzi z Japonii. Rubel i Arora powołują się na badania Alana Phippsa z 2000 roku w miasteczku Sanada w prefekturze Nagano. Tam muchomora czerwonego gotowano, a następnie przechowywano w soli, i Phipps nie wykrył po tej obróbce muscymolu ani kwasu ibotenowego. Phipps udokumentował też dwie inne lokalne metody, grillowanie i suszenie, które działają odwrotnie: przekształcają część kwasu ibotenowego w muscymol zamiast go usuwać.

Ten szczegół ma większe znaczenie, niż się wydaje. „W Japonii się go je” obejmuje zarówno metodę usuwającą związki, jak i metody, które je zagęszczają. Tradycja to nie jeden przepis.

Co pokazały eksperymenty z XIX wieku?

Pokazały, że trucizny przechodzą do wody. Rubel i Arora opisują, jak francuski lekarz Pouchet gotował pięć kapeluszy muchomora czerwonego na litr wody przez 15 minut. Psy karmione wywarem padały. Psy karmione ugotowanymi kapeluszami bez wywaru miały się dobrze, a jeden, karmiony nimi przez dwa miesiące, przybrał na wadze.

Inny Francuz, Gérard, w 1851 roku eksperymentował na sobie i swojej rodzinie. Jego metoda polegała na moczeniu pokrojonych grzybów przez dwie godziny w zakwaszonej lub osolonej wodzie, wypłukaniu ich, a następnie gotowaniu przez pół godziny przed użyciem. Przedrukowano ją w angielskich czasopismach medycznych i przez dziesięciolecia cytowano w podręcznikach toksykologii.

Były to śmiałe eksperymenty i jasno pokazują kwestię rozpuszczalności. Nie są jednak współczesnymi dowodami. Nikt nie zmierzył pozostałych związków, nie sprawdzono mocy grzybów, a wyników badań na psach nie da się po prostu przenieść na ludzi.

Co mówi współczesna chemia o gotowaniu?

Potwierdza część dotyczącą rozpuszczalności i dodaje ostrzeżenie dotyczące czasu. Tsunoda i współpracownicy stwierdzili w 1993 roku, że gotowanie lub moczenie muchomora czerwonego szybko uwalniało do wody większość jego kwasu ibotenowego i muscymolu. Stwierdzili też, że zwykła obróbka termiczna trwająca około dziesięciu minut ledwie zmniejszała zawartość związków.

Połącz te dwa wnioski, a otrzymasz logikę obgotowania: dużo wody, wystarczająco dużo czasu i wylana woda. Pójdź na skróty w którymkolwiek z tych punktów, a logika się sypie. Szybkie podsmażenie zatrzymuje związki na patelni. Mały garnek wody szybciej się nasyca. Użycie wody z gotowania w sosie zwraca wszystko z powrotem. Nasz poradnik o dekarboksylacji wyjaśnia, co ciepło i kwas robią ze związkami, które zostają.

Dlaczego samo obgotowanie nie wystarcza?

Ponieważ największe ryzyko pojawia się przed garnkiem. Obgotowanie dotyczy muchomora czerwonego. Nie jest ogólną detoksykacją i nic nie daje wobec śmiertelnie trujących muchomorów. Rubel i Arora mówią to wprost: gatunków zawierających amatoksyny, takich jak muchomor zielonawy, nie da się odtruć żadną zwykłą obróbką.

Pomyłki w oznaczeniu są częste przy rzeczywistych zatruciach. W amerykańskim przeglądzie ośrodków toksykologicznych zbieranie grzybów było przyczyną 12 z 34 przypadków z muchomorem czerwonym i muchomorem plamistym (Moss 2019). Wyblakły, zmyty deszczem muchomor czerwony może stracić czerwień i łatki. Brązowy muchomor plamisty zawiera więcej muscymolu na gram. A gotowanie nie naprawia błędu: w Finlandii w 1979 roku trzy osoby, które ugotowały Muchomora królewskiego w przekonaniu, że to czubajka kania, i tak się zatruły (Elonen 1979).

Są też rzeczy, których obgotowanie ci nie powie. Jak silny był ten grzyb na początku? W jednym badaniu kapelusze muchomora czerwonego zawierały od 46 do 1052 ppm muscymolu (Tsujikawa 2006). Czy garnek był dość duży, plastry dość cienkie, a czas dość długi? Bez badania laboratoryjnego polegasz na tradycji, w której się nie wychowałeś.

Czy prawo traktuje muchomora czerwonego jako żywność?

W USA nie. W grudniu 2024 roku FDA oświadczyła, że Amanita muscaria, jej ekstrakty, muscymol, kwas ibotenowy i muskaryna nie są dopuszczone w zwykłej żywności i nie spełniają standardu bezpieczeństwa GRAS. Żywność, która je zawiera, uznaje się za zafałszowaną. Nastąpiło to po ognisku zachorowań w 2024 roku związanym z produktami spożywczymi oznaczonymi jako grzybowe, ze 180 zgłoszonymi przypadkami w 34 stanach.

