Sådan laver du svampete: simring, mængder og forskelle mellem arterne

Hvordan laver man svampete? Seje, træagtige svampe som Reishi, Birkeknoldporesvamp (chaga) og Broget læderporesvamp trækker man ikke som en tepose. Man lader dem simre. Kom den tørrede svamp i vand, lad den simre stille i 30 minutter til et par timer, si og drik væsken. Pulver kan man bare røre ud i varmt vand. Metoden varierer dog fra art til art, og Rød fluesvamp er et helt andet tilfælde: dens virkestoffer går hurtigt over i vandet, så en te koncentrerer dem i stedet for at fortynde dem.

Dette er oversigtsartiklen til vores teguider for de enkelte arter. Den gennemgår den generelle metode, hvilke svampe der egner sig til te, og hvor hver art kræver sin egen tilgang. Hvis du stadig overvejer formen, stiller vores sammenligning af svampetinkturer, kapsler og pulver te op mod alternativerne.

Hvad trækker varmt vand egentlig ud af en svamp?

Svampes cellevægge består af kitin, en sej fiber, som tarmen nedbryder dårligt. Derfor gør det meget lidt at spise et stykke tørret Reishi. Varmt vand hjælper med at frigøre det, der er låst inde, og de to grupper, det trækker bedst ud, er polysakkarider og fenoliske forbindelser.

Polysakkariderne omfatter betaglukanerne, som det meste af forskningen i funktionelle svampe handler om. De er store, vandopløselige sukkerarter, og lang simring er den traditionelle måde at få dem ud på. PSK og PSP fra Broget læderporesvamp er for eksempel varmtvandsekstrakter. Vores guide om Broget læderporesvamp som te eller ekstrakt forklarer, hvorfor arten egner sig til lang simring.

Triterpener er en anden historie. Det er de bitre stoffer i Reishi, som ganodersyrer. De opløses dårligt i vand. I en sammenligning af ekstrakter af rød og lilla lingzhi indeholdt 70 % ethanolekstrakt af Reishi flest ganodersyrer, mens varmtvandsekstrakterne indeholdt flere fenoler (Tang 2016). En undersøgelse af Birkeknoldporesvamp fandt samme fordeling: varmtvands- og ethanolekstrakter opførte sig forskelligt i laboratorietests, fordi de indeholdt forskellige stoffer (Hu 2009).

En kop Reishi-te er altså ikke det samme som en Reishi-tinktur. Den er rigere på polysakkarider og fattigere på triterpener. Ingen af dem er generelt »bedre«. De er simpelthen forskellige ekstrakter.

Hvordan laver man et enkelt svampeafkog?

Metoden virker til de fleste træagtige eller læderagtige svampe. Her er den enkle udgave:

• Afvej. Brug omkring 2 til 5 g tørret svamp pr. kop færdig te. En køkkenvægt, der viser 0,1 g, gør det let.
• Del i stykker. Mindre stykker giver mere overflade. Bræk skiver eller stykker i bidder på størrelse med en negl.
• Tilsæt vand. Brug omkring 500 ml vand pr. kop, du vil have, fordi noget fordamper.
• Lad det simre stille. Bring i kog, og skru så ned, til det knap bobler. Læg låg på, lidt på klem.
• Giv det tid. Lad det simre mindst 30 minutter. En til to timer er almindeligt for Reishi og Broget læderporesvamp.
• Si og drik. Hæld gennem en fin si eller et kaffefilter. Drik varm, eller opbevar i køleskabet.

Hvorfor simre i stedet for at koge kraftigt? Kraftig kogning får vandet til at fordampe hurtigt, brænder bunden af gryden på og gør smagen skarp. Stille simring giver vandet tid til at trænge ind i stykkerne. Det er også meget lettere at lade det passe sig selv.

En slowcooker fungerer også godt. Sæt den på laveste trin med svamp og vand, og lad den stå i fire til otte timer. Det er den hjemmelavede udgave, der kommer tættest på et langt, traditionelt afkog.

Kan man genbruge svampestykkerne?

