Хітин і Людський Організм: Ефекти та Властивості для Здоров'я

Хітин — це структурний полісахарид, що міститься в клітинних стінках грибів, діє в кишечнику людини як пребіотичне волокно, модулює імунні реакції та може пригнічувати всмоктування жиру — хоча його біодоступність значною мірою залежить від способу приготування та складу мікробіому кишечника.

Чому вживання грибів може викликати проблеми з травленням

Ми постійно отримуємо запитання про те, чому вживання грибів іноді викликає розлад шлунка, легку нудоту або в рідкісних випадках навіть блювання. Майже всі ці реакції мають одного винуватця: хітин.

Він не токсичний. Він структурний — той самий клас молекул, що формує зовнішній скелет комах — і кишечник людини просто не пристосований швидко його розщеплювати.

Що таке хітин і чому людям важко його перетравлювати?

Хітин належить до найпоширеніших полісахаридів у природі. Це основний будівельний матеріал клітинних стінок грибів і зовнішнього скелета комах, ракоподібних та багатьох інших безхребетних. Він не розчиняється у воді, і більшість травних ферментів людини не можуть на нього впливати.

Труднощі з перетравленням

Хітин за своєю природою твердий і нерозчинний. У деяких людей це безпосередньо проявляється здуттям, відчуттям тяжкості після їжі або загальним дискомфортом — особливо при вживанні сирих або слабко приготованих грибів.

Індивідуальна чутливість

Як і будь-яке харчове волокно, хітин впливає не на всіх однаково. Деякі травні системи справляються з ним без проблем; інші відчувають гази або легкий дискомфорт навіть після помірної порції.

Ферментація в товстій кишці

Бактерії товстої кишки можуть частково ферментувати хітин, що вижив у тонкій кишці. Ця ферментація як побічний продукт виробляє газ, що більш помітно у людей із чутливим кишечником або синдромом подразненого кишечника (СПК).

Незвична дієта

Якщо ви рідко їсте гриби або взагалі багату на клітковину їжу, ваш мікробіом кишечника ще не сформував популяцію бактерій, необхідну для ефективної переробки хітину. Цей період адаптації зазвичай тимчасовий.

Алергічні реакції

Менша кількість людей реагує на гриби або їхні компоненти — включно з хітином — справжніми алергічними симптомами: висипом, свербінням або в рідкісних випадках утрудненим диханням. Це інший механізм, ніж звичайний дискомфорт травлення, і він потребує медичної уваги.

Чи справді у людей є хітиназа? Дослідження

Старіша нутриціологічна література часто стверджувала, що люди взагалі не здатні розщеплювати хітин. Виявилося, що це неправда. Шлунковий сік у 20 з 25 здорових італійських добровольців показав вимірювану активність кислої ссавцевої хітинази (AMCase), яка коливалася приблизно від 0,21 до 36,27 нмоль/мл/год — пряме свідчення того, що людський шлунок здатний розщеплювати хітин ферментативно, а не лише механічно подрібнювати його (Paoletti та ін., Annals of Nutrition and Metabolism, 2007).

Цей діапазон великий, і він пояснює значну частину варіацій, про які люди повідомляють анекдотично. Той, у кого шлункова активність хітинази перебуває на нижній межі, перетравлює хітин набагато менш ефективно, ніж той, у кого вона на верхній межі — та сама страва з грибів може бути абсолютно нормальною для однієї людини та викликати здуття в іншої, і це не лише питання сили волі чи "звикання".

Хітин як їжа для кишкових бактерій: шлях ферментації

Навіть там, де власних ферментів людини недостатньо, роботу перебирають кишкові бактерії. Дослідження 2019 року показало, що кілька штамів Bifidobacterium здатні метаболізувати хітин-глюкан — комплекс хітину-глюкану, наявний у клітинних стінках грибів — і що його введення здоровим добровольцям змінило склад мікробіому кишечника, збільшивши кількість корисних родів, включно з Roseburia (Alessandri та ін., Scientific Reports, 2019).

Це механістична основа для того, щоб називати хітин пребіотичним волокном: він не витрачається марно, навіть якщо ваші власні ферменти не можуть повністю його переробити. Він стає субстратом ферментації, що визначає, які бактерії процвітають у вашій товстій кишці — та сама широка категорія користі, пов'язана з відомішими пребіотиками, такими як інулін, тільки з грибним джерелом і важчим шляхом для тих, у кого низька активність хітинази. Бактеріальна ферментація хітину-глюкану також виробляє коротколанцюгові жирні кислоти (SCFA), той самий клас сполук, вироблених у кишечнику, який у ширших дослідженнях клітковини пов'язують з підтримкою кишкового бар'єра та зниженням запалення низького ступеня.

Хітин проти бета-глюканів: не всі грибні волокна діють однаково

Клітинні стінки грибів містять не лише хітин — бета-глюкани знаходяться прямо поруч, і обидва по-різному поводяться в організмі. Хітин структурний і значною мірою неперетравний; його основний вплив у кишечнику є механічним і ферментативним, як описано вище. Бета-глюкани, навпаки, безпосередньо розпізнаються імунними рецепторами на імунних клітинах, пов'язаних із кишечником, і відповідають за значну частину імуномодулюючої активності, якою відомі гриби. Методи екстракції, що концентрують бета-глюкани, видаляючи хітин, фактично відокремлюють імунологічно активну фракцію від фракції, яка з найбільшою ймовірністю викликає дискомфорт травлення.

