Come si cucina il fungo criniera di leone? Strappalo a pezzi o taglialo in "bistecche" spesse, saltalo a secco in una padella calda finché l'acqua evapora e i bordi si dorano, e solo allora aggiungi burro o olio. Cotto bene è tenero, leggermente dolce e spesso paragonato al granchio o all'aragosta. Cotto male è molliccio e amaro. Griglia e padella ben calda conservano anche più attività antiossidante della bollitura o della frittura. Ecco come acquistarlo, prepararlo e cucinarlo, fresco o essiccato.
Il fungo criniera di leone rende al meglio con calore secco: strappalo o affettalo, elimina l'acqua in eccesso, doralo in una padella asciutta, poi completa con grassi e condimenti. In uno studio su quattro funghi comuni, griglia e microonde hanno conservato la maggiore attività antiossidante, mentre bollitura e frittura hanno causato perdite maggiori, anche se la bollitura ha aumentato i beta-glucani misurati e la frittura ha aggiunto grassi (Roncero-Ramos 2017). Il fungo criniera di leone è un fungo culinario e medicinale riconosciuto, con molti composti studiati (Friedman 2015). Scegli esemplari sodi, bianchi e asciutti, cucinali entro pochi giorni e reidrata i pezzi essiccati in acqua tiepida prima della cottura.
Questa guida riguarda il fungo criniera di leone come alimento. Se lo assumi come integratore, la nostra guida su come assumere il Fungo criniera di leone tratta polveri, capsule e tempistiche.
Che sapore ha il Fungo criniera di leone?
Delicato, leggermente dolce e sapido, con una consistenza spesso paragonata a granchio, aragosta o capesante. I suoi aculei lunghi e morbidi restano uniti in filamenti dopo la cottura, il che gli dà quella masticabilità simile ai frutti di mare. Non sa molto di "fungo", ed è per questo che piace spesso anche a chi non ama gli champignon.
La consistenza dipende quasi del tutto dalla cottura. Il fungo criniera di leone contiene molta acqua. Se viene ammassato in una padella poco calda con olio, cuoce a vapore, diventa gommoso e può risultare leggermente amaro. Se viene cotto in una padella calda finché l'acqua evapora, si dora, diventa croccante ai bordi e tenero all'interno.
Il sapore assorbe anche tutto ciò con cui lo cucini. Burro, aglio, timo, limone, salsa di soia e peperoncino stanno benissimo. È un'ottima base per "polpette di granchio vegane" e piatti senza carne.
Come si sceglie un buon Fungo criniera di leone?
Cerca un fungo sodo ed elastico, con aculei da bianchi a color crema e senza viscosità. Deve risultare leggermente umido, non bagnato o gocciolante. Un lieve ingiallimento delle punte è normale negli esemplari più vecchi, ma macchie decisamente gialle, arancioni o marroni indicano che ha superato il suo momento migliore e risulterà più amaro.
Annusalo. Il fungo fresco ha un odore pulito e leggermente dolce. Un odore acido, di pesce o di ammoniaca significa che si sta guastando.
Il fungo criniera di leone fresco si conserva in frigorifero per circa tre-cinque giorni. Tienilo in un sacchetto di carta o avvolto senza stringere in carta da cucina, non in un contenitore di plastica chiuso, che trattiene l'umidità e accelera il deterioramento.
Come si prepara prima della cottura?
La preparazione è semplice:
- Puliscilo con delicatezza. Elimina i residui con un pennello o passalo con un panno umido. Evita di metterlo a bagno, perché assorbe l'acqua come una spugna.
- Taglia la base. Rimuovi la parte dura o scolorita che era attaccata al substrato o all'albero.
- Strappa o affetta. Strappalo a bocconi per saltati e pasta, oppure taglialo a fette spesse 1,5-2 cm per le "bistecche".
- Pressalo. Per le bistecche, premi ogni fetta tra fogli di carta da cucina, oppure schiacciala in padella con una pentola pesante o una spatola, per far uscire l'acqua.
Strappandolo si ottengono bordi più irregolari, che si dorano e diventano croccanti meglio dei tagli netti. Affettandolo si ottengono forme più regolari da rosolare.
Qual è il modo migliore per cucinare il Fungo criniera di leone?
Saltarlo a secco funziona meglio per la maggior parte dei piatti. Scalda una padella pesante a fuoco medio-alto. Aggiungi il fungo senza olio. Lascialo cuocere, girandolo ogni tanto, mentre rilascia l'acqua e questa evapora. Di solito servono da cinque a otto minuti.
Quando la padella è asciutta e il fungo inizia a dorarsi, aggiungi una noce di burro o un filo d'olio, più aglio o erbe. Cuoci altri due-quattro minuti finché è dorato su entrambi i lati. Sala alla fine, perché salare presto fa uscire ancora più acqua.
Per le bistecche, appoggia una seconda padella pesante sulle fette durante la cottura per schiacciarle. Si doreranno in modo più uniforme e avranno una consistenza più carnosa. Completale con burro, aglio e una spruzzata di limone.
Il metodo di cottura influisce sui nutrienti?
Sì, anche se il fungo criniera di leone in sé non è stato testato in questo modo. Uno studio spagnolo ha confrontato bollitura, microonde, griglia e frittura in quattro funghi comuni: champignon, shiitake, pleurotus e cardoncello. La frittura ha causato le perdite maggiori di proteine e carboidrati e ha aggiunto grassi e calorie. La bollitura ha aumentato i beta-glucani misurati ma ridotto l'attività antiossidante. Griglia e microonde hanno conservato nel complesso la maggiore attività antiossidante (Roncero-Ramos 2017).
Il fungo criniera di leone si comporta probabilmente in modo simile, dato che è strutturato come gli altri funghi. In pratica conviene preferire padella, griglia o forno e riservare la frittura alle occasioni.
