Korallkjuke (Maitake): sanking, identifisering og forvekslingsarter

Hvordan finner og kjenner du igjen korallkjuke? Let ved foten av gamle eiketrær på sensommeren og høsten etter en stor, kruset klase av gråbrune, skjeformede hatter som minner litt om en høne som sitter. Snu en hatt: Maitake har bittesmå porer på undersiden, ikke skiver, og det hvite kjøttet blir ikke svart når du trykker på det. Den er en av de tryggere villsoppene for forsiktige nybegynnere, fordi den har få farlige forvekslingsarter. Men «få» er ikke «ingen», og du bør aldri spise en villsopp du ikke kan identifisere med sikkerhet.

Denne guiden handler om hvor og når du skal lete, hvordan du kjenner igjen korallkjuke, hvilke forvekslingsarter du bør kjenne, og hvordan du høster og lager mat av den. For forskning og helsebruk, se vår oversikt over fordelene med Maitake.

Hva er korallkjuke?

Korallkjuke er det norske navnet på Grifola frondosa, kjent i Japan som Maitake. Den er en kjuke, en sopp som slipper sporer fra bittesmå porer i stedet for skiver. Den vokser i store, forgreinede klaser som kan veie flere kilo, med mange små, overlappende hatter som springer ut fra en felles, forgreinet fot.

Det engelske navnet «hen of the woods» kommer av formen. En stor, kruset, gråbrun klase ligner en høne med bustete fjær som sitter ved foten av et tre. Ikke forveksle den med svovelkjuke («chicken of the woods»), en helt annen, knallgul og oransje sopp.

Den er også en ettertraktet matsopp. Maitake har en fyldig, salt, lett pepperaktig smak og en fast konsistens som tåler tilberedning godt.

Hvor og når vokser den?

Korallkjuke vokser ved foten av levende eller døde løvtrær, oftest eik. Den kan også dukke opp ved bøk, lønn, kastanje og andre løvtrær. Den er parasitt og nedbryter og gir en langsom rotråte i røttene og nedre del av stammen, så den kommer ofte igjen ved samme tre år etter år.

Let på sensommeren og høsten, vanligvis fra august til oktober i Europa og Nord-Amerika, særlig etter regn. Sjekk foten av store, gamle eiker i gammel skog, parker og gamle eiendommer. Ett godt tre kan gi klaser i mange år, og derfor holder sankere stedene sine for seg selv.

Den er sjelden i deler av Europa og fredet i noen land. Sjekk lokale regler før du plukker, og samle aldri i naturreservater uten tillatelse.

Hvordan kjenner du igjen korallkjuke?

Sjekk hvert av disse kjennetegnene før du vurderer å spise den:

• Form: en rosett av mange små, overlappende vifte- eller skjeformede hatter, hver omtrent 2 til 8 cm bred, festet til en forgreinet, hvit fot.
• Farge: grå til gråbrun oppå, lysere mot kanten, noen ganger med svake soner.
• Underside: hvit til kremfarget, dekket av bittesmå porer, uten skiver. Porene løper ned på de stilkaktige greinene.
• Kjøtt: fast, hvitt og trådete. Det blir ikke svart når det skjæres eller trykkes på.
• Voksested: ved eller nær foten av et løvtre, ofte eik, der den vokser fra røtter eller nedre stamme.
• Lukt: behagelig soppaktig, noen ganger lett søtlig eller krydret.

Stemmer ett kjennetegn ikke, ikke spis den. Ta tydelige bilder av oversiden, undersiden, foten og omgivelsene, og be en erfaren lokal sanker eller en soppforening bekrefte den.

Hvilke forvekslingsarter finnes?

Korallkjuke har ingen dødelige forvekslingsarter som vokser på samme måte, og derfor anbefales den ofte til nybegynnere. Men det finnes lignende arter du bør kjenne:

• Kjempekjuke (Meripilus giganteus): den viktigste forvekslingsarten. Hattene er større, bredere og mer læraktige, og porer og kjøtt blir svarte ved berøring. Den er ikke giftig, men seig og mindre god å spise.
• Bondarzewia-arter: større, blekere og tykkere hatter. Noen er bitre. I Europa vokser Bondarzewia mesenterica på bartrær.
• Blomkålsopp (Sparassis crispa): en kremfarget, kruset ball av flate bånd, vanligvis ved foten av bartrær. Den har ingen porer. Den er spiselig, men den er ikke Maitake.
• Svovelkjuke (Laetiporus sulphureus): knallgule og oransje konsoller, ikke grå rosetter. Det er bare det like engelske navnet som skaper forvirring.

Den egentlige faren er bredere: folk som sanker tilfeldig og plukker en helt annen art. Vår sankeguide for nybegynnere tar for seg grunnleggende sikkerhetsvaner som gjelder for all villsopp.

Hvor vanlige er forgiftninger etter sanking?

