Miten siiliorakasta kokataan? Revi se paloiksi tai leikkaa paksuiksi "pihveiksi", paista kuivalla kuumalla pannulla, kunnes vesi haihtuu ja reunat ruskistuvat, ja lisää voi tai öljy vasta sitten. Hyvin kypsennettynä se on mureaa, hieman makeaa ja sitä verrataan usein rapuun tai hummeriin. Huonosti kypsennettynä se on vetistä ja kitkerää. Grillaaminen tai kuuma pannu säilyttävät myös enemmän antioksidanttiaktiivisuutta kuin keittäminen tai friteeraus. Näin ostat, valmistelet ja kypsennät sen, tuoreena tai kuivattuna.
Siiliorakas onnistuu parhaiten kuivalla kuumuudella: revi tai viipaloi, purista ylimääräinen vesi pois, ruskista kuivalla pannulla ja viimeistele rasvalla ja mausteilla. Neljää tavallista ruokasientä koskeneessa tutkimuksessa grillaus ja mikroaaltouuni säilyttivät eniten antioksidanttiaktiivisuutta, kun taas keittäminen ja friteeraus aiheuttivat suurempia menetyksiä, joskin keittäminen nosti mitattuja beetaglukaaneja ja friteeraus lisäsi rasvaa (Roncero-Ramos 2017). Siiliorakas on tunnustettu ruoka- ja lääkinnällinen sieni, jonka monia yhdisteitä on tutkittu (Friedman 2015). Valitse kiinteitä, valkoisia ja kuivia yksilöitä, käytä ne muutaman päivän sisällä ja liota kuivatut palat lämpimässä vedessä ennen kypsennystä.
Tämä opas käsittelee siiliorakasta ruokana. Jos käytät sitä ravintolisänä, oppaamme siiliorakkaan käytöstä käsittelee jauheita, kapseleita ja ajoitusta.
Miltä siiliorakas maistuu?
Miedolta, hieman makealta ja suolaiselta, ja sen rakennetta verrataan usein rapuun, hummeriin tai kampasimpukkaan. Sen pitkät, pehmeät piikit pysyvät kypsennettyinä yhdessä säikeinä, mikä antaa merenelävämäisen purutuntuman. Se ei maistu voimakkaasti "sieneltä", minkä vuoksi siitä pitävät usein nekin, jotka eivät pidä herkkusienistä.
Rakenne riippuu lähes kokonaan kypsennystavasta. Siiliorakkaassa on paljon vettä. Jos se ahdetaan viileälle pannulle öljyn kanssa, se höyrystyy, muuttuu kumimaiseksi ja voi kitkeröityä hieman. Jos sitä paistetaan kuumalla pannulla, kunnes vesi haihtuu, se ruskistuu, reunat rapeutuvat ja sisus muuttuu mureaksi.
Maku ottaa myös vastaan kaiken, minkä kanssa sitä valmistetaan. Voi, valkosipuli, timjami, sitruuna, soijakastike ja chili sopivat hyvin. Se on hyvä pohja "vegaanisille rapupihveille" ja lihattomille ruoille.
Miten valitset hyvän siiliorakkaan?
Etsi kiinteää, joustavaa sientä, jonka piikit ovat valkoisia tai kermanvärisiä eikä siinä ole limaa. Sen pitäisi tuntua hieman kostealta, ei märältä tai valuvalta. Lievä kellertävyys kärjissä on vanhemmissa sienissä normaalia, mutta voimakkaat keltaiset, oranssit tai ruskeat laikut tarkoittavat, että se on parhaat päivänsä nähnyt ja maistuu kitkerämmältä.
Haista sitä. Tuore siiliorakas tuoksuu puhtaalta ja hieman makealta. Hapan, kalamainen tai ammoniakkimainen haju tarkoittaa, että se on pilaantumassa.
Tuore siiliorakas säilyy jääkaapissa noin kolmesta viiteen päivää. Säilytä sitä paperipussissa tai löysästi talouspaperiin käärittynä, ei suljetussa muovirasiassa, joka pidättää kosteutta ja nopeuttaa pilaantumista.
Miten se valmistellaan ennen kypsennystä?
Valmistelu on yksinkertaista:
- Puhdista varovasti. Harjaa roskat pois tai pyyhi kostealla liinalla. Älä liota, koska se imee vettä kuin sieni.
- Leikkaa tyvi. Poista sitkeät tai värjäytyneet kohdat, joista se oli kiinni kasvualustassa tai puussa.
- Revi tai viipaloi. Revi suupaloiksi wokkeihin ja pastaan tai leikkaa 1,5–2 cm paksuiksi viipaleiksi "pihveiksi".