Як зменшити травні наслідки від грибів

Кілька практичних коригувань вирішують більшість проблем, пов'язаних із хітином, без потреби повністю відмовлятися від грибів.

Готуйте ретельно

Тепло розкладає частину структури хітину та робить клітинні стінки грибів більш пористими, завдяки чому травним ферментам легше отримати доступ до корисних сполук усередині. Сирі або недостатньо приготовані гриби значно важче перетравлюються і не рекомендуються при чутливому травленні.

Починайте з малого і поступово збільшуйте

Вводьте гриби поступово протягом кількох тижнів, а не з'їдайте велику порцію одразу. Це дає вашому мікробіому кишечника час адаптуватися та розширити здатність ферментувати волокна, пов'язані з хітином — люди, які регулярно їдять гриби, зазвичай повідомляють про менше проблем із травленням, ніж ті, хто їсть їх лише зрідка.

Слідкуйте за розміром порції

Навіть добре приготовані гриби у великих кількостях можуть викликати дискомфорт. Якщо ви пробуєте новий вид або спосіб приготування, менша перша порція скаже вам багато, перш ніж перейти до більшої.

Поєднуйте гриби з повноціннішим прийомом їжі

Вживання грибів разом з іншою їжею, а не натщесерце, зазвичай сповільнює спорожнення шлунка та дає наявній активності хітинази більше часу подіяти, перш ніж матеріал досягне товстої кишки. Це невелике коригування, але люди, які повідомляють про найбільший дискомфорт, часто їдять гриби як окремий перекус, а не як частину прийому їжі.

Грибні екстракти як альтернатива без хітину

Якщо дискомфорт травлення зберігається попри ретельне приготування та дозування, екстракти та настойки є найнадійнішим рішенням. Процес екстракції видаляє більшу частину нерозчинного хітину, одночасно концентруючи корисні біоактивні сполуки — полісахариди, бета-глюкани, тритерпени — у високобіодоступній формі. Ви отримуєте сполуки, що підтримують здоров'я гриба, без волокнистого матеріалу клітинної стінки, з яким інакше довелося б справлятися вашому кишечнику.

Капсули з дрібно перемеленого грибного порошку перебувають десь посередині: процес подрібнення частково руйнує структуру хітину, тому вони, як правило, легше переносяться, ніж вживання цілих плодових тіл, навіть якщо частина хітину залишається. Якщо ваш кишечник чутливий, початок з капсул або екстрактів замість цілих сушених грибів є першим кроком з нижчим ризиком.

Кожен формат ви знайдете в нашому магазині:
1. Мухомор плоди
2. Мухомор капсули
3. Мухомор екстракт
4. Мухомор мелений

Часті запитання

Чи видаляє приготування хітин з грибів?

Приготування не видаляє хітин повністю, але розкладає частину його жорсткої структури та робить клітинні стінки більш пористими. Це дає травним ферментам кращий доступ до вміщених сполук і пояснює, чому ретельно приготовані гриби викликають менше дискомфорту, ніж сирі, у більшості людей.

Чи є хітин тим самим, що і хітозан?

Ні. Хітозан — це деацетильований похідний хітину, вироблений хімічною або ферментативною обробкою — видалення ацетильних груп з каркаса хітину робить його набагато розчиннішим у слабокислому середовищі. Він використовується в деяких харчових добавках і продуктах харчування, але природні клітинні стінки грибів містять хітин, а не хітозан, тому їх не слід сприймати як взаємозамінні, читаючи етикетку добавки.

Чи може хітин викликати алергічну реакцію?

Так, у меншості людей. Справжні алергії на гриби можуть бути пов'язані з хітином або іншими компонентами клітинної стінки та викликати висип, свербіння або утруднене дихання — це інше явище, ніж значно поширеніше легке здуття чи гази, спричинені неповним травленням. Кожен, у кого після вживання грибів з'являються симптоми, схожі на алергію, повинен звернутися до лікаря, перш ніж їсти їх знову.

Чи містять грибні екстракти все ще хітин?

Більша його частина видаляється під час екстракції. Процес концентрує розчинні біоактивні сполуки, такі як бета-глюкани та тритерпени, тоді як більша частина нерозчинної матриці хітину залишається осторонь — саме тому екстракти зазвичай переносяться краще, ніж цілі сушені гриби.

Чи всі однаково добре перетравлюють хітин?

Ні — дослідження шлункової активності хітинази у здорових дорослих виявили приблизно 170-кратну різницю між найнижчими та найвищими показниками (Paoletti та ін., 2007). Ця варіація допомагає пояснити, чому та сама страва з грибів чудово підходить одній людині та викликає дискомфорт у іншої.

Пов'язані статті

• Посібник з лікувальних грибів
• Грибні екстракти проти сушених плодових тіл
• Грибні добавки: повний посібник

Джерела

1. Paoletti MG, Norberto L, Damini R, Musumeci S. Human gastric juice contains chitinase that can degrade chitin. Ann Nutr Metab. 2007;51(3):244-51. PMID 17587796
2. Alessandri G, Milani C, Duranti S, et al. Ability of bifidobacteria to metabolize chitin-glucan and its impact on the gut microbiota. Sci Rep. 2019;9(1):5755. PMID 30962486