Чи можна їсти мухомор червоний? Традиція відварювання під лупою

Чи можна їсти мухомор червоний? Люди робили це століттями. У частині Росії, Литви, Франції та Японії мухомор червоний варили, воду зливали, а гриб їли як їжу. Стаття 2008 року стверджувала, що визначники грибів ігнорували це з культурних причин. Але перш ніж читати далі, ось що не доведено: жодне рецензоване дослідження не вимірювало, що залишається в грибі після будь-якого домашнього способу відварювання. Ми цього не радимо і не продаємо мухомор червоний як харчовий продукт.

Наші продукти з мухомора червоного продаються як сушена рослинна сировина, а не як їжа. Про те, що роблять сполуки, коли їх не видаляють, читайте в нашому посібнику про іботенову кислоту і мусцимол.

Мухомор червоний їстівний чи отруйний?

Сирий він отруйний. Іботенова кислота й мусцимол спричиняють блювання, сплутаність свідомості, збудження та глибоку седацію, а тяжкі випадки потребують інтенсивної терапії. Американський звіт 2022 року описав смертельний випадок після чотирьох-п’яти сушених шапинок (Meisel 2022). Визначники грибів недарма називають його отруйним.

Той самий звіт описував другого пацієнта, 75-річного чоловіка, який помилково з’їв одну велику шапинку, яку сам зібрав. У нього почалися галюцинації, потім млявість, і його довелося інтубувати, перш ніж він повністю одужав. Однієї помилково з’їденої шапинки вистачило, щоб він опинився в реанімації. Це вихідна точка, яку має подолати будь-який аргумент на користь їстівності.

Аргумент на користь їстівності вужчий. Він полягає в тому, що отрути розчиняються у воді, тож ретельне варіння зі зливанням води залишає гриб, у якому обох сполук мало. 2008 року письменник Вільям Рубел і міколог Девід Арора висловили цю позицію в журналі Economic Botany. Вони стверджували, що англомовні визначники грибів позначали мухомор червоний як отруйний, не розглядаючи давньої традиції вживання його після відварювання.

Обидва твердження можуть бути правдивими водночас. Сирий мухомор червоний отруйний. Правильно відварений, можливо, ні. Проблема в слові «правильно», якого ніхто ніколи не визначив лабораторним вимірюванням, яке можна повторити вдома.

Де мухомор червоний їли як їжу?

Рубел і Арора зібрали свідчення із сільських районів Європи, Росії, Північної Америки та Японії. Джерела XIX століття описували, що на півночі Росії його їли після варіння й промивання, а звичай варити й відціджувати «отруйні» гриби був поширений у Росії та Литві.

Найкраще сучасне свідчення походить з Японії. Рубел і Арора посилаються на дослідження Алана Фіппса 2000 року в містечку Санада в префектурі Нагано. Там мухомор червоний варили, а потім зберігали в солі, і після такої обробки Фіппс не виявив ні мусцимолу, ні іботенової кислоти. Фіппс задокументував також два інші місцеві способи, смаження на грилі та сушіння, які діють навпаки: вони перетворюють частину іботенової кислоти на мусцимол замість того, щоб її видаляти.

Ця деталь важливіша, ніж здається. Фраза «в Японії його їдять» охоплює і спосіб, що видаляє сполуки, і способи, що їх концентрують. Традиція — це не один рецепт.

Що показали експерименти XIX століття?

Вони показали, що отрути переходять у воду. Рубел і Арора описують, як французький лікар Пуше варив п’ять шапинок мухомора червоного на літр води протягом 15 хвилин. Собаки, яким давали відвар, гинули. Собаки, яким давали варені шапинки без відвару, почувалися добре, а один, якого два місяці годували вареними шапинками, набрав вагу.

Інший француз, Жерар, 1851 року ставив досліди на собі та своїй родині. Його спосіб полягав у тому, щоб дві години вимочувати нарізані гриби в підкисленій або підсоленій воді, промити їх, а потім пів години варити перед вживанням. Його передрукували англійські медичні журнали, і десятиліттями цитували підручники з токсикології.

Це були сміливі експерименти, і вони чітко доводять розчинність. Проте сучасними доказами вони не є. Ніхто не вимірював залишкових сполук, силу грибів не перевіряли, а результати дослідів на собаках не можна просто перенести на людей.

Що каже сучасна хімія про варіння?

Вона підтверджує частину про розчинність і додає застереження щодо часу. Цунода з колегами 1993 року встановили, що варіння або замочування мухомора червоного швидко переводило у воду більшу частину його іботенової кислоти й мусцимолу. Вони також встановили, що звичайна теплова обробка протягом приблизно десяти хвилин майже не зменшувала вмісту сполук.

Поєднайте ці два висновки, і отримаєте логіку відварювання: багато води, достатньо часу і злита вода. Зекономте на будь-якому з цих пунктів, і логіка руйнується. Швидке обсмажування залишає сполуки на сковороді. Мала каструля води швидше насичується. Використання відвару в соусі повертає все назад. Наш посібник про декарбоксилювання пояснює, що тепло й кислота роблять зі сполуками, які залишаються.

Чому самого відварювання недостатньо?

Бо найбільший ризик виникає ще до каструлі. Відварювання призначене для мухомора червоного. Це не загальна детоксикація, і проти смертельно отруйних мухоморів воно нічого не дає. Рубел і Арора кажуть про це прямо: види, що містять аматоксини, як-от бліда поганка, неможливо знешкодити жодною звичайною кулінарною обробкою.

