Свіжий і сушений мухомор пантерний: хімія та ризики

Що небезпечніше — свіжа чи сушена Amanita pantherina? Обидві ризиковані, але по-різному. Свіжі мухомори пантерні спричиняють більшість випадкових отруєнь, бо грибники плутають їх із їстівними грибами й з'їдають цілу страву. Сушені капелюшки за вагою приблизно вдесятеро концентрованіші, а сушіння ще більше зсуває хімію в бік мусцимолу — речовини, що стоїть за комою від мухомора пантерного. На відміну від мухомора червоного, мухомор пантерний уже від початку багатий на мусцимол, тож сушіння його не "приборкує". Воно його лише концентрує.

Цей посібник пояснює, що змінюється, коли мухомор пантерний висихає, чому свіжа й сушена форми несуть різні ризики і чому звичні правила для мухомора червоного тут не працюють. Про сам процес сушіння читайте в нашому посібнику про сушіння та декарбоксилювання Amanita pantherina.

Наскільки сушений мухомор пантерний сильніший за вагою?

Приблизно вдесятеро. Свіжі гриби приблизно на 90% складаються з води, а добре висушений капелюшок містить менше 10%. Десять грамів свіжого мухомора пантерного після сушіння зменшуються приблизно до одного грама. Активні речовини залишаються в цьому одному грамі.

Це співвідношення — приблизний орієнтир, а не точний перерахунок. Товсті, мокрі капелюшки після дощу містять більше води, ніж зібрані в суху погоду. Ніжки містять більше води, ніж капелюшки. А самі речовини різняться між грибами, місцями й сезонами, тож навіть ідеальний перерахунок ваги не скаже, наскільки сильний конкретний капелюшок.

Практичний висновок простий. Будь-яка кількість, яку хтось уявляє у свіжих капелюшках, стає набагато сильнішою, якщо та сама вага сушена. Сплутати їх — один із найлегших способів прийняти занадто багато.

Що відбувається з мусцимолом та іботеновою кислотою під час сушіння?

Сушіння з нагріванням перетворює частину іботенової кислоти на мусцимол. Японське дослідження безпеки харчових продуктів показало це на мухоморі червоному: сушіння на сонці чи з нагріванням підвищувало мусцимол, тоді як значна частина іботенової кислоти втрачалася. Автори припустили, що обробка може радше посилювати токсичність, ніж зменшувати її (Tsunoda 1993). Подібного дослідження сушіння мухомора пантерного немає, тож ми спираємося на його близького родича.

Однак мухомор пантерний починає з іншої точки. У японському аналізі продуктів з мухоморів, що продавалися на ринку, два зразки мухомора пантерного містили від 1554 до 1880 ppm мусцимолу і лише 188–269 ppm іботенової кислоти. П'ять зразків мухомора червоного містили 46–1052 ppm мусцимолу, а іботенової кислоти — до 2845 ppm (Tsujikawa 2006). Це були сушені продукти, і зразків мухомора пантерного було лише два, але закономірність очевидна: у мухоморі пантерному сильно переважав мусцимол.

Тож сушіння мухомора пантерного мало змінює його характер. Він уже має той "заспокійливий" профіль, якого користувачі мухомора червоного намагаються досягти сушінням. Сушіння лише концентрує його.

Чому за більшістю випадкових отруєнь стоїть свіжий мухомор пантерний?

Тому що люди їдять його як їжу. Мухомор пантерний схожий на кілька їстівних видів, зокрема на мухомор рожевіючий і сіро-плямисті мухомори. Грибники, які помиляються, не з'їдають обережний грам. Вони смажать сковороду грибів і з'їдають цілу порцію.

