פטריית שנטרל

פטריות שנטרל הן פטריות בר הידועות במראה ובטעם הייחודיים שלהן. אף שהתגובה למזון משתנה מאדם לאדם, שנטרל נחשבת בדרך כלל בטוחה לאכילה, והיא מוערכת הן בזכות טעמה והן בזכות יתרונותיה הבריאותיים האפשריים. הנה כמה מהיתרונות האפשריים של פטריית שנטרל:

עשירה ברכיבים תזונתיים:

שנטרל היא מקור טוב לרכיבים תזונתיים חיוניים, ובהם ויטמיני B (בעיקר B5 ו-B2), ויטמין D ומינרלים כמו אשלגן, נחושת ואבץ.

דלת קלוריות:

לשנטרל יש מעט קלוריות יחסית, ולכן היא בחירה מתאימה לתזונה מאוזנת ודלת קלוריות.

תכונות נוגדות חמצון:

פטריות, ובהן שנטרל, מכילות נוגדי חמצון המסייעים להתמודד עם עקה חמצונית בגוף. נוגדי חמצון מגנים על התאים מפני נזק של רדיקלים חופשיים.

תמיכה במערכת החיסון:

יש הסבורים כי לפטריות מסוימות, כמו שנטרל, יש תכונות מחזקות חיסון. הן עשויות לסייע בוויסות מערכת החיסון ולתמוך בתגובה חיסונית תקינה.

השפעה נוגדת דלקת:

תרכובות מסוימות בפטריות, ובהן שנטרל, נחקרו בשל השפעתן האפשרית נוגדת הדלקת. דלקת כרונית קשורה לבעיות בריאות רבות, ומזונות בעלי תכונות נוגדות דלקת עשויים לתרום לבריאות הכללית.

מקור טוב לסיבים:

פטריות, ובהן שנטרל, מכילות סיבים תזונתיים החשובים לבריאות מערכת העיכול. הסיבים מקדמים מעי בריא ועשויים להגביר את תחושת השובע, דבר המסייע בשמירה על משקל.

עשירה בסלניום:

שנטרל עשויה להיות מקור טוב לסלניום, מינרל חיוני בעל תכונות נוגדות חמצון. לסלניום תפקיד בתפקודים פיזיולוגיים רבים, ובהם פעילות בלוטת התריס והגנה על התאים מפני נזק.

ערך תזונתי ושימוש במטבח

שנטרל דלת קלוריות אך עשירה בוויטמין D2, ויטמין C, ויטמיני B, אשלגן, נחושת וסיבים תזונתיים. פרופיל הטעם שלה – פירותי, פלפלי וארצי בבירור – הופך אותה לאחת הפטריות המבוקשות ביותר במטבח האירופי המשובח. שנטרל מצוינת כשהיא מוקפצת בחמאה, ומשתלבת באופן טבעי עם שמנת, פסטה, עוף, ביצים ועשבי תיבול טריים כמו תימין וטרגון. שנטרל מיובשת חוזרת לחלוטין לרוויה במים פושרים בתוך 15–20 דקות, ושומרת על רוב הארומה והמרקם האופייניים לה לאחר הבישול.

יתרונות בריאותיים

שנטרל היא מן המקורות המזוניים הטבעיים הטובים ביותר לוויטמין D2, התומך בבריאות העצם, בוויסות החיסון וביציבות מצב הרוח. רב-הסוכרים מסוג בטא-גלוקן שבה תומכים בתפקוד החיסוני ובבריאות המיקרוביום של המעי. נוגדי חמצון כמו לוטאין וזאקסנטין תומכים בבריאות העיניים ומגנים מפני נזק תאי הקשור לגיל. ברפואה העממית נעשה בשנטרל שימוש מסורתי בזכות תכונותיה המתונות נוגדות המיקרובים והדלקת.

הכנה ואחסון

השרו שנטרל מיובשת במים פושרים במשך 20–30 דקות, עד שתתרכך ותהיה גמישה. שמרו את מי ההשריה לרטבים או למרקים – מתרכזת בהם הארומה הפירותית, דמוית המשמש, האופיינית לפטריות אלה. סחטו בעדינות את השנטרל המושרית כדי להוציא עודפי מים לפני הבישול. הקפיצו אותה בחמאה או בשמן זית עם שום ותימין, או הוסיפו אותה לפסטה, לריזוטו, לחביתות או לרטבי שמנת. פרופיל הטעם הייחודי של השנטרל נשמר בצורה הטובה ביותר על אש בינונית – הימנעו מבישול יתר, הפוגע הן במורכבות הטעם והן בערך התזונתי. שנטרל מיובשת שומרת על תרכובות הארומה והטעם שלה עד 24 חודשים בכלי סגור, מוגנת מלחות, מחום ומאור. שנטרל היא מקור טבעי לוויטמין D2, בטא-קרוטן ואשלגן, והיא מזינה בדיוק כפי שהיא מוערכת בקולינריה.

