生と乾燥のAmanita pantherina（テングタケ）では、どちらが危険なのでしょうか。どちらもリスクがありますが、その性質は異なります。偶発的な中毒の多くは生のテングタケによるもので、採取者が食用きのこと間違えて一食分を食べてしまうことが原因です。乾燥した傘は重さあたり約10倍に濃縮され、さらに乾燥によって化学組成がムシモールの方向へ傾きます。ムシモールはテングタケによる昏睡の原因物質です。ベニテングタケと違い、テングタケはもともとムシモールが多いため、乾燥しても「穏やか」にはなりません。濃縮されるだけです。
生のきのこは約90%が水分なので、乾燥したAmanita pantherinaは重さあたりおよそ10倍強くなります。唯一の比較市場分析では、テングタケのムシモールは1,554〜1,880 ppm、イボテン酸は188〜269 ppmでした（Tsujikawa 2006）。つまり乾燥前からムシモールが優勢です。加熱乾燥はイボテン酸をさらにムシモールへ変換します（Tsunoda 1993、ベニテングタケのデータ）。テングタケ中毒はベニテングタケ中毒より昏睡が多く、17人中5人対32人中2人でした（Vendramin 2014）。生のテングタケによる中毒の多くは誤食です。当店はこの種の用量を公開していません。
このガイドでは、テングタケが乾燥すると何が変わるのか、生と乾燥でリスクがどう違うのか、そしてベニテングタケの一般的なルールがなぜ当てはまらないのかを説明します。乾燥の工程そのものについては、Amanita pantherinaの乾燥と脱炭酸のガイドをご覧ください。
乾燥テングタケは重さあたりどのくらい強い？
およそ10倍です。生のきのこは約90%が水分で、しっかり乾燥した傘の水分は10%未満です。生のテングタケ10gは、乾燥すると約1gに縮みます。有効成分はその1gの中に残ります。
この比率はおおよその目安で、正確な換算ではありません。雨の後の厚く湿った傘は、乾いた天気の日に採った傘より水分が多くなります。柄は傘より水分を多く含みます。さらに成分そのものも、きのこ、生えている場所、季節によって異なるため、完璧な重量換算ができたとしても、特定の傘の強さは分かりません。
実用上のポイントは単純です。生の傘を基準に考えた量は、同じ重さを乾燥品にすると、はるかに強くなります。この2つを取り違えることは、摂りすぎにつながる最も起こりやすい原因の一つです。
乾燥するとムシモールとイボテン酸はどうなる？
加熱乾燥によって、イボテン酸の一部がムシモールに変わります。日本の食品安全の研究では、ベニテングタケでこれが示されました。天日乾燥や加熱乾燥でムシモールが増え、イボテン酸の多くは失われました。著者らは、加工によって毒性が弱まるどころか強まる可能性があると指摘しています（Tsunoda 1993）。テングタケについて同様の乾燥研究はないため、近縁種のデータに頼っています。
ただし、テングタケは出発点が違います。市場で販売されていたテングタケ属製品の日本の分析では、テングタケ2検体のムシモールは1,554〜1,880 ppm、イボテン酸はわずか188〜269 ppmでした。ベニテングタケ5検体のムシモールは46〜1,052 ppmで、イボテン酸は最大2,845 ppmでした（Tsujikawa 2006）。乾燥製品であり、テングタケの検体は2つだけでしたが、傾向ははっきりしています。テングタケは強くムシモール優勢でした。
つまり、テングタケを乾燥させてもその性質はあまり変わりません。ベニテングタケの利用者が乾燥によって得ようとする「鎮静的」なプロファイルを、テングタケは最初から持っています。乾燥がもたらすのは濃縮です。
偶発的な中毒の多くが生のテングタケによるのはなぜ？
食材として食べられてしまうからです。テングタケは、ガンタケや灰色の斑点があるテングタケ属のきのこなど、いくつかの食用種に似ています。間違えた採取者は、用心して1gだけ食べるのではありません。フライパンいっぱいのきのこを調理して、一人前を丸ごと食べてしまいます。
ポーランドの症例報告では、誤ってテングタケの子実体を5本食べた大人2人が報告されています。約2時間後に、眠気、協調運動の障害、意識レベルの変動、幻覚、過活動的な行動が現れました。2人とも支持療法で回復しました（Satora 2006）。ポーランドの中毒センターの症例をまとめた報告では、ベニテングタケ中毒はたいてい意図的なものである一方、テングタケ中毒は誤食でも起こると指摘されています（Łukasik-Głębocka 2011）。
一食分は量が多いため、生の傘でも多くのムシモールを含みます。Amanita pantherinaの見分け方ガイドでは、食用の似たきのこと区別するための特徴を解説しています。
生と乾燥のテングタケ、どちらが危険？
グラムあたりでは乾燥品のほうがずっと強力です。しかし実際には、食べた量の多さから、生のきのこの誤食が最も重い症例のいくつかを引き起こしてきました。どちらも軽く見てはいけません。
中毒の様子は、どちらの形態でもベニテングタケとは異なります。患者49人を対象にしたスロベニアの研究では、ベニテングタケ中毒では錯乱や興奮が多く見られました。テングタケ中毒では昏睡が多く、17人中5人で、ベニテングタケの32人中2人を上回りました（Vendramin 2014）。米国の中毒センターの調査でも、テングタケの摂取は全体的に症状が重く、3歳の子どもが3日間集中治療を受けました（Moss 2019）。
危険なのは深い鎮静です。意識を失った人は嘔吐物で窒息したり、十分に呼吸できなくなったりするおそれがあります。テングタケの過剰摂取のサインと対処法のガイドでは、救急に連絡すべきタイミングを説明しています。
加熱すれば生のテングタケは安全になる？
なりません。揚げたり、さっと炒めたりしても成分は取り除けません。ベニテングタケでは、10分未満の一般的な加熱ではほとんど減りませんでした。煮たり水に浸したりすると、成分の大部分がすぐに水へ移りました（Tsunoda 1993）。
