Gardēžu un meža sēnes

Mūsu gardēžu un meža sēņu kolekcija apvieno kulinārās un funkcionālās sugas, kas kārtīgi neiekļaujas vienā papildu kategorijā — novērtētas par virtuvi, tradīciju un to uzturvērtību. Tā aptver gaileni (veselu un kapsulās), lācpurni, šitaki, sniega sēni un parastos zemestaukus.

Tās ir sēnes, pēc kurām sniedzas pavāri un ko tradicionālie lietotāji ir novērtējuši gadsimtiem. Gailenes un lācpurni ir gardēžu klasika ar patiesu uzturvērtību; šitake savieno virtuvi un aptieciņu; sniega sēne ir „skaistuma sēne“, ko slavē par ādas mitrināšanu. Tā kā vairākas tiek pārdotas žāvētas ēdiena gatavošanai, mūsu ceļveži par gatavošanu un žāvēšanu un par drošu lācpurņu pagatavošanu ir būtiska lasāmviela pirms gatavošanas.

Žāvētas meža sēnes ātri atjaunojas un koncentrē garšu, padarot tās ideālas buljoniem, risoto un tējām. Neatkarīgi no tā, vai gatavojat īpašu ēdienu vai pētāt sniega sēni ādas kopšanai, šī kolekcija ir vieta, kur veikala kulinārās un tradicionālās sēnes dzīvo līdzās.

Gatavošana ar kaltētām sēnēm. Kaltēšana nav tikai konservēšana — vairākām no šīm sugām tā koncentrē un attīsta garšu. Piemēram, kaltētā Šitake kaltēšanas laikā izveido guanilātu, un gatavotos ēdienos tā tiešām ir garšīgāka nekā svaiga. Pamatmetode visai kolekcijai ir vienāda: mērcējiet siltā ūdenī 20–30 minūtes, tad sēnes izceliet, nevis nolejiet, lai smiltis paliktu apakšā. Pirms cepšanas izspiediet lieko ūdeni, citādi tās tvaicēsies, nevis brūnēs.

Vienmēr saglabājiet mērcēšanas ūdeni. Tajā ir ūdenī šķīstošie savienojumi un ļoti daudz garšas, un, izkāsts caur smalku audumu, tas ir lielisks pamats buljonam, rizoto vai mērcei. To izlejot, tiek izmesta labākā daļa — tā ir visbiežākā kļūda ar kaltētām sēnēm.

Divi drošības punkti, ko vērts izlasīt. Lācpurņi rūpīgi jātermoapstrādā — jēli vai tikai nedaudz pagatavoti lācpurņi satur karstumjutīgus toksīnus un izraisa kuņģa un zarnu trakta traucējumus, un īsti lācpurņi (Morchella), pārgriezti garenvirzienā, no cepurītes līdz kātiņam ir pilnīgi dobi, savukārt potenciāli nāvējošā parastā bisīte (Gyromitra) iekšpusē ir kambarota, un tās cepurīte ir smadzenēm līdzīga, nevis bedraina. Arī Šitake nedrīkst ēst jēlu: jēla vai nepietiekami pagatavota Šitake izraisa šitakes dermatītu — raksturīgus izsitumus, kas atgādina pātagas cirtienus, un rūpīga gatavošana to novērš. Katru šīs kolekcijas savvaļas sēni kārtīgi pagatavojiet, nevis ēdiet jēlu.

Identifikācija. Gailenēm ir strupas, zarotas, uz kātiņa nolaidenas krokas, un tās smaržo pēc aprikozēm; neīstajai gailenei un indīgajai olīvkoka piltuvītei abām ir īstas, asmeņiem līdzīgas lapiņas. Viss šeit ir identificēts, ar rokām sašķirots un pirms kaltēšanas pārbaudīts sugas līmenī, un mūsu laboratorijas sertifikāti ir publicēti — taču, ja vācat paši, pārbaudiet katru eksemplāru.