Przechowywanie muchomora królewskiego: trwałość, wilgoć i moc

Jak długo wytrzymuje suszony muchomor królewski (Amanita regalis) i jak go przechowywać? Trzymany w pełni suchy, zamknięty i w ciemności, suszone kapelusze długo nadają się do użytku. Strony produktów podają do 24 miesięcy. Największym zagrożeniem nie jest to, że substancje czynne po cichu się rozkładają. Jest nim wilgoć. Wilgotne kapelusze miękną, zbrylają się i mogą spleśnieć, a wtedy trzeba je wyrzucić, a nie suszyć ponownie. Jedno uczciwe zastrzeżenie: nikt nigdy nie zmierzył, jak moc muchomora królewskiego zmienia się z czasem. To, co wiemy, pochodzi od jego bliskiego krewnego, muchomora czerwonego.

Ten poradnik omawia przechowywanie całych kapeluszy, proszku i kapsułek, to, co naprawdę je psuje, oraz jak poznać, że partia ma najlepsze dni za sobą. Jeśli suszysz sam, przeczytaj najpierw nasz poradnik o suszeniu i dekarboksylacji muchomora królewskiego, bo dobre przechowywanie zaczyna się od prawidłowo wysuszonego kapelusza.

Czy muchomor królewski traci moc podczas przechowywania?

Nie wiemy tego na pewno, bo nikt tego nie badał. PubMed zawiera jeden raport kliniczny o Amanita regalis, fiński przypadek zatrucia z 1979 roku, i żadnej analizy jego substancji w czasie (Elonen 1979). Każde twierdzenie o tym, jak dokładnie moc zmienia się z miesiąca na miesiąc, jest zgadywaniem.

Najlepszej dostępnej wskazówki dostarcza muchomor czerwony. Oba gatunki są blisko spokrewnione i uważa się, że mają te same główne substancje, kwas ibotenowy i muscymol. Japońskie badanie bezpieczeństwa żywności sprawdziło, co suszenie, przechowywanie i gotowanie robi z tymi substancjami w Amanita muscaria. Przechowywane na sucho, obie pozostały stabilne (Tsunoda 1993).

Chemia to potwierdza. Kwas ibotenowy przekształca się w muscymol głównie pod wpływem ciepła. W testach laboratoryjnych w temperaturze ciała i przy obojętnym pH, bez enzymów, nie wykazywał wykrywalnego rozkładu. Rozkładał się dopiero w 100°C (Nielsen 1985). Ciepła szafka kuchenna nawet się do tego nie zbliża.

Rozsądnie jest więc zakładać, że suche, dobrze przechowywane kapelusze zmieniają się powoli. Nie znaczy to, że nie zmieniają się wcale. Znaczy to, że większym i szybszym ryzykiem jest wilgoć.

Co naprawdę psuje suszony muchomor królewski?

Wilgoć jest głównym wrogiem. Suszone grzyby są higroskopijne, czyli pobierają wodę z powietrza. Kapelusze, które przy pakowaniu były kruche, w wilgotnym pomieszczeniu mogą w ciągu kilku tygodni stać się skórzaste. Gdy są już wilgotne, mogą rozwijać się pleśnie i bakterie.

Następne są ciepło i światło. Nie wydają się szybko niszczyć substancji czynnych, ale przyspieszają ogólne psucie. Światło sprawia, że kolory płowieją, ciepło przyspiesza działanie uwięzionej wilgoci, a wahania temperatury powodują skraplanie w słoiku.

Szkodniki są mniejszym ryzykiem. Mole spożywcze i drobne chrząszcze zjadają suszone grzyby, jeśli mogą się do nich dostać. Zamknięty szklany słoik trzyma je z daleka. Papierowe torebki i luźno zamknięte woreczki nie.

Jak przechowywać całe suszone kapelusze?