つまり、炒めたテングタケにはムシモールがそのまま残ります。スープや煮込み料理では、汁の中に移ります。ゆでこぼしは一部の地域でベニテングタケに対する伝統的な方法ですが、そこでも確実な方法ではなく、テングタケにはまったくおすすめしません。テングタケのお茶の作り方のガイドでは、水がなぜこれほど効率よく成分を抽出するのかを説明しています。
生と乾燥のひと目で分かる比較
- 水分量：生は約90%、乾燥は10%未満。
- 重さあたりの強さ：乾燥はおよそ10倍強い。
- 成分バランス：どちらもムシモール優勢。乾燥でさらにその傾向が強まる。
- 典型的な中毒：生は誤食、乾燥は意図的な使用と量の見誤り。
- 保存：生は数日で傷む。乾燥は乾いた状態で密閉すれば数か月もつ。
- 均一性：どちらも傘ごとに大きく異なる。パウダーは丸ごとの傘より均一。
生のテングタケはどう扱うべき？
野外でテングタケを見つけたら、採らずにそのままにしておくのが最も安全です。誤って採ってしまった場合は、かごの中の食用きのことは分けておきましょう。傘のかけらや白いいぼが他のきのこに付くことがあるからです。手を洗い、子どもや犬をかごに近づけないでください。
混ざったかごの中にテングタケがあるかどうか分からないときは、すべて捨ててください。もったいなく感じますが、フライパンに誤認した傘が1つ入っただけで、重い中毒を起こすには十分です。迷ったものは写真を撮っておきましょう。誰かがすでに食べてしまった場合、その写真は中毒センターが種を素早く特定する助けになります。
生の傘を「後で使う」ために冷蔵庫で保管するのもやめましょう。数日で傷みますし、ラベルのない生のきのこの袋は、ほかの誰かが誤って調理してしまいやすいものです。
ベニテングタケのルールが当てはまらないのはなぜ？
もともとの化学組成が違うからです。ベニテングタケのガイドでは、乾燥や脱炭酸によって吐き気や興奮が減り、乾燥した傘は「穏やかな」形態だとよく書かれています。テングタケには、そもそも取り除くべきイボテン酸がずっと少なく、ムシモールはすでにそこにあります。
テングタケは「ベニテングタケの約2倍の強さ」だと考えて、ベニテングタケの量から割り引く人もいます。この数字には信頼できる根拠がありません。比較できるデータは市場の2検体だけです。Amanita pantherinaとmuscariaの比較のガイドでは違いを説明し、テングタケの強さに関するガイドでは、強さがなぜこれほど予測しにくいのかを解説しています。
なぜ用量を公開しないのか？
エビデンスが用量の根拠にならないからです。一定量のテングタケが人にどれだけのムシモールをもたらすかを測定した研究はありません。分析データは市場の2検体に基づいています。中毒報告は摂取量が不明です。そして主なリスクである昏睡は深刻です。
当店は、自分で十分に情報を得て判断した大人向けに、乾燥テングタケ、パウダー、カプセルを販売しています。この記事では開始量を示しません。カプセルのページにある控えめな0.1〜0.2gは慣例であって測定値ではなく、0.5gのカプセル1個はそれより多い量です。テングタケの形態比較の記事では、形態ごとの均一性の違いを説明しています。
よくある質問
乾燥1gは生のテングタケ何gに相当する？
生の傘は約90%が水分なので、およそ10gです。これは重量の換算であり、用量の目安ではありません。強さは傘ごとに大きく異なるため、同じ重さでもムシモールの量はまったく違うことがあります。
乾燥すればAmanita pantherinaは安全になる？
なりません。乾燥は成分を濃縮し、イボテン酸の一部をムシモールに変えます。テングタケはもともとムシモール優勢なので、乾燥しても穏やかにはなりません。
Amanita pantherinaは加熱すれば食べられる？
食べられません。短時間の加熱では有効成分はほとんど減らず、煮汁に移ります。テングタケは食用きのこではありません。
生のテングタケは生のベニテングタケより強い？
特にムシモールについては、その可能性が高いです。限られたデータでは、テングタケはほとんどのベニテングタケの検体よりムシモールを多く含んでいます。中毒研究でも、テングタケの後に昏睡がより多く見られました。
生のテングタケはどのくらい日持ちする？
他の生のきのこと同じく、冷蔵庫で数日だけです。すぐに柔らかくなり、黒ずみ、傷み始めます。乾燥させるか捨てるかが、現実的な選択肢です。
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参考文献
- Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153
- Vendramin A, Brvar M. Amanita muscaria and Amanita pantherina poisoning: two syndromes. Toxicon. 2014;90:269-272. PubMed 25173077
- Satora L, Pach D, Ciszowski K, Winnik L. Panther cap Amanita pantherina poisoning case report and review. Toxicon. 2006;47(5):605-607. PubMed 16564061
- Łukasik-Głębocka M, Druzdz A, Naskręt M. Clinical symptoms and circumstances of acute poisonings with fly agaric (Amanita muscaria) and panther cap (Amanita pantherina). Przegl Lek. 2011;68(8):449-452. PubMed 22010435
- Moss MJ, Hendrickson RG. Toxicity of muscimol and ibotenic acid containing mushrooms reported to a regional poison control center from 2002-2016. Clin Toxicol (Phila). 2019;57(2):99-103. PubMed 30073844