Помилкове визначення часто трапляється при реальних отруєннях. В американському огляді токсикологічних центрів збирання грибів було причиною 12 із 34 випадків із мухомором червоним і мухомором пантерним (Moss 2019). Вицвілий, вимитий дощем мухомор червоний може втратити червоний колір і бородавки. Коричневий мухомор пантерний містить більше мусцимолу на грам. А варіння не виправляє помилки: у Фінляндії 1979 року троє людей, які зварили Мухомор королівський, вважаючи його парасолькою строкатою, все одно отруїлися (Elonen 1979).

Є й речі, яких відварювання вам не скаже. Наскільки сильним був цей гриб спочатку? В одному дослідженні вміст мусцимолу в шапинках мухомора червоного коливався від 46 до 1052 ppm (Tsujikawa 2006). Чи була каструля достатньо великою, скибочки достатньо тонкими, час достатньо довгим? Без лабораторного аналізу ви покладаєтеся на традицію, у якій не виросли.

Чи вважає закон мухомор червоний їжею?

У США ні. У грудні 2024 року FDA заявило, що Amanita muscaria, її екстракти, мусцимол, іботенова кислота й мускарин не дозволені у звичайних харчових продуктах і не відповідають стандарту безпеки GRAS. Їжа, що їх містить, вважається фальсифікованою. Це сталося після спалаху 2024 року, пов’язаного з їстівними продуктами з маркуванням про вміст грибів, коли в 34 штатах повідомили про 180 випадків захворювань.

Деінде діють інші правила, і часто фактично застосовується саме харчове законодавство. Наш посібник про правовий статус пояснює, як перевірити вимоги у вашій країні. Ми продаємо мухомор червоний як сушений рослинний продукт, а не як харчовий продукт, і ніщо в цій статті цього не змінює.

Що варто взяти з цієї традиції?

Повагу до розчинності та здорову недовіру до коротких шляхів. Історичні джерела показують, що вода виносить сполуки мухомора червоного і що люди навчилися цим користуватися. Вони не показують, що якийсь конкретний кулінарний спосіб надійно безпечний, і ніхто не опублікував вимірювань, які б це довели.

Якщо вас цікавить культура чи історія, наші статті про мухомор червоний у народній медицині та сибірський шаманізм розвивають інші нитки цієї історії. Якщо вас спокушає приготувати зібраний у лісі гриб, будь ласка, не вважайте цю статтю дозволом. Посібник із симптомів отруєння перелічує ознаки, що потребують невідкладної допомоги.

Часті запитання

Чи можна їсти мухомор червоний, якщо його зварити?

Історичні джерела кажуть, що люди так робили, після варіння й зливання води. Дослідження 1993 року показало, що варіння швидко переводило у воду більшу частину іботенової кислоти й мусцимолу. Але жодне рецензоване дослідження не перевірило домашній рецепт, а помилкове визначення залишається головною небезпекою. Ми цього не радимо.

Чи видаляє кулінарна обробка отрути з мухомора червоного?

Коротка обробка ні. Дослідження Цуноди 1993 року показало, що звичайна теплова обробка протягом приблизно десяти хвилин майже не зменшувала вмісту сполук. Значну їх частину видаляє лише тривале варіння у великій кількості води, яку потім зливають, і навіть це ніколи не вимірювали для домашнього способу.

Де їдять мухомор червоний?

Свідчення походять з Росії, Литви, Франції, Північної Америки та Японії. Найкраще задокументований випадок — Санада в префектурі Нагано, де його варили й солили. Тамтешнє дослідження після такої обробки не виявило ні мусцимолу, ні іботенової кислоти, тоді як смаження на грилі та сушіння збільшували вміст мусцимолу.

Чи небезпечна вода після варіння?

Так. Вона містить більшу частину того, що було видалено. В експериментах XIX століття собаки, яким давали відвар вареного мухомора червоного, гинули, а собаки, яким давали відціджені шапинки, почувалися добре. Ніколи не пийте цю воду, не використовуйте її для приготування їжі й не давайте тваринам.

Чи можна продавати мухомор червоний як їжу?

Не в США. У грудні 2024 року FDA заявило, що мухомор червоний і його сполуки не дозволені у звичайних харчових продуктах і не відповідають стандарту GRAS. Деінде правила різняться. Ми продаємо його лише як сушений рослинний продукт, а не як їжу.

Схожі статті

• Чи отруйний мухомор червоний?
• Декарбоксилювання мухомора червоного
• Іботенова кислота проти мусцимолу
• Контрольний список безпеки для мухомора червоного
• Мухомор червоний у народній медицині

Джерела

1. Rubel W, Arora D. A study of cultural bias in field guide determinations of mushroom edibility using the iconic mushroom, Amanita muscaria, as an example. Economic Botany. 2008;62(3):223-243. doi:10.1007/s12231-008-9040-9
2. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
3. Meisel EM, Morgan B, Schwartz M, Kazzi Z, Cetin H, Sahin A. Two cases of severe Amanita muscaria poisoning including a fatality. Wilderness Environ Med. 2022;33(4):412-416. PubMed 36210279
4. Moss MJ, Hendrickson RG. Toxicity of muscimol and ibotenic acid containing mushrooms reported to a regional poison control center from 2002-2016. Clin Toxicol (Phila). 2019;57(2):99-103. PubMed 30073844
5. Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
6. Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
7. US Food and Drug Administration. FDA alerts industry and consumers about the use of Amanita muscaria or its constituents in food. December 18, 2024. fda.gov