Briedžiukai (Morchella spp.) yra maistingų laukinių grybų rūšis, tiekianti reikšmingą vitamino D2, B vitaminus, varį, geležį ir beta-gliukanų polisacharidus. Tyrimai patvirtina, kad 100 g UV apdorotų džiovintų briedžiukų gali tiekti iki 206 TV vitamino D2 (Urbain ir kt., Eur J Clin Nutr, 2013), įtraukdami juos tarp nedaugelio ne gyvūninių šio svarbaus maistinės medžiagos šaltinių.
Kas Yra Briedžiukai?
Briedžiukai (Morchella esculenta, M. elata, M. importuna) yra vertinami laukiniai grybai, kiekvieną pavasarį trumpam fruktifikuojantys vidutinio klimato miškuose Šiaurės Amerikoje, Europoje ir Azijoje. Jų išskirtinis korinio rašto kepuraitės paviršius daro juos vienais iš labiausiai atpažįstamų grybų rinkimo kultūroje. Be kulinarinio prestižo, jie sulaukia augančio mokslinio susidomėjimo dėl maistinių medžiagų tankumo ir bioaktyvių junginių.
Briedžiukai fruktifikuoja trumpame laike tarp vėlyvų šalnų ir lapo dangčio uždarymo — paprastai kovą–gegužę. Tas trumpas sezonas daro juos tiek ekologiškai specializuotais, tiek komerciniu požiūriu vertingais. Šviežūs briedžiukai parduotuvėse kainuoja 30–60 dolerių svarui — kaina, atspindinti tikrą trūkumą.
Viena saugos taisyklė taikoma visoms briedžiukų rūšims: jie visada turi būti virti prieš valgant. Žali briedžiukai turi termolabilių junginių, sukeliančių virškinimo trakto sunkumus daugumai žmonių. Virimas 70°C ar aukštesnėje temperatūroje visiškai deaktyvuoja šiuos jautrius šilumai toksinus. Ši taisyklė taip pat padeda atskirti tikruosius briedžiukus nuo netikrų briedžiukų (Gyromitra spp.), kurie turi gyromitrino — junginį, išliekantį net po virimo ir yra iš tikrųjų pavojingas.
Kokias Maistines Medžiagas Turi Briedžiukai?
Remiantis USDA maistiniais duomenimis, 100 g žalių briedžiukų tiekia maždaug 31 kalorijų, 3,1 g baltymo, 0,6 g riebalų ir 5,1 g angliavandenių. Džiovinti briedžiukai yra daug koncentruotesni, tiekdami didesnius mikromaistinių medžiagų kiekius gramui nei beveik bet kokia įprasta daržovė. Vitaminas D2 (ergokalciferolis) yra išskirtinė mikromaistinė medžiaga — 2013 m. atsitiktinis kontroliuojamas Urbain ir kt. tyrimas patvirtino, kad briedžiukų kilmės vitaminas D2 matuojamai padidino serumo 25(OH)D koncentracijas sveikiems savanoriams (PMID 23278117).
B Vitaminai Briedžiukuose
Briedžiukai tiekia keletą B vitaminų 100 g žaliavinio svorio: riboflaviną (B2) maždaug 0,19 mg (15% DV), niacino (B3) apie 2,3 mg (14% DV), folatų 9 mcg ir mažesnius tiamino ir pantoteno rūgšties kiekius. B vitaminai palaiko energijos metabolizmą ląstelių lygyje, padeda mitochondrijoms paversti angliavandenius ir riebalus į naudojamą ATP.
Vario ir Geležies Kiekis
Briedžiukai yra neįprastai turtingi mineralų. 100 g žaliavinio, jie turi varį maždaug 0,63 mg (70% DV) ir geležį 12,2 mg (68% DV moterims). Varis yra būtinas geležies metabolizmui, kolageno sintezei ir mitochondrijų funkcijai. Geležis palaiko hemoglobino gamybą ir deguonies transportą.
Ar Briedžiukai Turi Vaistinių Polisacharidų?
Briedžiukų polisacharidai sulaukia tyrimų dėmesio nuo 2000-ųjų pradžios. Tyrimai identifikavo heteropolisacharidus ir beta-gliukanų frakcijas Morchella vaismedžio kūnuose su imunomoduliaciniams, antioksidaciniais ir prieš naviko savybėmis ląstelių ir gyvūnų modeliuose. Tyrimas, paskelbtas Carbohydrate Polymers, apibūdino vandenyje tirpų polisacharidą iš Morchella conica su beta-1,3 sujungtomis gliukopiranoze pagrindu ir alfa-1,6 sujungtu šakojimu (Zhao ir kt., PMID 25037404).
Antioksidantinės Savybės ir ORAC Vertės
Briedžiukai demonstruoja pastebimą laisvųjų radikalų naikinimo aktyvumą. 2012 m. analizė, paskelbta Food and Chemical Toxicology, nustatė, kad Morchella esculenta turėjo ORAC vertę maždaug 2 090 umol TE 100 g žaliavinio — panašiai į mėlynes ir reikšmingai aukščiau nei dauguma įprastų daržovių (Heleno ir kt., PMID 22245769). Šis aktyvumas priskiriamas fenoliniams junginiams, tokoferolams ir ergotioneinui, esančiam vaismedžio kūne.