Gdzie indziej obowiązują inne zasady i często to właśnie prawo żywnościowe faktycznie ma zastosowanie. Nasz poradnik o statusie prawnym wyjaśnia, jak sprawdzić przepisy w twoim kraju. Sprzedajemy muchomora czerwonego jako suszony produkt roślinny, a nie jako środek spożywczy, i nic w tym artykule tego nie zmienia.

Co warto wynieść z tej tradycji?

Szacunek dla rozpuszczalności i zdrową nieufność wobec drogi na skróty. Źródła historyczne pokazują, że woda wypłukuje związki muchomora czerwonego i że ludzie nauczyli się to wykorzystywać. Nie pokazują jednak, że jakakolwiek konkretna metoda kuchenna jest niezawodnie bezpieczna, a nikt nie opublikował pomiarów, które by to dowodziły.

Jeśli interesuje cię kultura lub historia, nasze artykuły o muchomorze czerwonym w medycynie ludowej i szamanizmie syberyjskim podejmują inne wątki tej historii. Jeśli kusi cię ugotowanie dziko rosnącego okazu, nie traktuj proszę tego artykułu jako przyzwolenia. Poradnik o objawach zatrucia wymienia sygnały wymagające pilnej pomocy.

Najczęściej zadawane pytania

Czy można jeść muchomora czerwonego po ugotowaniu?

Źródła historyczne podają, że ludzie to robili, po ugotowaniu i wylaniu wody. Badanie z 1993 roku wykazało, że gotowanie szybko uwalniało do wody większość kwasu ibotenowego i muscymolu. Żadne recenzowane badanie nie zweryfikowało jednak domowego przepisu, a pomyłka w oznaczeniu pozostaje głównym zagrożeniem. Nie zalecamy tego.

Czy gotowanie usuwa toksyny z muchomora czerwonego?

Krótka obróbka nie. Badanie Tsunody z 1993 roku wykazało, że zwykła obróbka termiczna trwająca około dziesięciu minut ledwie zmniejszała zawartość związków. Dużą ich część usuwa tylko długie gotowanie w dużej ilości wody, którą potem się wylewa, a nawet tego nigdy nie zmierzono dla metody domowej.

Gdzie je się muchomora czerwonego?

Relacje pochodzą z Rosji, Litwy, Francji, Ameryki Północnej i Japonii. Najlepiej udokumentowanym przypadkiem jest Sanada w prefekturze Nagano, gdzie go gotowano i solono. Tamtejsze badania nie wykryły po tej obróbce muscymolu ani kwasu ibotenowego, natomiast grillowanie i suszenie zwiększały zawartość muscymolu.

Czy woda z gotowania jest niebezpieczna?

Tak. Zawiera większość tego, co zostało usunięte. W eksperymentach z XIX wieku psy karmione wywarem z gotowanego muchomora czerwonego padały, a psy karmione odcedzonymi kapeluszami miały się dobrze. Nigdy nie pij tej wody, nie używaj jej do gotowania i nie dawaj jej zwierzętom.

Czy muchomora czerwonego można sprzedawać jako żywność?

Nie w USA. W grudniu 2024 roku FDA oświadczyła, że muchomor czerwony i jego związki nie są dopuszczone w zwykłej żywności i nie spełniają standardu GRAS. Gdzie indziej zasady się różnią. My sprzedajemy go wyłącznie jako suszony produkt roślinny, a nie jako żywność.

Powiązane artykuły

• Czy muchomor czerwony jest trujący?
• Dekarboksylacja muchomora czerwonego
• Kwas ibotenowy a muscymol
• Lista kontrolna bezpieczeństwa muchomora czerwonego
• Muchomor czerwony w medycynie ludowej

Źródła

1. Rubel W, Arora D. A study of cultural bias in field guide determinations of mushroom edibility using the iconic mushroom, Amanita muscaria, as an example. Economic Botany. 2008;62(3):223-243. doi:10.1007/s12231-008-9040-9
2. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
3. Meisel EM, Morgan B, Schwartz M, Kazzi Z, Cetin H, Sahin A. Two cases of severe Amanita muscaria poisoning including a fatality. Wilderness Environ Med. 2022;33(4):412-416. PubMed 36210279
4. Moss MJ, Hendrickson RG. Toxicity of muscimol and ibotenic acid containing mushrooms reported to a regional poison control center from 2002-2016. Clin Toxicol (Phila). 2019;57(2):99-103. PubMed 30073844
5. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
6. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
7. US Food and Drug Administration. FDA alerts industry and consumers about the use of Amanita muscaria or its constituents in food. December 18, 2024. fda.gov