איך מייבשים ומבצעים דקרבוקסילציה ל-Amanita regalis? בפועל, כמו אמניטה מוסכריה: חום איטי, אחיד ומתון, בערך בין 45 ל-70 מעלות צלזיוס, עד שהחתיכות נשברות בנקישה. אבל יש הסתייגות כנה שרוב המדריכים מדלגים עליה. איש מעולם לא מדד מה הייבוש עושה לאמניטה רגליס. כל נתוני הדקרבוקסילציה מגיעים מאמניטה מוסכריה, ומין קרוב, אמניטה פנתרינה, התגלה כמתנהג אחרת. לכן התייחסו לייבוש אמניטה רגליס כנוהג טוב שאול מבת דודה, לא כמתכון שנבדק.
ייבשו אמניטה רגליס בחום עדין ואחיד, מכ-45 מעלות לאורך זמן רב ועד כ-70 מעלות במייבש, עד שהחתיכות יבשות כמו קרקר. באמניטה מוסכריה החום הופך חלק מהחומצה האיבוטנית למוסצימול (Tsunoda 1993), אך אף מחקר לא מדד זאת ב-Amanita regalis. ב-24 מינים סיניים מהסקציה Amanita נע ריכוז החומצה האיבוטנית בין 0.6 ל-32 גרם לק"ג (Su 2023), כך שאי אפשר להניח ש-regalis דומה ל-muscaria. בדיווח הקליני היחיד, בישול לא הפך את regalis לבטוחה (Elonen 1979). מנו חומר מיובש כאילו לא עבר המרה.
מאמר זה עוסק בתהליך הייבוש ובמה שידוע על הכימיה. למינון, קראו את מדריך המינון לאמניטה רגליס שלנו, ולנתוני האמניטה מוסכריה שעליהם כל זה נשען, ראו דקרבוקסילציה של אמניטה מוסכריה.
מהי דקרבוקסילציה ולמה היא חשובה?
דקרבוקסילציה היא תגובה כימית שבה חומצה איבוטנית מאבדת קבוצה קרבוקסילית והופכת למוסצימול. שתי התרכובות פועלות באופן שונה מאוד. חומצה איבוטנית מעוררת קולטני גלוטמט ומקושרת לבחילה, בלבול ואי-שקט. מוסצימול מפעיל קולטני GABA-A ומקושר לרוגע ולישנוניות.
בתיאוריה, אם כן, המרה של יותר חומצה איבוטנית למוסצימול נותנת מוצר עדין יותר. לכן אנשים מקפידים על תנאי הייבוש. התגובה מונעת על ידי חום, ומהירותה תלויה בטמפרטורה, בזמן ובחומציות. בגוף היא יכולה להתרחש גם באמצעות אנזים, כפי שהראו מחקרים על רקמת מוח (Nielsen 1985).
מה באמת ידוע על ייבוש אמניטה רגליס?
באופן ישיר, כמעט כלום. חיפשנו כל מדידה של חומצה איבוטנית או מוסצימול ב-Amanita regalis, טרייה או מיובשת, ולא מצאנו אף אחת. ב-PubMed יש דיווח קליני אחד על המין, מפינלנד משנת 1979, ואין שום ניתוח עוצמה.
הנה מה שמראה המחקר על מינים קרובים:
- אמניטה מוסכריה: ייבוש בשמש ובמחמם העלה את המוסצימול, אף שהרבה חומצה איבוטנית אבדה במקום להיות מומרת (Tsunoda 1993).
- אמניטה פנתרינה: כובעים מיובשים היו בעלי עודף מוסצימול, עם בערך פי שישה עד פי עשרה יותר מוסצימול מחומצה איבוטנית, בעוד שחלק מכובעי האמניטה מוסכריה הראו את ההפך (Tsujikawa 2006).
- מינים אחרים מהסקציה Amanita: ב-84 דגימות של 24 מינים סיניים נעה החומצה האיבוטנית בין 0.6 ל-32 גרם לק"ג משקל יבש, והמוסצימול בין כמעט אפס ל-5.9 גרם לק"ג (Su 2023).
אותו מחקר סיני מצא ששתי התרכובות ירדו ככל שמין אחד הבשיל. במילים אחרות, שלב הגדילה עשוי להיות חשוב כמו הייבוש. זה עוד משתנה שאיש לא בדק ב-regalis.
איך כדאי לייבש אמניטה רגליס?
פעלו לפי אותם עקרונות שעובדים באמניטה מוסכריה. מטרתם לייבש את הפטרייה לגמרי ובאופן אחיד בלי לחרוך אותה.
- נקו, אל תשטפו. הסירו אדמה ומחטים במברשת. שטיפה מוסיפה מים שתצטרכו אחר כך להוציא.