Ja, for træagtige arter. Reishi-skiver, chagastykker og stykker af Broget læderporesvamp kan som regel simre to eller tre gange. Hver gang bliver teen lysere i farve og smag, et tegn på, at der er mindre tilbage at trække ud. Hvis vandet forbliver blegt efter en fuld omgang, så smid stykkerne ud.

Nogle kombinerer omgangene. De lader stykkerne simre én gang, hælder væsken fra, lader dem simre igen i frisk vand og blander så begge portioner. Det giver et mere ensartet resultat end en stærk første kop og en svag tredje.

Genbrug ikke bløde svampe som shiitake eller Pindsvinepigsvamp på den måde. De falder hurtigt fra hinanden i vandet og spises bedre efter tilberedning. Vores guide til brug af Pindsvinepigsvamp beskriver bedre former.

Hvilke svampe egner sig til te?

Hver art opfører sig forskelligt i vand. Et hurtigt overblik:

• Reishi: meget bitter og træagtig, bedst simret i en til to timer. Passer godt til ingefær, kanel eller lakridsrod. Se vores doseringsguide til Reishi for mængder.
• Birkeknoldporesvamp: mørk, jordagtig, næsten som kaffe, med et strejf af vanilje. Lad stykkerne simre 30 til 60 minutter. Vores guide til at lave chagate gennemgår brygning og genbrug i detaljer.
• Broget læderporesvamp: mild og let jordagtig. Lad den simre mindst 45 minutter.
• Maitake og shiitake: smagfulde og bouillonagtige. De fungerer bedre som suppebase end som sød te. Se Maitake som te, ekstrakt eller kapsler.
• Puppe-snyltekølle (cordyceps): mild og let sødlig. Frugtlegemerne behøver kun 20 til 30 minutter.
• Pindsvinepigsvamp: mild, men blød. Pulver i varmt vand eller madlavning passer bedre end lang simring.

Du kan også blande arter. En blanding af Reishi og Birkeknoldporesvamp er almindelig, og ingefær dæmper bitterheden. Hold mængden af hver art på det, du ville bruge alene, i stedet for at fordoble det samlede.

Er pulverte lige så godt som et simret afkog?

Det er anderledes. At røre et svampepulver ud i varmt vand går hurtigt, men du drikker hele pulveret, kitin og det hele. Intet sies fra, og der har ikke været nogen lang ekstraktion. En del af polysakkariderne opløses, men meget af materialet lægger sig bare i bunden af koppen.

Ekstraktpulver er noget helt tredje. Ekstraktpulvere er allerede ekstraheret med varmt vand, ethanol eller begge dele og derefter tørret. De opløses bedre og er mere koncentrerede pr. gram. Mærkningen varierer dog meget. En analyse fra Megazyme viste, at mange myceliumprodukter indeholder store mængder stivelse, målt som alfaglukan, hvilket ikke er det samme som svampens betaglukan (McCleary 2016). Kig efter betaglukan på etiketten, ikke kun »polysakkarider«.

For pulvere som vores Reishi-pulver er en enkel løsning at lade en halv teskefuld simre i en lille gryde vand i 10 til 20 minutter og derefter si det eller drikke det, som det er. Så kommer du et stykke af vejen mod et afkog næsten uden besvær.

Hvorfor er chagate anderledes?

På grund af oxalat. Birkeknoldporesvamp er en af de rigeste kendte kilder til oxalat i kosten. I en koreansk sygehistorie udviklede en mand nyresvigt i slutstadiet efter flere års brug af chagapulver, og den resterende chaga indeholdt 14,2 g oxalat pr. 100 g (Lee 2020). Der findes flere lignende tilfælde.

Det drejede sig om store mængder over lang tid. En eller to kopper chagate om dagen er en langt mindre mængde. Alligevel er chaga ikke en te, man drikker kandevis af hele dagen. Personer med nyresygdom eller nyresten i sygehistorien bør undgå den. Vores artikel om svampe, oxalater og nyresundhed forklarer risikoen.

Hvad med te af Rød fluesvamp?

Te af Rød fluesvamp er ikke en wellnessdrik og kræver egne regler. Stofferne i Rød fluesvamp, ibotensyre og muscimol, opløses let i vand. En japansk fødevaresikkerhedsundersøgelse fandt, at kogning eller udblødning af Rød fluesvamp hurtigt frigjorde det meste af dem til væsken (Tsunoda 1993). Teen indeholder altså virkestofferne. De bliver ikke tilbage i sien.

