¿Cómo se cocina la melena de león? Desgárrala en trozos o córtala en "filetes" gruesos, saltéala en seco en una sartén caliente hasta que el agua se evapore y los bordes se doren, y solo entonces añade mantequilla o aceite. Bien hecha, queda tierna, ligeramente dulce y a menudo se compara con el cangrejo o la langosta. Mal hecha, queda aguada y amarga. La plancha o una sartén caliente también conservan más actividad antioxidante que hervirla o freírla en abundante aceite. Así se compra, se prepara y se cocina, fresca o seca.
La melena de león queda mejor con calor seco: desgárrala o córtala, presiona para sacar el exceso de agua, dórala en una sartén seca y termina con grasa y condimentos. En un estudio con cuatro setas comunes, la plancha y el microondas conservaron más actividad antioxidante, mientras que hervir y freír causaron mayores pérdidas, aunque hervir aumentó los betaglucanos medidos y freír añadió grasa (Roncero-Ramos 2017). La melena de león es una seta culinaria y medicinal reconocida, con muchos compuestos estudiados (Friedman 2015). Elige ejemplares firmes, blancos y secos, cocínalos en pocos días y rehidrata los trozos secos en agua tibia antes de cocinarlos.
Esta guía trata de la melena de león como alimento. Si la tomas como suplemento, nuestra guía sobre cómo tomar Melena de león trata polvos, cápsulas y momento de toma.
¿A qué sabe la Melena de león?
Suave, ligeramente dulce y sabrosa, con una textura que a menudo se compara con cangrejo, langosta o vieiras. Sus largas y suaves púas se mantienen unidas en hebras al cocinarla, lo que le da esa mordida parecida al marisco. No sabe mucho a "seta", por eso suele gustar incluso a quienes no les gustan los champiñones.
La textura depende casi por completo de cómo se cocina. La melena de león contiene mucha agua. Si se amontona en una sartén poco caliente con aceite, se cuece al vapor, queda gomosa y puede amargar un poco. Si se cocina en una sartén caliente hasta que el agua se evapora, se dora, queda crujiente por los bordes y tierna por dentro.
El sabor también absorbe todo aquello con lo que la cocinas. Mantequilla, ajo, tomillo, limón, salsa de soja y guindilla le van muy bien. Es una buena base para "croquetas de cangrejo veganas" y platos sin carne.
¿Cómo se elige una buena Melena de león?
Busca una seta firme y elástica, con púas de blancas a color crema y sin viscosidad. Debe notarse ligeramente húmeda, no mojada ni goteando. Un ligero amarilleo en las puntas es normal en ejemplares más viejos, pero manchas claramente amarillas, naranjas o marrones indican que ha pasado su mejor momento y sabrá más amarga.
Huélela. La melena de león fresca huele a limpio y ligeramente dulce. Un olor agrio, a pescado o a amoniaco significa que se está estropeando.
La melena de león fresca se conserva unos tres a cinco días en la nevera. Guárdala en una bolsa de papel o envuelta sin apretar en papel de cocina, no en un recipiente de plástico cerrado, que retiene la humedad y acelera el deterioro.
¿Cómo se prepara antes de cocinarla?
La preparación es sencilla:
- Límpiala con cuidado. Retira la suciedad con un cepillo o pásale un paño húmedo. Evita ponerla en remojo, porque absorbe el agua como una esponja.
- Corta la base. Retira la parte dura o descolorida que estaba unida al sustrato o al árbol.
- Desgarra o corta. Desgárrala en bocados para salteados y pasta, o córtala en lonchas de 1,5 a 2 cm de grosor para "filetes".
- Presiónala. Para los filetes, presiona cada loncha entre papel de cocina, o aplástala en la sartén con una cazuela pesada o una espátula, para sacar el agua.
Desgarrarla da bordes más irregulares, que se doran y quedan más crujientes que los cortes limpios. Cortarla da formas más regulares para marcar.
¿Cuál es la mejor forma de cocinar Melena de león?
Saltearla en seco funciona mejor en la mayoría de los platos. Calienta una sartén gruesa a fuego medio-alto. Añade la melena de león sin aceite. Déjala cocinar, dándole la vuelta de vez en cuando, mientras suelta agua y esta se evapora. Suele tardar entre cinco y ocho minutos.
Cuando la sartén esté seca y la seta empiece a dorarse, añade una nuez de mantequilla o un chorrito de aceite, además de ajo o hierbas. Cocina otros dos a cuatro minutos hasta que esté dorada por ambos lados. Sala al final, porque salar pronto saca todavía más agua.
Para los filetes, coloca una segunda sartén pesada encima de las lonchas mientras se cocinan para aplastarlas. Se dorarán de forma más uniforme y tendrán una textura más carnosa. Termínalas con mantequilla, ajo y un chorrito de limón.
¿Afecta el método de cocción a los nutrientes?
Sí, aunque la melena de león en sí no se ha estudiado de este modo. Un estudio español comparó hervir, el microondas, la plancha y la fritura en cuatro setas comunes: champiñón, shiitake, seta de ostra y seta de cardo. Freír causó las mayores pérdidas de proteínas e hidratos de carbono y añadió grasa y calorías. Hervir aumentó los betaglucanos medidos pero redujo la actividad antioxidante. La plancha y el microondas conservaron en conjunto más actividad antioxidante (Roncero-Ramos 2017).