Kaip Briedžiukai Palaiko Imuninę Sistemą?
Beta-gliukanų polisacharidai iš briedžiukų sąveikauja su modelio atpažinimo receptoriais ant makrofagų, dendritinių ląstelių ir NK ląstelių — ypač Dectin-1 ir komplemento receptoriaus 3. Ši sąveika parengia įgimtus imuninius atsakus nesukeldama citokinų audros, susijusios su kai kuriais farmakologiniais imuninio stimuliantais. 2021 m. tyrimas Food and Function demonstravo, kad geriamieji Morchella polisacharidai reikšmingai padidino NK ląstelių citotoksinį aktyvumą ir IL-2 sekreciją pelėse, imuninio slopinimo modelyje.
Ar Briedžiukai Yra Saugūs Valgyti?
Tinkamai virti tikri briedžiukai yra saugūs daugumai žmonių. Pagrindinė saugos problema yra atskirti tikrąsias Morchella rūšis nuo netikrų briedžiukų — pirmiausia Gyromitra esculenta ir susijusių rūšių, kurios turi gyromitrino. Tikri briedžiukai turi visiškai tuščiavidurį interjerą nuo kepuraitės iki kotelio pagrindo, o netikri briedžiukai turi kameruotą ar tvirtą interjerą. Šis vienas anatominis požymis yra patikimiausias lauko identifikacijos testas.
Kaip Vartoti Briedžiukus?
Šviežūs briedžiukai geriausiai kepami sviestu ar alyvuogių aliejumi vidutiniškai aukštoje temperatūroje iki auksinės spalvos — maždaug 5–8 minutės. Šis terminis apdorojimas pašalina žalumo toksikiškumo riziką. Džiovinti briedžiukai reikalauja rehidratacijos šiltame vandenyje 20–30 minučių prieš gaminimą; mirkymo skystis yra turtingas skonio junginiais ir gali būti naudojamas padažuose ar sriubose. Niekada nepraleidžiate gaminimo, nepriklausomai nuo paruošimo metodo.
Dažnai Užduodami Klausimai
Ar briedžiukai turi daugiau vitamino D nei kiti grybai?
Briedžiukai yra tarp turtingesnių natūralių vitamino D2 šaltinių grybų karalystėje. 2013 m. klinikinis tyrimas patvirtino, kad UV apdoroti džiovinti briedžiukai efektyviai padidino serumo 25(OH)D lygius žmogaus savanoriuose (Urbain ir kt., PMID 23278117).
Ar galima valgyti briedžiukus žalius?
Ne. Žali briedžiukai turi jautrius šilumai junginius, sukeliančius pykinimą, vėmimą ir pilvo skausmą daugumai žmonių. Šie junginiai yra visiškai deaktyvuoti gaminant — kepant, verdant ar skrudinant normaliomis virimo temperatūromis. Netikras briedžiukas (Gyromitra) turi atskirą toksiną, nepašalinamą virimo metu, todėl teisinga rūšių identifikacija yra svarbi prieš valgant bet kokį laukinį briedžiuką.
Kokie yra pagrindiniai bioaktyvūs junginiai briedžiukuose?
Pagrindiniai bioaktyvūs junginiai briedžiukuose yra beta-gliukanų polisacharidai (imunomoduliaciniai), ergosterolis (vitamino D2 pirmtakas ir priešuzdegiminis), ergotioneinas (unikalus ląstelinis antioksidantas), fenoliniai junginiai (antioksidantinis pajėgumas) ir B vitaminai, įskaitant riboflaviną ir niacino. Tyrimai, paskelbti Carbohydrate Polymers, apibūdino briedžiukų beta-gliukanų struktūrines ypatybes (Zhao ir kt., PMID 25037404).
Kaip laikyti džiovintus briedžiukų miltelius?
Laikykite džiovintus briedžiukų miltelius sandariai uždarytame inde, atokiau nuo šilumos, drėgmės ir tiesioginės šviesos. Tinkamai džiovinti briedžiukai, laikomi vėsiomis, tamsiomis sąlygomis, išsaugo savo maistinį profilį 12–24 mėnesius. Drėgmė yra pagrindinė kokybės grėsmė — net trumpas ekspozicija gali sukelti pelėsių augimą ir degraduoti polisacharidų frakciją.
Susiję straipsniai
Šaltiniai
- Urbain P, et al. Bioavailability of vitamin D2 from UV-B-irradiated button mushrooms in healthy adults deficient in serum 25-hydroxyvitamin D: a randomized controlled trial. Eur J Clin Nutr. 2013;67(12):1230–1235. PMID 23278117
- Heleno SA, et al. Nutritional composition of wild edible mushrooms. Food and Chemical Toxicology. 2012;50(3–4):1201–1207. PMID 22245769
- Zhao S, et al. A polysaccharide from Morchella conica exhibiting immunomodulatory activity. Carbohydrate Polymers. 2014;111:566–573. PMID 25037404