野生のマイタケはどう見つけ、どう見分ければよいのでしょうか？晩夏から秋にかけて、古いミズナラやコナラなどのナラ類の根元で、灰褐色のへら状のかさが大きく波打つように重なった株を探しましょう。うずくまる鶏のように見えることから、英語では「森のめんどり」と呼ばれます。かさを裏返すと、マイタケにはひだではなく細かい管孔があり、白い肉は押しても黒く変色しません。危険な似たキノコが少ないため、慎重な初心者にとって比較的安全な野生キノコのひとつです。ただし「少ない」は「ない」ではありません。確実に同定できない野生キノコは決して食べないでください。
マイタケ（Grifola frondosa）は、ナラ類などの広葉樹の根元に、灰褐色のかさが重なったロゼット状に発生し、主に晩夏から秋に見られます。裏面の白い管孔、しっかりした白い肉、触っても黒くならないことを確認しましょう。最も近い似たキノコであるトンビマイタケは黒く変色します。米国の中毒センターには1999〜2016年に年間約7,400件のキノコ曝露が記録され、多くは誤食で、死亡は52件、その多くは誤同定したアマトキシン含有種によるものでした（Brandenburg 2018）。マイタケのプリン体は中程度で、100 gあたり98.5 mgです（Kaneko 2014）。必ず加熱し、迷ったら採らないでください。
このガイドでは、探す場所と時期、マイタケの見分け方、知っておくべき似たキノコ、採取と調理の方法を紹介します。研究や健康面での利用についてはマイタケの効果の概要をご覧ください。
マイタケとはどんなキノコですか？
マイタケはGrifola frondosaの和名で、英語では「hen of the woods（森のめんどり）」と呼ばれます。多孔菌の一種で、ひだではなく細かい管孔から胞子を放出します。数キロになることもある大きな枝分かれした株を作り、共通の枝分かれした基部から小さなかさがたくさん重なり合って生えます。
英語名はその形に由来します。灰褐色で波打つ大きな株は、木の根元で羽を膨らませてうずくまる鶏のように見えます。英語で「chicken of the woods（森の鶏）」と呼ばれるアイカワタケとは全く別の、鮮やかな橙黄色のキノコなので混同しないでください。
マイタケは珍重される食用キノコでもあります。濃厚でうま味があり、ほのかにピリッとした風味と、加熱しても崩れにくいしっかりした食感が特徴です。
どこで、いつ生えますか？
マイタケは生きている、または枯れた広葉樹の根元に生え、最も多いのはナラ類です。ブナ、カエデ、クリなどの広葉樹にも見られます。寄生菌かつ分解菌として根や幹の下部にゆっくりと根株腐れを起こすため、同じ木に毎年発生することがよくあります。
晩夏から秋、ヨーロッパや北米では通常8〜10月、日本では9〜10月ごろ、特に雨の後に探しましょう。成熟した森、公園、古い屋敷林などで、大きな老木の根元を確認します。よい木は何年も株を出すため、採取者は自分の場所を人に教えません。
ヨーロッパの一部では珍しく、国によっては保護されています。採る前に地域のルールを確認し、許可なく自然保護区で採取しないでください。
マイタケはどう見分けますか？
食べることを考える前に、次の特徴をすべて確認してください。
- 形：直径2〜8 cmほどの扇形やへら形の小さなかさが多数重なったロゼットで、枝分かれした白い基部につながっている。
- 色：上面は灰色から灰褐色で、縁に向かって淡くなり、ときに薄い環紋がある。
- 裏面：白からクリーム色で、細かい管孔に覆われ、ひだはない。管孔は柄のような枝に沿って垂れ下がる。
- 肉：しっかりして白く、繊維質。切ったり押したりしても黒くならない。
- 発生場所：広葉樹（多くはナラ類）の根元またはその近くで、根や幹の下部から生える。
- におい：心地よいキノコの香りで、ときにやや甘い、またはスパイシーな香り。
ひとつでも当てはまらない特徴があれば食べないでください。かさの上面、裏面、基部、周囲の環境を鮮明に撮影し、経験豊富な地元の採取者やきのこの会に確認してもらいましょう。
似たキノコにはどんなものがありますか？
マイタケには同じように生える猛毒の似たキノコがないため、初心者によく勧められます。しかし、知っておくべき似た種はあります。
- トンビマイタケ（Meripilus giganteus）：最も主要な似たキノコ。かさはより大きく幅広で革質に近く、管孔も肉も触ると黒く変色します。毒はありませんが、硬くて食味は劣ります。
- ミヤマトンビマイなどのBondarzewia属：より大きく淡色で厚いかさ。苦いものもあります。ヨーロッパではBondarzewia mesentericaが針葉樹に生えます。
- ハナビラタケ（Sparassis crispa）：平たいリボン状の裂片が波打つクリーム色の塊で、通常は針葉樹の根元に生えます。管孔はありません。食用ですが、マイタケではありません。
- アイカワタケ（Laetiporus sulphureus）：鮮やかな橙色と黄色の棚状で、灰色のロゼットではありません。紛らわしいのは英語名だけです。
本当の危険はもっと広いところにあります。気軽に採取して、まったく違う種を採ってしまうことです。初心者向けの採取ガイドでは、どの野生キノコにも当てはまる基本的な安全習慣を紹介しています。
採取による中毒はどれくらい多いのですか？