Proste zasady dobrze się sprawdzają:

• Używaj szczelnego szklanego słoika z gumową uszczelką lub zakrętką. Szkło nie chłonie zapachów i łatwo przez nie zajrzeć.
• Trzymaj go w ciemności. Wystarczy szafka lub szuflada. Jeśli słoik jest przezroczysty, włóż go do pudełka lub torby.
• Trzymaj go w chłodzie i stałej temperaturze. Temperatura pokojowa jest w porządku. Unikaj miejsc nad kuchenką, przy kaloryferze lub na nasłonecznionym parapecie.
• Dodaj pochłaniacz wilgoci, jeśli mieszkasz w wilgotnym miejscu. Saszetka żelu krzemionkowego do żywności wchłonie nadmiar wilgoci.
• Otwieraj tylko wtedy, gdy trzeba. Każde otwarcie wpuszcza świeże, wilgotne powietrze.

Dużą partię podziel na kilka mniejszych słoików. Dzięki temu większość zapasu pozostaje zamknięta, gdy używasz jednego słoika naraz. Nasze kapelusze muchomora królewskiego przychodzą zapieczętowane i po otwarciu warto przełożyć je do takiego słoika.

Czy używać lodówki? Zwykle nie. Lodówka jest wilgotna, a wyjęcie zimnego słoika do ciepłego pomieszczenia powoduje skraplanie na kapeluszach. Dla suszonego materiału lepsza jest ciemna szafka w temperaturze pokojowej.

Czym różni się przechowywanie proszku lub kapsułek?

Proszek ma znacznie większą powierzchnię niż całe kapelusze, więc po otwarciu chłonie wilgoć znacznie szybciej. Zamykaj go zaraz po każdym użyciu, przechowuj w nieprzezroczystym, szczelnym słoiku i przy wilgotnej pogodzie dodaj pochłaniacz. Jeśli proszek zbryla się w twarde grudki lub pachnie stęchlizną, wchłonął za dużo wilgoci.

Proszek jednocześnie ułatwia i utrudnia dawkowanie. Waży się go bardziej równomiernie niż całe kapelusze, które różnią się między sobą. Ale łyżka może zawierać więcej, niż myślisz, więc waż go na wadze o dokładności co najmniej 0,1 g, takiej jak nasza łyżka z wagą. Strona naszego proszku z muchomora królewskiego wyjaśnia to szczegółowo.

Kapsułki są najbardziej wybaczającą formą. Zamknięty słoik dobrze je chroni. Trzymaj wieczko szczelnie zakręcone i unikaj zaparowanej szafki łazienkowej. Jeśli otoczki kapsułek miękną, kleją się lub odkształcają, dostała się wilgoć.

Jak poznać, że partia się zepsuła?

Zaufaj zmysłom. Dobrze przechowywany suszony kapelusz jest lekki, suchy i łamie się lub kruszy, zamiast się zginać. Pachnie ziemiście i lekko grzybowo. Wyrzuć go, jeśli zauważysz którąkolwiek z tych rzeczy:

• Kapelusze, które się zginają zamiast łamać, albo są miękkie lub skórzaste
• Kawałki, które się sklejają lub zbrylają
• Stęchły, kwaśny lub pleśniowy zapach
• Widoczny meszek, białe lub zielone plamy albo nowy pylisty nalot
• Małe dziurki, pajęczynki lub owady w słoiku

Nie próbuj ratować wilgotnej lub spleśniałej partii ponownym suszeniem. Pleśń może pozostawić substancje, których po wysuszeniu nie widać ani nie czuć. Ponowne suszenie dodaje też kolejną rundę ogrzewania, która zmienia chemię w sposób niemożliwy do zmierzenia w domu. Nie warto ryzykować.

Czy starszy muchomor królewski wymaga innej dawki?

Nie dostosowuj ilości do wieku słoika. Dane dotyczące muchomora czerwonego sugerują, że suche przechowywanie bardzo niewiele zmienia substancje czynne. Większym źródłem różnic są same grzyby. Różne kapelusze, stanowiska i sezony bardzo różnią się mocą.