Vanligere enn folk tror, men oftest ikke alvorlige. En gjennomgang av data fra amerikanske giftinformasjonssentre fra 1999 til 2016 talte rundt 133 700 soppeksponeringer, omtrent 7 400 i året. De fleste var utilsiktede, de fleste ga ingen eller bare lett skade, og de fleste gjaldt barn under seks år. Men det var rundt 39 tilfeller av alvorlig skade i året og 52 dødsfall i perioden, mest fra sopp med amatoksiner som eldre voksne spiste ved en feil. Forfatterne påpekte at feilidentifisering er en viktig årsak (Brandenburg 2018).

Lærdommen er enkel. Selv med en «trygg» art som korallkjuke ligger risikoen i å ta feil av hva du har plukket. Trygghet kommer av å sjekke hvert kjennetegn, hver gang.

Hvordan høster du den?

Skjær av klasen ved foten med en skarp kniv i stedet for å rive den opp. Slik kommer det ikke jord inn i klasen, og treet og soppen skades mindre. La svært små eller svært gamle klaser stå.

Velg unge, faste eksemplarer. Eldre klaser blir seige, mørke i kantene og bitre, og de er ofte fulle av insekter. En god klase kjennes fast og lett spenstig, med rene hvite porer.

Merk deg treet også. Finner du en god klase, marker stedet på kartet i telefonen. Det samme treet kan gi fruktlegemer igjen neste år, og å sjekke det omtrent hver uke tidlig på høsten er mye enklere enn å lete i ny skog.

Bær den i en kurv eller papirpose, ikke plast, så den ikke svetter. Hold den adskilt fra annen sopp du har plukket, så et bruddstykke av en uidentifisert art ikke havner i gryta.

Hvordan renser og tilbereder du den?

Korallkjuke fanger blader, jord og små insekter i foldene. Del klasen i mindre biter langs de naturlige greinene, børst bort rusk og skyll kort i kaldt vann om nødvendig. Tørk bitene med et kjøkkenhåndkle før tilberedning.

Varmebehandle den alltid. Maitake er utmerket ovnsstekt, stekt i panne til kantene blir sprø, i supper og risotto eller grillet. I en studie av fire andre vanlige sopper bevarte grilling og mikrobølgeovn mer antioksidantaktivitet enn koking eller frityrsteking (Roncero-Ramos 2017). Den seigere foten av Maitake kan skjæres i tynne skiver eller kokes til kraft.

Den inneholder moderate mengder puriner, rundt 98,5 mg per 100 g (Kaneko 2014). Det er greit for de fleste, men personer med gikt kan holde seg til vanlige porsjoner heller enn store. Artikkelen vår om sopp og gikt forteller mer.

Finnes det sikkerhetshensyn?

For de fleste er varmebehandlet korallkjuke trygg. Noen får mageplager av all villsopp, så prøv en liten porsjon første gang. Soppallergi er sjelden, men mulig.

Sporer kan gi problemer hos personer som utsettes for store mengder. En japansk rapport beskrev en kvinne som fikk hypersensitivitetspneumonitt, en allergisk lungebetennelse, etter å ha jobbet på en Maitake-farm (Tanaka 2004). Det er en yrkesrisiko, ikke en bekymring for den som sanker av og til.

Maitake kan senke blodsukkeret og kan i tilskuddsdoser samvirke med diabetesmedisiner og blodfortynnende. Guiden vår om bivirkninger og interaksjoner ved Maitake tar for seg dette.

Ofte stilte spørsmål

Er korallkjuke det samme som Maitake?

Ja. Korallkjuke er det norske og Maitake det japanske navnet på Grifola frondosa. Dyrket Maitake i butikken er samme art.

Kan korallkjuke være giftig?

Korallkjuke i seg selv er en god matsopp når den varmebehandles. Risikoen er å tro at noe annet er korallkjuke. Sjekk hvert kjennetegn og få bekreftelse fra en ekspert hvis du er usikker.

Hvordan oppbevarer du fersk korallkjuke?

I en papirpose i kjøleskapet i opptil rundt fem dager. Du kan også tilberede og fryse den, eller tørke den i en tørkeovn for lengre oppbevaring.

Kommer korallkjuke tilbake hvert år?

Ofte, ja. Fordi den vokser fra røttene til vertstreet, kan den gi fruktlegemer ved samme tre i mange år. Høst forsiktig, så treet og soppen holder seg friske.

Er vill Maitake bedre enn dyrket?

Ikke nødvendigvis. Vill Maitake kan ha kraftigere smak, men dyrket Maitake er jevn, ren og lett å kjenne igjen. For kosttilskudd gir standardiserte produkter mer forutsigbare mengder.

Relaterte artikler

• Fordelene med Maitake
• Bivirkninger og interaksjoner ved Maitake
• Doseringsguide for Maitake
• Sanking av rød fluesopp for nybegynnere
• Sopp, puriner og gikt

Kilder

1. Brandenburg WE, Ward KJ. Mushroom poisoning epidemiology in the United States. Mycologia. 2018;110(4):637-641. PubMed 30062915
2. Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
3. Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
4. Tanaka H, Tsunematsu K, Nakamura N, et al. Successful treatment of hypersensitivity pneumonitis caused by Grifola frondosa (Maitake) mushroom using a HFA-BDP extra-fine aerosol. Intern Med. 2004;43(8):737-740. PubMed 15468977