Den samme undersøgelse fandt mere omdannelse af ibotensyre til muscimol under sure forhold. Derfor tilsætter nogle opskrifter citronsaft. Det ændrer kemien, og det gør ikke teen svagere.

Brug derfor aldrig den generelle metode ovenfor til Rød fluesvamp. Afvej omhyggeligt, følg en guide til den konkrete art, og mærk rester af te, så ingen drikker den ved en fejl. For Rød fluesvamp bør du starte med vores guide om, hvordan man tager Rød fluesvamp. For panterfluesvamp bør du først læse te af panterfluesvamp. For den art offentliggør vi ingen dosis.

Hvor længe holder svampete?

Behandl den som hjemmelavet bouillon. Siet svampete holder sig omkring to til tre dage i en lukket beholder i køleskabet. Varm den forsigtigt op i en gryde. Hvis den lugter surt, bliver uklar på en ny måde eller mugner, så smid den ud.

For længere opbevaring kan du fryse den. Isterningbakker er praktiske, fordi du kan komme en eller to terninger i varmt vand, når du vil have en kop. Opbevar tørrede svampestykker i en lufttæt beholder, mørkt og tørt, indtil du skal bruge dem. Vores guide om holdbarheden af svampetilskud gennemgår opbevaring af de tørrede former.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor længe skal svampete simre?

Mindst 30 minutter for træagtige arter som Reishi, Birkeknoldporesvamp og Broget læderporesvamp. En til to timer er almindeligt, og en slowcooker kan stå i flere timer. En kort trækning på fem minutter trækker kun en lille del ud af det, en lang simring gør.

Kan jeg blande svampete i kaffe eller andre drikke?

Ja. Et stærkt afkog kan blandes i kaffe, kakao, bouillon eller smoothies. Det er en nem måde at skjule bitterheden i Reishi på. Hold styr på, hvor meget svamp du bruger i alt.

Ødelægger kogning svampenes fordele?

Nej. Varmt vand er den traditionelle måde at trække polysakkarider ud af svampe på, og sådan laves mange kommercielle ekstrakter. Meget lang og kraftig kogning kan ændre nogle stoffer, men stille simring er standardmetoden.

Er svampete bedre end kapsler?

Ikke nødvendigvis. Te er et varmtvandsekstrakt, rigt på polysakkarider. Kapsler kan indeholde helt pulver eller et koncentreret ekstrakt. En god ekstraktkapsel kan give mere end en svag hjemmelavet te. Vælg det, du faktisk bruger hver dag.

Kan jeg lave te af friske svampe?

Ja, men du skal bruge flere, fordi friske svampe mest består af vand. Omkring ti gange tørvægten er en grov tommelfingerregel. Friske, bløde svampe er som regel bedre tilberedt og spist.

Relaterede artikler

• Sådan laver du chagate
• Broget læderporesvamp som te eller ekstrakt
• Maitake som te, ekstrakt eller kapsler
• Te af panterfluesvamp
• Svampetinktur, kapsler eller pulver

Kilder

1. Tang X, Cai W, Xu B. Comparison of the chemical profiles and antioxidant and antidiabetic activities of extracts from two Ganoderma species (Agaricomycetes). Int J Med Mushrooms. 2016;18(7):609-620. PubMed 27649729
2. Hu H, Zhang Z, Lei Z, Yang Y, Sugiura N. Comparative study of antioxidant activity and antiproliferative effect of hot water and ethanol extracts from the mushroom Inonotus obliquus. J Biosci Bioeng. 2009;107(1):42-48. PubMed 19147108
3. McCleary BV, Draga A. Measurement of β-glucan in mushrooms and mycelial products. J AOAC Int. 2016;99(2):364-373. PubMed 26957216
4. Lee S, Lee HY, Park Y, et al. Development of end stage renal disease after long-term ingestion of Chaga mushroom: case report and review of literature. J Korean Med Sci. 2020;35(19):e122. PubMed 32419395
5. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153