オウテングタケ（Amanita regalis）の品質はどう確かめればよいのでしょうか。ロットの良し悪しを決める要素の多くは、写真では見えません。最大のリスクは効き目の弱い傘ではなく、種の取り違えです。乾燥したオウテングタケと乾燥したテングタケはほとんど同じに見えます。その次に、水分、カビ、虫、古さ、そしてどれだけ柄が混ざっているかが続きます。このガイドでは、自分で確認できること、販売者に聞くべきこと、そして検査機関なしには誰にもわからないことを説明します。
確認するのは5点です。種、乾燥状態、カビ、虫害、柄の割合です。乾燥したオウテングタケの傘は、きれいにパキッと折れ、かび臭さではなく土のような香りがし、表面は茶色でひだは淡いクリーム色であるべきです。主なリスクは種の混同です。乾燥するとオウテングタケとより危険なテングタケは見分けにくくなるため、販売者が乾燥前にどうやって種を確認しているか尋ねてください。強さは目では判断できません。ベニテングタケでは傘ごとのムシモール量に20倍以上の差があり、柄に含まれる量は傘よりはるかに少ないことがわかっています（Tsujikawa 2006）。中身のわからない粉末より、自分で確認できる丸ごとの傘を選び、検査結果なしに正確な強さを示す販売者には注意してください。
このガイドは、すでにオウテングタケを使うと決めた成人向けです。用量は扱いません。用量については、まずオウテングタケの用量ガイドをお読みください。
なぜオウテングタケの品質は判断しにくいのですか？
購入できるほかのほとんどのきのこと比べて、手がかりが少ないからです。オウテングタケは北方の珍しい種で、化学成分に関する発表はごくわずかです。唯一の臨床報告は1979年のフィンランドの症例で、カラカサタケと間違えて食べた3人が中毒を起こしました（Elonen 1979）。良いロットに何が含まれるべきかについて、合意された基準はありません。
つまり品質は、実際に自分で管理できる3つの点にかかっています。正しい種であること、きちんと乾燥されていること、良い状態で保管されていることです。このガイドではそれを扱います。
正しい種ですか？
これは最も重要な品質の問題であり、乾燥品では最も答えにくい問題です。
新鮮なオウテングタケは、レバーのような茶色から青銅色の傘にクリーム色から黄色っぽいいぼがあり、根元のふくらみは黄色っぽいいぼの名残に囲まれています。テングタケ（Amanita pantherina）は真っ白ないぼを持ち、根元のふくらみには襟のような鋭い縁があります。違いの詳細はオウテングタケと似たきのこのガイドで紹介しています。
乾燥によって、こうした手がかりのほとんどが失われます。いぼは剥がれ、色は濃くなり、柄の根元はしばしば取り除かれます。胞子紋も役に立ちません。どちらの種も胞子が白いからです。胞子紋と顕微鏡観察の記事では、それぞれの検査で何が確認でき、何が確認できないかを説明しています。
したがって種の確認は乾燥前に行う必要があります。販売者には、種をどう確認しているかを尋ねてください。誰が生のきのこを選別しているのか、どの特徴を確認しているのか、乾燥と包装の間も種を分けて扱っているのか。答えがあいまいなら、それは警告のサインです。
きちんと乾燥されていますか？
水分は、あらゆる乾燥きのこで最もよくある品質問題です。よく乾燥した傘はもろく、薄い部分は曲がらずにパキッと折れます。革のような感触、柔らかさ、わずかなべたつきがある場合は、乾燥が不十分だったか、その後に湿気を吸っています。
湿った傘には2つの問題があります。カビが生える可能性があり、また水分は時間とともに有効成分にも影響する可能性があります。安定性についてわかっていることは保存と保存期間のガイドで説明しています。
乾燥温度も重要ですが、家庭では確認できません。販売者にどのように、およそ何度で乾燥しているかを尋ねてください。高温すぎる乾燥は傘を焦がすことがあり、黒ずんで焦げたにおいのする破片として現れます。
カビや虫害はありませんか？
特に、湿気や虫が集まりやすいひだをよく見てください。
- カビ：白い綿毛、緑や青の斑点、拭うと取れる粉状の付着物。カビの生えた傘は使わず、カビの部分を切り取ろうともしないでください。
- 虫：小さな丸い穴、トンネル、袋の中の細かい粉、生きた幼虫。野生のきのこには採取前の古い虫食い跡がよくありますが、生きた虫や新しい粉がある場合は保管状態が悪かったことを意味します。
- におい：良い傘は土やきのこらしい香りがします。かび臭い、酸っぱい、湿っぽい、腐ったようなにおいは問題のサインです。
- 色：茶色の表面と淡いひだは正常です。黒い、ぬめりのある、または非常に濃い色のひだは、乾燥不良や劣化を示唆します。
購入した商品にこれらのいずれかを見つけたら、写真を撮って販売者に連絡してください。当店の場合は注文番号を添えてください。
袋の中にどれだけ柄が入っていますか？
商品によっては、思っている以上に入っています。ベニテングタケの日本の分析では、柄に含まれるイボテン酸とムシモールは傘よりはるかに少ないことがわかりました（Tsujikawa 2006）。オウテングタケでは測定されていませんが、大きく異なると考える理由はありません。
柄は重いため、これは重要です。「傘」として売られていても一部が柄の袋では、1グラムあたりの有効な部分が少なくなり、量の見当もつけにくくなります。丸ごとの傘ならすぐにわかります。粉末ではわからないため、自分で確認したいなら傘を選ぶ理由のひとつになります。