- Purista. Purista pihvien jokainen viipale talouspaperien välissä tai paina pannulla raskaalla pannulla tai lastalla, jotta vesi puristuu pois.
Revityissä paloissa on rosoisemmat reunat, jotka ruskistuvat ja rapeutuvat paremmin kuin siistit leikkuupinnat. Viipaloiminen antaa siistimmät muodot ruskistamiseen.
Mikä on paras tapa kypsentää siiliorakasta?
Kuivapaistaminen toimii useimmissa ruoissa parhaiten. Kuumenna raskas paistinpannu keskikorkealla lämmöllä. Lisää siiliorakas ilman öljyä. Anna sen kypsyä ja käännä välillä, kun se luovuttaa vettä ja vesi haihtuu. Tähän kuluu yleensä viidestä kahdeksaan minuuttia.
Kun pannu on kuiva ja sieni alkaa ruskistua, lisää nokare voita tai loraus öljyä sekä valkosipulia tai yrttejä. Paista vielä kahdesta neljään minuuttia, kunnes se on molemmin puolin kullanruskea. Suolaa vasta lopuksi, koska aikainen suolaaminen vetää esiin vielä enemmän vettä.
Pihvejä paistaessa aseta viipaleiden päälle toinen raskas pannu painoksi. Ne ruskistuvat tasaisemmin ja saavat lihaisamman rakenteen. Viimeistele voilla, valkosipulilla ja sitruunalla.
Vaikuttaako kypsennystapa ravintoarvoon?
Kyllä, vaikka siiliorakasta itseään ei ole testattu tällä tavalla. Espanjalainen tutkimus vertasi keittämistä, mikroaaltouunia, grillausta ja friteerausta neljällä tavallisella sienellä: herkkusienellä, siitakkeella, osterivinokkaalla ja kuningasvinokkaalla. Friteeraus aiheutti suurimmat proteiinin ja hiilihydraattien menetykset ja lisäsi rasvaa ja kaloreita. Keittäminen nosti mitattuja beetaglukaaneja mutta vähensi antioksidanttiaktiivisuutta. Grillaus ja mikroaaltouuni säilyttivät kaiken kaikkiaan eniten antioksidanttiaktiivisuutta (Roncero-Ramos 2017).
Siiliorakas käyttäytyy todennäköisesti pääpiirteissään samoin, koska se on rakentunut samalla tavalla kuin muut sienet. Käytännön johtopäätös on suosia paistamista pannulla, grillausta tai paahtamista ja jättää friteeraus satunnaisiin herkkuhetkiin.
Siiliorakas sisältää myös aivoterveyden kannalta tutkittuja yhdisteitä, kuten itiöemän hericenoneja. Yhdysvaltain maatalousministeriön katsaus luettelee sen ravintoarvon lisäksi monia bioaktiivisia yhdisteitä (Friedman 2015). Emme löytäneet tutkimuksia siitä, miten kypsennys vaikuttaa nimenomaan hericenoneihin. Oppaamme hericenoneista ja erinasiineista kertoo, mitä näistä yhdisteistä tiedetään.
Miten kuivattua siiliorakasta kypsennetään?
Liota se ensin. Laita kuivatut palat kulhoon lämpimään veteen 20–30 minuutiksi, kunnes ne pehmenevät. Purista vesi varovasti pois ja kypsennä sitten kuten tuoretta siiliorakasta, kuivapaistaen.
Säästä liotusvesi. Se on täynnä makua ja sopii pohjaksi keittoihin, risottoihin ja kastikkeisiin. Siivilöi se ensin tiheän siivilän läpi, jotta mahdollinen hiekka poistuu.
Kuivattu siiliorakas on painoon nähden tiiviimpää, koska tuoreet sienet ovat enimmäkseen vettä. Karkeasti arvioiden 10 g kuivattua siiliorakasta korvaa noin 100 g tuoretta. Kuivattu siiliorakkaamme on kokonaista itiöemää, matalassa lämpötilassa kuivattua, ja sitä voi kypsentää tai haudata teeksi.
Mitä helppoja siiliorakasreseptejä on?
Muutama helppo idea alkuun:
- Valkosipulivoipihvit: painaen paistetut viipaleet viimeisteltyinä voilla, valkosipulilla, timjamilla ja sitruunalla.
- "Rapu"pihvit: nyhdetty, kypsennetty siiliorakas sekoitettuna korppujauhoihin, kananmunaan tai vegaaniseen sideaineeseen, sinappiin ja yrtteihin ja paistettuna pannulla.
- Wokki: revityt palat inkiväärin, kevätsipulin, soijakastikkeen ja seesamiöljyn kanssa.
- Pasta: ruskistetut palat sekoitettuina oliiviöljyyn, chiliin, persiljaan ja sitruunankuoreen.
