Muchomor królewski: suszenie i dekarboksylacja (i czego nie wiadomo)

Jak suszyć i dekarboksylować Amanita regalis? W praktyce tak samo jak muchomora czerwonego: powolnym, równomiernym i umiarkowanym ciepłem, mniej więcej między 45 a 70 °C, aż kawałki zaczną pękać z trzaskiem. Jest jednak uczciwe zastrzeżenie, które większość poradników pomija. Nikt nigdy nie zmierzył, co suszenie robi z muchomorem królewskim. Wszystkie dane o dekarboksylacji pochodzą od muchomora czerwonego, a pokrewny gatunek, muchomor plamisty, okazał się zachowywać inaczej. Traktuj więc suszenie muchomora królewskiego jako dobrą praktykę pożyczoną od kuzyna, a nie sprawdzony przepis.

Ten artykuł omawia proces suszenia i to, co wiadomo o chemii. O dawkowaniu przeczytasz w naszym przewodniku po dawkowaniu muchomora królewskiego, a o danych dotyczących muchomora czerwonego, na których wszystko to się opiera, zobacz dekarboksylacja muchomora czerwonego.

Czym jest dekarboksylacja i dlaczego ma znaczenie?

Dekarboksylacja to reakcja chemiczna, w której kwas ibotenowy traci grupę karboksylową i staje się muscymolem. Oba związki działają bardzo różnie. Kwas ibotenowy pobudza receptory glutaminianowe i wiąże się z nudnościami, splątaniem i pobudzeniem. Muscymol aktywuje receptory GABA-A i wiąże się ze spokojem i sennością.

W teorii przekształcenie większej ilości kwasu ibotenowego w muscymol daje więc łagodniejszy produkt. Dlatego ludzie zwracają uwagę na warunki suszenia. Reakcję napędza ciepło, a jej szybkość zależy od temperatury, czasu i kwasowości. W organizmie może też zachodzić za pomocą enzymu, jak wykazały badania na tkance mózgowej (Nielsen 1985).

Co naprawdę wiemy o suszeniu muchomora królewskiego?

Bezpośrednio prawie nic. Szukaliśmy jakiegokolwiek pomiaru kwasu ibotenowego lub muscymolu u Amanita regalis, świeżego lub suszonego, i nie znaleźliśmy żadnego. PubMed zawiera jeden raport kliniczny o tym gatunku, z Finlandii z 1979 roku, i żadnej analizy mocy.

Oto, co pokazują badania gatunków pokrewnych:

• Muchomor czerwony: suszenie na słońcu i grzejnikiem zwiększyło ilość muscymolu, choć wiele kwasu ibotenowego raczej zostało utracone, niż przekształcone (Tsunoda 1993).
• Muchomor plamisty: w suszonych kapeluszach dominował muscymol, którego było mniej więcej sześć do dziesięciu razy więcej niż kwasu ibotenowego, podczas gdy niektóre kapelusze muchomora czerwonego wykazywały odwrotność (Tsujikawa 2006).
• Inne gatunki z sekcji Amanita: w 84 próbkach 24 chińskich gatunków kwas ibotenowy wahał się od 0,6 do 32 g na kg suchej masy, a muscymol od prawie zera do 5,9 g na kg (Su 2023).

To samo chińskie badanie wykazało, że ilość obu związków spadała wraz z dojrzewaniem jednego gatunku. Innymi słowy, stadium wzrostu może mieć takie samo znaczenie jak suszenie. To kolejna zmienna, której nikt nie sprawdził u regalis.

Jak należy suszyć muchomora królewskiego?

Stosuj te same zasady, które sprawdzają się przy muchomorze czerwonym. Służą temu, by wysuszyć grzyb całkowicie i równomiernie, nie przypalając go.

• Oczyść, nie myj. Zetrzyj ziemię i igły pędzelkiem. Mycie dodaje wody, którą potem trzeba usunąć.
• Krój równomiernie. Pokrój kapelusze w paski lub cząstki o podobnej grubości, żeby schły w tym samym tempie.
• Używaj umiarkowanego ciepła. Od około 45 °C przez długi czas do około 70 °C w suszarce. Piekarnik powinien pozostać poniżej około 75 °C, z uchylonymi drzwiczkami.
• Bądź cierpliwy. Licz się z kilkoma godzinami. Od czasu do czasu obracaj kawałki.
• Sprawdź suchość. Kawałki powinny łamać się czysto. Każde zginanie lub miękkie miejsce oznacza, że potrzebują więcej czasu.
• Przed przechowywaniem ostudź. Zamknięcie ciepłych kawałków zatrzymuje wilgoć i sprzyja pleśni.

