Korallticka (Maitake): plockning, artbestämning och förväxlingsarter

Hur hittar och känner du igen korallticka? Leta vid foten av gamla ekar på sensommaren och hösten efter en stor, krusig klase gråbruna, skedformade hattar som påminner lite om en sittande höna. Vänd på en hatt: Maitake har pyttesmå porer på undersidan, inte skivor, och det vita köttet blir inte svart när du trycker på det. Det är en av de säkrare vildsvamparna för försiktiga nybörjare, eftersom den har få farliga förväxlingsarter. Men "få" är inte "inga", och ät aldrig en vildsvamp du inte kan artbestämma med säkerhet.

Den här guiden tar upp var och när du ska leta, hur du känner igen korallticka, vilka förväxlingsarter du bör känna till och hur du skördar och lagar den. För forskning och hälsoanvändning, se vår översikt över fördelarna med Maitake.

Vad är korallticka?

Korallticka är det svenska namnet på Grifola frondosa, som i Japan kallas Maitake. Den är en ticka, en svamp som släpper sporer från pyttesmå porer i stället för skivor. Den växer i stora, förgrenade klasar som kan väga flera kilo, med många små överlappande hattar som utgår från en gemensam, förgrenad fot.

Det engelska namnet "hen of the woods" kommer av formen. En stor, krusig, gråbrun klase liknar en höna med burrade fjädrar som sitter vid foten av ett träd. Förväxla den inte med svavelticka ("chicken of the woods"), en helt annan, klargul och orange svamp.

Den är också en uppskattad matsvamp. Maitake har en fyllig, mustig, lätt pepprig smak och en fast konsistens som håller bra vid tillagning.

Var och när växer den?

Korallticka växer vid foten av levande eller döda lövträd, oftast ek. Den kan också dyka upp vid bok, lönn, kastanj och andra lövträd. Den är parasit och nedbrytare och orsakar en långsam rotröta i rötterna och nedre delen av stammen, så den återkommer ofta vid samma träd år efter år.

Leta på sensommaren och hösten, vanligen från augusti till oktober i Europa och Nordamerika, särskilt efter regn. Kontrollera foten av stora, gamla ekar i gammal skog, parker och gamla gods. Ett bra träd kan ge klasar i många år, och därför håller plockare sina ställen för sig själva.

Den är ovanlig i delar av Europa och fridlyst i vissa länder. Kontrollera lokala regler innan du plockar, och samla aldrig i naturreservat utan tillstånd.

Hur känner du igen korallticka?

Kontrollera vart och ett av dessa kännetecken innan du överväger att äta den:

• Form: en rosett av många små, överlappande solfjäders- eller skedformade hattar, var och en ungefär 2–8 cm bred, fästa vid en förgrenad, vit fot.
• Färg: grå till gråbrun ovanpå, ljusare mot kanten, ibland med svaga zoner.
• Undersida: vit till krämfärgad, täckt av pyttesmå porer, utan skivor. Porerna löper ner på de foliknande grenarna.
• Kött: fast, vitt och trådigt. Det svartnar inte när det skärs eller trycks.
• Växtplats: vid eller nära foten av ett lövträd, ofta ek, där den växer från rötter eller nedre stammen.
• Doft: behaglig och svampig, ibland lätt söt eller kryddig.

Stämmer något kännetecken inte, ät den inte. Ta tydliga bilder av ovansidan, undersidan, foten och omgivningen, och be en erfaren lokal plockare eller en svampförening bekräfta den.

Vilka är förväxlingsarterna?

Korallticka har inga dödliga förväxlingsarter som växer på samma sätt, och därför rekommenderas den ofta till nybörjare. Men det finns liknande arter som du bör känna till:

• Jätteticka (Meripilus giganteus): den viktigaste förväxlingsarten. Hattarna är större, bredare och mer läderartade, och porer och kött svartnar vid beröring. Den är inte giftig, men seg och mindre god att äta.
• Bondarzewia-arter: större, blekare och tjockare hattar. Vissa är bittra. I Europa växer Bondarzewia mesenterica på barrträd.
• Blomkålssvamp (Sparassis crispa): en krämfärgad, krusig boll av platta band, vanligen vid foten av barrträd. Den har inga porer. Den är ätlig, men den är inte Maitake.
• Svavelticka (Laetiporus sulphureus): klart orange och gula konsoler, inte grå rosetter. Det är bara det liknande engelska namnet som förvirrar.

Den verkliga faran är bredare: folk som plockar slarvigt och tar en helt annan art. Vår plockguide för nybörjare tar upp grundläggande säkerhetsvanor som gäller all vildsvamp.

Hur vanliga är förgiftningar efter svampplockning?

