Як знайти й розпізнати грифолу кучеряву? Наприкінці літа й восени шукайте біля основи старих дубів велику кучеряву гроздь сіро-бурих капелюшків у формі ложки, що трохи нагадує квочку, яка сидить, — тому англійською її звуть «лісовою куркою». Переверніть капелюшок: Майтаке має знизу крихітні пори, а не пластинки, а її біла м'якоть не чорніє, якщо натиснути. Для обережних початківців це один із безпечніших дикорослих грибів, бо небезпечних двійників у неї мало. Але «мало» не означає «жодного», і ніколи не їжте дикорослий гриб, який не можете визначити напевно.
Грифола кучерява (Grifola frondosa, Майтаке) росте розеткою з сіро-бурих капелюшків, що перекривають один одного, біля основи дубів та інших листяних дерев, переважно з кінця літа до осені. Перевірте білі пори знизу, щільну білу м'якоть і відсутність почорніння від дотику. Її найближчий двійник, меріпілус гігантський, чорніє. Токсикологічні центри США з 1999 по 2016 рік фіксували близько 7400 контактів із грибами на рік, здебільшого випадкових, і 52 смерті, переважно від неправильно визначених видів з аматоксинами (Brandenburg 2018). Майтаке містить помірну кількість пуринів, 98,5 мг на 100 г (Kaneko 2014). Завжди готуйте її, а в разі сумніву залиште.
Цей посібник пояснює, де й коли шукати, як розпізнати грифолу, яких двійників знати і як її збирати й готувати. Про дослідження та використання для здоров'я читайте в нашому огляді користі Майтаке.
Що таке грифола кучерява?
Грифола кучерява — українська назва Grifola frondosa, відомої в Японії як Майтаке. Це трутовий гриб, тобто гриб, що виділяє спори з крихітних пор, а не з пластинок. Вона росте великими розгалуженими гронами вагою до кількох кілограмів, із безліччю маленьких капелюшків, що перекривають один одного й виростають зі спільної розгалуженої основи.
Англійська назва «hen of the woods» походить від форми. Велика, кучерява, сіро-бура гроздь схожа на курку з настовбурченим пір'ям, що сидить біля підніжжя дерева. Не плутайте її з трутовиком сірчано-жовтим («chicken of the woods»), зовсім іншим, яскраво-оранжево-жовтим грибом.
Це також цінний їстівний гриб. Майтаке має насичений, пікантний, злегка перцевий смак і щільну текстуру, яка добре витримує приготування.
Де й коли вона росте?
Грифола кучерява росте біля основи живих чи мертвих листяних дерев, найчастіше дубів. Її можна знайти й біля буків, кленів, каштанів та інших листяних дерев. Вона є паразитом і руйнівником деревини, спричиняє повільну гниль коренів і нижньої частини стовбура, тому часто з'являється біля того самого дерева рік у рік.
Шукайте наприкінці літа й восени, у Європі та Північній Америці зазвичай із серпня до жовтня, особливо після дощу. Оглядайте основи великих старих дубів у стиглих лісах, парках і старих маєтках. Одне добре дерево може давати грона багато років, тому грибники тримають свої місця в таємниці.
У деяких частинах Європи вона рідкісна, а в деяких країнах, зокрема в Україні, охороняється. Перш ніж збирати, перевірте місцеві правила й ніколи не збирайте в заповідниках без дозволу.
Як розпізнати грифолу кучеряву?
Перевірте кожну з цих ознак, перш ніж навіть думати про те, щоб її їсти:
- Форма: розетка з багатьох маленьких віялоподібних чи ложкоподібних капелюшків, що перекривають один одного, кожен близько 2–8 см завширшки, прикріплених до розгалуженої білої основи.
- Колір: згори сірий до сіро-бурого, до країв світліший, іноді зі слабкими зонами.
- Нижній бік: білий до кремового, вкритий крихітними порами, без пластинок. Пори збігають на схожі на ніжку гілочки.
- М'якоть: щільна, біла й волокниста. Не чорніє на зрізі чи при натисканні.
- Місце росту: біля основи листяного дерева, часто дуба, або поруч, виростає з коренів чи нижньої частини стовбура.
- Запах: приємний, грибний, іноді злегка солодкуватий чи пряний.
Якщо якась ознака не збігається, не їжте її. Зробіть чіткі фото верху, низу, основи й оточення та попросіть досвідченого місцевого грибника чи мікологічне товариство підтвердити визначення.
Які є двійники?
Грифола кучерява не має смертельно небезпечних двійників, що ростуть так само, тому її часто радять початківцям. Але є схожі види, які варто знати:
- Меріпілус гігантський (Meripilus giganteus): головний двійник. Його капелюшки більші, ширші й шкірястіші, а пори й м'якоть чорніють від дотику. Він не отруйний, але жорсткий і менш смачний.
- Види роду Bondarzewia: більші, блідіші й товстіші капелюшки. Деякі гіркі. У Європі Bondarzewia mesenterica росте на хвойних.
- Спарасис кучерявий (Sparassis crispa): кремова кучерява куля з пласких стрічок, зазвичай біля основи хвойних. Пор не має. Їстівний, але це не Майтаке.
- Трутовик сірчано-жовтий (Laetiporus sulphureus): яскраво-оранжеві й жовті полички, а не сірі розетки. Плутанину викликає лише схожа англійська назва.