Unikaj temperatury znacznie powyżej 80 °C. Wyższe ciepło szybko wysusza powierzchnię, a gruby miąższ w środku pozostaje wilgotny. Może też rozkładać związki, które chciałeś zachować. Suszenie na słońcu i na powietrzu w temperaturze pokojowej to najmniej równomierne opcje. Nasz poradnik o tym, jak suszyć muchomora czerwonego, omawia każdą metodę dokładniej.

Niska czy wyższa temperatura: co lepsze?

To kompromis, a w przypadku muchomora królewskiego nikt nie zmierzył żadnej ze stron. Niższe temperatury, około 45–50 °C, suszą grzyb łagodnie. Trwa to dłużej, przy grubych kapeluszach czasem dobę lub więcej, i rzadziej przypala zewnętrzną część lub rozkłada związki wrażliwe na ciepło. Ten zakres stosuje wielu komercyjnych producentów, w tym my.

Wyższe temperatury, około 60–70 °C, suszą szybciej. U muchomora czerwonego więcej ciepła wiąże się z większym przekształceniem kwasu ibotenowego w muscymol (Tsunoda 1993). Wiele domowych poradników wybiera ten zakres z tego powodu.

Który jest „właściwy” dla regalis? Nie możemy tego powiedzieć i szczerze mówiąc, nikt inny też nie może. Dla bezpieczeństwa najważniejsze jest, by materiał był całkowicie suchy, żeby się nie zepsuł, i żebyś dawkował ostrożnie bez względu na użytą metodę. Nie zakładaj, że gorętsze suszenie uczyniło partię łagodniejszą.

Jak wygląda źle wysuszona partia?

Zwracaj uwagę na te sygnały:

• Kawałki, które się zginają zamiast łamać, zwłaszcza w grubym środku kapelusza.
• Stęchły, kwaśny lub spleśniały zapach zamiast suchego, ziemistego.
• Biały lub zielony puszek albo ciemne, mokre plamy.
• Kawałki, które po kilku dniach zbijają się w słoiku.
• Przypalone, sczerniałe brzegi od zbyt dużego ciepła.

Niedosuszony materiał od razu wraca do suszarki. Spleśniały materiał należy wyrzucić; nie próbuj go ratować.

Ile wagi traci?

Około 90%, jak większość grzybów. Świeży muchomor królewski to głównie woda, więc 100 g świeżego zwykle wysycha do około 8–12 g. Każda wartość dawki muchomora królewskiego odnosi się do suchej masy. Pomylenie świeżej i suchej masy to błąd dziesięciokrotny.

Czy sok z cytryny lub kwas pomagają?

U muchomora królewskiego nigdy tego nie badano, a u muchomora czerwonego ledwie. Praca Tsunody z 1993 roku wykazała, że ogrzewanie w warunkach kwaśnych przekształcało więcej kwasu ibotenowego niż ogrzewanie w warunkach zasadowych. Na tym opierają się przepisy w stylu „lemon tek”.

Ale żadne badanie nie sprawdziło popularnych protokołów z sokiem z cytryny, ich docelowego pH ani czasów, dla żadnego muchomora. Twierdzenia o „pełnym przekształceniu” są nieudowodnione. Gotowanie lub moczenie w płynie wyciąga ponadto większość obu związków do wody, więc wynik w dużej mierze zależy od tego, czy zachowasz płyn.

Czy gotowanie czyni muchomora królewskiego bezpiecznym?

Nie. Jedyny raport kliniczny o tym gatunku jasno to pokazuje. Trzy osoby w Finlandii zjadły muchomora królewskiego, sądząc, że to jadalna czubajka kania. Wszystkie trzy silnie wymiotowały, dwie miały halucynacje, splątanie lub utratę przytomności, a wszystkie wyzdrowiały w ciągu 4–24 godzin. Autorzy zauważyli, że gotowanie nie zneutralizowało w pełni substancji toksycznych (Elonen 1979).