Dlatego dla każdej partii, starej czy nowej, obowiązuje ta sama zasada. Zacznij nisko, przyjmij jedną odważoną ilość i czekaj. Nigdy nie dokładaj tego samego dnia, bo pierwsza ilość wydawała się słaba. Nasz przewodnik po dawkowaniu muchomora królewskiego wyjaśnia, dlaczego zaczyna się niżej niż przy muchomorze czerwonym. Oś czasu początku i czasu działania wyjaśnia, jak długo czekać.

Gdy otwierasz nową partię, traktuj ją jak nieznaną. Zacznij od nowa od małej ilości, nawet jeśli przyzwyczaiłeś się do poprzedniej.

Jak przechowywać go bezpiecznie, gdy mieszkasz z innymi?

Oznaczaj wszystko. Na każdym słoiku zapisz gatunek, datę i to, czy są to kapelusze, proszek czy kapsułki. Suszona Amanita wygląda jak każdy inny suszony grzyb, a we wspólnej kuchni łatwo o pomyłkę.

Trzymaj go poza zasięgiem dzieci i zwierząt. Szczególnie psy przyciąga zapach suszonych grzybów. Stawiaj słoiki wysoko, w zamkniętej szafce, najlepiej zamykanej na klucz. Nigdy nie przechowuj go obok grzybów kuchennych.

Jeśli ktoś przypadkowo go zje, zadzwoń do ośrodka toksykologicznego lub pod numer 112. Powiedz, co zostało zjedzone i mniej więcej ile. Nasze najczęstsze pytania o muchomor królewski odpowiadają na inne typowe pytania o bezpieczeństwo.

Najczęściej zadawane pytania

Jak długo wytrzymuje suszony muchomor królewski?

Przechowywane na sucho, w zamknięciu i w ciemności suszone kapelusze wytrzymują długo, a strony produktów podają do 24 miesięcy. Żadne badanie nie zmierzyło mocy muchomora królewskiego w czasie. Partię zwykle kończy uszkodzenie przez wilgoć, a nie wiek.

Czy mogę zamrozić suszony muchomor królewski?

Możesz, ale nie jest to potrzebne i dodaje ryzyka. Zimny słoik w ciepłym pomieszczeniu powoduje skraplanie, które zawilgaca kapelusze. Jeśli mimo to go zamrozisz, pozwól zamkniętemu słoikowi ogrzać się do temperatury pokojowej przed otwarciem.

Czy pakowanie próżniowe pomaga?

Tak, przy długim przechowywaniu. Pakowanie próżniowe usuwa większość powietrza i wilgoci. Pakuj małe porcje, by nie otwierać za każdym razem całej partii. Przechowuj woreczki w ciemności.

Czy bezpiecznie jest używać kapeluszy, które zmiękły?

Miękkie kapelusze wchłonęły wilgoć. Jeśli nie mają zapachu, nie ma na nich pleśni i zmiękły dopiero niedawno, niektórzy krótko je dosuszają. Zalecamy je wyrzucić, bo nie da się wykluczyć rozwoju pleśni.

Czy przechowywanie muchomora królewskiego zamienia kwas ibotenowy w muscymol?

Nie w istotnym stopniu w temperaturze pokojowej, sądząc po badaniach muchomora czerwonego. Tę przemianę napędza głównie ciepło podczas suszenia lub gotowania. Suche przechowywanie pozostawiło obie substancje w muchomorze czerwonym stabilne.

Powiązane artykuły

• Suszenie i dekarboksylacja muchomora królewskiego
• Przewodnik po dawkowaniu muchomora królewskiego
• Muchomor królewski: początek i czas działania
• Najczęstsze pytania o muchomor królewski
• Trwałość suplementów grzybowych

Źródła

1. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
2. Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325
3. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
4. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551