- פרסו באופן אחיד. חתכו את הכובעים לרצועות או לפלחים בעובי דומה כדי שיתייבשו באותו קצב.
- השתמשו בחום מתון. מכ-45 מעלות לאורך זמן רב ועד כ-70 מעלות במייבש. תנור צריך להישאר מתחת לכ-75 מעלות, עם הדלת פתוחה מעט.
- היו סבלניים. צפו לכמה שעות. הפכו את החתיכות מדי פעם.
- בדקו את היובש. החתיכות צריכות להישבר בנקיות. כל כיפוף או נקודה רכה פירושם שהן צריכות עוד זמן.
- קררו לפני האחסון. סגירת חתיכות חמות כולאת לחות ומזמינה עובש.
הימנעו מלעלות הרבה מעל 80 מעלות. חום גבוה יותר מייבש את פני השטח מהר בעוד הבשר העבה שבפנים נשאר לח. הוא גם עלול לפרק את התרכובות שקיוויתם לשמר. ייבוש בשמש וייבוש באוויר בטמפרטורת החדר הם האפשרויות הפחות עקביות. המדריך שלנו על איך לייבש אמניטה מוסכריה מפרט כל שיטה ביתר הרחבה.
חום נמוך או גבוה יותר: מה עדיף?
יש כאן פשרה, ובאמניטה רגליס איש לא מדד אף אחד מהצדדים. טמפרטורות נמוכות יותר, בסביבות 45 עד 50 מעלות, מייבשות את הפטרייה בעדינות. הן לוקחות יותר זמן, לפעמים יום או יותר לכובעים עבים, ופחות סביר שיחרכו את החלק החיצוני או יפרקו תרכובות רגישות לחום. זה הטווח שבו משתמשים יצרנים מסחריים רבים, כולל אנחנו.
טמפרטורות גבוהות יותר, בסביבות 60 עד 70 מעלות, מייבשות מהר יותר. באמניטה מוסכריה, יותר חום קשור להמרה רבה יותר של חומצה איבוטנית למוסצימול (Tsunoda 1993). מדריכים ביתיים רבים בוחרים בטווח זה מסיבה זו.
מה „נכון” עבור regalis? איננו יכולים לומר, ובכנות גם אף אחד אחר לא יכול. לבטיחות, החשוב ביותר הוא שהחומר יתייבש לגמרי כדי שלא יתקלקל, ושתמנו בזהירות ללא קשר לשיטה שבה השתמשו. אל תניחו שייבוש חם יותר הפך אצווה לעדינה יותר.
איך נראית אצווה שיובשה רע?
שימו לב לסימנים הבאים:
- חתיכות שמתכופפות במקום להישבר, במיוחד במרכז העבה של הכובע.
- ריח מעופש, חמוץ או של עובש במקום ריח יבש ואדמתי.
- פלומה לבנה או ירוקה, או כתמים כהים ורטובים.
- חתיכות שמתגבשות יחד בצנצנת אחרי כמה ימים.
- שוליים חרוכים ומושחרים מעודף חום.
חומר שלא יובש מספיק צריך לחזור מיד למייבש. חומר עם עובש יש לזרוק; אל תנסו להציל אותו.
כמה משקל היא מאבדת?
כ-90%, כמו רוב הפטריות. אמניטה רגליס טרייה היא ברובה מים, כך ש-100 גרם טריים מתייבשים בדרך כלל לכ-8 עד 12 גרם. כל נתון מינון לאמניטה רגליס מתייחס למשקל יבש. בלבול בין משקל טרי ליבש הוא טעות פי עשרה.
האם מיץ לימון או חומצה עוזרים?
זה מעולם לא נבדק באמניטה רגליס, ובקושי נבדק באמניטה מוסכריה. עבודתו של Tsunoda משנת 1993 מצאה שחימום בתנאים חומציים המיר יותר חומצה איבוטנית מחימום בתנאים בסיסיים. זה הבסיס למתכונים בסגנון „lemon tek”.
אבל אף מחקר לא בדק את פרוטוקולי מיץ הלימון הפופולריים, את יעדי ה-pH שלהם או את הזמנים שלהם, באף אמניטה. טענות ל„המרה מלאה” אינן מוכחות. הרתחה או השריה בנוזל גם מושכות את רוב שתי התרכובות אל המים, כך שהתוצאה תלויה מאוד בשאלה אם שומרים את הנוזל.
האם בישול הופך אמניטה רגליס לבטוחה?
