Muchomor plamisty świeży czy suszony: chemia i ryzyko

Czy groźniejsza jest świeża, czy suszona Amanita pantherina? Obie są ryzykowne, ale na różne sposoby. Świeże muchomory plamiste powodują większość przypadkowych zatruć, bo grzybiarze mylą je z grzybami jadalnymi i zjadają cały posiłek. Suszone kapelusze są wagowo mniej więcej dziesięć razy bardziej skoncentrowane, a suszenie jeszcze bardziej przesuwa chemię w stronę muscymolu, związku odpowiedzialnego za śpiączkę po muchomorze plamistym. W przeciwieństwie do muchomora czerwonego muchomor plamisty już na starcie zawiera dużo muscymolu, więc suszenie go nie "oswaja". Tylko go zagęszcza.

Ten poradnik wyjaśnia, co się zmienia, gdy muchomor plamisty wysycha, dlaczego forma świeża i suszona niosą różne ryzyko i dlaczego zwykłe zasady dotyczące muchomora czerwonego się nie sprawdzają. O samym procesie suszenia przeczytasz w naszym poradniku o suszeniu i dekarboksylacji Amanita pantherina.

O ile silniejszy wagowo jest suszony muchomor plamisty?

Mniej więcej dziesięć razy. Świeże grzyby to w około 90% woda, a dobrze wysuszony kapelusz zawiera jej mniej niż 10%. Dziesięć gramów świeżego muchomora plamistego po wysuszeniu kurczy się do około jednego grama. Substancje czynne zostają w tym jednym gramie.

Ten stosunek to przybliżona wskazówka, a nie dokładne przeliczenie. Grube, mokre kapelusze po deszczu zawierają więcej wody niż te zebrane przy suchej pogodzie. Trzony zawierają więcej wody niż kapelusze. A same związki różnią się między grzybami, stanowiskami i sezonami, więc nawet idealne przeliczenie wagi nie powie, jak silny jest konkretny kapelusz.

Wniosek praktyczny jest prosty. Każda ilość, o której ktoś myśli w kategoriach świeżych kapeluszy, staje się znacznie silniejsza, jeśli ta sama waga jest suszona. Pomylenie obu to jeden z najłatwiejszych sposobów, by przyjąć o wiele za dużo.

Co dzieje się z muscymolem i kwasem ibotenowym podczas suszenia?

Suszenie z użyciem ciepła zamienia część kwasu ibotenowego w muscymol. Japońskie badanie bezpieczeństwa żywności pokazało to na muchomorze czerwonym: suszenie na słońcu lub w cieple zwiększało ilość muscymolu, podczas gdy znaczna część kwasu ibotenowego była tracona. Autorzy sugerowali, że obróbka może raczej nasilać toksyczność, niż ją zmniejszać (Tsunoda 1993). Podobnego badania suszenia muchomora plamistego nie ma, więc opieramy się na jego bliskim krewnym.

Muchomor plamisty zaczyna jednak z innego miejsca. W japońskiej analizie produktów z muchomorów sprzedawanych na rynku dwie próbki muchomora plamistego zawierały 1554–1880 ppm muscymolu i tylko 188–269 ppm kwasu ibotenowego. Pięć próbek muchomora czerwonego zawierało 46–1052 ppm muscymolu, przy kwasie ibotenowym do 2845 ppm (Tsujikawa 2006). Były to produkty suszone, a próbek muchomora plamistego były tylko dwie, ale wzorzec jest jasny: w muchomorze plamistym wyraźnie dominował muscymol.

Suszenie muchomora plamistego niewiele więc zmienia w jego charakterze. Ma on już ten "uspokajający" profil, który użytkownicy muchomora czerwonego próbują osiągnąć suszeniem. Suszenie jedynie go zagęszcza.

Dlaczego świeże muchomory plamiste stoją za większością przypadkowych zatruć?

Bo ludzie jedzą je jako pożywienie. Muchomor plamisty przypomina kilka jadalnych gatunków, w tym muchomora czerwieniejącego i szaro nakrapiane muchomory. Grzybiarze, którzy się pomylą, nie zjadają ostrożnie jednego grama. Smażą patelnię grzybów i zjadają całą porcję.

Polski opis przypadku przedstawia dwoje dorosłych, którzy przez pomyłkę zjedli pięć owocników muchomora plamistego. Objawy pojawiły się po około dwóch godzinach: senność, zaburzenia koordynacji, wahania świadomości, halucynacje i zachowania nadpobudliwe. Oboje wyzdrowieli dzięki leczeniu podtrzymującemu (Satora 2006). Przegląd przypadków z polskiego ośrodka toksykologicznego wskazał, że zatrucia muchomorem czerwonym są zwykle zamierzone, a zatrucia muchomorem plamistym zdarzają się także przypadkowo (Łukasik-Głębocka 2011).

