Smardze (Morchella, Smardz) należą do najgęstszych odżywczo grzybów dzikorosnących, z wyjątkowo wysokimi poziomami witaminy D, żelaza, miedzi i ergootioneiny. W przeciwieństwie do wielu grzybów leczniczych, smardze są cenione przede wszystkim jako grzyb kulinarny, choć pojawiające się badania wspierają ich potencjał antyoksydacyjny i immunomodulujący.
Profil odżywczy smardzów
Na 100 g suchej masy: żelazo: do 12,2 mg (68% RDI); miedź: 5,9 mg (655% RDI); witamina D: ok. 23–48 IU na 100 g (smardze suszone na słońcu mają wyższe wartości); ergotioneina: 1–5 mg/100 g. Zawartość żelaza w suszonych smardach jest szczególnie istotna w dietach roślinnych.Korzyści antyoksydacyjne smardzów
Ergotioneina jest głównym antyoksydantem związanym z długowiecznością w Smardach. Koncentruje się w mitochondriach, zmniejsza stres oksydacyjny w komórkach i była epidemiologicznie powiązana ze zmniejszonymi wskaźnikami pogorszenia funkcji poznawczych i chorób sercowo-naczyniowych.Potencjał immunomodulujący
Analiza beta-glukanów gatunków Morchella wykazuje obecność beta-1,3/1,6-glukanów podobnych do związków immunomodulujących w innych grzybach leczniczych, choć Smardz nie był tak intensywnie badany jak Reishi czy Wrośniak różnobarwny.Bezpieczne przygotowanie smardzów
Surowe smardze zawierają pochodne hydrazyny, które są toksyczne. Zawsze gotuj przed spożyciem. Gruntowne gotowanie (smażenie, pieczenie lub gotowanie przez co najmniej 5–10 minut) rozkłada te związki.Najczęściej zadawane pytania
Czy suszone smardze są równoważne odżywczo ze świeżymi?
Suszenie koncentruje większość składników odżywczych. Suszenie UV znacznie zwiększa zawartość witaminy D. Głównym składnikiem odżywczym dotkniętym suszeniem są witaminy z grupy B rozpuszczalne w wodzie.Czy smardze można stosować jako suplement leczniczy?
Suplementy Smardza istnieją, ale są znacznie mniej standaryzowane niż suplementy oparte na Reishi, soplówce jeżowatej lub Wrosniku różnobarwnym. Spożycie kulinarne jest najlepiej ugruntowanym sposobem dostępu do ich korzyści odżywczych.Kiedy jest sezon na smardze?
Smardze owocują wiosną — zazwyczaj od marca do maja w strefach umiarkowanych, po osiągnięciu przez glebę temperatury 10–15°C.Źródła
- Halliwell B i in. Ergothioneine: a diet-derived antioxidant. FEBS Letters. 2018. doi:10.1002/1873-3468.13123
- Nowacka-Jechalke N i in. Morchella species: chemical composition and nutritional value. Journal of Food Composition and Analysis. 2018. doi:10.1016/j.jfca.2018.04.009