Es probable que la melena de león se comporte de forma parecida, ya que está formada igual que otras setas. En la práctica, conviene priorizar la sartén, la plancha o el horno, y reservar la fritura para ocasiones puntuales.
La melena de león también contiene compuestos estudiados para la salud cerebral, como las hericenonas del cuerpo fructífero. Una revisión del Departamento de Agricultura de EE. UU. recoge muchos compuestos bioactivos, además de su valor nutricional (Friedman 2015). No hemos encontrado estudios sobre cómo afecta la cocción a las hericenonas en concreto. Nuestra guía sobre hericenonas y erinacinas explica lo que se sabe de estos compuestos.
¿Cómo se cocina la Melena de león seca?
Primero rehidrátala. Pon los trozos secos en un bol con agua tibia durante 20 a 30 minutos, hasta que se ablanden. Escúrrelos con suavidad y luego cocínalos como la melena de león fresca, salteándolos en seco.
Guarda el agua del remojo. Está llena de sabor y es una buena base para sopas, risottos y salsas. Cuélala antes por un colador fino para quitar posibles impurezas.
La melena de león seca está más concentrada por peso, porque las setas frescas son casi todo agua. Como referencia aproximada, 10 g de melena de león seca sustituyen unos 100 g de fresca. Nuestra Melena de león seca es cuerpo fructífero entero, secado a baja temperatura, y puede cocinarse o prepararse en infusión.
¿Qué recetas sencillas hay con Melena de león?
Algunas ideas fáciles para empezar:
- Filetes con mantequilla de ajo: lonchas presionadas y marcadas, terminadas con mantequilla, ajo, tomillo y limón.
- Croquetas de "cangrejo": melena de león cocinada y deshebrada mezclada con pan rallado, huevo o un aglutinante vegano, mostaza y hierbas, y después frita en sartén.
- Salteado: trozos desgarrados con jengibre, cebolleta, salsa de soja y aceite de sésamo.
- Pasta: trozos dorados mezclados con aceite de oliva, guindilla, perejil y ralladura de limón.
- Sopa: melena de león seca rehidratada, cocida a fuego lento en su agua de remojo con miso y verduras de hoja.
- Tacos: melena de león deshebrada y crujiente con lima, guindilla y ensalada de col.
Como es suave, la melena de león puede sustituir al pollo, al pescado blanco o al marisco en muchos platos. Acorta los tiempos de cocción una vez dorada para que siga tierna.
¿Comer Melena de león es lo mismo que tomar un suplemento?
No del todo. Una ración normal de melena de león fresca, digamos de 100 a 150 g, equivale a unos 10 a 15 g de seta seca. Es más que los 3 g diarios de polvo seco usados en un ensayo japonés sobre la memoria (Mori 2009). Pero la mayoría de la gente no come melena de león a diario, y la cocción puede alterar algunos compuestos de formas que no se han medido.
Los suplementos aportan una cantidad diaria constante, que es lo que usaron los ensayos. Comerla te da un buen alimento con fibra, algo de proteína y muy poca grasa. Ambos tienen su lugar. Nuestra guía de dosificación de Melena de león compara cantidades como alimento, polvo y extracto.
¿Es seguro comer Melena de león?
Para la mayoría de las personas, sí. Se come como alimento en Asia oriental desde hace siglos. Cocínala siempre, como otras setas, en lugar de comer grandes cantidades cruda.
Las alergias a las setas son poco comunes, pero posibles. Deja de comerla y busca consejo si tienes picor, sarpullido, hinchazón o dificultad para respirar. Si la recolectas tú, asegúrate bien de la identificación. La melena de león es bastante característica, pero existen otros hongos con púas. Nuestra guía sobre efectos secundarios e interacciones de la Melena de león explica quién debe tener precaución.
Preguntas frecuentes
¿Se puede comer melena de león cruda?
Es mejor cocinada. Cruda es esponjosa y ligeramente amarga, y la cocción mejora tanto la textura como la digestibilidad. Como con la mayoría de las setas, cocinarla es la opción más segura.
¿Por qué mi melena de león está amarga?
El amargor suele indicar una seta más vieja o una que se coció al vapor en aceite en lugar de dorarse. Usa ejemplares frescos y blancos, dóralos en seco y sazónalos bien.
¿Se puede congelar la melena de león?
Sí, pero cocínala antes. Congelada cruda queda blanda al descongelarse. Dórala, déjala enfriar y congélala en raciones durante unos meses como máximo.
¿Cuánto dura la melena de león fresca?
Unos tres a cinco días en la nevera, en una bolsa de papel. Úsala mientras esté blanca y firme. Un amarilleo intenso o un olor agrio indican que se está estropeando.
¿Cocinarla destruye los beneficios de la melena de león?
Cocinarla cambia algunos nutrientes, pero no la deja sin valor. En otras setas, la plancha y la sartén conservaron más actividad antioxidante que hervir o freír. Los efectos sobre las hericenonas no se han medido.
Artículos relacionados
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Fuentes
- Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
- Friedman M. Chemistry, nutrition, and health-promoting properties of Hericium erinaceus (lion's mane) mushroom fruiting bodies and mycelia and their bioactive compounds. J Agric Food Chem. 2015;63(32):7108-7123. PubMed 26244378
- Mori K, Inatomi S, Ouchi K, Azumi Y, Tuchida T. Improving effects of the mushroom Yamabushitake (Hericium erinaceus) on mild cognitive impairment: a double-blind placebo-controlled clinical trial. Phytother Res. 2009;23(3):367-372. PubMed 18844328