Briedžiukai (Morchella spp.) yra maistingųjų medžiagų gausūs laukiniai grybai, suteikiantys daug vitamino D2, B grupės vitaminų, vario, geležies ir beta gliukano polisacharidų. Tyrimai patvirtina, kad 100 g UV spinduliais apdorotų džiovintų grybų gali suteikti iki 206 TV vitamino D2 (Urbain ir kt., Eur J Clin Nutr, 2013), todėl grybai priskiriami prie nedaugelio negyvūninės kilmės šios svarbios maistinės medžiagos šaltinių.
Kas yra briedžiukai?
Briedžiukai (Morchella esculenta, M. elata, M. importuna) yra vertinami laukiniai grybai, kurie kiekvieną pavasarį trumpai dera Šiaurės Amerikos, Europos ir Azijos vidutinio klimato miškuose. Dėl savitų, korio raštu išmargintų kepurėlių jie yra vieni lengviausiai atpažįstamų grybų grybautojų kultūroje. Be kulinarinio prestižo, jie kelia vis didesnį mokslinį susidomėjimą dėl maistingumo ir biologiškai aktyvių junginių.
Briedžiukai dera trumpu laikotarpiu tarp paskutinių šalnų ir lapijos susiglaudimo — paprastai nuo kovo iki gegužės. Dėl trumpo sezono jie yra ir ekologiškai specializuoti, ir komerciškai vertingi. Švieži briedžiukai ūkininkų turguose parduodami po 30–60 dolerių už svarą — kaina, atspindinti tikrą retumą.
Visoms briedžiukų rūšims galioja viena saugos taisyklė: prieš valgant juos visada reikia termiškai apdoroti. Žaliuose briedžiukuose yra karščiui jautrių junginių, kurie daugumai žmonių sukelia virškinimo sutrikimų. Terminis apdorojimas ne žemesnėje kaip 70 °C temperatūroje šiuos karščiui jautrius toksinus visiškai inaktyvuoja. Ši taisyklė taip pat padeda atskirti tikruosius briedžiukus nuo bobausių (Gyromitra spp.), kuriuose yra giromitrino — junginio, kuris išlieka net po terminio apdorojimo ir yra iš tiesų pavojingas.
Kokių maistinių medžiagų yra briedžiukuose?
Remiantis USDA maistingumo duomenimis, 100 g žalių briedžiukų suteikia apie 31 kaloriją, 3,1 g baltymų, 0,6 g riebalų ir 5,1 g angliavandenių. Džiovinti briedžiukai yra kur kas koncentruotesni ir viename grame suteikia daugiau mikroelementų nei beveik bet kuri įprasta daržovė. Išskirtinė mikroelementų medžiaga yra vitaminas D2 (ergokalciferolis) — 2013 m. Urbain ir kt. atsitiktinių imčių kontroliuojamas tyrimas patvirtino, kad iš grybų gautas vitaminas D2 išmatuojamai padidino 25(OH)D koncentraciją sveikų savanorių serume (PMID 23278117).
B grupės vitaminai briedžiukuose
Briedžiukai 100 g žalio svorio suteikia kelių B grupės vitaminų: riboflavino (B2) apie 0,19 mg (15 % dienos normos), niacino (B3) apie 2,3 mg (14 % dienos normos), folatų 9 µg, taip pat mažesnius kiekius tiamino ir pantoteno rūgšties. B grupės vitaminai palaiko energijos apykaitą, raudonųjų kraujo kūnelių gamybą ir nervų sistemos veiklą — todėl briedžiukai yra naudingas viso maisto šaltinis kelioms medžiagų apykaitos grandinėms.
Vario ir geležies kiekis
Briedžiukai neįprastai gausūs mineralų. 100 g žalių grybų yra apie 0,63 mg vario (70 % dienos normos) ir 12,2 mg geležies (68 % moterų dienos normos). Varis būtinas geležies apykaitai, kolageno sintezei ir mitochondrijų veiklai. Geležis palaiko hemoglobino gamybą ir deguonies pernašą. Nedaug įprastų daržovių vienoje porcijoje suteikia abiejų mineralų tokiomis koncentracijomis.
Ar briedžiukuose yra gydomųjų polisacharidų?