Nawet świeże kapelusze dostarczają dużo muscymolu, bo posiłek to duża ilość grzybów. Nasz poradnik rozpoznawania Amanita pantherina omawia cechy odróżniające go od jadalnych sobowtórów.

Czy groźniejszy jest świeży, czy suszony muchomor plamisty?

Gram za gram suszony jest znacznie silniejszy. W praktyce jednak niektóre z najcięższych przypadków spowodowały przypadkowe posiłki ze świeżych grzybów, po prostu przez zjedzoną ilość. Oba zasługują na respekt.

Obraz zatrucia w obu formach różni się od muchomora czerwonego. W słoweńskim badaniu 49 pacjentów osoby zatrute muchomorem czerwonym były częściej splątane i pobudzone. Zatrute muchomorem plamistym częściej były w śpiączce: 5 na 17, wobec 2 na 32 przy muchomorze czerwonym (Vendramin 2014). Przegląd amerykańskiego ośrodka toksykologicznego także wykazał, że spożycie muchomora plamistego dawało ogólnie więcej objawów, a trzyletnie dziecko wymagało trzech dni na oddziale intensywnej terapii (Moss 2019).

Niebezpieczeństwem jest głęboka sedacja. Osoba nieprzytomna może zakrztusić się wymiocinami lub przestać wystarczająco oddychać. Nasz poradnik o objawach przedawkowania muchomora plamistego i co robić wyjaśnia, kiedy wezwać pomoc.

Czy gotowanie czyni świeży muchomor plamisty bezpiecznym?

Nie. Smażenie ani krótkie podsmażanie nie usuwa związków. W przypadku muchomora czerwonego zwykła obróbka krótsza niż dziesięć minut prawie ich nie zmniejszała. Gotowanie w wodzie lub moczenie szybko uwalniało większość z nich do wody (Tsunoda 1993).

Oznacza to, że usmażony muchomor plamisty wciąż zawiera swój muscymol. W zupie czy gulaszu trafia on do wywaru. Obgotowanie i wylanie wody to w niektórych regionach tradycja związana z muchomorem czerwonym, ale nawet tam jest to metoda zawodna, a w przypadku muchomora plamistego w ogóle jej nie zalecamy. Nasz poradnik o przygotowaniu herbaty z muchomora plamistego wyjaśnia, dlaczego woda tak skutecznie wyciąga związki.

Jak wypada świeży i suszony w skrócie?

• Zawartość wody: świeży około 90%, suszony poniżej 10%.
• Siła na wagę: suszony mniej więcej dziesięć razy silniejszy.
• Proporcja związków: w obu dominuje muscymol; suszenie to pogłębia.
• Typowe zatrucie: świeży – przypadkowe posiłki; suszony – celowe użycie i źle oszacowane ilości.
• Przechowywanie: świeży psuje się w kilka dni; suszony wytrzymuje miesiące, jeśli jest suchy i szczelnie zamknięty.
• Jednorodność: oba bardzo różnią się między kapeluszami; proszek jest bardziej jednorodny niż całe kapelusze.

Jak postępować ze świeżymi muchomorami plamistymi?

Jeśli znajdziesz muchomory plamiste w naturze, najbezpieczniej jest je zostawić. Jeśli zerwałeś któryś przez pomyłkę, trzymaj go z dala od jadalnych grzybów w koszyku, bo fragmenty kapelusza i białe brodawki mogą przyklejać się do innych grzybów. Umyj ręce i nie dopuszczaj dzieci ani psów do koszyka.

Jeśli nie masz pewności, czy coś w mieszanym koszyku to muchomor plamisty, wyrzuć wszystko. Brzmi to jak marnotrawstwo, ale jeden źle rozpoznany kapelusz na patelni wystarczy do ciężkiego zatrucia. Zrób zdjęcie wszystkiego, co budzi twoje wątpliwości. Jeśli ktoś już to zjadł, zdjęcie pomoże ośrodkowi toksykologicznemu szybko ustalić gatunek.

Świeżych kapeluszy nie należy też trzymać w lodówce "na później". Psują się w kilka dni, a woreczek nieopisanych świeżych grzybów łatwo może ktoś inny ugotować przez pomyłkę.