思われているより多いものの、たいていは重くありません。1999〜2016年の米国中毒センターのデータを分析した報告では、キノコ曝露は約133,700件、年間約7,400件でした。多くは誤食で、ほとんどは無症状か軽症、そして多くは6歳未満の子どもでした。しかし重症例は年間約39件、期間中の死亡は52件あり、主に年配の大人が誤って食べたアマトキシン含有キノコによるものでした。著者らは、誤同定が大きな原因だと指摘しています（Brandenburg 2018）。
教訓は単純です。マイタケのような「安全な」種であっても、リスクは採ったものを取り違えることにあります。確信は、毎回すべての特徴を確認することから生まれます。
どのように採取すればよいですか？
引き抜かずに、よく切れるナイフで株の根元を切り取りましょう。株に土が入らず、木やキノコへのダメージも少なくなります。ごく小さい株や古すぎる株は残しておきます。
若くしっかりした個体を選びましょう。古い株は硬く、縁が黒ずんで苦くなり、虫が入っていることもよくあります。よい株はしっかりしていて少し弾力があり、管孔は清潔な白色です。
木の場所も記録しておきましょう。よい株を見つけたら、スマートフォンの地図に場所を印しておきます。同じ木が翌年も発生することがあり、初秋に毎週ほど確認するほうが、新しい森を探し回るよりずっと簡単です。
蒸れないよう、ビニール袋ではなくかごや紙袋で持ち帰りましょう。同定できていない種のかけらが鍋に入らないよう、ほかに採ったキノコとは分けておきます。
どのように下処理して調理しますか？
マイタケはひだのような重なりの間に葉や土、小さな虫を抱え込みます。株を自然な枝に沿って小さく分け、ごみを払い、必要なら冷水でさっとすすぎます。調理前に布巾で水気をふき取りましょう。
必ず加熱してください。マイタケはロースト、縁がカリッとするまでのソテー、スープや炊き込みご飯、グリルなどに最適です。ほかの一般的なキノコ4種の研究では、グリルや電子レンジ加熱のほうが、ゆでたり揚げたりするより抗酸化活性が多く保たれました（Roncero-Ramos 2017）。硬めの基部は薄切りにするか、煮出してだしにできます。
プリン体は中程度で、100 gあたり約98.5 mgです（Kaneko 2014）。多くの人には問題ありませんが、痛風のある人は大盛りより普通の量にしておくとよいでしょう。キノコと痛風の記事で詳しく解説しています。
安全面で気をつけることはありますか？
多くの人にとって、加熱したマイタケは安全です。どんな野生キノコでも胃腸の不調を起こす人がいるため、初めてのときは少量から試しましょう。キノコアレルギーはまれですが、起こりえます。
大量の胞子にさらされる人では問題が起きることがあります。日本の報告では、マイタケ栽培施設で働いた女性が過敏性肺炎（アレルギー性の肺の炎症）を発症しました（Tanaka 2004）。これは職業上のリスクであり、ときどき採取する人の心配事ではありません。
マイタケは血糖値を下げることがあり、サプリメントの量では糖尿病薬や抗凝固薬と相互作用する可能性があります。マイタケの副作用と相互作用のガイドで解説しています。
よくある質問
「hen of the woods」とマイタケは同じですか？
はい。hen of the woodsは英語名、マイタケは日本語名で、どちらもGrifola frondosaです。店で売られている栽培マイタケも同じ種です。
マイタケに毒があることはありますか？
マイタケそのものは、加熱すればおいしい食用キノコです。リスクは、別のキノコをマイタケと間違えることにあります。すべての特徴を確認し、自信がなければ専門家に確認してもらいましょう。
生のマイタケはどう保存しますか？
紙袋に入れて冷蔵庫で約5日まで保存できます。加熱して冷凍したり、食品乾燥機で乾燥させたりすれば、さらに長く保存できます。
マイタケは毎年生えてきますか？
多くの場合、はい。宿主の木の根から生えるため、同じ木に何年も発生することがあります。木とキノコが健康でいられるよう、丁寧に採取しましょう。
野生のマイタケは栽培ものより優れていますか？
必ずしもそうではありません。野生のマイタケは風味が強いことがありますが、栽培マイタケは品質が安定し、清潔で見分けやすいです。サプリメントでは、規格化された製品のほうが量を予測しやすくなります。
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参考文献
- Brandenburg WE, Ward KJ. Mushroom poisoning epidemiology in the United States. Mycologia. 2018;110(4):637-641. PubMed 30062915
- Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
- Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
- Tanaka H, Tsunematsu K, Nakamura N, et al. Successful treatment of hypersensitivity pneumonitis caused by Grifola frondosa (Maitake) mushroom using a HFA-BDP extra-fine aerosol. Intern Med. 2004;43(8):737-740. PubMed 15468977