- Keitto: liotettu kuivattu siiliorakas haudutettuna liotusvedessä misoa ja vihreitä vihanneksia lisäten.
- Tacot: nyhdetty, rapea siiliorakas limen, chilin ja kaalisalaatin kanssa.
Koska siiliorakas on mieto, se voi korvata monissa ruoissa kanan, valkoisen kalan tai äyriäiset. Pidä kypsennysaika lyhyenä ruskistuksen jälkeen, jotta se pysyy mureana.
Onko siiliorakkaan syöminen sama asia kuin ravintolisän ottaminen?
Ei aivan. Tavallinen annos tuoretta siiliorakasta, vaikkapa 100–150 g, vastaa noin 10–15 g kuivattua sientä. Se on enemmän kuin japanilaisessa muistitutkimuksessa käytetyt 3 g kuivattua jauhetta päivässä (Mori 2009). Useimmat eivät kuitenkaan syö siiliorakasta joka päivä, ja kypsennys voi muuttaa joitakin yhdisteitä tavoilla, joita ei ole mitattu.
Ravintolisät antavat tasaisen päivittäisen määrän, ja sitä tutkimuksissa käytettiin. Syömällä saat hyvää ruokaa, jossa on kuitua, jonkin verran proteiinia ja hyvin vähän rasvaa. Molemmilla on paikkansa. Siiliorakkaan annosteluopas vertailee ruoan, jauheen ja uutteen määriä.
Onko siiliorakas turvallista syödä?
Useimmille kyllä. Sitä on syöty ruokana Itä-Aasiassa vuosisatoja. Kypsennä se aina, kuten muutkin sienet, äläkä syö suuria määriä raakana.
Sieniallergiat ovat harvinaisia mutta mahdollisia. Lopeta syöminen ja hakeudu neuvontaan, jos saat kutinaa, ihottumaa, turvotusta tai hengitysvaikeuksia. Jos keräät sitä itse, ole varma tunnistuksesta. Siiliorakas on melko omaleimainen, mutta muitakin piikkisieniä on olemassa. Oppaamme siiliorakkaan sivuvaikutuksista ja yhteisvaikutuksista kertoo, kenen pitäisi olla varovainen.
Usein kysytyt kysymykset
Voiko siiliorakasta syödä raakana?
Parhaiten se toimii kypsennettynä. Raaka siiliorakas on sienimäistä ja hieman kitkerää, ja kypsennys parantaa sekä rakennetta että sulavuutta. Kuten useimpien sienten kohdalla, kypsentäminen on turvallisempi valinta.
Miksi siiliorakkaani on kitkerää?
Kitkeryys tarkoittaa yleensä vanhempaa sientä tai sellaista, joka on höyrystynyt öljyssä ruskistumisen sijaan. Käytä tuoreita, valkoisia yksilöitä, paista ne kuivina ruskeiksi ja mausta hyvin.
Voiko siiliorakasta pakastaa?
Voi, mutta kypsennä se ensin. Raakana pakastettu siiliorakas muuttuu sulaessaan mössöksi. Ruskista se, anna jäähtyä ja pakasta annoksina enintään muutamaksi kuukaudeksi.
Kuinka kauan tuore siiliorakas säilyy?
Noin kolmesta viiteen päivää jääkaapissa paperipussissa. Käytä se, kun se on vielä valkoinen ja kiinteä. Voimakas kellertyminen tai hapan haju tarkoittaa pilaantumista.
Tuhoaako kypsennys siiliorakkaan hyödyt?
Kypsennys muuttaa joitakin ravintoaineita, mutta se ei tee siiliorakkaasta arvotonta. Muilla sienillä grillaus ja pannulla paistaminen säilyttivät enemmän antioksidanttiaktiivisuutta kuin keittäminen tai friteeraus. Vaikutuksia hericenoneihin ei ole mitattu.
Aiheeseen liittyviä artikkeleita
- Siiliorakkaan käyttö
- Siiliorakkaan annosteluopas
- Hericenonit ja erinasiinit selitettyinä
- Siiliorakas: jauhe vs kapselit
- Parhaat sienet muistille
Lähteet
- Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
- Friedman M. Chemistry, nutrition, and health-promoting properties of Hericium erinaceus (lion's mane) mushroom fruiting bodies and mycelia and their bioactive compounds. J Agric Food Chem. 2015;63(32):7108-7123. PubMed 26244378
- Mori K, Inatomi S, Ouchi K, Azumi Y, Tuchida T. Improving effects of the mushroom Yamabushitake (Hericium erinaceus) on mild cognitive impairment: a double-blind placebo-controlled clinical trial. Phytother Res. 2009;23(3):367-372. PubMed 18844328