Gourmet- & metsäsienet

Gourmet- ja metsäsienet -kokoelmamme kokoaa yhteen kulinaristiset ja funktionaaliset lajit, jotka eivät sovi siististi yhteen lisäravinnekategoriaan — arvostettuja keittiössä, perinteestä ja ravintoarvostaan. Se kattaa kanttarellin (kokonaisena ja kapseleina), huhtasienen, siitakkeen, lumisienen ja haisusienen.

Nämä ovat sieniä, joihin kokit tarttuvat ja joita perinteiset käyttäjät ovat arvostaneet vuosisatoja. Kanttarellit ja huhtasienet ovat gourmet-klassikoita todellisella ravintoarvolla; siitake yhdistää keittiön ja lääkekaapin; lumisieni on ”kauneussieni”, ylistetty ihon kosteutuksesta. Koska useita myydään kuivattuina ruoanlaittoon, oppaamme kokkaamisesta ja kuivaamisesta ja turvallisesta huhtasienen valmistuksesta ovat olennaista luettavaa ennen kokkaamista.

Kuivatut metsäsienet turpoavat nopeasti ja tiivistävät maun, mikä tekee niistä ihanteellisia liemiin, risottoihin ja teihin. Valmistatpa erityistä ateriaa tai tutkit lumisientä ihonhoitoon, tässä kokoelmassa kaupan kulinaristiset ja perinteiset sienet ovat vierekkäin.

Ruoanlaitto kuivatuilla sienillä. Kuivaus ei ole pelkkää säilöntää — useilla näistä lajeista se tiivistää ja kehittää makua. Esimerkiksi kuivattuun siitakeen muodostuu kuivauksen aikana guanylaattia, ja se on kypsennetyissä ruoissa aidosti suolaisemman makuinen kuin tuore. Perusmenetelmä on sama koko kokoelmalle: liota lämpimässä vedessä 20–30 minuuttia ja nosta sienet sitten pois sen sijaan, että kaataisit ne siivilään, jotta hiekka jää pohjalle. Purista ylimääräinen vesi pois ennen paistamista, muuten ne höyrystyvät ruskistumisen sijaan.

Säästä aina liotusvesi. Siinä ovat vesiliukoiset yhdisteet ja paljon makua, ja hienon kankaan läpi siivilöitynä siitä tulee erinomainen pohja liemelle, risotolle tai kastikkeelle. Sen poiskaataminen heittää hukkaan parhaan osan — tämä on yleisin virhe kuivattujen sienten kanssa.

Kaksi lukemisen arvoista turvallisuusasiaa. Huhtasienet on kypsennettävä huolellisesti — raa'at tai vain kevyesti kypsennetyt huhtasienet sisältävät lämpöherkkiä myrkkyjä ja aiheuttavat ruoansulatuskanavan oireita, ja aidot huhtasienet (Morchella) ovat pitkittäin halkaistuina lakista jalkaan täysin onttoja, kun taas mahdollisesti tappava korvasieni (Gyromitra) on sisältä lokeroinen ja sen lakki on aivomainen eikä kuoppainen. Siitaketta ei myöskään pidä syödä raakana: raaka tai riittämättömästi kypsennetty siitake aiheuttaa siitakedermatiittia, tunnusomaista ruoskaniskumaista ihottumaa, jonka huolellinen kypsennys estää. Kypsennä jokainen tämän kokoelman luonnonsieni kunnolla äläkä syö sitä raakana.

Tunnistus. Kanttarelleilla on tylppäreunaiset, haarautuvat, jalkaa pitkin alas jatkuvat valeheltat, ja ne tuoksuvat aprikoosilta; valevahverolla ja myrkyllisellä öljypuunsienellä on molemmilla aidot, terämäiset heltat. Kaikki täällä on tunnistettu, lajiteltu käsin ja lajitunnistettu ennen kuivausta, ja laboratoriotodistuksemme on julkaistu — mutta jos keräät itse, tarkista jokainen yksilö.