ロットの強さはわかりますか？
いいえ。見ても、においをかいでも、味わってもわかりません。テングタケ属のきのこの強さは大きくばらつきます。ベニテングタケのある分析では、5つの傘のムシモール量が46〜1,052 ppmの範囲でした（Tsujikawa 2006）。大きさ、色、においから予測することはできません。
イボテン酸とムシモールを測定できるのは、液体クロマトグラフィーなどの方法を用いた検査機関の分析だけです。こうした検査は存在しますが、オウテングタケでは一般的ではありません。販売者が正確な強さを示しているなら、検査結果、それがどのロットのものか、いつ行われたかを見せてもらいましょう。検査の裏付けのない数字は測定ではなく宣伝です。
強さにはばらつきがあるため、同じ販売者からでも新しいロットでは必ず少量から始めてください。傘を丸ごと粉砕し、計量前に粉末を混ぜると、傘の中の差をならすのに役立ちます。方法はオウテングタケの傘ガイドで説明しています。
傘、粉末、カプセル：どれが最も確認しやすいですか？
傘が最も確認しやすい形です。乾燥後も残る種の特徴が見え、カビや虫を確認でき、乾燥状態を判断し、柄がどれだけ含まれているかもわかります。
粉末ではそのほとんどが隠れます。においや色、固まり（湿気のサイン）、目に見えるカビはまだ確認できますが、種や柄の割合はわかりません。粉末は、種の選別を信頼できる販売者からのみ購入してください。
カプセルはラベル以外のすべてが隠れます。利点は均一性で、混合されたロットならカプセル1粒あたりの量が一定になります。当店のオウテングタケの乾燥傘は丸ごと、または大きな破片でお届けするので、ご自身で確認できます。
良い販売者は何を教えてくれるべきですか？
信頼できる販売者なら、次の質問にはっきり答えられるはずです。
- 何の種で、乾燥前にどのように同定しましたか？
- どこで、およそいつ採取しましたか？
- どのように、およそ何度で乾燥しましたか？
- 傘だけですか、それとも傘と柄ですか？
- どのように保管すべきで、どのくらい持ちますか？
- ロットが湿っていたり、カビていたり、傷んで届いた場合はどうなりますか？
医療的な効能をうたう、特定の効果を約束する、検査結果なしに正確な強さの数値を示す、種の確認方法を説明できない販売者には注意してください。ベニテングタケの品質チェックのガイドでは赤いベニテングタケについて同じ確認項目を扱っており、その多くはここにも当てはまります。
購入後に品質を保つには？
良い傘でも、保管が悪ければ傷みます。食品用の乾燥剤を入れたガラス瓶で密閉し、涼しく暗い乾燥した場所に保管してください。瓶が完全に密閉されていない限り冷蔵庫は避けてください。開けるたびに湿った空気が入り、結露するからです。
特にほかのテングタケ属も保管している場合は、すべての瓶に種と日付を書いておきましょう。種の異なる乾燥した茶色の傘や粉末は見分けがつきません。すべて子どもやペットの手の届かない場所に保管してください。
保管中の傘は数週間ごとに確認してください。折れずに曲がるようになった、かび臭い、少しでもカビが見える場合は使用をやめてください。
よくある質問
オウテングタケの傘の品質が良いかどうかはどうやってわかりますか？
きれいに折れ、土の香りがし、表面が茶色でひだが淡く、カビや生きた虫がないことです。乾燥前にどのように種を確認したかを販売者に尋ねてください。乾燥後には確実に確認できないからです。
乾燥後にオウテングタケとテングタケを見分けられますか？
確実にはできません。生の状態で両者を区別するいぼ、柄の根元、つばは、乾燥でたいてい失われるか傷み、どちらも胞子紋は白です。種の選別は生のきのこで行う必要があります。
色の濃い傘ほど強いのですか？
いいえ。色、大きさ、においから強さは予測できません。有効成分を測定できるのは検査機関の分析だけで、その量は傘ごとに大きく異なります。
粉末は丸ごとの傘より品質が劣りますか？
必ずしもそうではありませんが、確認は難しくなります。粉末では種の特徴も柄の含有量もわかりません。丸ごとの傘なら、買うものを自分で確認できます。
傘が柔らかい状態やカビた状態で届いたらどうすればよいですか？
使わないでください。写真を撮り、注文番号を添えて販売者に連絡してください。柔らかい傘は湿気を吸っており、カビは体調不良の原因になります。
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出典
- Tsujikawa K, Mohri H, Kuwayama K, et al. Analysis of hallucinogenic constituents in Amanita mushrooms circulated in Japan. Forensic Sci Int. 2006;164(2-3):172-178. PubMed 16464551
- Elonen E, Tarssanen L, Härkönen M. Poisoning with brown fly agaric, Amanita regalis. Acta Med Scand. 1979;205(1-2):121-123. PubMed 760400
- Vendramin A, Brvar M. Amanita muscaria and Amanita pantherina poisoning: two syndromes. Toxicon. 2014;90:269-272. PubMed 25173077