Suszenie nie usuwa też muskaryny. Jest odporna na ciepło i wiąże się z poceniem, ślinieniem i skurczami żołądka.

Jak dawkować materiał suszony w domu?

Tak, jakby nie doszło do żadnego przekształcenia. Ponieważ dla regalis nie ma pomiarów, nie możesz wiedzieć, ile kwasu ibotenowego wciąż zawiera twoja partia. Najbezpieczniejsze jest mniej korzystne założenie.

Nasz przewodnik po dawkowaniu muchomora królewskiego sugeruje zacząć od 0,1–0,2 g suszonego materiału i pozostać przy tym przez pełny tydzień, co jest mniej niż typowe dawki początkowe muchomora czerwonego. Nigdy nie bierz drugiej dawki tego samego dnia. Nigdy nie łącz z alkoholem, lekami uspokajającymi ani innymi substancjami i nigdy nie prowadź potem pojazdu.

Jeśli kupujesz suszonego muchomora królewskiego zamiast suszyć go samemu, szukaj dostawcy, który podaje, jak był suszony. Nasze kapelusze Amanita regalis są suszone w niskiej temperaturze, około 45–50 °C, przez dłuższy czas, a strona produktu opisuje proces.

Jak go przechowywać?

W szczelnym szklanym słoiku, z dala od światła, ciepła i wilgoci. Pomaga saszetka pochłaniacza wilgoci dopuszczona do kontaktu z żywnością. Oznacz każdy słoik gatunkiem, datą i sposobem suszenia. Suszone kapelusze zachowują się tak przez wiele miesięcy. Jeśli pachną stęchlizną, wyglądają na spleśniałe lub zmiękły, wyrzuć je.

Trzymaj je pod kluczem, poza zasięgiem dzieci i zwierząt. Po wysuszeniu muchomor królewski wygląda jak zwykły brązowy grzyb, co zwiększa ryzyko przypadkowego zjedzenia.

Najczęściej zadawane pytania

W jakiej temperaturze suszyć Amanita regalis?

Od około 45 °C przez długi czas do około 70 °C w suszarce. Niższe temperatury są łagodniejsze, ale wolniejsze. Te wartości pochodzą z praktyki z muchomorem czerwonym, bo nie istnieje żadne badanie suszenia muchomora królewskiego. Unikaj temperatury znacznie powyżej 80 °C.

Czy suszenie przekształca kwas ibotenowy w muscymol u Amanita regalis?

Prawdopodobnie częściowo, jak u muchomora czerwonego, ale nigdy tego nie zmierzono. Gatunki pokrewne bardzo różnią się chemią. Traktuj suszonego muchomora królewskiego tak, jakby nadal zawierał kwas ibotenowy.

Jak długo trwa suszenie muchomora królewskiego?

Kilka godzin w suszarce lub piekarniku, zależnie od grubości i wilgotności. Kawałki są gotowe, gdy łamią się czysto bez miękkich miejsc. Najdłużej schną grube środki kapeluszy.

Czy mogę suszyć muchomora królewskiego na powietrzu?

Możesz, ale to powolne i daje mało ciepła do dekarboksylacji. W wilgotnym klimacie grozi też pleśń. Łagodne ciepło suszarki jest bardziej niezawodne.

Czy suszony muchomor królewski jest silniejszy od muchomora czerwonego?

Nikt nie wie, bo jego mocy nigdy nie zmierzono. Z powodu tej niepewności zalecamy zaczynać od niższej dawki niż przy muchomorze czerwonym.

Powiązane artykuły

• Przewodnik po dawkowaniu muchomora królewskiego
• Suszenie i dekarboksylacja muchomora plamistego
• Jak suszyć muchomora czerwonego
• Muchomor królewski wyjaśniony
• Świeży czy suszony muchomor czerwony

Źródła

1. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
2. Su YT, Liu J, Yang DN, Cai Q, Yang ZL, Chen ZH. Determination of ibotenic acid and muscimol in species of the genus Amanita section Amanita from China. Toxicon. 2023;233:107257. PubMed 37611670
3. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
4. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
5. Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325