Så torkar och dekarboxylerar du brun flugsvamp (och vad som är okänt)

Hur torkar och dekarboxylerar man Amanita regalis? I praktiken på samma sätt som röd flugsvamp: långsam, jämn och måttlig värme, någonstans mellan ungefär 45 och 70 °C, tills bitarna knäcks. Men det finns en ärlig reservation som de flesta guider hoppar över. Ingen har någonsin mätt vad torkning gör med brun flugsvamp. All data om dekarboxylering kommer från röd flugsvamp, och en närbesläktad art, panterflugsvamp, visade sig bete sig annorlunda. Se därför torkning av brun flugsvamp som god praxis lånad från en kusin, inte som ett testat recept.

Den här artikeln handlar om torkningsprocessen och vad som är känt om kemin. För dosering, läs vår doseringsguide för brun flugsvamp, och för data från röd flugsvamp som allt detta lånar från, se dekarboxylering av röd flugsvamp.

Vad är dekarboxylering och varför spelar det roll?

Dekarboxylering är en kemisk reaktion där ibotensyra förlorar en karboxylgrupp och blir muscimol. De två ämnena verkar mycket olika. Ibotensyra retar glutamatreceptorer och förknippas med illamående, förvirring och oro. Muscimol aktiverar GABA-A-receptorer och förknippas med lugn och sömnighet.

I teorin ger alltså mer omvandlad ibotensyra en mildare produkt. Därför bryr sig folk om torkningsförhållandena. Reaktionen drivs av värme, och hastigheten beror på temperatur, tid och surhetsgrad. I kroppen kan den också ske via ett enzym, som studier på hjärnvävnad visade (Nielsen 1985).

Vad vet vi egentligen om torkning av brun flugsvamp?

Direkt nästan ingenting. Vi letade efter varje mätning av ibotensyra eller muscimol i Amanita regalis, färsk eller torkad, och hittade ingen. PubMed har en enda klinisk rapport om arten, från Finland 1979, och ingen styrkeanalys.

Det här visar forskningen på närbesläktade arter:

• Röd flugsvamp: soltorkning och torkning med värmeelement ökade muscimol, men mycket ibotensyra gick förlorad i stället för att omvandlas (Tsunoda 1993).
• Panterflugsvamp: torkade hattar dominerades av muscimol, med ungefär sex till tio gånger mer muscimol än ibotensyra, medan vissa hattar av röd flugsvamp visade motsatsen (Tsujikawa 2006).
• Andra arter i sektion Amanita: i 84 prover från 24 kinesiska arter varierade ibotensyra från 0,6 till 32 g per kg torrvikt, och muscimol från nästan ingenting till 5,9 g per kg (Su 2023).

Samma kinesiska studie fann att båda ämnena minskade när en art mognade. Utvecklingsstadiet kan med andra ord spela lika stor roll som torkningen. Det är ännu en variabel som ingen har kontrollerat hos regalis.

Hur ska man torka brun flugsvamp?

Följ samma principer som fungerar för röd flugsvamp. De är utformade för att torka svampen helt och jämnt utan att bränna den.

• Rensa, tvätta inte. Borsta bort jord och barr. Tvättning tillför vatten som du sedan måste få bort.
• Skiva jämnt. Skär hattarna i strimlor eller klyftor med liknande tjocklek så att de torkar i samma takt.
• Använd måttlig värme. Från ungefär 45 °C under lång tid till ungefär 70 °C i en torkugn. En vanlig ugn bör hållas under ungefär 75 °C, med luckan på glänt.
• Ha tålamod. Räkna med flera timmar. Vänd bitarna då och då.
• Testa torrheten. Bitarna ska knäckas rent. Böjer de sig eller har mjuka partier behöver de mer tid.
• Låt svalna före förvaring. Att försluta varma bitar stänger in fukt och bjuder in mögel.

Undvik att gå mycket över 80 °C. Högre värme torkar ytan snabbt medan det tjocka köttet inuti förblir fuktigt. Den kan också bryta ned de ämnen du hoppades behålla. Soltorkning och lufttorkning i rumstemperatur är de minst jämna alternativen. Vår guide om hur man torkar röd flugsvamp går igenom varje metod mer ingående.

Låg eller högre värme: vad är bäst?

Det finns en avvägning, och för brun flugsvamp har ingen mätt någon av sidorna. Lägre temperaturer, runt 45 till 50 °C, torkar svampen skonsamt. De tar längre tid, ibland ett dygn eller mer för tjocka hattar, och bränner mer sällan utsidan eller bryter ned värmekänsliga ämnen. Det är det intervall många kommersiella producenter använder, även vi.

Högre temperaturer, runt 60 till 70 °C, torkar snabbare. Hos röd flugsvamp hänger mer värme ihop med mer omvandling av ibotensyra till muscimol (Tsunoda 1993). Många hemmaguider väljer därför detta intervall.

Vad är ”rätt” för regalis? Det kan vi inte säga, och ärligt talat kan ingen annan det heller. För säkerheten är det viktigaste att materialet blir helt torrt, så att det inte förstörs, och att du doserar försiktigt oavsett vilken metod som använts. Anta inte att varmare torkning har gjort ett parti mildare.

Hur ser ett dåligt torkat parti ut?