Справжня небезпека ширша: люди, які збирають абияк і беруть зовсім інший вид. Наш посібник зі збирання для початківців описує базові звички безпеки, що стосуються будь-якого дикорослого гриба.
Наскільки часті отруєння після збирання грибів?
Частіші, ніж здається, хоча зазвичай не тяжкі. Огляд даних токсикологічних центрів США за 1999–2016 роки нарахував близько 133 700 контактів із грибами, приблизно 7400 на рік. Більшість були випадковими, більшість не завдали шкоди або лише легку, і більшість стосувалися дітей до шести років. Проте було близько 39 випадків тяжкої шкоди на рік і 52 смерті за період, переважно від грибів з аматоксинами, які люди старшого віку з'їли помилково. Автори зазначили, що неправильне визначення — важлива причина (Brandenburg 2018).
Урок простий. Навіть із «безпечним» видом, як-от грифола кучерява, ризик полягає в помилці щодо того, що ви зібрали. Упевненість дає перевірка кожної ознаки щоразу.
Як її збирати?
Зріжте гроздь біля основи гострим ножем, а не виривайте. Так у гроздь не потрапить земля, а дерево й гриб менше постраждають. Дуже маленькі чи дуже старі грона залиште.
Вибирайте молоді, щільні екземпляри. Старіші грона стають жорсткими, темніють по краях і гіркнуть, часто в них повно комах. Добра гроздь щільна й трохи пружна, з чистими білими порами.
Запишіть і дерево. Знайшовши добру гроздь, позначте місце на мапі в телефоні. Те саме дерево може плодоносити й наступного року, а перевіряти його ранньої осені приблизно щотижня набагато легше, ніж прочісувати новий ліс.
Несіть її в кошику чи паперовому пакеті, а не в поліетиленовому, щоб вона не запріла. Тримайте її окремо від інших зібраних грибів, щоб шматочок невизначеного виду не потрапив у каструлю.
Як її чистити й готувати?
Грифола кучерява затримує у складках листя, землю й дрібних комах. Розберіть гроздь на менші шматки вздовж природних гілочок, очистьте щіточкою і за потреби коротко промийте холодною водою. Перед приготуванням обсушіть шматки рушником.
Завжди готуйте її. Майтаке чудова запечена в духовці, обсмажена на сковороді до хрусткої скоринки на краях, у супах і різотто чи на грилі. У дослідженні чотирьох інших поширених грибів гриль і мікрохвильова піч зберегли більше антиоксидантної активності, ніж варіння чи смаження у фритюрі (Roncero-Ramos 2017). Жорсткішу основу Майтаке можна тонко нарізати або зварити бульйон.
Вона містить помірну кількість пуринів, близько 98,5 мг на 100 г (Kaneko 2014). Для більшості людей це нормально, але людям із подагрою краще обирати звичайні порції замість великих. Наша стаття про гриби й подагру розповідає більше.
Чи є ризики для безпеки?
Для більшості людей приготована грифола кучерява безпечна. У деяких будь-який дикорослий гриб викликає розлад шлунка, тож уперше спробуйте невелику порцію. Алергія на гриби рідкісна, але можлива.
Спори можуть спричиняти проблеми в людей, які зазнають впливу великих кількостей. Японський звіт описав жінку, в якої після роботи на фермі Майтаке розвинувся гіперсенситивний пневмоніт — алергічне запалення легень (Tanaka 2004). Це професійний ризик, а не привід для хвилювання тих, хто збирає зрідка.
Майтаке може знижувати рівень цукру в крові, а в дозах добавок може взаємодіяти з ліками від діабету й антикоагулянтами. Наш посібник про побічні ефекти та взаємодії Майтаке розглядає це.
Поширені запитання
Грифола кучерява — це те саме, що Майтаке?
Так. Грифола кучерява — українська, а Майтаке — японська назва Grifola frondosa. Культивована Майтаке, що продається в магазинах, — той самий вид.
Чи може грифола кучерява бути отруйною?
Сама грифола кучерява після приготування — добрий їстівний гриб. Ризик у тому, щоб сплутати з нею щось інше. Перевірте кожну ознаку й за сумнівів попросіть експерта підтвердити.
Як зберігати свіжу грифолу?
У паперовому пакеті в холодильнику до приблизно п'яти днів. Її також можна приготувати й заморозити або висушити в сушарці для довшого зберігання.
Чи повертається грифола щороку?
Часто так. Оскільки вона росте з коренів дерева-господаря, може плодоносити біля того самого дерева багато років. Збирайте дбайливо, щоб дерево й гриб залишалися здоровими.
Чи дика Майтаке краща за культивовану?
Не обов'язково. Дика Майтаке може мати сильніший смак, але культивована стабільна, чиста й легко впізнавана. Для добавок стандартизовані продукти дають передбачуваніші кількості.
Пов'язані статті
- Користь Майтаке
- Побічні ефекти та взаємодії Майтаке
- Посібник із дозування Майтаке
- Збирання мухомора червоного для початківців
- Гриби, пурини й подагра
Джерела
- Brandenburg WE, Ward KJ. Mushroom poisoning epidemiology in the United States. Mycologia. 2018;110(4):637-641. PubMed 30062915
- Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
- Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
- Tanaka H, Tsunematsu K, Nakamura N, et al. Successful treatment of hypersensitivity pneumonitis caused by Grifola frondosa (Maitake) mushroom using a HFA-BDP extra-fine aerosol. Intern Med. 2004;43(8):737-740. PubMed 15468977