לא. הדיווח הקליני היחיד על מין זה מבהיר זאת. שלושה אנשים בפינלנד אכלו אמניטה רגליס שחשבו שהיא פטריית השמשייה האכילה. שלושתם הקיאו בעוצמה, לשניים היו הזיות, בלבול או אובדן הכרה, וכולם החלימו בתוך 4 עד 24 שעות. המחברים ציינו שהבישול לא נטרל לגמרי את החומרים הרעילים (Elonen 1979).
גם ייבוש אינו מסלק את המוסקרין. הוא יציב בחום ומקושר להזעה, לריור ולהתכווצויות בבטן.
איך כדאי למנן חומר שיובש בבית?
כאילו לא התרחשה שום המרה. מכיוון שאין מדידה עבור regalis, אינכם יכולים לדעת כמה חומצה איבוטנית האצווה שלכם עדיין מכילה. ההנחה הבטוחה ביותר היא הפחות נוחה.
מדריך המינון לאמניטה רגליס שלנו מציע להתחיל ב-0.1 עד 0.2 גרם של חומר מיובש ולהישאר שם שבוע שלם, שזה פחות ממנות פתיחה טיפוסיות של אמניטה מוסכריה. לעולם אל תיטלו מנה שנייה באותו יום. לעולם אל תשלבו עם אלכוהול, תרופות הרגעה או סמים אחרים, ולעולם אל תנהגו אחר כך.
אם אתם קונים אמניטה רגליס מיובשת במקום לייבש בעצמכם, חפשו ספק שמציין איך היא יובשה. כובעי Amanita regalis שלנו מיובשים בטמפרטורה נמוכה, כ-45 עד 50 מעלות, לאורך זמן ממושך, ודף המוצר מתאר את התהליך.
איך כדאי לאחסן אותה?
בצנצנת זכוכית אטומה, הרחק מאור, חום ולחות. שקית סופחת לחות המתאימה למזון עוזרת. סמנו כל צנצנת במין, בתאריך ובשיטת הייבוש. כך כובעים מיובשים נשמרים חודשים רבים. אם הם מריחים מעופש, נראים עבשים או התרככו, זרקו אותם.
שמרו אותם נעולים, הרחק מהישג ידם של ילדים וחיות מחמד. אחרי ייבוש אמניטה רגליס נראית כמו פטרייה חומה רגילה, מה שהופך אכילה בטעות לסבירה יותר.
שאלות נפוצות
באיזו טמפרטורה כדאי לייבש Amanita regalis?
מכ-45 מעלות לאורך זמן רב ועד כ-70 מעלות במייבש. טמפרטורות נמוכות יותר עדינות יותר אך איטיות יותר. הנתונים האלה מגיעים מהנוהג באמניטה מוסכריה, כי אין שום מחקר ייבוש על אמניטה רגליס. הימנעו מלעלות הרבה מעל 80 מעלות.
האם ייבוש ממיר חומצה איבוטנית למוסצימול ב-Amanita regalis?
כנראה באופן חלקי, כמו באמניטה מוסכריה, אבל זה מעולם לא נמדד. מינים קרובים שונים מאוד בכימיה שלהם. התייחסו לאמניטה רגליס מיובשת כאילו היא עדיין מכילה חומצה איבוטנית.
כמה זמן לוקח לייבש אמניטה רגליס?
כמה שעות במייבש או בתנור, בהתאם לעובי וללחות. החתיכות מוכנות כשהן נשברות בנקיות בלי נקודות רכות. מרכזי כובעים עבים לוקחים הכי הרבה זמן.
האם אפשר לייבש אמניטה רגליס באוויר?
אפשר, אבל זה איטי ונותן מעט חום לדקרבוקסילציה. באקלים לח יש גם סכנת עובש. חום עדין ממייבש אמין יותר.
האם אמניטה רגליס מיובשת חזקה יותר מאמניטה מוסכריה?
איש אינו יודע, כי העוצמה שלה מעולם לא נמדדה. בגלל אי-הוודאות הזו אנו ממליצים להתחיל נמוך יותר מאשר באמניטה מוסכריה.
מאמרים קשורים
- מדריך מינון לאמניטה רגליס
- ייבוש ודקרבוקסילציה של אמניטה פנתרינה
- איך לייבש אמניטה מוסכריה
- אמניטה רגליס בהסבר
- אמניטה מוסכריה טרייה מול מיובשת
מקורות
- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
- Su YT, Liu J, Yang DN, Cai Q, Yang ZL, Chen ZH. Determination of ibotenic acid and muscimol in species of the genus Amanita section Amanita from China. Toxicon. 2023;233:107257. PubMed 37611670
- Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
- Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
- Nielsen EO, Schousboe A, Hansen SH, Krogsgaard-Larsen P. Excitatory amino acids: studies on the biochemical and chemical stability of ibotenic acid and related compounds. J Neurochem. 1985;45(3):725-731. PubMed 2863325