Briedžiukų polisacharidai mokslininkų dėmesį traukia nuo XXI a. pradžios. Tyrimai Morchella vaisiakūniuose nustatė heteropolisacharidų ir beta gliukano frakcijų, kurios ląstelių ir gyvūnų modeliuose pasižymi imunitetą moduliuojančiomis, antioksidacinėmis ir priešnavikinėmis savybėmis. Leidinyje Carbohydrate Polymers paskelbtame tyrime aprašytas vandenyje tirpus polisacharidas iš Morchella conica, kurio pagrindinę grandinę sudaro beta-1,3 jungtimis sujungti gliukopiranozės likučiai ir alfa-1,6 jungtimis sujungtos šakos — tas pats struktūrinis motyvas, randamas kitų vaistinių grybų imunologiškai aktyviuose beta gliukanuose (Zhao ir kt., PMID 25037404).
Briedžiukų polisacharidų struktūrinė įvairovė yra didesnė, nei iš pradžių manyta. Tyrimai šalia beta gliukano frakcijų nustatė manogalaktanų, fukogalaktanų ir heterogliukanų. Šis struktūrinis sudėtingumas tikriausiai paaiškina, kodėl skirtingi ekstrahavimo metodai laboratoriniuose tyrimuose duoda skirtingus biologinio aktyvumo profilius. Ekstrahuojant karštu vandeniu išgaunamos imunologiškai aktyviausios frakcijos.
Antioksidacinės savybės ir ORAC vertės
Briedžiukai pasižymi žymiu laisvųjų radikalų surišimo aktyvumu. 2012 m. leidinyje Food and Chemical Toxicology paskelbtoje analizėje matuotas valgomųjų laukinių grybų antioksidacinis pajėgumas ir nustatyta, kad Morchella esculenta ORAC vertė yra apie 2 090 µmol TE 100 g žalio svorio — panaši į mėlynių ir gerokai didesnė nei daugumos įprastų daržovių (Heleno ir kt., PMID 22245769). Šis aktyvumas priskiriamas vaisiakūnyje esantiems fenoliniams junginiams, tokoferoliams ir ergotioneinui.
Ergotioneinas yra sieros turinti aminorūgštis, kuri kaupiasi būtent grybuose ir veikia kaip unikalus ląstelinis antioksidantas. Jį žmogaus audiniuose įsisavina specialūs nešikliai, o jis kaupiasi ląstelėse, patiriančiose didelį oksidacinį stresą, įskaitant eritrocitus, kepenis ir nervinį audinį. Briedžiukai yra vienas gausesnių šio junginio maisto šaltinių, o epidemiologiniuose tyrimuose jis siejamas su mažesne su amžiumi susijusio kognityvinių funkcijų silpnėjimo rizika.
Kaip briedžiukai palaiko imuninę sistemą?
Briedžiukų beta gliukano polisacharidai sąveikauja su makrofagų, dendritinių ląstelių ir NK ląstelių struktūras atpažįstančiais receptoriais — ypač su Dectin-1 ir 3 komplemento receptoriumi. Ši sąveika parengia įgimtą imuninį atsaką nesukeldama citokinų audros, siejamos su kai kuriais farmaciniais imuninės sistemos stimuliatoriais. Ikiklinikiniai tyrimai parodė, kad briedžiukų polisacharidų frakcijos pelių modeliuose didina makrofagų fagocitinį aktyvumą ir skatina blužnies ląstelių proliferaciją, o tai atitinka bendrą imunitetą moduliuojantį poveikį.
2021 m. leidinyje Food and Function paskelbtas tyrimas parodė, kad per burną skirti Morchella polisacharidai reikšmingai padidino NK ląstelių citotoksinį aktyvumą ir IL-2 sekreciją pelėms ciklofosfamido sukeltos imunosupresijos modelyje, o tai rodo galimą pritaikymą imunitetui atkurti. Tai vienas stipresnių funkcinių pastebėjimų apie briedžiukų polisacharidus naujausioje literatūroje.
Ergosterolis ir jo, kaip vitamino D2 pirmtako, vaidmuo
Ergosterolis — vitamino D2 pirmtakas — prisideda prie imuninės funkcijos ir už savo vaidmens vitamino sintezėje ribų. Pats ergosterolis keliuose laboratoriniuose tyrimuose parodė priešuždegimines savybes: slopina NF-kappaB signalinį kelią ir mažina uždegimą skatinančių citokinų gamybą. Kai briedžiukus veikia saulės arba UV šviesa, kepurėlės audinyje esantis ergosterolis fotochemiškai virsta ergokalciferoliu (D2). Džiovintus briedžiukus UV apšvitos metu padėjus vidine puse į viršų, D2 išeiga gerokai padidėja. 2013 m. Urbain tyrimas parodė, kad UV spinduliais apdoroti grybai padidino 25(OH)D kiekį panašiai kaip D2 papildas — tai patvirtina, kad vitamino gavimas per maisto matricą yra iš tiesų veiksmingas.