Польський клінічний випадок описує двох дорослих, які помилково з'їли п'ять плодових тіл мухомора пантерного. Симптоми почалися приблизно через дві години: сонливість, порушена координація, мінлива свідомість, галюцинації та гіперактивна поведінка. Обоє одужали завдяки підтримувальному лікуванню (Satora 2006). Огляд випадків польського токсикологічного центру зазначив, що отруєння мухомором червоним зазвичай навмисні, тоді як отруєння мухомором пантерним трапляються й випадково (Łukasik-Głębocka 2011).

Навіть свіжі капелюшки дають багато мусцимолу, бо страва містить багато грибів. Наш посібник із розпізнавання Amanita pantherina описує ознаки, що відрізняють його від їстівних двійників.

Що небезпечніше — свіжий чи сушений мухомор пантерний?

Грам за грамом сушений набагато сильніший. Але насправді деякі з найтяжчих випадків спричинили саме випадково з'їдені страви зі свіжих грибів — просто через кількість. Обидва заслуговують на повагу.

Картина отруєння в обох формах відрізняється від мухомора червоного. У словенському дослідженні 49 пацієнтів отруєні мухомором червоним частіше були сплутаними й збудженими. Отруєні мухомором пантерним частіше перебували в комі: 5 із 17 проти 2 із 32 для мухомора червоного (Vendramin 2014). Огляд американського токсикологічного центру також показав, що вживання мухомора пантерного загалом давало більше симптомів, а трирічна дитина потребувала трьох днів у реанімації (Moss 2019).

Небезпека — глибока седація. Людина без свідомості може захлинутися блювотою або перестати достатньо дихати. Наш посібник про ознаки передозування мухомором пантерним і що робити пояснює, коли викликати допомогу.

Чи робить варіння свіжий мухомор пантерний безпечним?

Ні. Смаження чи коротке обсмажування не видаляє речовини. У мухомора червоного звичайне приготування тривалістю менше десяти хвилин майже їх не зменшувало. Варіння у воді або замочування швидко вивільняло більшість із них у воду (Tsunoda 1993).

Це означає, що смажений мухомор пантерний досі містить свій мусцимол. У супі чи рагу він переходить у бульйон. Відварювання та зливання води — традиція з мухомором червоним у деяких регіонах, але навіть там це ненадійний метод, а для мухомора пантерного ми його взагалі не радимо. Наш посібник про приготування чаю з мухомора пантерного пояснює, чому вода так ефективно витягує речовини.

Як свіжий і сушений порівнюються коротко?

• Вміст води: свіжий близько 90%, сушений менше 10%.
• Сила за вагою: сушений приблизно вдесятеро сильніший.
• Співвідношення речовин: в обох переважає мусцимол; сушіння це посилює.
• Типове отруєння: свіжий — випадково з'їдені страви; сушений — навмисне вживання та неправильно оцінені кількості.
• Зберігання: свіжий псується за кілька днів; сушений зберігається місяцями, якщо сухий і герметично закритий.
• Однорідність: обидва сильно різняться між капелюшками; порошок однорідніший за цілі капелюшки.

Як поводитися зі свіжими мухоморами пантерними?

Якщо ви знайшли мухомори пантерні в природі, найбезпечніше залишити їх. Якщо ви зірвали один помилково, тримайте його окремо від їстівних грибів у кошику, бо шматочки капелюшка й білі бородавки можуть прилипати до інших грибів. Вимийте руки й не підпускайте дітей і собак до кошика.

Якщо ви не впевнені, чи є щось у змішаному кошику мухомором пантерним, викиньте все. Це звучить марнотратно, але одного неправильно визначеного капелюшка на сковороді досить для тяжкого отруєння. Сфотографуйте все, у чому сумніваєтеся. Якщо хтось уже це з'їв, фото допоможе токсикологічному центру швидко визначити вид.

Свіжі капелюшки також не варто зберігати в холодильнику "на потім". Вони псуються за кілька днів, а пакет свіжих грибів без підпису легко може хтось інший помилково приготувати.

Чому правила для мухомора червоного не підходять?