Il fungo criniera di leone contiene anche composti studiati per la salute del cervello, come gli ericenoni nel corpo fruttifero. Una revisione del Dipartimento dell'Agricoltura statunitense ne elenca molti composti bioattivi, oltre al valore nutrizionale (Friedman 2015). Non abbiamo trovato studi su come la cottura influisca in particolare sugli ericenoni. La nostra guida su ericenoni ed erinacine spiega cosa si sa di questi composti.
Come si cucina il Fungo criniera di leone essiccato?
Prima reidratalo. Metti i pezzi essiccati in una ciotola di acqua tiepida per 20-30 minuti, finché si ammorbidiscono. Strizza delicatamente l'acqua, poi cuocili come il fungo fresco, saltandoli a secco.
Conserva l'acqua di ammollo. È piena di sapore ed è un'ottima base per zuppe, risotti e sughi. Filtrala prima con un colino fine per eliminare eventuali impurità.
Il fungo essiccato è più concentrato a parità di peso, perché i funghi freschi sono composti soprattutto da acqua. Come indicazione di massima, 10 g di fungo criniera di leone essiccato sostituiscono circa 100 g di fresco. Il nostro Fungo criniera di leone essiccato è corpo fruttifero intero, essiccato a bassa temperatura, e può essere cucinato o preparato in infuso.
Quali sono alcune ricette semplici con il Fungo criniera di leone?
Alcune idee facili per iniziare:
- Bistecche al burro all'aglio: fette pressate e rosolate, completate con burro, aglio, timo e limone.
- Polpette "di granchio": fungo cotto e sfilacciato mescolato con pangrattato, uovo o un legante vegetale, senape ed erbe, poi cotto in padella.
- Saltato: pezzi strappati con zenzero, cipollotto, salsa di soia e olio di sesamo.
- Pasta: pezzi dorati con olio d'oliva, peperoncino, prezzemolo e scorza di limone.
- Zuppa: fungo essiccato reidratato, cotto a fuoco lento nell'acqua di ammollo con miso e verdure a foglia.
- Tacos: fungo sfilacciato e croccante con lime, peperoncino e insalata di cavolo.
Essendo delicato, il fungo criniera di leone può sostituire pollo, pesce bianco o frutti di mare in molti piatti. Mantieni brevi i tempi di cottura una volta dorato, così resta tenero.
Mangiare il Fungo criniera di leone equivale a prendere un integratore?
Non proprio. Una porzione normale di fungo fresco, diciamo 100-150 g, corrisponde a circa 10-15 g di fungo essiccato. È più dei 3 g al giorno di polvere essiccata usati in uno studio giapponese sulla memoria (Mori 2009). Ma la maggior parte delle persone non lo mangia ogni giorno, e la cottura può modificare alcuni composti in modi non misurati.
Gli integratori forniscono una quantità giornaliera costante, ed è ciò che hanno usato gli studi. Mangiarlo ti dà un buon alimento con fibre, un po' di proteine e pochissimi grassi. Entrambi hanno il loro posto. La nostra guida al dosaggio del Fungo criniera di leone confronta le quantità come alimento, polvere ed estratto.
Il Fungo criniera di leone è sicuro da mangiare?
Per la maggior parte delle persone sì. In Asia orientale si mangia da secoli. Cucinalo sempre, come gli altri funghi, invece di mangiarne grandi quantità crudo.
Le allergie ai funghi sono rare ma possibili. Smetti di mangiarlo e chiedi consiglio se compaiono prurito, eruzioni, gonfiore o difficoltà respiratorie. Se lo raccogli da solo, sii certo dell'identificazione. Il fungo criniera di leone è piuttosto inconfondibile, ma esistono altri funghi ad aculei. La nostra guida su effetti collaterali e interazioni del Fungo criniera di leone spiega chi dovrebbe fare attenzione.
Domande frequenti
Si può mangiare il fungo criniera di leone crudo?
È meglio cotto. Crudo è spugnoso e leggermente amaro, e la cottura migliora sia la consistenza sia la digeribilità. Come per la maggior parte dei funghi, cuocerlo è la scelta più sicura.
Perché il mio fungo criniera di leone è amaro?
L'amarezza indica di solito un esemplare più vecchio, o uno cotto a vapore nell'olio invece che dorato. Usa esemplari freschi e bianchi, dorali a secco e condiscili bene.
Si può congelare il fungo criniera di leone?
Sì, ma cuocilo prima. Congelato crudo diventa molle allo scongelamento. Doralo, lascialo raffreddare e congelalo in porzioni per qualche mese al massimo.
Quanto dura il fungo criniera di leone fresco?
Circa tre-cinque giorni in frigorifero, in un sacchetto di carta. Usalo finché è bianco e sodo. Un forte ingiallimento o un odore acido indicano che si sta guastando.
La cottura distrugge i benefici del fungo criniera di leone?
La cottura modifica alcuni nutrienti, ma non rende il fungo inutile. In altri funghi, griglia e padella conservano più attività antiossidante di bollitura e frittura. Gli effetti sugli ericenoni non sono stati misurati.
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Fonti
- Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
- Friedman M. Chemistry, nutrition, and health-promoting properties of Hericium erinaceus (lion's mane) mushroom fruiting bodies and mycelia and their bioactive compounds. J Agric Food Chem. 2015;63(32):7108-7123. PubMed 26244378
- Mori K, Inatomi S, Ouchi K, Azumi Y, Tuchida T. Improving effects of the mushroom Yamabushitake (Hericium erinaceus) on mild cognitive impairment: a double-blind placebo-controlled clinical trial. Phytother Res. 2009;23(3):367-372. PubMed 18844328