Dlaczego zasady dotyczące muchomora czerwonego się nie sprawdzają?

Bo wyjściowa chemia jest inna. Poradniki o muchomorze czerwonym często podają, że suszenie lub dekarboksylacja zmniejsza nudności i pobudzenie, a suszone kapelusze to "łagodniejsza" forma. W muchomorze plamistym od początku jest znacznie mniej kwasu ibotenowego do usunięcia. Muscymol już tam jest.

Niektórzy przeliczają też w dół z ilości muchomora czerwonego, zakładając, że muchomor plamisty jest "mniej więcej dwa razy silniejszy". Dla tej liczby nie ma wiarygodnych podstaw. Dwie próbki rynkowe to wszystkie istniejące dane porównawcze. Nasz poradnik Amanita pantherina vs muscaria wyjaśnia różnice, a nasz poradnik o mocy muchomora plamistego wyjaśnia, dlaczego jego siła jest tak nieprzewidywalna.

Dlaczego nie publikujemy dawki?

Bo dowody nie uzasadniają żadnej. Żadne badanie nie zmierzyło, ile muscymolu dostarcza człowiekowi dana ilość muchomora plamistego. Dane analityczne opierają się na dwóch próbkach rynkowych. Raporty o zatruciach dotyczą nieznanych ilości. A główne ryzyko, śpiączka, jest poważne.

Sprzedajemy suszone muchomory plamiste, proszek i kapsułki dorosłym, którzy podjęli własną świadomą decyzję. Ten artykuł nie podaje ilości początkowej; ostrożne 0,1–0,2 g na stronie kapsułek to konwencja, a nie pomiar, a cała kapsułka 0,5 g to więcej. Nasz artykuł o formach muchomora plamistego wyjaśnia, czym poszczególne formy różnią się pod względem jednorodności.

Najczęściej zadawane pytania

Ile świeżego muchomora plamistego odpowiada 1 g suszonego?

Około 10 g, bo świeże kapelusze to w około 90% woda. To przeliczenie wagi, a nie wskazówka dawkowania. Siła bardzo różni się między kapeluszami, więc ta sama waga może zawierać bardzo różne ilości muscymolu.

Czy suszenie czyni Amanita pantherina bezpieczniejszą?

Nie. Suszenie zagęszcza związki i zamienia część kwasu ibotenowego w muscymol. W muchomorze plamistym muscymol już dominuje, więc suszenie nie czyni go łagodniejszym.

Czy można jeść Amanita pantherina po ugotowaniu?

Nie. Krótka obróbka prawie nie zmniejsza substancji czynnych, a płyn z gotowania je wchłania. Muchomor plamisty nie jest grzybem jadalnym.

Czy świeży muchomor plamisty jest silniejszy od świeżego muchomora czerwonego?

Prawdopodobnie tak, zwłaszcza pod względem muscymolu. Ograniczone dane pokazują, że muchomory plamiste zawierają więcej muscymolu niż większość próbek muchomora czerwonego. Badania zatruć również częściej stwierdzały śpiączkę po muchomorze plamistym.

Jak długo wytrzymuje świeży muchomor plamisty?

Tylko kilka dni w lodówce, jak inne świeże grzyby. Szybko mięknie, ciemnieje i zaczyna się psuć. Wysuszenie albo wyrzucenie to jedyne realne opcje.

Powiązane artykuły

• Suszenie i dekarboksylacja Amanita pantherina
• Amanita pantherina vs muscaria
• Objawy przedawkowania muchomora plamistego i co robić
• Poradnik rozpoznawania Amanita pantherina
• Muchomor czerwony świeży czy suszony

Źródła

1. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
2. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
3. Vendramin A, Brvar M. Amanita muscaria and Amanita pantherina poisoning: two syndromes. Toxicon. 2014;90:269-272. PubMed 25173077
4. Satora L, Pach D, Ciszowski K, Winnik L. Panther cap Amanita pantherina poisoning case report and review. Toxicon. 2006;47(5):605-607. PubMed 16564061
5. Łukasik-Głębocka M, Druzdz A, Naskręt M. Clinical symptoms and circumstances of acute poisonings with fly agaric (Amanita muscaria) and panther cap (Amanita pantherina). Przegl Lek. 2011;68(8):449-452. PubMed 22010435
6. Moss MJ, Hendrickson RG. Toxicity of muscimol and ibotenic acid containing mushrooms reported to a regional poison control center from 2002-2016. Clin Toxicol (Phila). 2019;57(2):99-103. PubMed 30073844