Håll utkik efter de här tecknen:

• Bitar som böjer sig i stället för att knäckas, särskilt i hattens tjocka mitt.
• En unken, sur eller möglig lukt i stället för en torr, jordig.
• Vitt eller grönt ludd, eller mörka, blöta fläckar.
• Bitar som klumpar ihop sig i burken efter några dagar.
• Brända, svärtade kanter av för mycket värme.

Material som inte är torrt nog ska genast tillbaka i torkugnen. Mögligt material ska slängas; försök inte rädda det.

Hur mycket vikt förlorar den?

Ungefär 90 %, som de flesta svampar. En färsk brun flugsvamp består mest av vatten, så 100 g färsk torkar vanligen till ungefär 8 till 12 g. Alla dossiffror för brun flugsvamp avser torrvikt. Att blanda ihop färsk och torr vikt är ett fel med en faktor tio.

Hjälper citronsaft eller syra?

Det har aldrig testats på brun flugsvamp, och knappt på röd flugsvamp. Tsunodas arbete från 1993 fann att uppvärmning under sura förhållanden omvandlade mer ibotensyra än uppvärmning under basiska förhållanden. Det är grunden för recept i ”lemon tek”-stil.

Men ingen studie har testat de populära citronsaftsprotokollen, deras pH-mål eller tider, för någon Amanita. Påståenden om ”fullständig omvandling” är obevisade. Kokning eller blötläggning i vätska drar dessutom ut det mesta av båda ämnena i vattnet, så resultatet beror mycket på om du behåller vätskan.

Gör tillagning brun flugsvamp säker?

Nej. Den enda kliniska rapporten om arten gör det tydligt. Tre personer i Finland åt brun flugsvamp som de trodde var den ätliga stolta fjällskivlingen. Alla tre kräktes kraftigt, två fick hallucinationer, förvirring eller medvetslöshet, och alla återhämtade sig inom 4 till 24 timmar. Författarna noterade att tillagningen inte helt hade neutraliserat de giftiga ämnena (Elonen 1979).

Torkning tar inte heller bort muskarin. Det tål värme och förknippas med svettningar, dregling och magkramper.

Hur ska man dosera hemtorkat material?

Som om ingen omvandling hade skett. Eftersom det inte finns någon mätning för regalis kan du inte veta hur mycket ibotensyra ditt parti fortfarande innehåller. Det säkraste antagandet är det minst gynnsamma.

Vår doseringsguide för brun flugsvamp föreslår att börja med 0,1 till 0,2 g torkat material och stanna där en hel vecka, vilket är lägre än typiska startdoser för röd flugsvamp. Ta aldrig en andra dos samma dag. Kombinera den aldrig med alkohol, lugnande medel eller andra droger, och kör aldrig bil efteråt.

Om du köper torkad brun flugsvamp i stället för att torka själv, leta efter en leverantör som anger hur den torkats. Våra Amanita regalis-hattar torkas vid låg temperatur, ungefär 45 till 50 °C, under lång tid, och produktsidan beskriver processen.

Hur ska man förvara den?

I en lufttät glasburk, skyddad från ljus, värme och fukt. En livsmedelsgodkänd torkpåse hjälper. Märk varje burk med art, datum och torkmetod. Torkade hattar håller sig så i många månader. Luktar de unket, ser de mögliga ut eller har de blivit mjuka, släng dem.

Förvara dem inlåsta, utom räckhåll för barn och husdjur. Torkad liknar brun flugsvamp en vanlig brun svamp, vilket gör det mer sannolikt att någon äter den av misstag.

Vanliga frågor

Vilken temperatur ska jag torka Amanita regalis i?

Från ungefär 45 °C under lång tid till ungefär 70 °C i en torkugn. Lägre temperaturer är skonsammare men långsammare. Siffrorna kommer från praxis med röd flugsvamp, eftersom det inte finns någon torkningsstudie för brun flugsvamp. Undvik att gå mycket över 80 °C.

Omvandlar torkning ibotensyra till muscimol i Amanita regalis?

Troligen delvis, som hos röd flugsvamp, men det har aldrig mätts. Närbesläktade arter skiljer sig mycket i kemi. Behandla torkad brun flugsvamp som om den fortfarande innehåller ibotensyra.

Hur lång tid tar det att torka brun flugsvamp?

Flera timmar i torkugn eller vanlig ugn, beroende på tjocklek och luftfuktighet. Bitarna är klara när de knäcks rent utan mjuka partier. Tjocka hattmittar tar längst tid.

Kan jag lufttorka brun flugsvamp?

Det kan du, men det går långsamt och ger lite värme för dekarboxylering. I fuktigt klimat finns också risk för mögel. Mild värme från en torkugn är mer pålitlig.

Är torkad brun flugsvamp starkare än röd flugsvamp?

Ingen vet, eftersom dess styrka aldrig har mätts. Den osäkerheten är skälet till att vi föreslår att börja lägre än med röd flugsvamp.

Relaterade artiklar

• Doseringsguide för brun flugsvamp
• Torkning och dekarboxylering av panterflugsvamp
• Så torkar du röd flugsvamp
• Brun flugsvamp förklarad
• Färsk vs torkad röd flugsvamp

Källor

1. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
2. Su YT, Liu J, Yang DN, Cai Q, Yang ZL, Chen ZH. Determination of ibotenic acid and muscimol in species of the genus Amanita section Amanita from China. Toxicon. 2023;233:107257. PubMed 37611670
3. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
4. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
5. Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325