כיצד להשרות ולבשל שנטרל מיובשת

לשנטרל ניחוח משמש עדין ומרקם מוצק, מעט גומי, שעומד היטב בייבוש. השרו אותה במים פושרים במשך 20–30 דקות, ואז הרימו אותה מן המים ביד במקום לשפוך, כדי שחול שנותר ישקע בתחתית.
סחטו את עודפי המים לפני הבישול – שלב זה חשוב בשנטרל יותר מברוב הפטריות, כי היא סופחת הרבה מים ואחרת תתאדה במקום להשחים. הקפיצו אותה בחמאה על אש בינונית-גבוהה עד שהשוליים יקבלו צבע.
שמרו את מי ההשריה וסננו אותם לציר ולרטבים. שנטרל משתלבת במיוחד עם ביצים, שמנת, תימין, שאלוט ויין לבן, והיא קלאסיקה לצד עוף או מקופלת בתוך חביתה. היא במיטבה כשהיא מוכנה בפשטות, שכן תיבול חזק מסתיר את אופי המשמש שבגללו קונים אותה.

ויטמין D2 בשנטרל מיובשת

שנטרל היא מקור מועיל באמת לוויטמין D2 (ארגוקלציפרול), שפטריות מייצרות מארגוסטרול בחשיפה לאור אולטרה-סגול. התכולה משתנה מאוד בהתאם לכמות האור שהפטריות קיבלו בזמן הגידול והייבוש, ולכן אין זה מספר קבוע.
שימו לב שהגוף מנצל ויטמין D2 ביעילות נמוכה יותר מאשר ויטמין D3 ממקורות מן החי או מאור השמש, ולכן שנטרל היא תוספת מועילה ולא תחליף לתוסף ויטמין D אם יש לכם חוסר של ממש.

שנטרל מול שנטרל מדומה

לשנטרל אמיתית (Cantharellus cibarius) יש זימים מדומים – רכסים קהים, מסתעפים, דמויי עורקים, היורדים לאורך הרגל ואינם נפרדים בנקיון מן הכובע. היא צהובה כחלמון לכל עומקה, ריחה משמשי מובהק, והבשר בפנים לבן וסיבי.
לשנטרל המדומה (Hygrophoropsis aurantiaca) יש זימים אמיתיים: דקים, חדים וצפופים, שהם מבנים נפרדים בבירור; היא כתומה יותר וחסרה את ניחוח המשמש. היא אינה קטלנית, אך גורמת לעיתים קרובות לאי-נוחות בעיכול. חמור בהרבה הוא שפטריית הזית הרעילה (Omphalotus) עלולה גם היא להיראות כמו שנטרל לעין לא מיומנת; יש לה זימים אמיתיים והיא צומחת באשכולות על עץ ולא בודדה על הקרקע.
השנטרל שלנו מזוהה כ-Cantharellus cibarius, ממוינת ביד ונבדקת לפני הייבוש. מדריך הזיהוי שלנו לשנטרל מול שנטרל מדומה מפרט את ההבדלים.

אחסון

אחסנו שנטרל מיובשת בכלי סגור ואטום במקום קריר, יבש וחשוך, והיא תישמר כשנה. האור מדהה את הצבע ומפרק את הקרוטנואידים, ולכן עדיפה צנצנת אטומה לאור או ארון חשוך.
כל רכות, לחות או ריח עבש פירושם שחדרה לחות – השליכו אותה במקום לנסות לייבש מחדש.

בטיחות

שנטרל היא פטריית מאכל, נסבלת היטב ונאכלת בהרחבה ברחבי אירופה. בשלו אותה היטב ואל תאכלו אותה נאה, כמו כל פטריית בר – שנטרל נאה עלולה לגרום לאי-נוחות בעיכול אצל חלק מהאנשים.
אנשים עם אלרגיה לפטריות צריכים להימנע ממנה. התחילו במנה קטנה אם לא אכלתם שנטרל בעבר. מוצר זה הוא מזון ואינו מיועד לאבחון, לטיפול, לריפוי או למניעה של מחלה כלשהי.

שאלות נפוצות

איך מכינים שנטרל מיובשת? השרו אותה במים פושרים במשך 20–30 דקות עד שתתרכך, והשתמשו במי ההשריה בבישול – יש בהם חלק ניכר מהטעם האופייני של פטריית שנטרל ואין לשפוך אותם.

האם בטוח לאכול שנטרל באופן קבוע? כן, לרוב האנשים – שנטרל היא פטריית מאכל מוכרת ולא תוסף תזונה עם מינון, ונהנים ממנה כמזון.

איך מזהים שנטרל מיובשת איכותית? חפשו חתיכות בצבע צהוב-זהוב אחיד, ללא כתמים כהים או עובש, בעלות ריח פירותי או משמשי נעים – ריח עבש פירושו שיש להשליך אותן.

גלו גם: כמוסות שנטרל, שיטאקי, גמצוץ.