Vanligare än man tror, men oftast inte allvarliga. En genomgång av data från amerikanska giftinformationscenter 1999–2016 räknade omkring 133 700 svampexponeringar, ungefär 7 400 per år. De flesta var oavsiktliga, de flesta gav ingen eller bara lindrig skada, och de flesta gällde barn under sex år. Men det fanns omkring 39 fall av allvarlig skada per år och 52 dödsfall under perioden, främst av svampar med amatoxiner som äldre vuxna ätit av misstag. Författarna noterade att felbestämning är en viktig orsak (Brandenburg 2018).

Lärdomen är enkel. Även med en "säker" art som korallticka ligger risken i att ta fel på vad du har plockat. Säkerhet kommer av att kontrollera varje kännetecken, varje gång.

Hur skördar du den?

Skär av klasen vid foten med en vass kniv i stället för att dra upp den. Då kommer ingen jord in i klasen, och trädet och svampen skadas mindre. Låt mycket små eller mycket gamla klasar stå kvar.

Välj unga, fasta exemplar. Äldre klasar blir sega, mörka i kanterna och bittra, och de är ofta fulla av insekter. En bra klase känns fast och lite spänstig, med rena vita porer.

Notera också trädet. Hittar du en bra klase, markera platsen på kartan i telefonen. Samma träd kan ge fruktkroppar igen nästa år, och att kolla det ungefär varje vecka tidigt på hösten är mycket enklare än att leta i ny skog.

Bär den i en korg eller papperspåse, inte plast, så att den inte svettas. Håll den åtskild från andra svampar du plockat, så att en bit av en obestämd art inte hamnar i grytan.

Hur rensar och tillagar du den?

Korallticka fångar löv, jord och små insekter i sina veck. Dela klasen i mindre bitar längs de naturliga grenarna, borsta bort skräp och skölj snabbt i kallt vatten vid behov. Torka bitarna med en handduk före tillagning.

Tillaga den alltid. Maitake är utmärkt ugnsrostad, stekt i panna tills kanterna blir krispiga, i soppor och risotto eller grillad. I en studie av fyra andra vanliga svampar bevarade grillning och mikrovågsugn mer antioxidantaktivitet än kokning eller fritering (Roncero-Ramos 2017). Den segare foten av Maitake kan skivas tunt eller kokas till buljong.

Den innehåller måttligt med puriner, omkring 98,5 mg per 100 g (Kaneko 2014). Det går bra för de flesta, men personer med gikt kan hålla sig till normala portioner i stället för stora. Vår artikel om svamp och gikt berättar mer.

Finns det säkerhetsrisker?

För de flesta är tillagad korallticka säker. Vissa får magbesvär av all vildsvamp, så prova en liten portion första gången. Svampallergi är ovanligt men möjligt.

Sporer kan ge problem hos personer som utsätts för stora mängder. En japansk rapport beskrev en kvinna som fick allergisk alveolit, en allergisk lunginflammation, efter att ha arbetat på en Maitake-odling (Tanaka 2004). Det är en yrkesrisk, inte en oro för den som plockar då och då.

Maitake kan sänka blodsockret och kan i tillskottsdoser interagera med diabetesläkemedel och blodförtunnande. Vår guide om biverkningar och interaktioner med Maitake tar upp detta.

Vanliga frågor

Är korallticka samma sak som Maitake?

Ja. Korallticka är det svenska och Maitake det japanska namnet på Grifola frondosa. Odlad Maitake i butiken är samma art.

Kan korallticka vara giftig?

Korallticka i sig är en god matsvamp när den tillagas. Risken är att ta något annat för korallticka. Kontrollera varje kännetecken och be en expert bekräfta om du är osäker.

Hur förvarar du färsk korallticka?

I en papperspåse i kylskåpet i upp till ungefär fem dagar. Du kan också tillaga och frysa den, eller torka den i en torkugn för längre förvaring.

Kommer korallticka tillbaka varje år?

Ofta, ja. Eftersom den växer från värdträdets rötter kan den bilda fruktkroppar vid samma träd i många år. Skörda varsamt så att trädet och svampen håller sig friska.

Är vild Maitake bättre än odlad?

Inte nödvändigtvis. Vild Maitake kan ha kraftigare smak, men odlad Maitake är jämn, ren och lätt att känna igen. För kosttillskott ger standardiserade produkter mer förutsägbara mängder.

Relaterade artiklar

• Fördelarna med Maitake
• Biverkningar och interaktioner med Maitake
• Doseringsguide för Maitake
• Plocka röd flugsvamp för nybörjare
• Svamp, puriner och gikt

Källor

1. Brandenburg WE, Ward KJ. Mushroom poisoning epidemiology in the United States. Mycologia. 2018;110(4):637-641. PubMed 30062915
2. Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
3. Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
4. Tanaka H, Tsunematsu K, Nakamura N, et al. Successful treatment of hypersensitivity pneumonitis caused by Grifola frondosa (Maitake) mushroom using a HFA-BDP extra-fine aerosol. Intern Med. 2004;43(8):737-740. PubMed 15468977