Ką tyrimai sako apie briedžiukų naudą?
Labiausiai išplėtoti įrodymai yra trijose srityse: vitamino D2 biologinis prieinamumas (atsitiktinių imčių tyrimų su žmonėmis duomenys), antioksidacinis pajėgumas (in vitro ir ex vivo duomenys) ir imunitetą moduliuojantys polisacharidai (gyvūnų modelių duomenys). Priešnavikinės savybės tirtos ląstelių linijose — kelios briedžiukų polisacharidų frakcijos in vitro didelėmis koncentracijomis parodė citostatinį aktyvumą prieš HeLa, A549 ir HepG2 vėžio ląstelių linijas. Tai pagrindžia mechanistinį tikėtinumą, o ne klinikinį veiksmingumą. Tyrimų bazė mažesnė nei liūto karčių ar Reishi, tačiau jos kryptis nuosekli.
Taip pat pranešta apie kepenis saugantį poveikį. 2019 m. tyrimas nustatė, kad Morchella esculenta ekstraktas sumažino kepenų fermentų padidėjimą ir oksidacinio streso žymenis paracetamoliu gydytoms pelėms, o tai rodo apsauginį poveikį kepenų audiniui, kuris gali būti aktualus žmonėms, kurių kepenis apkrauna vaistai ar alkoholis.
Ar briedžiukus saugu valgyti?
Tinkamai termiškai apdoroti tikrieji briedžiukai daugumai žmonių yra saugūs. Pagrindinis saugos klausimas — atskirti tikrąsias Morchella rūšis nuo bobausių, visų pirma Gyromitra esculenta ir giminingų rūšių, kuriose yra giromitrino — nuodingo ir galimai kancerogeninio hidrazino pirmtako. Tikrieji briedžiukai yra visiškai tušti nuo kepurėlės viršūnės iki kotelio pagrindo, o bobausiai viduje yra kameriniai arba pilnaviduriai. Šis vienas anatominis požymis yra patikimiausias atpažinimo testas gamtoje.
Keletas atvejų aprašymų mini virškinimo sutrikimus net ir suvalgius termiškai apdorotų briedžiukų, ypač vartojant su alkoholiu arba labai dideliais kiekiais. Už žalių briedžiukų toksiškumą atsakingi junginiai kruopščiai termiškai apdorojant visiškai inaktyvuojami, tačiau nedidelė dalis žmonių gali turėti individualų jautrumą. Pirmą kartą ragaujantiems briedžiukus reikėtų pradėti nuo nedidelės termiškai apdorotos porcijos ir palaukti kelias valandas prieš valgant daugiau.
Kaip naudoti briedžiukus?
Šviežius briedžiukus geriausia apkepti svieste arba alyvuogių aliejuje ant vidutinės ar stiprios ugnies, kol taps auksiniai — maždaug 5–8 minutes. Toks terminis apdorojimas pašalina žalių grybų toksiškumo riziką ir kartu sustiprina žemišką, riešutinį skonį. Džiovintus briedžiukus prieš gaminant reikia 20–30 minučių pamirkyti šiltame vandenyje; mirkymo vanduo gausus skonio junginių ir gali būti naudojamas padažams ar sriuboms. Niekada nepraleiskite terminio apdorojimo, nepriklausomai nuo gaminimo būdo.
Tiems, kurie nori pasinaudoti maistinėmis medžiagomis ir polisacharidais ne virtuvėje, džiovintų briedžiukų milteliai prieinami kaip maisto papildų sudedamoji dalis. Standartizuoto ekstrakto formos, panašios į liūto karčių ar Reishi, šiuo metu plačiai nėra, todėl pagrindine papildo forma išlieka visi džiovinti milteliai. Komerciškai parduodamų džiovintų briedžiukų vitamino D2 kiekis labai skiriasi priklausomai nuo UV apdorojimo, todėl verta pirkti iš tiekėjų, kurie šią informaciją nurodo.