Тому що вихідна хімія інша. Посібники з мухомора червоного часто кажуть, що сушіння або декарбоксилювання зменшує нудоту й збудження, а сушені капелюшки — "м'якша" форма. У мухоморі пантерному від початку значно менше іботенової кислоти, яку треба було б прибрати. Мусцимол уже там.

Деякі люди також перераховують від кількості мухомора червоного, вважаючи, що мухомор пантерний "приблизно вдвічі сильніший". Для цієї цифри немає надійного підґрунтя. Два ринкові зразки — це всі наявні порівняльні дані. Наш посібник Amanita pantherina та muscaria пояснює відмінності, а наш посібник про силу мухомора пантерного розповідає, чому його сила така непередбачувана.

Чому ми не публікуємо дозу?

Тому що докази не підтримують жодної. Жодне дослідження не вимірювало, скільки мусцимолу певна кількість мухомора пантерного дає людині. Аналітичні дані ґрунтуються на двох ринкових зразках. Звіти про отруєння стосуються невідомих кількостей. А головний ризик — кома — серйозний.

Ми продаємо сушені мухомори пантерні, порошок і капсули дорослим, які самостійно ухвалили поінформоване рішення. Ця стаття не вказує початкової кількості; обережні 0,1–0,2 г на сторінці капсул — це домовленість, а не вимірювання, і ціла капсула 0,5 г — більше за це. Наша стаття про форми мухомора пантерного пояснює, чим кожна форма відрізняється за однорідністю.

Часті запитання

Скільки свіжого мухомора пантерного відповідає 1 г сушеного?

Близько 10 г, бо свіжі капелюшки приблизно на 90% складаються з води. Це перерахунок ваги, а не настанова з дозування. Сила дуже різниться між капелюшками, тож та сама вага може містити дуже різну кількість мусцимолу.

Чи робить сушіння Amanita pantherina безпечнішою?

Ні. Сушіння концентрує речовини й перетворює частину іботенової кислоти на мусцимол. У мухоморі пантерному мусцимол уже переважає, тож сушіння не робить його м'якшим.

Чи можна їсти Amanita pantherina, якщо її зварити?

Ні. Коротке приготування майже не зменшує активних речовин, а рідина від варіння їх вбирає. Мухомор пантерний — не їстівний гриб.

Чи свіжий мухомор пантерний сильніший за свіжий мухомор червоний?

Імовірно, так, особливо щодо мусцимолу. Обмежені дані показують, що мухомори пантерні містять більше мусцимолу, ніж більшість зразків мухомора червоного. Дослідження отруєнь також частіше фіксували кому після мухомора пантерного.

Скільки зберігається свіжий мухомор пантерний?

Лише кілька днів у холодильнику, як інші свіжі гриби. Він швидко м'якне, темніє й починає псуватися. Висушити або викинути — єдині реальні варіанти.

Схожі статті

• Сушіння та декарбоксилювання Amanita pantherina
• Amanita pantherina та muscaria
• Ознаки передозування мухомором пантерним і що робити
• Посібник із розпізнавання Amanita pantherina
• Свіжий чи сушений мухомор червоний

Джерела

1. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
2. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
3. Vendramin A, Brvar M. Amanita muscaria and Amanita pantherina poisoning: two syndromes. Toxicon. 2014;90:269-272. PubMed 25173077
4. Satora L, Pach D, Ciszowski K, Winnik L. Panther cap Amanita pantherina poisoning case report and review. Toxicon. 2006;47(5):605-607. PubMed 16564061
5. Łukasik-Głębocka M, Druzdz A, Naskręt M. Clinical symptoms and circumstances of acute poisonings with fly agaric (Amanita muscaria) and panther cap (Amanita pantherina). Przegl Lek. 2011;68(8):449-452. PubMed 22010435
6. Moss MJ, Hendrickson RG. Toxicity of muscimol and ibotenic acid containing mushrooms reported to a regional poison control center from 2002-2016. Clin Toxicol (Phila). 2019;57(2):99-103. PubMed 30073844