פטריות גורמה ויער

אוסף פטריות הגורמה והיער שלנו מרכז את המינים הקולינריים והפונקציונליים שלא משתלבים בצורה מסודרת בקטגוריית תוסף אחת — מוערכים למטבח, למסורת ולתזונתם. הוא כולל שנטרל (שלם ובכמוסות), גמצוץ, שיטאקי, פטריית שלג וסטינקהורן מצוי.

אלו הפטריות שטבחים מושיטים אליהן יד ושמשתמשים מסורתיים העריכו במשך מאות שנים. שנטרלים וגמצוצים הם קלאסיקות גורמה עם ערך תזונתי אמיתי; שיטאקי מגשר בין המטבח לארון התרופות; פטריית שלג היא „פטריית היופי“ הנחגגת על לחות העור. מכיוון שכמה מהן נמכרות מיובשות לבישול, המדריכים שלנו על בישול וייבוש ועל הכנה בטוחה של גמצוצים הם קריאת חובה לפני הבישול.

פטריות יער מיובשות מתרעננות מהר ומרכזות טעם, מה שהופך אותן אידיאליות לציר, ריזוטו ותה. בין אם אתם מבשלים ארוחה מיוחדת או חוקרים פטריית שלג לטיפוח העור, האוסף הזה הוא המקום שבו הפטריות הקולינריות והמסורתיות של החנות חיות זו לצד זו.

בישול עם פטריות מיובשות. ייבוש אינו רק שימור — אצל כמה מהמינים האלה הוא מרכז ומפתח את הטעם. שיטאקי מיובשת, למשל, מפתחת גואנילט במהלך הייבוש ובאמת טעימה יותר מטרייה במנות מבושלות. השיטה הכללית זהה לכל האוסף: משרים במים חמימים 20–30 דקות, ואז מרימים את הפטריות החוצה במקום לשפוך, כדי שהחול יישאר בתחתית. סוחטים את עודפי המים לפני הטיגון, אחרת הן יתאדו במקום להשחים.

תמיד לשמור את מי ההשרייה. הם נושאים את התרכובות המסיסות במים והרבה מאוד טעם, ואחרי סינון דרך בד דק הם בסיס מצוין לציר, לריזוטו או לרוטב. לשפוך אותם פירושו לזרוק את החלק הטוב ביותר — זו הטעות הנפוצה ביותר עם פטריות מיובשות.

שתי נקודות בטיחות שכדאי לקרוא. יש לבשל גמצוץ היטב — גמצוץ נא או מבושל קלות מכיל רעלנים רגישים לחום וגורם לתלונות במערכת העיכול, וגמצוץ אמיתי (Morchella) חלול לגמרי מהכובע ועד הרגל כשחותכים אותו לאורכו, בעוד שהגמצוץ המדומה, שעלול להיות קטלני (Gyromitra), מחולק לתאים מבפנים ובעל כובע דמוי מוח ולא מחורר. גם שיטאקי אין לאכול לא מבושלת: שיטאקי לא מבושלת או מבושלת חלקית גורמת לדלקת עור של שיטאקי, פריחה אופיינית דמוית הצלפות שוט, שבישול יסודי מונע. בשלו היטב כל פטריית בר באוסף הזה במקום לאכול אותה לא מבושלת.

זיהוי. לשנטרל יש קפלים קהים ומתפצלים היורדים לאורך הרגל, וריחה כריח משמש; לשנטרל המדומה ולפטריית הזית הרעילה יש שתיהן זימים אמיתיים דמויי להבים. כל מה שכאן זוהה, מוין ביד ואומת ברמת המין לפני הייבוש, ותעודות המעבדה שלנו מפורסמות — אבל אם אתם מלקטים בעצמכם, אמתו כל פרט ופרט.