Dažnai užduodami klausimai
Ar briedžiukuose yra daugiau vitamino D nei kituose grybuose?
Briedžiukai grybų karalystėje priklauso gausesniems natūraliems vitamino D2 šaltiniams. 2013 m. klinikinis tyrimas patvirtino, kad UV spinduliais apdoroti grybai veiksmingai padidino 25(OH)D kiekį savanorių serume (Urbain ir kt., PMID 23278117). Natūraliai didelis ergosterolio kiekis briedžiukams suteikia reikšmingą vitamino D potencialą net ir be papildomo UV apdorojimo, todėl jie išsiskiria tarp valgomųjų laukinių grybų.
Ar galima valgyti žalius briedžiukus?
Ne. Žaliuose briedžiukuose yra karščiui jautrių junginių, kurie daugumai žmonių sukelia pykinimą, vėmimą ir pilvo skausmą. Terminis apdorojimas šiuos junginius visiškai inaktyvuoja — tinka kepimas, virimas ar skrudinimas įprastoje gaminimo temperatūroje. Bobausis (Gyromitra) turi kitą toksiną, kurio terminis apdorojimas nepašalina, todėl prieš valgant bet kokį laukinį briedžiuką svarbu teisingai nustatyti rūšį.
Kokie yra pagrindiniai briedžiukų biologiškai aktyvūs junginiai?
Pagrindiniai briedžiukų biologiškai aktyvūs junginiai yra beta gliukano polisacharidai (moduliuoja imunitetą), ergosterolis (vitamino D2 pirmtakas, pasižymintis priešuždegiminiu poveikiu), ergotioneinas (unikalus ląstelinis antioksidantas), fenoliniai junginiai (antioksidacinis pajėgumas) ir B grupės vitaminai, įskaitant riboflaviną ir niaciną. Leidinyje Carbohydrate Polymers paskelbtame tyrime aprašytos briedžiukų beta gliukanų struktūrinės savybės ir patvirtintas jų jungimasis prie receptorių, atitinkantis imunologinę reikšmę (Zhao ir kt., PMID 25037404).
Ar briedžiukai laikomi vaistiniais grybais?
Briedžiukai užima tarpinę vietą tarp aukščiausios kokybės valgomųjų grybų ir funkcinių vaistinių grybų. Juose yra dokumentuotų biologiškai aktyvių junginių — polisacharidų, ergotioneino ir ergosterolio, — kurie ikiklinikiniuose tyrimuose parodė imunitetą moduliuojantį, antioksidacinį ir kepenis saugantį poveikį. Jie dar neturi tokios klinikinių tyrimų gelmės kaip liūto karčiai ar Reishi, tačiau jų maistinių medžiagų ir polisacharidų profilis aiškiai priskiria juos prie funkcinių maisto produktų, kuriuos verta įtraukti į įvairią mitybą.
Kaip laikyti džiovintų briedžiukų miltelius?
Džiovintų briedžiukų miltelius laikykite sandariai uždarytoje, orui nelaidžioje talpoje, atokiau nuo šilumos, drėgmės ir tiesioginės šviesos. Tinkamai išdžiovinti briedžiukai, laikomi vėsioje ir tamsioje vietoje, išlaiko savo maistinių medžiagų profilį 12–24 mėnesius. Didžiausia grėsmė kokybei yra drėgmė — net trumpas sąlytis gali sukelti pelėsių augimą ir suardyti polisacharidų frakciją. Silikagelio drėgmę sugeriantys maišeliai laikymo talpose padeda išlaikyti optimalų sausumo lygį.
Susiję straipsniai
Šaltiniai
- Urbain P, Singler F, Ihorst G, Biesalski HK, Bertz H. Bioavailability of vitamin D2 from UV-B-irradiated button mushrooms in healthy adults deficient in serum 25-hydroxyvitamin D: a randomized controlled trial. Eur J Clin Nutr. 2013;67(12):1230–1235. PMID 23278117
- Heleno SA, Barros L, Martins A, et al. Nutritional composition of wild edible mushrooms. Food and Chemical Toxicology. 2012;50(3–4):1201–1207. PMID 22245769
- Zhao S, Rong C, Kong C, et al. A polysaccharide from Morchella conica exhibiting immunomodulatory activity. Carbohydrate Polymers. 2014;111:566–573. PMID 25037404